Việc sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ.
Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu.
Năm Nhâm Tuất 1862 đến 1867 Pháp chiếm 3 tỉnh Miền Tây: Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên. Từ đây độc quyền buôn bán 3 mặt hàng quan trọng nhất: gạo, muối và rượu (và sau này là cả thuốc phiện).
Nhà nào đóng môn bài sẽ được cấp tấm bảng to bằng cỡ miếng gạch tàu vẽ chữ ‘ ra ‘ ( kí hiệu của régie d’acool – sở rượu ) về treo trước cửa để bán mặt hàng của doanh nghiệp rượu Đông Dương ( société françaises des distilleries de l’indochine, hay được dân gian gọi là công ty fontaine vì đơn vị này do a. Fontaine hình thành năm 1901 ) , thương hiệu độc quyền hoạt động trên toàn cõi Đông Dương loại rượu này khá nhạt và được chế biến bằng gạo và bắp.
Tuy nhiên rượu vẫn thiếu hụt nhu cầu của mọi người, và vì muốn dùng thứ rượu đồng bào có nồng độ cao, cay và thơm hơn, mọi người vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp, lúc thấy Tây, tàu đến bắt, nghe động thì bê toàn bộ nồi rượu, bình rượu chạy nhanh vào rừng.
Tên gọi “rượu Đế” hay gọi tắt là “Đế” ra đời từ đây, bởi họ cất giấu rượu ở những đám đế, bụi đế rậm rạp, lá có gai cắt da thịt để tránh sự truy bắt “rượu lậu”của lính.
Cây đế hay bụi đế (saccharum arundinaceum) là một loài thực vật họ hòa Thảo (Poaceae) có bông màu tím; khác với lau sậy (S. spontaneum) hay lau lách (S. ravennae) (gắn liền với chuyện “Cờ lau tập trận” hay với bài hát “Sương trắng miền quê ngoại” của Vũ Đình Miên) có bông màu trắng.
Cây đế cao đến 1.6 mét lá có nhiều răng cưa sắt bén.
