Ông cố và ông nội tôi (cụ Nguyễn Đắc Tiêu) suốt đời ở trong ban Nhạc chánh của Nam triều nhà Nguyễn. Đời bác tôi (ông Ngũ Vọng), lại làm Thị vệ cho vua Khải Định và ông vua cuối cùng Bảo Đại. Lúc nhỏ tôi được gần ông nội tôi và bác tôi. Để giải buồn, ông tôi và bác tôi hay kể chuyện trong Nội cho tôi nghe. Những chuyện đó cứ được kể đi kể lại đã làm cho nhiều người khó chịu và chúng cũng đã hằn sâu trong tâm trí tôi.
Không ngờ, những nếp hằn đó đã trở thành những cơ sở đầu tiên cho cuộc đời nghiên cứu Huế của tôi sau này. Tôi xin trình bày đôi nét về chuyện ăn uống của các vua Nguyễn.
Trong cung nhà Nguyễn có hai bộ phận lo chuyện bếp núc:
Bộ phận Lý Thiện: Người phục vụ trong bộ phận này phần lớn là dân làng Phước An (Thừa Thiên-Huế) phụ trách nấu nướng cỗ bàn cho những yến tiệc, kỵ giỗ của triều đình. Đầu đường Lê Huân phía cột cờ có một con đường nhỏ mang tên Lý Thiện. Đó là nơi ăn ở và làm việc của bộ phận Lý Thiện ngày xưa.
Bộ phận Thượng Thiện: Ở ngay trong Đại Nội (phía phải của Nhà hát cung đình Duyệt Thị Đường). Thượng Thiện hằng ngày đi chợ mua thực phẩm cho vua và gia đình nhà vua. Bộ phận này là bếp chính của vua.
Mẹ tôi đã từng được bác Ngũ Vọng đưa vào xem bếp Thượng Thiện và được nghe lính Thượng Thiện giải thích cặn kẽ chuyện bếp núc của nhà vua.
Bếp Thượng Thiện lo nấu nướng cho vua ăn có đến mấy chục người. Mỗi người phụ trách một việc như: vót đũa, vót tăm, quết thịt nạc, làm nem, làm chả, làm tré, người đi chợ, người nấu các món ăn (mỗi người chỉ nấu được một vài món trong 35 món).
Nấu cơm và thức ăn cho vua đều dùng nồi trách bằng đất nung sản xuất ở làng “Đột Đột” huyện Phong Điền. Đồ đất mới đưa vào Nội liền được thả vào một chảo nước chè xanh đậm đặc đang sôi sùng sục, ninh đến khi nào các đồ đất mới ấy được mạ một lớp men xanh mới vớt ra và cất vào kho để dùng dần. Mỗi bữa ăn dùng một cái om nấu cơm, vua ăn xong đập bể, bữa sau lại dùng cái khác.
Đũa vua dùng vót từ một loại tre già, vót sao cho chiếc đũa có một đầu to, một đầu nhỏ. Vót xong dùng dăm tre chuốt cho thật bóng láng và bỏ vào nồi hấp rồi phơi khô trước khi nhập kho. Tăm vua dùng gọi là “tăm bông” cũng vót từ một thứ tre già. Chiếc tăm dài bằng cây bút bi. Đầu nhỏ giống đầu tăm thường dùng xỉa răng. Đầu lớn bằng mút đũa được người vót dùng sống rựa đập nhè nhẹ cho tuơ ra, cái xơ tre thật mịn mới được dùng. Cái đầu xơ loe ra giống như một cái bông vạn thọ, nhà Nguyễn kiêng chữ “hoa” nên gọi là “tăm bông”. Các cụ nhuộm răng đen, sau khi ăn cơm xong, xỉa răng uống nước cho sạch miệng rồi dùng đầu tăm bông chà sạch răng. Cuối cùng chấm đầu bông ấy vào thuốc rỏi (đen như mực) để rỏi lại hàm răng, giữ cho hàm răng luôn luôn bóng đẹp, nhất là phái nữ.
Vua ăn cơm gọi là hoàng đế “ngự thiện” hoặc “Ngài ngự thiện”. Trừ vua Duy Tân và vua Bảo Đại “ngự thiện” với vợ con, các ông vua khác thường ngồi ăn cơm một mình. Khi cần có người nói chuyện cho vui trong khi ăn, vua cho hai trực thần (quan văn từ tứ phẩm, quan võ từ tam phẩm trở lên) vào ngồi gần hầu chuyện, gọi là “chầu thiện”. Vua “ngự thiện” trên bàn hoặc trên sập, hai quan “chầu thiện” ngồi chênh chếch đối diện với một khoảng cách có thể đối thoại với nhau bằng giọng bình thường. Nếu có những vị quan nào được vua quý trọng, vua sẽ “ban thiện” bằng cách sai thị vệ dọn thêm một mâm riêng và mâm cơm được đặt ở một khoảnh cách nhất định để vị quan đó vừa ăn cơm vừa hầu chuyện.
Trong lúc vua ăn, ban nhạc cung đình ngồi ở xa xa hòa nhạc giúp cho không khí bữa ăn bớt phần tẻ nhạt.
Mỗi bữa “ngự thiện” có 35 món. Các món chính đựng trong vịm bịt giấy và buộc lạt cẩn thận. Tên thức ăn được viết trên một cái nhãn dán bên ngoài vịm. Vua thích món ăn nào thì bảo thị vệ mở món đó. Trước khi ăn, nhà vua thường ban bớt thức ăn cho các bà phi được nhà vua sủng ái nhất.
Trong 35 món ngự thiện không phải món nào cũng thuộc loại cao lương mỹ vị mà thực ra có nhiều món rất bình dân như: dưa môn kho, ruốc sả, dưa cải, rau muống chấm nước tôm kho… Vua Duy Tân lúc nhỏ rất thích ăn cơm với cá bống kho khô, khi lên làm vua, bữa “ngự thiện” nào cũng có món ăn dân tộc ấy. Cơm “ngự thiện” đầy đủ như thế, nhưng nhiều khi nhà vua không thích ăn mà chỉ húp một chén cháo trắng rồi đứng dậy.
Vua ăn xong, thị vệ bèn bưng vào một khay thức ăn tráng miệng gồm có các loại chè, bánh, kẹo, mứt, trái cây. Những món này được những bàn tay “cực kỳ tinh tế” của các bà trong cung Nguyễn tự làm hay gửi mua. Bởi thế, dù không muốn ăn nhà vua cũng cố gắng nhón tay lấy một vài món bỏ vào miệng ăn để vừa lòng các bà. Các bà có món ăn được vua chọn lấy làm hãnh diện. Những món nhà vua không dùng hết, vua để riêng ban cho các quan. Vua cho ai món gì thì giao cho thị vệ sai lính thượng thiện bỏ vào quả sơn đỏ để vào siểng phủ khăn điều và che lọng xanh rước đến tận nhà người đó. Tại đây, chủ nhà phải có mặt để đón “ân vua, lộc nước”.
Việc nấu nướng ăn uống của vua lâu ngày ảnh hưởng đến các quan và dần dần ảnh hưởng đến dân gian. Đến nay, triều nhà Nguyễn đã chấm dứt gần nửa thế kỷ mà cái ảnh hưởng đó vẫn còn. Và nó đã được xem là di sản văn hóa vật chất của trung tâm văn hóa Huế.
