Mỗi vùng miền đều có những đặc trưng gia vị rất riêng làm nên hồn cốt của tinh túy ẩm thực của địa danh ấy. Về với mảnh đất Thu Bồn xứ Quảng thì củ nén là gia vị xuất hiện hầu hết trong văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây.
Củ nén hay loại củ có tên gọi khoa học là Allium odorum L, có nơi gọi là hành tăm, là loại gia vị phổ biến của miền Quảng Nam, cùng họ với hành, tỏi nhưng mùi thanh và cay hơn. Loại củ này thích hợp ở vùng đất cát, củ nén được trồng nhiều ở vùng đất cát Thăng Bình, Hội An. Có lẽ vì mùi hương đặc trưng làm dậy mùi hương ngào ngạt cho các món ăn đậm chất xứ Quảng mà củ nén là thứ gia vị không thể thiếu trong bất cứ căn bếp nào ở vùng đất này.
Củ nén được trồng trên những giồng đất cát, suốt một năm nuôi ủ trong cái nắng nên có vị thơm rất riêng của nó.
Nén được dùng để làm gia vị, nén được giã nhuyễn với tiêu, ớt, nghệ tươi để ướp gà, cá lóc làm nhưn mì. Củ nén đặc biệt thích hợp để làm gia vị chế biến các món có mùi tanh như ếch, cá đồng, các món nướng… Bởi vì mùi thơm thanh nhẹ của nó làm át đi mùi tanh của thịt cá, khi nấu chín thức ăn thì tỏa hương thơm rất nồng nàn. Củ nén còn dùng để phi thơm dầu ăn, đặc biệt là dầu phụng chỉ thật sự tỏa mùi thơm khi được phi bởi củ nén.
Món ăn không thể thiếu loại gia vị đặc trưng này phải kể đến cháo lươn. Từ lúc tẩm ướp gia vị để um lươn nấu cháo đến nồi cháo hoa cũng cần có vài củ nén giã nhuyễn với hạt tiêu cho thơm nồng. Tô cháo nghi ngút bốc khói cho nắm lá nén xắt nhỏ lên trên thì quả thật thơm ngon đến nao lòng.
Món bánh xèo cũng vậy, khử dầu, củ nén phi thơm, rồi đổ bột vào kêu xèo xèo, cộng với chút nấm mối, con tôm, dăm lát thịt ba chỉ ướp nén. Rồi cho thêm nắm lá nén xắt nhỏ lên trên thì chao ôi cái ngon bùi mà thơm nức mũi khiến ta phải xuýt xoa thưởng thức ngay cho thỏa cái thòm thèm cứ chực chờ mãi.
Trong các sản vật thơm ngon xứ Quảng, không thể không nhắc đến mì Quảng. Từ công đoạn ướp gà, đến phi dầu phụng, nấu nước nhưn. Tất cả sẽ dường như chẳng còn đậm đà nếu thiếu đi hương vị củ nén. Mùi hương của dầu phi củ nén được thoa lên từng lá mì khi xắt sợi đã vương cái hương nồng nàn vào từng sợi mì. Chan vá nước lèo rồi cho nhưn gà rim trong gia vị củ nén thì ngon ngọt còn gì sánh nổi . Từng sợi mì quyện trong nước dùng ngọt thanh, mùi củ nén, lá nén thanh thanh cứ vương nhẹ nơi cánh mũi khiến người đi xa bao giờ cũng nhớ cái hương đặc trưng này.
Bên cạnh việc làm gia vị để chế biến món ăn, củ nén còn là nguyên liệu chính để chế biến món chè nén. Món chè nén được nấu với đường cho sôi lên chín nhuyễn. Món chè nén là món ăn giải cảm hiệu quả, món ăn có vị nồng nhẹ, ăn xong chén chè, mồ hôi vã ra thì cái cảm hàn cũng dường như vơi đi thấy rõ.
Củ nén bé nhỏ, được trồng trong lớp cát, trải qua cái nắng gió để đượm hương nồng nàn. Củ nén tuy bé nhỏ mà làm dậy lên mùi hương ngào ngạt bung tỏa cho món ăn thêm đậm vị ngát hương. Quả không ngoa khi nói rằng ẩm thực Quảng Nam níu giữ thực khách một phần nhờ sự kết tinh của củ nén trong từng món ăn. Đến xứ Quảng thưởng thức món ăn bao giờ cũng cảm nhận được mùi hương thanh nhẹ vương vấn, điều đó đã khiến bất kỳ thực khách nào khi nếm trải đều xao xuyến khôn nguôi…
