Phong trào ẩm thực của ta đang thời nở rộ. Nở toe toét. Chỗ nào cũng hàng quán tấp nập, lúc nào cũng ồn ào như vỡ chợ. Li, cốc, chai, lon cụng nhau tưng bừng… Dzô! Dzô! Lợi dụng giây phút ngắn ngủi còn tỉnh táo, mời bạn đi “xem” mấy món ăn “vang bóng một thời” của Tây, Tàu và ta.
“Có phải ở trong Nam người ta gọi Hẩu lốn là “xà bần” không? (…) Thực là kỳ lạ: cũng thuộc vào loại hẩu lốn, Tàu có “tả pín lù” Tây có “lâm vố”, mà ở đây thì có “xà bần”; ba thứ này, cũng như hẩu lốn, đều do các thứ ăn đổ lộn lại với nhau nấu chín lên, nhưng tại sao ăn vào tôi vẫn thấy một cái gì “khang khác”, không làm cho mình mãn nguyện hoàn toàn?”
(Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Văn Học, 1990, tr. 133).
Vũ Bằng khai mào cho cuộc vui bằng một câu hỏi xoay quanh bốn món ăn “thượng vàng, hạ cám” của giới nhậu nhẹt là hẩu lốn, xà bần, tả pín lù, lâm vố… Mấy món ăn này giống nhau hay khác nhau ra sao?
Thường thường sau những buổi cỗ bàn, cúng giỗ, các bà nội trợ miền Bắc hay nấu nồi Hẩu lốn. Tất cả các thứ đồ ăn còn lại của ngày hôm trước, đặc biệt là của ba ngày Tết, được đổ chung vào nồi, nấu thêm một lần nữa. Hẩu lốn là món ăn trong gia đình. Ít khi người ta thết đãi bạn bè bằng hẩu lốn. Trong thực đơn của các nhà hàng cũng không thấy món này.
Hẩu lốn âm Hán Việt là hoả lô, tức là cái hoả lò. Theo tên gọi thì có thể suy ra rằng trong bữa ăn ngày xưa, nồi hẩu lốn được để trên hoả lò, đặt trước mặt mọi người. Về sau, để tránh cồng kềnh, người ta múc sẵn hẩu lốn ra bát lớn. Lúc ăn, không còn hoả lò và nồi trước mặt.
Miền Bắc có hẩu lốn thì miền Nam có Xà bần. Cũng như hẩu lốn, xà bần được nấu bằng nhiều thứ rau, thịt, cá còn thừa của bữa trước. Xà bần tương đương với hẩu lốn. Chỉ khác tên gọi và khẩu vị địa phương thôi.
Tại sao lại gọi là Xà bần? Xà bần nghĩa là gì và từ đâu ra?
Danh từ xà bần chưa có trong các từ điển. Xà bần có 2 nghĩa:
– Các thứ sỏi đá, gạch ngói vụn, dùng để gia cố nền nhà, móng nhà.
– Món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ.
Cái nền nhà, móng nhà được gia cố bằng lớp sỏi đá, gạch ngói vụn, trộn với vữa tiếng Pháp là soubassement. Người miền Nam đã Việt hoá 2 âm đầu của soubassement thành xà bần. Sỏi đá, gạch ngói vụn để làm nền nhà được thợ hồ miền Nam gọi là xà bần.
Khi làm nhà, phải đổ một lớp xà bần cho chắc móng.
Món ăn nấu lẫn lộn nhiều thứ (thịt, cá, cà chua, khoai tây, tỏi tây v.v.) trông lổn nhổn như đống vật liệu xây cất kia nên được dân nhậu đặt tên là xà bần. Nghĩa rộng của xà bần là lộn xộn, rối rắm. Loạn xà bần! Bấn xà bần!
Cũng như hẩu lốn, xà bần thường được múc sẵn ra bát.
