Một trong những sở thích lạ đời của tôi là đi tìm “tiểu sử” của những món ăn truyền thống. Có những món đã được viết nhiều như phở, bánh mì, nhưng cũng có những món vẫn nằm trong vòng bí ẩn. Ví dụ như Bánh Tét. Từ Quảng Trị vô Nam, hơn một nửa dân Việt Nam ăn Bánh Tét vào ngày Tết, vậy mà Bánh Tét chưa hề có một “tiểu sử “ chính thức như Bánh Chưng. Nên lần này, tôi quyết đi tìm “gia phả” của Bánh Tét.
Nhờ anh Google, tôi tìm ra bốn trường phái giải thích nguồn gốc và cái tên của Bánh Tét.
Trường phái đầu tiên: Bánh Tét thật ra là Bánh Tết, vì thường được làm vào dịp Tết, sau này mới đọc trại ra thành Tét. Nghe cũng hợp lý ha, nhưng chẳng lẽ ông bà mình… nói ngọng dữ vậy? Bây giờ Tết vẫn là Tết, không lẽ bánh Tết lại thành Bánh Tét?
Trường phái thứ hai, đại diện là học giả An Chi, cho rằng tên gốc của Bánh Tét là Bánh Tày, theo lưu dân vùng trung du Phú Thọ lưu lạc vô Nam, rồi Chúa Nguyễn xưng vương bắt nhân dân thay đổi cách ăn mặc và từ ngữ cho khác Đàng Ngoài như bát thành chén, lợn thành heo, và Bánh Tày thành Bánh Tét. Trường phái này dẫn câu định nghĩa trong Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa(từ điển Hán Nôm ra đời khoảng thế kỷ 15 đển thế kỷ 17) trang 115:
“Tư Bính vành vạnh bánh dày,
Phương Bính thuở này hiệu là bánh chưng.
Tề Bính bánh tày dài lưng.”
Hoàn toàn không có Bánh Tét, nên các vị mới mạnh dạn lý luận rằng Bánh Tét là tên “đi học” sau này, còn Bánh Tày là tên “cúng cơm” của Bánh Tét.
Học giả An Chi giải thích tên “Tét” là chỉ hành động “dùng sợi chỉ hay sợi lạt để tét bánh ra”. Ông còn nói từ “tét” này có trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị nên tôi bèn cặm cụi lật sách. Quả thực học giả Huỳnh Tịnh Của có định nghĩa “tét: tước ra, xé ra”, và “bánh tét: bánh gói bằng nếp hột, làm ra từ đòn mà lớn, chính là bánh ăn Tết, cũng gọi là thiên bỉnh” (trang 968). Ông An Chi khẳng định Bánh Tétlà tên miền Nam của Bánh Tày, và ông giải thích chữ “tày” là do hình dáng giống cây gậy tày: “Gậy tày là một loại gậy to, hai đầu bằng nhau, dùng làm vũ khí. Bánh Tày là một loại bánh tròn, dài, hai đầu bằng nhau”. Cái tên Bánh Tày đến thời Huỳnh Tịnh Của viết Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (1895) có lẽ không còn phổ biến nữa nên ông chỉ giải thích một cách rất qua loa: “Bánh tày: thứ bánh gói khéo” (trang 945). Từ Chỉ Nam Ngọc Âmđến Đại Nam Quấc Âm Tự Vịcó ít nhất hai thế kỷ 17 và 18, vậy có thể tạm suy ra cái tên Bánh Tét ra đời trong thời gian này.
Cùng là bánh (để ăn) Tết mà Bánh Chưng thì có sự tích đàng hoàng, được ghi nhận trong sách Lĩnh Nam Chích Quáiviết khoảng thế kỷ 15 còn Bánh Tét lại không được ai nhắc đến. Theo ông An Chi thì Bánh Chưng và Bánh Tét (hay bánh Tày) là cùng thời, nếu Bánh Chưng tượng trưng cho đất (gồm động thực vật) thì Bánh Tày tượng trưng cho cột chống trời để duy trì sự ổn định của đất. (Facebook An Chi 16/7/2011, Bánh chưng bánh tày, bánh giày, bánh tét)
Sang trường phái thứ ba: Có người kể Bánh Tét chính thức xuất hiện vào cái Tết năm 1789 khi vua Quang Trung hành quân thần tốc đánh bại quân Thanh. Vua đã dùng Bánh Tét làm quân lương, phối hợp với cách di chuyển một người nằm hai người khiêng để hành quân từ Thuận Hóa ra Thăng Long sớm hơn dự kiến 15 ngày. Khi Vua tấn công vào sáng mùng một Tết, quân Thanh không kịp trở tay đành thất bại thảm hại, cuốn cờ về nước. Câu chuyện về Bánh Tét này tôi thấy khá tỉ mỉ, tình tiết hợp lý, xin phép tác giả chép lại vài đoạn hầu qúy vị:
“Đòn bánh tét được vua Quang Trung thiết kế, rồi trao cho một vị quan ở làng Chuồng, Huế thực hiện làm mẫu và phổ biến nhanh đến người dân Thuận Hóa để gói. Đòn bánh tét truyền thống được gói bằng lá chuối sứ, nếp thơm, nhân bằng thịt heo bỏ da có nạc và mỡ, đậu xanh bỏ vỏ, gia vị gồm muối, tiêu, hành, bánh được buột bằng lạt giang. Gói xong phải nấu 1 ngày để bánh chín mềm có thể để dùng 10 ngày không hư. Hình ống tròn, dài 1 thước mộc (khoảng chừng một gang tay rưỡi). 1 đòn nặng 2 cân. Dùng cho quân đội lúc bấy giờ 1 người ăn 2 ngày 1 đòn, mỗi người được phát 2 đòn khi khởi hành ở núi Tam Điệp. Bánh tét được tái thiết chế từ bánh tày, bánh chưng nên giống nhau về phẩm chất, khác nhau về hình thể, nên tiện gọn cho quân lương. Khi dùng, mở lạt và lột lá chuối một đầu của đòn bánh, dùng lạt giang bền dẻo quấn vòng quanh đòn bánh phần đã lột lá chuối để cắt bánh thành từng lát vừa ăn, phần còn lại bọc lại lá chuối và buộc lại để cho lần khác. Động tác lột bánh, cắt bánh này, người Huế gọi là tét bánh, tên của đòn bánh lấy từ động từ tét bánh này để đặt tên, gọi là Bánh Tét.”
