Từ năm 2001, nhà nhiếp ảnh quê California Oliver Klink1 đã nhìn ra những thứ đang mất đi ở những làng quê châu Á và ông đã tìm cách giữ nó lại bằng các bức ảnh trắng đen trước cảnh bể dâu ấy. Những món ăn quê nhà của tôi cũng tương tự, cho đến khi tôi muốn giữ chúng lại, mọi thứ đã biến dạng…
Chúng tôi có lệ về quê ăn… trước tết. Vừa rồi cũng vậy. Hai buổi sáng ra trước mặt nhà ga Giã tìm ăn bánh căn mà không thấy. Buổi sáng đầu cho rằng mình ra trễ, vì xe đò từ Nha Trang về Vạn Giã hơi trễ. Buổi sáng thứ hai cũng không thấy hàng bánh căn năm cũ.
Mười năm trước, hai ông bạn đồng nghiệp cùng về chơi quê tôi đã kể lại bữa điểm tâm lịch sử của họ. Cả hai vừa ăn mỗi người hai chục cặp bánh căn ở một gánh hàng trước ga Giã. Nghe nói mỗi người ăn hai chục cặp tôi đã hãi hùng. Họ lần lượt thử qua các loại nước chấm. Từ nước mắm lạt, nước mắm nêm đến nước cá kho. Ông bạn Nguyễn Tâm, người ốm như cò ma vì kén ăn kết luận: “Chỉ có ăn với nước cá kho là ngon nhất”.
Buổi sáng thứ ba đã là 26 tết, tôi từ chợ cá, lang thang về phía nam thị trấn Vạn Giã, cua cầu may vào một con đường và may quá, gặp một hàng bánh căn với những chiếc bàn thấp ở một góc đường, dưới một tán cây xoài. Tôi hỏi mua hai chục cặp cho cả nhà. Cô con gái con bà chủ hàng nói: “Chú đi đâu chừng nửa tiếng quay lại lấy bánh”. Tôi dặn: “Bánh có trứng cút.”
Tại quán bánh căn này, tôi nghe chuyện một bà chủ đi xe bảy chỗ cùng các nhân viên của bà đến chờ đúc ăn tại chỗ. Chủ quán lắc đầu, nói: “Họ cũng chờ đợi đàng hoàng, nhưng lần sau đến tui nói hết bột, vì đúc đông người lóng ngóng làm không nổi.” Những người khách thèm bánh căn quê đó đến ăn bánh căn có đem theo mực cơm và tôm để nhờ người đúc cho vào bánh. Nó làm tôi nhớ đến những quán bánh căn ngày xa xưa bán ngay trên bãi biển. Khách ra ghe mua lại mớ mực cơm của nậu rổi nhờ quán đúc ngay tại chỗ. Miếng mực tươi ngọt lại làm ớn lạnh thứ mực ở hàng quán Sài Gòn nằm “nhà xác” quá lâu, chẳng mùi mẽ gì. Xưa hơn nữa, mực cơm bị người đi lưới dể duôi, vừa bật đèn ghe soi là chúng xúm lại cả bầy, phải kéo ghe đi chỗ khác. Biển ngày xưa hào phóng quá!
Hỏi thăm mới hay ở quê bây giờ những chiếc cối đá xay bột đã “đi” đâu mất. Cũng chẳng mấy người nhớ đến chúng tại sao mất. Có lẽ là bán cho các nhà sưu tập mua gom, chớ cối đá khó mà hỏng. Họ mua bột làm sẵn hoặc mua bột nước ở lò bún xay bằng máy về pha để đúc bánh. Những chiếc bánh phải chờ nửa tiếng hôm ấy đem về, vừa ăn miếng đầu, má tôi chê: “Dở, bánh nhão không dòn”. Mắm chỉ có một chọn lựa: mắm pha mỡ hẹ ngọt ngọt. Ở xứ này, người dân có thói quen nêm hẹ nhiều hơn hành.
Nhưng sáng hôm sau tôi đi kiếm hàng bánh ấy, thì đã không còn. Kiếm hết phía nam không ra, tôi thử đi về phía bắc, qua cầu Huyện, chạy sâu vào cái làng ngư dân Quảng hội. Chợ quê nhóm lác đác hai bên đường. May quá, tôi đã thấy một hàng bánh căn bày trước hiên nhà. Hàng bánh này quy mô hơn. Bánh đúc sẵn để trong tủ kính, dòn hơn quán bữa hôm qua, nhưng mua mang về phải ăn đồ nguội…
Bánh căn bể dâu, bánh canh cũng vậy…
Tôi hỏi đứa cháu ở đâu bán bánh canh, nó nói ba giờ chiều mới có bánh canh ngon. Sau đó, trên đường đi chợ cá, tôi được chỉ cái chỗ bán bánh canh ngon. Đó là một tiệm chớ không phải hàng quán bên đường làng. Ăn bánh canh tiệm không đồng bộ với bản chất mộc mạc của món sợi gạo nấu luôn trong nồi nước. Ngày xưa, bữa ruộng cấy, tôi từng gọi người bán bánh canh gánh nguyên gánh ra bờ ruộng. Mua mão cả gánh đãi thợ cấy, đặng họ cấy cho tử tế. Lúc đó, nhà làm bánh canh ở ngã ba hợp tác xã này tự xây bột, bồng bột và xắt bánh canh sợi vuông. Trước nữa, như những người làm sợi hủ tiếu kể chuyện, lúa mùa dài ngày làm bánh sợi dai hơn. Bánh canh bây giờ không có giờ bồng gạo và cũng không có lúa gòn sáu tháng để tạo “phẩm sắc” cho bánh canh.
Cô Nhung bán bánh canh sát bên con đường làng bê tông cho biết, cô lấy bột lò bún làm sợi bánh. Ba bữa gần tết, trời động, biển không có cá, nên bánh canh không có cá dầm, mà chỉ có chả cá. Nhưng chả cá của hàng bánh 15.000 một tô, không ngon. Chả hấp không thơm và dai bằng chả chiên. Buồn một nỗi…