Lâm vố là món ăn của Tây. Thời Pháp thuộc, ngoài Hà Nội:
“Những cái còn thừa sau bữa ăn ở các trại lính, người ta vun lại, quét lại, tống vào thùng, vào bao tải. Rồi quảy, rồi cho lên xe bò, kéo ra (…).
Những đĩa xào đã được trút vào cái xô nhôm thành nồi xào tạp bí lù bạc nhạc, xương sườn, xương sụn thịt nhả bã với cà chua, lổn nhổn hành tây, cần tây, lá xà lách. Nước súp cũng được dồn vào nồi ba mươi, thùng gỗ, thùng nứa ghép vẫn để gánh nước. Chẳng đun lại, đổ thêm hàng phạng nước máy, mà nồi canh vẫn sao mỡ vàng khè…”.
(Tô Hoài, Chuyện cũ Hà Nội, Hà Nội, 1986, tr. 192-193).
Bạn còn muốn ăn lâm vố của Hà Nội không? Ngại à? Nếu ngại thì vào Sài Gòn thưởng thức lâm vố “chất lượng cao”.
“Cơm bình dân, thời trước 1945 mãi ghi dấu ấn trong lứa già 70 tuổi, còn gọi cơm “thất nghiệp” hoặc cơm “lâm vố” (rabiot) tiếng lóng của nhà binh Pháp, chỉ phần ăn bổ sung nếu người lính ăn hết phần tiêu chuẩn mà chưa no. Cũng có nghĩa “cơm thừa cá cặn” do giới đấu thầu mua lại pha chế, thêm gia vị, nấu sôi để sát trùng, rồi bán, chất lượng còn khá cao, từng cục thịt bò. Cơm “lâm vố” bày bán bên đường, ngang hông Đông Dương ngân hàng, người thất nghiệp thường hài hước: “Dạo này tôi ăn cơm lâm vố, làm việc Băng Anh-đô-sin”.
(Sơn Nam, Người Sài Gòn, Trẻ, 1992, tr. 80)
Lâm vố của vỉa hè Việt Nam là “cơm thừa cá cặn” của lính tây.
Lâm vố là phiên âm của tiếng Pháp Rabiot. Từ điển Larousse định nghĩa Rabiot (danh từ) là: Vivres restant en excédent après la distribution (đồ ăn phân phát còn thừa). Temps de service supplémentaire imposé à des recrues (thời gian lính bị gia hạn tại ngũ). Supplément (thêm, phụ trội).
Rabiot không xa lạ gì với sinh viên bên Pháp. Nhưng lâm vố của sinh viên còn “thanh đạm”, chay tịnh hơn lâm vố của lính. Ngày hai buổi, vào cuối giờ phục vụ của Resto-U (quán ăn sinh viên), người ta mang ra “nhờ ăn giùm” vài thứ còn thừa như mì luộc (pâtes), khoai tây luộc, sang hơn một tí là đậu cô ve (haricot vert) luộc… Sinh viên gọi đồ ăn “phát chẩn” này là rab (nói tắt của rabiot). Chẳng ngon lành gì nhưng cũng… đầy bụng. Ăn mày còn đòi xôi gấc! Không ăn thì đổ thùng rác!
Thầy giáo giảng dạy quá giờ, sinh viên cũng gọi đùa là thầy dạy rab.
Trở lại món ăn. Lâm vố của Hà Nội tệ hơn lâm vố của Sài Gòn. Thế mà Tô Hoài lại dám gọi cái xô nhôm lâm vố là nồi xào tạp bí lùbạc nhạc. Oan cho tạp bí lù nhiều lắm.
“Tạp pín lù, âm hán việt là đả biên lô, tức là món ăn nấu chín gần bên lò lửa; cũng như ăn sán lẩu là ăn thịt sống nhúng vào nước sôi bắt trên lò lửa nóng. Số là người Tây bày ra một từ khí bằng chì, thiếc, vật kim khí có chân cao giữa khoét lỗ đặt vài cục than cháy, chung quanh là nồi chứa nước thịt ngọt, khách ăn tự lựa từng món ngon: mề gà, lòng heo, ruột già, ruột non, dồi trường, tự gắp bằng đũa và nhúng vào nước thịt đang sôi, rồi tự gắp qua chén và, không cần biết món nhúng đã chín hay còn sống sượng”.
