Bia nâu và bia đen Bia nâu có màu sẫm (đôi khi thêm chút màu đen) do mạch nha, rang đậm hơn plus torrifié để tạo ra một loại bia nâu. Bia nâu thường có mùi thơm arôme của cà phê hoặc sôcôla và điều này là do loại mạch nha rang đậm.
Tuy nhiên, vị đắng amertume của bia đến từ hoa bia. Do đó, một loại bia đen sẽ không nhất thiết phải đắng hơn một loại bia khác. Bia sẫm có tiếng có nồng độ cồn mạnh, nhưng không nên được khái quát hóa. Trong khi có loại bia đen rất mạnh với hương vị gợi nhớ đến etanol, thì cũng có loại bia đen có cồn nhẹ.
Có từ Anh cát lợi, phong cách bia nâu được phát minh vào thế kỷ 18. Lúc đầu các nhà sản xuất người Anh cung cấp một loại mạch nha sẫm màu hơn. Bia Porter nguyên thuỷ tên là Entire được tiêu thụ bởi dân dockers và cu-li khuân vác portefaits. Tiếng Anh, nghề bốc vác tên là Porter. Bia Entire do đó nhanh chóng được đổi tên thành Porter. Ta phân biệt bia Porter bởi việc sử dụng mạch nha rang kỹ, mang lại hương vị của sôcôla và caramel. Bản sao Mỹ về phong cách bia nâu Anh có xu hướng hơi nhiều hoa bia rang hơn plus houblonné, tuy định nghĩa rõ ràng về American Imperial Porter hơi mơ hồ, không đủ để cho nó một nhân cách đặc biệt.
Bia Porter được bổ sung mạch nha hun khói cũng tạo cho bia có hương vị khói rất đặc trưng, bia khói có tên Porter Stout. Kết hợp với giăm-bông đồng quê bia khói bộc lộ hương vị một cách hoàn hảo! Porter và bia khói Porter Stout chỉ có khác biệt nhỏ hương, tuy nhiên người Anh vẫn để chúng tồn tại và trở nên phổ biến. Thuật ngữ Stout thật ra được dùng để chỉ một loại bia mạnh.
Dân Đức không thua Anh, có bia nâu Dopple Bock, nguồn gốc ở miền nam nước Đức và Munich, thành phố của lễ hội Oktoberfest. Bia Bock là loại bia độ cồn mạnh, có nguồn gốc từ Munich được nấu bởi các tu viện Bavaria trong quá khứ. Bock được ủ với một loại mạch nha Munich rang nhẹ mang lại hương vị của bánh mì nướng. Ngoài Dock, có thêm Dunkel, tiếng Đức có nghĩa sẫm, có áo hơi màu đồng robe cuivrée. Dunkel khác hương vị so với bia sôcôla và bánh mì nướng. Đức không gọi bia nâu mà là bia đen, Schwarz có nghĩa là màu đen. Không giống như bia khói Stout hoặc bia khuân vác Porter, bia đen không có nhiều hương vị sôcôla. Schwarzbier là loại bia khá sủi lấp lánh pétillant và nhẹ.
Người Bỉ uống Bia nhiều lắm, nhất là khi ăn khoai tây chiên và hến xào moules-frites, quên bia nâu của họ là một lỗi lầm. Bia Bỉ thường có tên quadruple hay quadrupel, nghĩa gấp bốn lần, nhãn hiệu Golden Draak. Bia đôi Bỉ la quadruple belge có nồng độ cồn gấp đôi, nói chung là 6,5% đến 8,5%, có khi mạnh hơn rượu nho. Nồng độ bia Wee heavy Scotch Ale là 7% đến 10%, do người Bỉ phát minh để vinh danh người Scotland đã giải phóng đất nước của họ trong Chiến tranh thế giới thứ hai.
Dân Gô-loa thời trung cổ uống bia Cervoise thay nước, có phát minh ra bia nâu nào đặc biệt không? Tất nhiên, bia Pháp phải có bia nâu của riêng mình chứ! Một trong những nhà sản xuất bia Lyon đầu tiên là Christophe Bechtel đã nấu một loại bia nâu. Nước ở Lyon rất cứng, nhiều canxi khiến việc nấu bia brassage loại bia pils hay lager kiểu Đức rất khó khăn. Bia Lyon về cơ bản được ủ với nhiều thành phần hơn. Nó chứa nhiều mạch nha malt (một loại mạch nha màu hổ phách), nhiều hoa bia houblon và nhiều men hơn các loại bia được ủ ở các vùng khác của Pháp.
Ở Lyon việc sản xuất Christophe Bechtel nhanh chóng bị sao chép bởi nhiều đồng nghiệp, chẳng hạn bia Georges và Alhambre. Các nhà máy bia này đều nấu loại bia đen nổi tiếng của Lyon.
Bia khói Stout hoặc khuân vác Porter đã được sao chép một cách hợp lý ở các xứ Baltic (Estonia, Lithuania, Latvia). Tuy nhiên, ở những quốc gia này, công thức đã được điều chỉnh vì bia được ủ với quá trình lên men đáy fermentation basse và không lên men cao như ở các quốc gia thuộc Vương quốc Anh. Bia khuân vác Porter vùng Baltic là loại bia có cồn mạnh với nồng độ khoảng 7 đến 8%, và có thể tìm thấy hương vị gợi nhớ đến mận hoặc nho. Đặc biệt có loại bia được gọi là Baltic Porter kẻ đồi bại, Baltic Porter Débauche.
Bia nâu sẫm thật là sẫm được gọi là bia đen bière noire có áo, robe vỏ ngoài, rất sẫm màu, thu được bằng cách sử dụng mạch nha rang rất kỹ, tỷ như bia đen St-Ambroise ở Pháp. Có bia đen lên men dưới đáy, như Schwarzbiers của Đức hoặc Black Lager của Mỹ, hoặc lên men cao, chẳng hạn như porter hoặc bia Anglo-Saxon.
