An toàn thực phẩm – Có câu ca dao này, “Nhác trông thấy bóng người tình, ăn chín lạng ớt, ngọt ngay như đường”. Câu này nói về ớt Đà Lạt, chứ còn ớt nào vào đây nữa. Ớt Đà Lạt đủ màu xanh đỏ vàng, đẹp da mát mắt. Tình yêu làm ớt cay hóa ngọt (xớt.) mới lạ! Thực ra, ớt Đà Lạt cũng cay, nhưng cay rất nhẹ nhàng. Không thể đồng hóa cay nhẹ nhàng với cay lồng lộn, cay bóng gió được. Bài này nói về ớt và cay.
Càng tươi ngoài vỏ, càng cay trong lòng
Vị cay là do chất capsaicin. Ớt càng có nhiều capsaicin càng cay.
Cay xé họng chủ yếu là do capsaicin gắn vào các thụ thể (receptor) chuyên “nhận diện” độ nóng, độ cay trong miệng (lưỡi, vòm, họng,..), rồi báo cho não bộ biết. Não biết thì ta biết, cay suýt xoa, cay chảy nước mắt, cay đổ mồ hôi, tim đập nhiều, cay đau cay sướng,… Mà sướng thiệt chứ không phải chơi. Cái cảm giác đau “nóng rát” này khiến vùng não tiết ra kích thích tố loại endorphin, làm con người có cảm giác “sướng” lâng lâng, giảm đau, sảng khoái,… Có người còn lâng lâng đến độ cho rằng, ớt cay làm tăng… bản lĩnh đàn ông.
Nhưng không phải ai cũng chịu được cay. Cay vừa vừa thì còn thấy sướng. Cay quá, chỉ còn nước bụm miệng, nhảy tưng. Uống nước chẳng giải quyết được gì trong trường hợp “cực lạc” này. Uống ly sữa hay ăn vài muỗng yogurt có thể làm dịu lại, vì caseine trong sữa kết dính với capsaicin và “bóc” chất này ra khỏi thụ thể ở lưỡi ở họng. Một cách khác hấp dẫn hơn, đó là nhấp một ngụm rượu mạnh. Rượu mạnh, chứ bia bọt chẳng ăn thua gì đâu. Capsaicin không tan trong nước, nhưng tan trong alcol, nên rượu sẽ “cuốn” capsaicin đi.
Ớt Đà Lạt cũng cay, nhưng cay rất nhẹ nhàng. Không thể đồng hóa cay nhẹ nhàng với cay lồng lộn, cay bóng gió được.
Capsaicin cũng có thể gây nóng rát da, thử rờ tay vào ớt bằm là biết ngay. Trường hợp này nên rửa bằng xà phòng, bột giặt hay dầu gội đầu đều được.
Phần cay nhất của ớt không phải là “da thịt” ớt, xanh đỏ vàng, cũng không phải là hạt ớt.Cay nhất của ớt là màng ở mặt trong của trái ớt, bọc sát chuỗi hạt, nhất là phần gần cuống ớt, chứa nhiều capsaicin nhất.
Những người thích sướng sợ cay có thể giảm độ cay của ớt bằng cách lột bỏ hết phần ruột của ớt. Sợ nữa thì ngâm ớt với giấm hoặc với nước muối, độ cay sẽ giảm đi nhiều. Nếu ngâm nước muối, nên dùng muối tinh, còn dùng muối ăn, ớt sẽ trở màu sẫm, do muối có iod. Ớt khô ít cay hơn ớt trái cùng loại.
Ớt cay, nhưng cay cỡ nào? Thang đo độ cay phổ biến là đơn vị SHU (Scoville heat Unit). Độ SHU càng lớn, ớt càng cay. Ớt Đà Lạt cỡ 0 – 500 SHU, còn ớt hiểm Việt Nam khoảng 50.000 – 100.000. Ớt hiểm coi cay “hiểm” vậy chứ vẫn chưa nhằm nhò gì. Loại ớt savena habanero bên Mỹ cay cỡ… 2 triệu SHU.