(Vương Hồng Sển, Sài Gòn tạp pín lù, Văn Hoá, 1997, tr. 5).
Tạp pín lù và sán lẩu (sanh lô) là món ăn cầu kì, đắt tiền. Thức ăn toàn là đồ tươi chứ không phải đồ ăn còn thừa như lâm vố. Tô Hoài nhầm cái váy thời trang được cắt may, lắp ghép bằng nhiều miếng vải với cái váy đụp, đầy mụn vá của mấy bà nhà quê.
Lâm vố là tổng hợp các đồ ăn thừa của lính Pháp, được xuất trại tái sinh thành cơm vỉa hè bình dân. Xà bần, hẩu lốn, được nấu bằng đồ ăn còn lại của gia đình.
Tạp pín lù, sán lẩu trong Nam, cù lao lửa (Vũ Bằng gọi là Cù lao hổ) ngoài Bắc, là đặc sản của một số hiệu ăn sang. Đồ ăn tươi được nấu ngay trên bàn ăn.
Cù lao lửa ban đầu là tên cái xoong dùng để nấu món ăn. Xoong hình máng, viền tròn xung quanh lò than. Toàn bộ trông như một cù lao nằm trên lò lửa. Cái xoong cù lao lửa còn có tên gọi khác là cái hoả thực.
Lù (tạp pín lù), lẩu (sán lẩu), lốn (hẩu lốn) là 3 cách phát âm khác nhau của từ Hán Việt lô, nghĩa là cái lò, cái bếp lửa. Do đó, đòi hỏi tối thiểu của món lẩu, bất cứ là lẩu gì, là phải có cái lò lửa để đun nước dùng, nhúng đồ ăn, đặt trước mặt thực khách.
Đi khắp nước Việt Nam bây giờ, người ta sẽ hoa mắt vì… lẩu. Thôi thì đủ thứ! Lẩu bò, lẩu heo, lẩu dê, lẩu đà điểu, lẩu cá, lẩu gà, lẩu ba ba, lẩu chó v.v. Có sách dạy nấu 101 món ăn lẩu Trung Hoa (nxb Phụ Nữ, 1997). Thật ra, chả cần phải tìm kiếm đâu xa, chỉ việc đặt cái lò trên bàn ăn, bắc xoong nước lên, để bó rau, xóc cua, rổ ốc… bên cạnh là ba miền nước ta cũng có cả mấy chục thứ lẩu. Lẩu rau muống, lẩu rau cần, lẩu cua, lẩu ốc… Xoong nước dùng đặt trên lò, nhúng rau vào, gắp ra ăn… là lẩu rau, lẩu chay đấy.
Còn nhớ năm 1995, tại một hiệu ăn sang trọng cạnh Hồ Tây, chúng tôi ngồi cạnh bàn của một cặp tình nhân trẻ người miền Nam. Họ gọi món lẩu. Một lát sau cô chạy bàn bưng ra một khay đồ ăn. Chàng trai cười giễu:
– Nhầm bàn rồi. Tụi tui kêu lẩu kia mà.
Cô chạy bàn để món ăn lại, chạy đi tìm cô trách nhiệm ghi món ăn của khách. Một lát sau cô trách nhiệm đến, nhìn khay đồ ăn và dõng dạc xác nhận:
– Lẩu đấy.
Nói xong, cô bỏ đi. Cặp tình nhân lắc đầu nhìn nhau:
– Lẩu gì mà kì vậy nè!
Cặp tình nhân phàn nàn là đúng. Món lẩu mà không có cái lò đặt trước mặt khách thì chỉ là… một bát canh nấu sẵn. Sang hơn thì gọi là một bát… hẩu lốn. Đã vậy, lại còn được cô trách nhiệm tặng cho một trái… chanh chua.
