Nghề truyền thống gắn liền với lịch sử phát triển văn hóa của đất nước. Qua các thời kỳ, người làm nghề hun đúc và tập hợp kinh nghiệm để làm nên bí quyết gia truyền lưu lại cho các thế hệ sau. Thừa kế những tinh hoa của các thế hệ đi trước, hậu nhân sẽ tiếp tục bảo tồn và phát huy hơn nữa những giá trị trân quý của nghề.
Cốm đã là một món ăn quen thuộc với người Hà Nội nói riêng và người cả nước nói chung. Món ăn được làm từ lúa nếp này cũng xuất hiện tại nhiều vùng miền trên cả nước nhưng chủ yếu thịnh hành trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt là tại Hà Nội.
Ở miền Bắc, cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng. Cả lúa chiêm và lúa mùa đều có thể dùng làm cốm, nhưng người ta vẫn thường chọn lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch. Vào tháng 4, tháng 5 âm lịch, một số nơi như cánh đồng Gôi ở Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội, đã gặt lúa sớm để làm cốm, gọi là cốm chiêm. Cốm chiêm không khác cốm mùa Thu, nhưng có lẽ do thời tiết còn nóng bức nên người ăn không cảm thấy ngon như cốm mùa Thu.
Nói về cốm phải kể về cốm làng Vòng. Đây là một sản phẩm đặc trưng của làng Vòng, thôn Hậu cách trung tâm Hà Nội khoảng 5–6 km, nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Từ xa xưa, làng Vòng đã nổi tiếng với đặc sản cốm với câu ca dao:
Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!
Nghề làm cốm làng Vòng cũng bắt nguồn từ một sự tình cờ: Vào một mùa Thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa Thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm, nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm; rồi cuối cùng đúc rút lại thành nghề làm cốm làng Vòng ngày nay.
Quy trình làm cốm
Từ bao đời nay cốm làng Vòng đã nức tiếng khắp cả nước. Nói đến cốm Vòng phải nói đến thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa vàng. Để làm nên những hạt cốm thơm ngon phải qua rất nhiều công đoạn. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ ít ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến…
Chọn nguyên liệu: Cốm Vòng được làm từ loại lúa nếp hoa vàng, là loại lúa non, nhưng không non quá vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon.
Sàng lọc thóc: Lúa mới gặt về cần được tuốt, lấy thóc. Sau đó sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép.
Rang thóc: Thóc sau khi đãi sạch, cho vào chảo rang, quá trình rang phải đảo đều thóc. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc. Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc”, tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.
Giã cốm: Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài kg vào cối giã. Thóc được giã đều nhịp tay khoảng mười phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất.
Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân cốm thành 3 loại: cốm rót, cốm non và cốm già. Sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối.
Thành phẩm cốm làng Vòng: Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá, và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa đến tay thực khách. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng.
Nét đặc trưng của cốm làng Vòng
Cứ mỗi độ thu về Hà Nội lại nồng nàn hương cốm. Từ lâu cốm là loại quà đặc trưng của Hà Nội và được đông đảo người dân thủ đô yêu thích. Cốm mang trong mình hương vị riêng nên để thưởng thức cốm cùng phải thật tinh tế.
Cố nhạc sỹ Trịnh Công Sơn đã viết: “Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội, mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua…”. Cốm đã đi vào thơ ca và rất thân thuộc với những ai yêu Hà Nội.
Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh. Chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm. Hình ảnh xưa ấy dù đã là quá khứ nhưng vẫn mãi là hình ảnh đẹp trong lòng người Hà Nội.
Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng, buộc bằng những sợi rơm vàng óng. Người ta không dùng bát hay thìa mà phải bốc từng dúm cốm nho nhỏ đựng trong lá sen, nhai chậm rãi để cảm nhận vị ngọt thơm thoang thoảng của lúa nếp non và hương sen ngan ngát, để hương vị cốm cứ quấn quýt ở đầu lưỡi.
Người Hà Nội còn tinh tế hơn trong cách thưởng thức cốm. Cốm phải ăn với hồng chín, với chuối tiêu trứng cuốc, giản dị nhưng vô cùng thanh tao. Hay như cốm dùng chung với trà sen, đẩy đưa vị chát dịu ngọt nơi cuống lưỡi. Vị ngọt của cốm và vị chát dịu của trà, hương sữa lúa non cùng hương sen dìu dịu. Cốm và sen có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Cốm thả trong lá sen, đượm hương sen cuối mùa còn sót lại.
Sự thanh tao, nho nhã cũng rất đỗi thân quen và nhẹ nhàng trong tính cách của người Hà Nội dường như thấm đẫm vào từng gánh cốm: không phải hương sữa nồng nàn của những chiều cuối thu cũng không phải là mùi thơm ngai ngái của hoa sói đầu xuân mà là mùi dịu ngọt đọng trong từng làn gió hạ của mùi cốm non. Và từ đó nét duyên Hà Nội cứ thầm lặng trôi qua theo từng năm tháng cuộc đời.
Khi nhăc đến cốm làng Vòng người ta liên tưởng về hình ảnh những người bà, người mẹ bán hàng rong trên những con phố. Hương cốm nồn nàn mùi của lúa non, mùi của nếp thơm, đã trở thành một phong vị rất riêng của người Hà Nội.
Thanh Phong