Đo cay bằng phương pháp Scoville (1) không được chính xác lắm vì tùy thuộc vào cảm quan chủ quan của người nếm, nhưng cũng tạm xài được.
Cay trào nước mắt mới sướng
Ớt có tính kháng khuẩn là do chất gây cay capsaicin. Thức ăn ướp gia vị, cay càng nhiều, rủi ro nhiễm khuẩn sẽ ít đi. Ăn gỏi hải sản sống cũng nên ăn cay. Nhưng lưu ý giùm, giảm rủi ro nhiễm khuẩn không có nghĩa là không nhiễm, và chỉ kháng khuẩn, chứ không hủy được độc tố có trong thủy sản.
Trong ớt có nhiều vitamin, khoáng, đủ loại, kể cả các chất chống oxid hóa. Tuy nhiên chúng ta ăn ớt rất ít, nên ớt đóng góp vào mức dinh dưỡng hàng ngày xem như không đáng kể. Điều người ta muốn nhắm tới là chất capsaicin có trong ớt.
Thực ra trong ớt có một số chất khác cũng tạo vị cay, nhưng rất yếu, chỉ cỡ 1/1.000 capsaicin. Những chất này, cùng với capsaicin gọi chung là nhóm capsaicinoids.
Nhóm “cay” capsaicinoids được cho là có thể chống viêm, chống ung thư, chống oxid hóa, giảm đau, giảm cân,… Khoa học vẫn đang nghiên cứu sử dụng nhóm capsaicinoids trong trị liệu. Hiện nay capsaicinoids mới chỉ được dùng trong thuốc mỡ, hay bột làm giảm đau, chống kích ứng…
Một nghiên cứu mới đây trên tạp chí BMJ – British Medical Journal (2015) đã đưa ra tín hiệu lạc quan về thức ăn cay: thường xuyên ăn đồ cay có liên hệ nghịch với những cái chết gây ra do ung thư, bệnh thiếu máu cơ tim (ischemic heart diseases), và bệnh hô hấp (2). Tuy nhiên đây chỉ là nghiên cứu bước đầu, cần thêm nhiều bằng chứng để thuyết phục.
Hội Ung Thư Hoa Kỳ (American Cancer Society) cảnh báo, chưa có chứng cớ khoa học cho thấy, thực phẩm chức năng hay các viên bổ sung có chứa ớt hay chứa tiêu có thể ngừa hay trị được ung thư. Hỗ trợ cho các bệnh tim mạch, đột quỵ, sốt rét, kém ăn, giảm cân, cường dương,..cũng chưa đủ bằng chứng.
Chiều Đà Lạt lạnh, đi lòng vòng ghé ăn vặt ở mấy xe bán xắp xắp (gỏi khô bò) ven hồ Xuân Hương cũng là cái thú. Ớt Đà Lạt không cay, nhưng tương ớt của mấy xe xắp xắp này, chẳng biết lấy đâu ra mà cay xé họng, trào nước mắt, cay hắt hơi, sướng khổ lẫn lộn. Cay thế mới ấm!
Ngẫm lại, ớt đẹp chỉ để… ngắm, còn đã xài là phải xài ớt cay. Ớt mà không cay, thì ăn ớt làm gì?
———-
(1) Phương pháp này do Wilbur Scoville đưa ra năm 1912. Đo cay bằng cách pha loãng chất cay với nước đường. Cứ pha loãng như thế cho đến khi 5 người nếm không cảm thấy cay nữa là được. Mức pha loãng được xem là độ cay của ớt. Đánh giá theo cảm quan (organoleptic test) như thế chỉ có tính tương đối. Muốn chính xác hơn phải đo bằng máy sắc ký lỏng với đơn vị cay là ASTA.
(2)http://www.bmj.com/content/351/bmj.h3942Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study
