Ăn chơi hay ăn thiệt, ăn nhanh hoặc chậm, vò xôi đều tiện lợi.Và thật bất công khi những vụn thịt gà công nghiệp nhạt phèo, choàng chiếc áo hào nhoáng: fast food lại chểm chệ trong phòng máy lạnh. Sao xôi lại không?!
Công, tội do người
Có thể, nhiều người từng hân hoan, mắt rực sáng khi được mời ăn xôi… chùa, thời khốn khó. Nay qua thời bỉ cực, đường sinh kế nở hoa, không ít người “tốt bụng” khoát tay chối từ trước lời mời ngọt ngào từ người quen: xôi gấc anh/chị ơi!
Sao lạ vậy? – Ăn xôi no lâu, lượng đường bột dồi dào của nếp thảnh thơi quá nên hóa mỡ thừa, nhất là với dân văn phòng. Quả là, tội cả đôi đường!
Lạ miệng, lâu ngán xôi cua. (Ảnh: Tấn Tới)
Cho nên, một vài chủ nhà hàng lớn ở TP.HCM tuyên bố thẳng: loại xôi ra khỏi thực đơn. Không phải tiếc thương cho dáng ngọc của thực khách đâu. Chủ yếu, họ sợ thượng đế no ngang sẽ thất thu!
Mặt khác, cùng giới kinh doanh hàng quán, vẫn có người uyển chuyển hơn. Họ dùng thủ thuật “xắt nhỏ miếng bánh” và đẩy giá cao hơn một chút so với giá gốc. Với lý do khá chính đáng: bếp thao tác cực, mất thời gian.
Hổng chịu thua!
Chẳng hạn, món xôi cua đang gây “áp thấp nhiệt đới” nghịch mùa, tại một số nhà hàng sang Sài Gòn, từ cuối năm ngoái vắt sang mùa chay đầu năm nay mà vẫn còn cuốn hút đáng kể.
Thoạt nhìn, dĩa xôi như một chiếc bát úp, da vàng ruộm không khác món xôi le le từng gây bão, khoảng 5 – 6 năm trước, cũng ở thành phố bao dung dung này.
Khác ở chỗ, phần vỏ xôi ngoài vàng trong trắng thơm lừng còn đội thêm chiếc mai và đeo đủ 2 càng 8 ngoe đỏ au, bóng lưỡng thật sống động. Phần “xí quách” cua cứng ngắc bao bọc nhiều chất vôi, chẳng bổ béo gì nên không thể chế biến thành thố súp như với các loài chim quý được.
Vỏ xôi giòn rụm. Bà chị hàng U.50 đi cùng, vừa ngỡ ngàng vừa hối hả thổi phù phù rồi bỏm bẻm nhai thiệt dễ thương. “Món này ngộ nè!”, dứt điểm ngọt một múi xôi cua, chị ta mới nhận xét.
Chưa hết, chị còn nói nó minh bạch hơn món xôi chả cua hà thành, từng nếm. Lần đó, mùi vị thịt cua nghe mong manh quá trong khối chả khá hoành tráng, cỡ miếng chả cá nha trang mỏng chiên vàng hai mặt. “Pà – mịa cái cha… thánh đặt tên món đó tài thật! Chả cua, chứ không phải toàn cua bể!” Khi cốc vang nhẹ tênh, chị càng lập luận mạnh miệng.
Thật ra, mỗi món ăn đều có bản sắc riêng của nó. Và mọi so sánh hoặc đối chứng đều có phần khập khiểng.
Thế nên, người viết thường chú ý đến điểm khác biệt dễ thương nơi vật thực. Ví dụ, độ ngọt đậm – béo – bùi của miếng xôi cua nổi rõ âm hưởng thanh thoát, lâu ớn ngán hơn các loại xôi chim (le le, bồ câu).
Được biết, khâu chế biến thịt cua tươi cũng không cần các bước khử tanh phức tạp như thịt chim. Gia vị chủ lực vẫn loanh quanh nhóm: nước mắm ngon, muối, bột ngọt, hành tím, tiêu. Tận tâm hơn, có thể rưới một chung nhỏ rượu đế cao độ/con cua khoảng 350 – 400g, đã thăng hoa hương vị chót vót rồi; không cần nhờ vả đến “đàn anh” rượu Mai Quế Lộ ngâm đủ vị, đúng ngày làm chi.
