Ngày cuối tuần tôi đến thăm cậu tôi, cô em họ học được món ốc len xào dừa, tôi được dịp nhâm nhi món này mà lòng bồi hồi nhớ quê hương, nhớ bến Ninh Kiều ngày xưa lắm. Minh Châu, cô em họ tôi nhắc tôi viết về loài ốc hay món ốc. Hôm nay tôi muốn cô đọng ý tưởng về một loài ốc có hình thể cấu trúc hay dáng vẻ rất xinh đẹp và rất “bắt mồi”, đó là ốc len.
Đặc biệt là món ốc len xào dừa, do Minh Châu ở Newport Beach tiếp đãi hôm nào, em họ tôi một người phụ nữ rất đảm đang về bếp núc.
Ốc len thuộc dòng họ ốc với tên khoa học Cerithidea obtusa. Cà Mau có những khu vực rừng ngập nước mặn là môi trường sinh sống thích hợp cho ốc len. Vì là loài sinh vật có vỏ, thân nhuyễn thể, tức loài thân mềm, vỏ to, cứng, và dày. Đầu có 2 xúc tu (đỉnh râu này là radar cảm ứng dò đường khi di chuyển), toàn thân liền trong vỏ bao bọc bởi một lớp màng nhày, có chất nhớt dễ co dãn khi di chuyển. Dòng họ ốc sên là sinh vật bò chậm chạp, ốc len bò khá chậm, trong khi kỷ lục nhanh nhất thuộc về một con ốc sên vườn, có nhiều ở bên Pháp, trong 2 phút nó bò được 60cm. Loài ốc sên cảm nhận bằng mùi, nó có 2 mắt ở 2 đỉnh râu hay xúc tu,… Dòng họ ốc sên (Achatinidae) có nhiều loại. Trên những cánh đồng đất vun bồi phù sa ốc len sống ở chân rừng ngập mặn, thức ăn chính của chúng là các chất sình phù sa, loài tảo đáy, mùn bã hữu cơ, những vi sinh vật, rong rêu có trong môi trường nước. Trong những đầm của rừng U Minh, ngoài ốc len ra, người ta còn tìm thấy nhiều loài sên ốc như: ốc lá, ốc gạo, ốc gai; sò huyết, sò lụa, sò lông, sò điệp, vọp, nghêu, hàu, chem chép,…
Đặc điểm ốc len thường sống dưới chân rừng. Nước ròng thì chúng vùi dưới sình lầy hoặc ẩn mình dưới lớp rễ đước, rễ mắm, khi nước lớn thì bò lên gốc cây, lắm khi leo lên tới cành, đọt những cây mắm thấp để ăn lá mắm. Thịt ốc len rất thơm ngon và có vị ngọt. Ốc len xào dừa hay xào với tỏi sả ớt là hai món ăn khá thông dụng.
Là sinh vật có sự truyền giống. Để sinh sản kế tục, ốc len uyên ương ái ân hẹn hò giao phối khá lâu. Tạo hóa cấu tạo con người khi gặp nhau ở tốc độ “fast-food” thì những loài sên ốc vốn chậm chạp, nên sên ốc, đặc biệt ốc len mỗi khi trao đổi tình yêu, hay thi hành nghĩa vụ giao du truyền giống cần khoảng nửa ngày, từ 10 đến 12 tiếng. Từ những cây mắm, hay đước, ốc ông và ốc bà từ trong vỏ ló mình ra, chúng quấn quýt cặp đôi uyên ương dính chặt lấy nhau, rời ra rồi lại xoắn chặt, xiết chặt trong sự tận hưởng cơn ái ân triền miên, thân trao thân trong một không gian chúng mình hai đứa, rồi không màng yếu tố thời gian.
Tạo hóa cho loài ốc có đặc điểm lưỡng tính, nghĩa là mỗi con đều có hai bộ phận sinh dục, đực và cái. Khi giao phối cả hai bộ phận đều hoạt động tương trợ thích thú, theo quy tắc âm dương, cái dương của con này bám trụ vào cái âm của con kia, và bộ phận thứ hai cũng theo nguyên tắc đánh xáp lá cà dính chặt vào nhau. Bởi thế loài ốc kéo dài cơn say tình ái đến nửa ngày là vậy. Sau cuộc vui sau 15 ngày đôi uyên ương ốc ông kiêm ốc bà hẹn nhau cùng đẻ, mỗi con sinh sản ra hằng trăm trứng.
Ăn ốc có bổ không ?
Có chứ, nguồn dinh dưỡng từ loài ốc theo lãnh vực y khoa về thực phẩm gồm dồi dào đạm tính 11% (trong khi so với sò chỉ có 8,8%, trai là 4,6%, hến 4,5%), đường 6,2%, calcium 150mg%g, phosphorus 71mg%g, các loại amino acid như leucin, alanin, valin, acid glutanuic, acid aspartic,… Còn theo đông y thì thịt và chất nhầy của ốc có vị thuốc, mang tính hàn. Tác dụng bổ dưỡng da, chữa mụn, giải độc, tiêu viêm, lợi tiểu, chống co thắt.
Người Pháp có món escargots, pha chế theo nhiều cách khác nhau, nào là: escargots à la bière, escargots à la Bourguignonne, escargots au beurre d’ail, Burgundy escargots,… Người Pháp dùng loài ốc sên hoa, mức tiêu thụ hằng năm lên đến 50, 60 ngàn tấn.
Khi mua ốc len nên lựa ốc đô con mập mạp, những con có môi dày (môi tức miếng gờ chắn ở miệng vỏ ốc). Ốc khi mua về phải ngâm với nước cơm vo gạo trước đó một đêm cho ốc nhả những thức ăn trong ruột ra cho sạch sẽ, nếu trường hợp cần ăn gấp, ăn “khẩn trương” thì ta đâm vài trái ớt chỉ thiên (loại thật cay) cho vào nước, thêm tí rượu trắng (rice wine) xong thả ốc vào trong vài giờ, ốc bị cay và nồng độ rượu ốc sẽ thải thức ăn trong ruột ra nhanh hơn, sau đó ta vớt ốc ra rửa cho sạch trước khi chế biến thức ăn.
Kế đến, dùng dao chặt bỏ phần đuôi ốc. Nhớ chặt phần đuôi cho đủ để húp thịt ốc ra. Ốc được phi hành tỏi cho thơm, rồi đão ốc cho đều, mở lửa lớn, cho nước cốt dừa, nêm gia vị chút đường, muối, ớt khô cho vào dung dịch ốc, trộn đều khi nước sôi thì vặn lửa riu riu hầm từ 3 đến 4 tiếng. Đợi khi gần chín thì bỏ vào 2 tép sả tươi đập dập và vài lá chanh vào cho thơm.
Lưu ý là ốc len phải hầm đến khi ta thử thịt ốc tróc ra khỏi vỏ, sẽ dễ cho khi húp ốc. Đây là món ốc len xào dừa, hay còn được gọi là món ốc len hầm dừa, hay hấp dừa. Tương tự, chúng ta cũng có thể áp dụng cho các món ốc len hấp sữa tươi, ốc len hấp la-de (bia) hay ốc len hấp rượu Burgundy (vang đỏ).