“Sau trận thắng ấy, Vua Quang Trung nhận định đòn bánh Tét chiếm vai trò quan trọng trong chiến thắng mùa xuân lịch sử năm Kỷ Dậu. Vua ra lệnh để tưởng niệm, hàng năm ngày tết cổ truyền lưu hành món bánh Tét cho toàn dân khắp cả nước. Vì vậy đòn bánh Tét được lưu truyền từ trận chiến thắng lịch sử đó cho đến nay.” (Sự tích đòn bánh Tét, Đào Chiêu Vọng, trang Hoa Vô Ưu)
Tác giả còn giải thích lý do sự tích Bánh Tét không được phổ biến là do triều Nguyễn ra lệnh xóa toàn bộ ghi chép về trí dũng của Vua Quang Trung. Đào Chiêu Vọng cho biết đã nghe truyền khẩu câu chuyện này từ các nhân sĩ Thuận Hóa. (Thuận Hóa ngày xưa gồm các tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên – Huế)
Tôi xin nhận xét vài điều. Đầu tiên, về mặt thời gian, năm 1789 phù hợp với thời điểm cái tên Bánh Tét xuất hiện: thế kỷ 17 – 18 (suy ra từ Chỉ Nam Ngọc Âm đến Đại Nam Quấc Âm Tự Vị). Dân di cư vô Nam khai khẩn đất hoang trong thời kỳ này chủ yếu là dân Thuận Hóa, nên có thể đã đem theo Bánh Tét vô Nam thay vì Bánh Chưng. Trường phái này cũng xác nhận Bánh Tét có gốc từ Bánh Tày như học giả An Chi viết, nhưng được gói dài hơn để ăn lâu hơn. Chỉ có lý do đổi tên là khác nhau.
Ngoài ra, tôi để ý Bánh Tét bắt đầu phổ biến từ Quảng Trị. Vì Quảng Trị là ranh giới Đại Việt và Chiêm Thành trước đây, tôi tò mò kiếm thử coi người Chăm có bánh tét không. Vậy mà có thiệt! Cuốn “Lược sử nền văn minh Chămpa” (tác giả tự xuất bản 2012) của Trà Thanh Toàn cho biết:
Bánh Tét Chăm có hai loại là tapei anăng baik(bánh tét đòn) và tapei anung banah(bánh tét cặp). Bánh tét đòn truyền thống gồm nếp và đậu (đậu phụng, đậu đen…) trộn với nhau, gói thành đòn dài, dùng nhiều trong lễ tế va cuộc sống đời thường. Bánh tét cặp thì không có nhân, gói ngắn, cột hai bánh đối xứng. Tác giả cũng xác nhận bánh tét đòn giờ có thêm thịt bò làm nhưn mặn, hay đậu giã nhuyễn trộn đường làm nhưn lạt. (trang 417-418)
Không chỉ người Chăm ở miền Trung, người Khmer miền Nam cũng có bánh tét, gọi là Num Chruk. Trong bài “Đệ nhất bánh tét miền Tây: bánh tét Trà Cuôn” (trang Sài Gòn Thập Cẩm 11/6/2020), nhà báo Ngữ Yên viết “Phiên bản đầu tiên của bánh tét xứ này là của người Khmer: nhưn đậu xanh và mỡ heo”. Nhờ sự tiếp thu và hòa trộn với ẩm thực Khmer mà bánh tét miền Nam có nhiều phiên bản phong phú: bánh tét nhưn chuối, bánh tét xanh (màu lá bồ ngót).
Nói tóm lại, tôi có xu hướng đồng ý với học giả An Chi: Bánh Tét có tiền thân là Bánh Tày, và cái tên xuất phát từ động tác “tét” bánh. Lý do đổi tên là do Chúa Nguyễn hay Vua Quang Trung thì xin nhường cho các nhà sử học, văn hóa học nghiên cứu. Chỉ xin góp một ý tưởng, cái tên này có thể bắt đầu vào khoảng thế kỷ 17-18, và sự phổ biến của Bánh Tét có liên hệ đến quá trình cộng cư của người Việt, người Chăm và người Khmer trong thời điểm này.
Nói xong chuyện Bánh Tét, tự nhiên tôi nhớ tới hai câu đối nổi tiếng về Tết:
Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ,
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh.
Câu đối, cây nêu, tràng pháo đã là chuyện “xưa rồi diễm”, thịt mỡ thì giờ 10 người hết 9 người kiêng, dưa hành trong Nam ít người ăn hơn dưa kiệu, nên cho tôi mạn phép sửa thơ cho hợp Tết miền Nam, và cũng để “an ủi” Bánh Tét:
Bánh tráng, nồi măng, nem – chả – kiệu
Mai vàng, dưa đỏ, bánh tét xanh.
