Bánh tráng với hai chức năng chính là nướng và cuốn. Và từ hai chức năng này, hàng loạt những biến tấu xuất hiện. Để rồi khi những biến tấu này hội tụ vào Sài Gòn, bánh tráng mang đủ sắc thái để phục vụ nhu cầu ăn vặt cầu kỳ của người Sài Gòn.
Chức năng đầu tiên của bánh tráng có lẽ là cuốn. Và món ăn Việt nổi tiếng trên thế giới là gỏi cuốn (rice paper roll), có trong các sách giới thiệu các món ăn ngon nhất thế giới.
Mặc dầu ẩm thực của ba miền khá khác nhau, nhưng mẫu số chung của nền ẩm thực này vẫn là các sản phẩm từ gạo. Gạo, ngoài cơm, các loại sợi như bánh phở, bún, hủ tíu, còn có bánh tráng. Mỗi nơi có thứ bánh tráng riêng của mình. Nhưng bánh tráng để cuốn gỏi, ngoài Bắc gọi là bánh đa nem, phải thật mỏng và đủ dẻo dai để khi cuốn không bị rách.
Tại sao tráng tại sao đa
Có lần trong một cuộc giới thiệu ra mắt cuốn Người ăn rong 2 tại nhà sách Cá Chép năm 2013, tôi đã bị bí trước câu hỏi: “Tại sao gọi là bánh đa? Gọi bánh tráng còn hình dung được đó là loại sản phẩm hình thành trải qua một công đoạn tráng bột trên nồi hấp”.
Sau này, có dịp tìm hiểu, tôi mới gặp hai kiến giải. Kiến giải thứ nhất cho rằng ở Bắc Trung bộ vẫn xài cả hai từ tráng và đa. Từ tráng miệt ngoài chuyển thành đa do kỵ húy tên chúa Trịnh Tráng. Bên Tây mà có ông chúa nào tên Wine, rượu vang ắt xui tận mạng vì mất tên. Nhưng không giải thích tại sao gọi là đa mà không gọi bằng từ nào khác. Phải chăng đa để chỉ loại bánh có nhiều chức năng?
Kiến giải thứ hai lại cho rằng vì bánh tráng là một sáng kiến “bữa ăn trên lưng ngựa” do đô đốc Bùi Thị Xuân đưa ra nhằm bảo đảm cuộc chiến thần tốc giải phóng Thăng Long, nên món bánh trên lưng ngựa của đoàn quân Nguyễn Huệ mới đổi thành bánh Đống Đa. Lâu dần gọi tắt là bánh đa. Nhưng hiện tượng rụng mất từ trước, giữ lại từ sau cũng không phổ biến mấy trong ngôn ngữ. Có khi đa dễ gọi hơn đống chăng? Vả lại ngồi trên lưng ngựa mà cuốn được cái bánh với đầy đủ rau cỏ và cá thịt thì phải nói là thuộc loại thần sầu. Chuyện Nguyễn Huệ chuyển quân cho đến nay cũng lắm thuyết. Ngay cả số lượng quân Thanh, theo Nguyễn Đình Chính lục lọi trong sách Tàu, chỉ đưa ra con số… 18.000 quân.
Dân Tây sở dĩ thích món gỏi cuốn vì nó thuộc dạng tự biên tự diễn – do it yourself. Và tính “dân chủ” – muốn cuốn gì thì cuốn theo ý thích của mình – làm họ tâm đắc chăng?
Bánh tráng cuốn nào nhất?
Bánh tráng dùng để cuốn của miền Trung – như bánh tráng Phú Yên ở làng bánh Hòa Đa vốn nổi tiếng lâu đời – thường dày như cái bánh cuốn hay bánh ướt ta thường ăn, nếu nhúng nước kỹ. Bánh đã dày, dân Bình Định của đô đốc họ Bùi còn nướng lên rồi mới nhúng nước trước khi cuốn. Bánh lại to, một cái bánh có thể cuốn nguyên con cá nục bằng cổ tay. Thứ này đưa qua Mỹ chắc họ hoan nghênh. Chẳng khác nào tô phở Việt Nam qua Mỹ trở thành thau phở mới đặng một serving (phần ăn)!
Bánh tráng miền Trung dày có lẽ là do người dân ở đây có khi chỉ ăn bánh chay cầu lấy tinh bột làm no lòng. Để còn “cày như trâu” ở một vùng đất khắc nghiệt, thiếu cái trù phú của hai vùng châu thổ sông Hồng và Cửu Long.
Bánh tráng cuốn đúng điệu trong các nhà hàng, quán ăn, phải mỏng, dẻo và dai – không thua latex – mới làm thực khách hài lòng. Người đã thử qua nhiều loại bánh trong quán của mình là ông Trần Minh ở Cần Giờ.
Ông cho rằng bánh đa nem miền ngoài dẻo thì có dẻo nhưng dễ rách, lại tròn, cuốn không tiện. Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng do bỏ muối nhiều, có ý kiến bảo để cho bánh dai, nên mặn. Nhiều người có thói quen ăn gỏi cuốn phải chấm nước chấm, không thích bánh mặn.
Sau cùng, gần đây nhất, ông Minh phát hiện ra bánh tráng Trà Vinh. Bánh này mới là số 1. Theo ông, bánh tráng bây giờ hầu hết đều trộn bột mì, trừ bánh Trà Vinh. Nguyên liệu bánh bằng bột gạo thuần phải được làm từ lúa mùa cách vụ. Các loại lúa mới, không trộn bột mì, bánh không dẻo. Đã vậy, bánh tráng Trà Vinh còn được sản xuất trên băng chuyền, mỗi đơn vị sản phẩm hình chữ nhật, vừa khít với tấm mê. Sau đó bánh được cắt ra theo yêu cầu của khách hàng.
Ông Minh nói: “Bánh vuông giúp cho khách hàng dễ cuốn bánh hơn. Bánh Trà Vinh đạt cả độ dẻo và dai, không cần nhúng nước, không bị rau ướt làm rách. Lại vuông.”
Công nhận của ông Minh có lẽ sẽ bị những cái lưỡi địa phương rồi đây tranh cãi kịch liệt?