Bia hơi
Vào tiệm Cà phê bên Tây, bạn kêu une pression SVP. Là gì vậy? Đó là bia hơi bière à la pression hay đơn giản Hơi pression, còn được gọi là bia tươi. Bia được rút ra từ vòi bia, nói chung là nhờ vào hệ thống cacbonat hóa sử dụng xi lanh khí gazéification à l’aide d’une bouteille de gaz. Hệ thống này thích hợp cho cả thùng kim loại và thùng gỗ. Từ lâu được dành cho các thiết bị chuyên nghiệp của các quán bar và các quầy khác phục vụ rượu, hiện đã có phiên bản ở nhà domestique, ở các định dạng khác nhau, chẳng hạn như hiệu BeerTen. Ở nhà lúc nào cũng có bia với bọt xùi
Bia Đông dương
Cũng tương tự như bánh mì, bia du nhập vào Việt Nam từ cuối thế kỷ 19 thông qua người Pháp. Cụ thể, ông Alfred Hommel đã thành lập xưởng bia đầu tiên tại Hà Nội vào năm 1890, nhằm thỏa mãn nhu cầu uống bia của lính Pháp cùng dân viễn xứ. Dân ta khi ấy vẫn chưa thực sự đón nhận loại thức uống Tây phương này cho lắm, đơn giản vì họ vẫn còn quen với các loại rượu gạo ba-xi-đế truyền thống. Từ xuất phát điểm là 30 nhân công giúp sản xuất ra khoảng 150 lít bia/ngày, nhà máy của ông Hommel đã phát triển đến 300 nhân công cùng khoảng 5 triệu lít bia/năm sau 45 năm. Nhất là sau khi ông hợp tác với với Victor Larue để lập BGI.
Bia 33 Export đã được ra mắt tại Đông Dương bởi Nhà máy bia Chợ Lớn. Dành cho xuất khẩu, tên của nó xuất phát từ bao bì của chai, ban đầu là một 33cl. Nhà máy bia Chợ Lớn, được lắp đặt ở Sài Gòn từ năm 1862, có tên là “Brasseries et Glacières d’Indochine (B.G.I.)”, được thành lập vào cuối thế kỷ 19 bởi Victor Larue và Hommel ở quận Chợ Lớn của Saïgon. Larue là một trung sĩ quân đội Pháp xuất ngũ, và Hommel là một nhà sản xuất bia nhỏ địa phương ở Hà nội. Sau khi qua đời, 4 anh em của nhà Denis frères đã mua lại BGI. Tối đa, nhà máy bia sử dụng 4.000 người. Việc sản xuất 33 Export đã ngừng sản xuất vào năm 1975, nó được thay thế bằng 333. Denis frères thiết lập hãng Les Établissements Larue, xâm nhập vào thị trường các nước thuộc địa Bắc Phi châu. BGI thưở ban đầu đã có các chi nhánh ở Lào, Cam bốt,… trên lãnh thổ Đông dương.
Bia Tàu
Chuyện bia bên Tàu… Đức quả tình không có thuộc địa như các nước khác ở Âu châu. Có điều đáng ngạc nhiên là Đức lại thực sự lại có thuộc địa bé nhỏ bên Tàu. Đúng vậy, từ năm 1898 đến năm 1914, Đức đã kiểm soát thành phố Thanh Đảo Qingdao ven bờ biển phía đông Trung Quốc sau khi chiếm nó bằng lực lượng hải quân. Mặc dù thuộc địa này tồn tại trong thời gian ngắn, ảnh hưởng của Đức đối với Trung Quốc vẫn còn cho đến ngày nay, nhờ vào mặt hàng xuất khẩu quyền lực mềm ưa thích của Đức: bia. Dân pilsner và hefeweizen nhớ nhà nhớ bia, người Đức ở Thanh Đảo đã thành lập một nhà máy bia tại thành phố vào năm 1903, gọi nó là Germania-Brauerei. Tại đây, nhà sản xuất bia R. Schuster đã chế tạo ra một chiếc máy nấu bia kiểu Đức được ủ theo kỹ thuật truyền thống của Đức nhưng sử dụng nước khoáng từ suối Lao san 嶗山. Bia đầu tiên được phục vụ vào cuối tháng 12 năm 1904.
Việc kinh doanh được mở rộng trong vòng mười năm sau đó, nhưng cũng giống như Đức mất dần vị thế đối với Thanh Đảo, họ cũng mất dần vị thế đối với bia. Năm 1914, khi bắt đầu Chiến tranh thế giới thứ nhất, Nhật Bản xâm lược vùng đông bắc Trung Quốc. Năm 1916, Germania-Brauerei được thanh lý và bán cho Nhà máy bia Dai-Nippon của Nhật Bản (sản xuất bia Asahi thường thấy ở tiệm ăn Nhật). Ngày nay, Tsingtao là loại bia được quốc tế công nhận nhiều nhất của Tàu và có mặt ở hơn 70 quốc gia trên toàn thế giới. Nó được phổ biến rộng lớn trong nước, được tìm thấy trong hầu hết các cửa hàng ăn Tàu trong và ngoài nước.
Ghi chú
– Origine et histoire de la bière, histoires pour tous de France et du monde
– Jean-Claude Colin, l’ABC de la bière, Éditions Flammarion, 1998.
– Brian Glover, Le grand livre de la bière, Éditions Manise, 2001.
– Michael Jackson, La bière, Éditions Gründ, 2008.
– Michel Mastrojanni, Guide l’amateur de bière, Éditions Solar, 1999.
– Tài liệu và Ảnh Internet