Chưa kể chén xôi úp thịt cua đang… tươi trẻ, giá cũng mềm hơn các loại “xôi tiến” khác.
Có dịp, ngồi lại với một trong số ít cha đẻ món xôi này, mới vỡ lẽ vì sao hắn cười méo xẹo. Bởi “sứ mệnh” ban đầu của món xôi mới mẻ này là, “cứu rỗi” đám cua ngộp. Thay vì, rỉa thịt mớ cua đang hấp hối kia, sơ chế khá nặng tay gia vị, rồi trữ trong ngăn mát để giành “ra món”: chả giò hải sản, miến xào cua để gỡ vốn.
Nào ngờ, hút hàng quá, nhân viên của hắn đành thịt cả cua khỏe mới đủ bán. “Sầu đời” ở chỗ, vẫn nằm mức giá cũ: không quá 700.000 đồng/kg/món. Cho nên, mẹo để phân biệt cua tươi hay không là, bạn nếm thử phần thịt trong càng và ngoe cua đi kèm.
Đồng thời, dĩa xôi cá lóc đồng đương nhả khói lụa, mặt trắng vàng thơm tho cũng đáng để khách biết ăn nhón tay.
Phất cao – xôi cá lóc
Nghe kể, một số người chưa có cơ may nếm qua, thường vội phản ứng: tanh lòm!
Không phải vậy! Nếu chế biến đạt, hạt xôi sẽ vừa dẻo mịn (vò không dính tay) vừa béo thơm mùi mỡ cá. Cộng hưởng với độ ngọt riêng của từng sớ thịt cá đồng tơi ra, săn chắc, hơi ngả màu vàng sậm thoảng hương nước mắm ngon, tinh dầu củ hành tím, tiêu sọ thật hấp dẫn.
Đây là phiên bản mới của món xôi cá rô, khá quen thuộc với thực đơn món Bắc. Khâu chế biến tỉ mỉ, tinh tế không kém.
Cá tươi, sau khi xả tanh thì phi lê lấy phần nạc đem làm chà bông (ruốc). Còn phần xương và đầu cá, sẽ được hầm với ít nước, cùng gừng củ nguyên vỏ đập giập, nêm nếm vừa miệng.
Lúc hấp (đồ) xôi, canh nếp chín khoảng 40 – 50% thì rưới phân nửa chén nước hầm xương cá vào, trộn đều. Đậy kín, hấp tiếp. Khoảng 10 phút sau, rưới hết phần nước hầm xương cá còn lại.
Cần “tao” (phi) vàng khoảng nửa chén củ hàng tím xắt mỏng, bằng mỡ heo hoặc dầu ăn. Kế tiếp, trộn đều chà bông cá đã gia vị với mớ hành phi vào xôi.
Gói xôi nóng trong lá sen tươi (chần sơ qua nước sôi), lúc mở ra, sẽ nghe mùi thơm thanh thoát, giúp thực khách thêm thư thái. Nhẩn nha nhai, có khi, người luống tuổi sẽ nở nụ cười mãn nguyện như trẻ con bất ngờ được quà bánh ngon.
Dường như, những mùa trăng thân thương, ngạt ngào hương nếp mới cũng ùa về. Có đôi trâu “xe” + “pháo”, miệng mang rọ tre (khỏi ăn nếp hạt), chân thủng thỉnh đi vòng quanh bã nếp mới chất cao hơn nửa mét, đạp nếp hạt rơi ra khỏi bông. Ngoài rìa sân, nhóm chú Ba, anh Bảy… xóm giềng có gần chục người, vừa nhâm nhi trà quạu (đậm) với mấy thỏi khô cá sủ mặn vừa kể chuyện tiếu lâm, cười đến chảy nước mắt vừa chờ phụ “trở với ra rơm” (xóc, giũ rơm ra khỏi lúa nếp).
Chưa kể, mấy món xôi rắn, xôi cầy cũng danh trấn lắm!
Ai dám mạnh miệng bảo: hết thời xôi!
Tấn Tri
Lạ miệng, lâu ngán xôi cua.