Ngôn ngữ bất đồng. Ăn hẩu lốn hay xà bần không cần có cái lò trước mặt, nhưng ăn lẩu thì phải có. Không nên nhầm hẩu lốn với lẩu, tuy rằng lốn hay lẩu đều là cái lò.
Nhưng thôi. Phàn nàn làm gì. Có lần tôi được rủ ăn Bánh cuốn Tây Hồ của bà con ta bên Cali. Bánh cuốn “truyền thống” có cả xôi đậu xanh và bánh tôm, nhai trệu cả quai hàm. Nghĩ cho cùng, tất cả đều là… lỗi tại tôi, lỗi tại tôi! Tiệm có bắt ai vào ăn đâu. Muốn ăn bánh cuốn “truyền thống cổ lỗ sĩ” thì cứ việc… đi chỗ khác! Nhưng mà đi đâu?
Bạn đã ăn cao lâu lần nào chưa? Không hiểu câu hỏi à?
Cao lâu hay cao lầu, người Trung quốc hiểu là cái lầu hay cái gác cao. Cao lâu không phải là thanh lâu (lầu xanh) hay hồng lâu (lầu hồng) đâu nghe. Nghèo mà ham! Tại Việt Nam, xưa kia có một số tiệm ăn tiếp khách cả trên lầu cao. Người ta gọi những tiệm ăn này là tiệm cao lâu. Đi ăn cao lâu là… cao sang lắm. Được ngồi trên cao, nhìn người dưới đường… bằng nửa con mắt. Cao lâu trở thành biểu tượng của sang trọng. Nhưng chưa chắc đã là ăn ngon. Ủa, sang mà không ngon à? Tuỳ món!
Cao lâu có món gì đặc biệt? Gì cũng được.
Tranh Oger có tấm Ăn cao lâu, vẽ 3 người đàn ông ngồi nhắm ruợu với chim quay, bàn bên cạnh là 2 người đang uống trà, ăn bánh.
“Ở Thái Nguyên hiệu cao lâu chỉ bán phở, chứ không bán cơm bữa. Cho nên ở trên ấy, gọi phở là cao lâu. Bát cao lâu là bát phở. Bánh cao lâu là bánh phở” (Nguyễn Công Hoan, Nhớ và ghi về Hà Nội, Trẻ, 2004, tr.119).
“Cao lầu Ngọc Lan Đình, tên đặt rất sang và rất nên thơ, của bọn mại bản triệu phú bán lúa gốc người Phước Kiến, cách nấu rất cầu kỳ sang trọng, nửa ngon như Quảng, nửa dùng nhiều hải vị (vì là dân xứ cá) nên nhiều món lạ: bào ngư, hào, hến và hoa thảo…” (Sài Gòn tạp pín lù, sđd, phần 2, tr. 53).
Cao lâu không ám chỉ một món ăn nào cả. Miễn là tiệm ăn phải có lầu, có gác cao. Ngày nay, các ông có thể rủ nhau đi cao lâu hạ “cờ tây”, uống bia ôm, hát karaoké. Nếu mệt thì bảo em nó “làm” cho một chầu từ A đến Y. Thư giãn… hết chỗ chê.
Ở Hội An, ăn cao lầu không bắt buộc phải leo lên gác cao. Cao lầu đã trở thành tên một món ăn đặc sản địa phương. Lưng chừng giữa mì Quảng và hủ tíu. Cao lầu (Hội An) đã hạ lầu, xuống đường từ lâu rồi. Khách du lịch có thể ăn Cao lầu trong chợ hay ngoài vỉa hè.
Tại Pháp, cao lâu bị lép vế, nhường chỗ cho đại tửu lầu, đại tửu gia. Có cả đại tửu lầu… không có lầu, đại tửu gia… lớn hơn cái quán cóc của Sài Gòn năm xưa.
Nhập gia tuỳ tục, tiếng Tàu sang ta… phải theo ta! Sang Pháp, mặc kệ Pháp.
