Bạn có một quá khứ miền Trung, có một khung trời miền Trung. Trong khung trời ấy không thể không thấp thoáng cây é trắng. Nhất là é trắng nấu gà vườn, hai thứ làm nên một phần thương hiệu cho Phú Yên.
Xứ phải đến trước khi chết
Phú Yên không phải là xứ thu hút khách du lịch, mặc dù có thể nói một cách không ngần ngại rằng: “Đó là một trong những xứ phải đến trước khi chết!” Nơi đây cảnh núi rừng, biển đầm gì đều đủ cả. Sản vật càng phong phú dễ mị hoặc những cái họng yêu ẩm thực.
Nhưng phải nói rằng mấy năm nay nhiều người Sài Gòn biết đến Phú Yên qua món lẩu gà lá é. Chẳng phải thứ é quế phổ biến trong các quán phở ở Sài Gòn. Mà là é trắng, một trong những loại cỏ thơm đặc hữu của các nước xứ Đông Nam Á.
Chỉ tiếc là khi nói đến é trắng, những chỗ thường được tra cứu như Wikipedia, các trang ẩm thực tiếng Anh chỉ kể đến những xứ thường sử dụng nó là Lào, Philippines, Thái Lan, Indonesia, Mã Lai. Chẳng nói gì đến Việt Nam. Bạn có thể kiểm chứng điều đó khi tìm từ khóa Lemon basil.
Các đầu bếp thường chia cỏ thơm làm hai loại tùy theo hương mạnh và sâu như hương thảo, sả, oải hương, lá cà ri, ngò gai so với hương dễ bốc hơi như é, bạc hà, ngò. Hương é trắng nồng nhưng mong manh hơn hương é quế. Một khi cho vào ngăn mát tủ lạnh một đến hai ngày, hương kia đã tàn phai như thanh xuân con người, vì cơ chế khử mùi của tủ lạnh.
Món ăn mộc mạc của một thời đói nghèo là muối é. Phải là muối cục giã với lá é trắng, gói thật kín. Mỗi sáng lên núi, các tiều phu quê tôi chỉ cần một mo cau đựng cơm – thời lon guigoz đã cũ đến mức không còn sử dụng được – và bịch muối é trắng. Cơm trắng thời khoai độn và muối é là một thứ sảng khoái dành cho người được xếp vào hạng cao cấp so với hạng thứ cấp đâm hà bá. Nhưng thứ hạng cao cấp phá sơn lâm ấy chẳng lấy gì làm sướng ngoài mo cơm trắng với bịch muối é. Trong khi kẻ đâm hà bá, nồi cơm độn bé xíu nhưng nồi cá kho thơm lừng, tộ canh cá nhóc. Đó là cảnh quê tôi với hai hạng người cách nhau con đường số 1 thời khốn nạn (theo nguyên nghĩa của từ này thông dụng thời mồ ma Nguyễn Văn Vĩnh tiên sanh).
Bẵng đi một thời gian, do tha phương cầu thực, hương lá é trắng rơi vào những lớp ký ức thẳm sâu. Một bữa ở quán Hòn Chồng (đời chủ trước), gặp món muối lá é tía. Mới chợt nhớ lại mùi hương bá đạo nhớ dai nhách kia. Và đem nỗi nhớ than với chủ quán. Là dân miền Trung, ông chủ quán cũng sành loại é ấy. Một thời gian sau, tôi nghe điện thoại ông báo, đã trồng xong mấy bụi é trắng. Thì ra, ông trồng nó trên bờ kênh Nhiêu Lộc. Lúc đó chưa có bờ kè, sát kênh còn những chỗ đất thịt. Bấy giờ cũng chỉ thèm là thèm món muối lá é chấm một thứ gì đấy. Chứ chưa nghĩ tới kết hợp nó với gà.
Nên ta không lạ gì với một cái quán Gà Lá É Phú Yên nhỏ xíu trên con đường Trường Sa khách Sài Gòn ăn gà đông vô kể. Ngoài chục cái bàn, còn phải tính xe ship gà tấp nập từ trưa đến tối cho khách ăn online. Hồi nào tới giờ, người Sài Gòn luôn thèm gà, nhất là gà ngon và lành. Đã vậy mùi lá é trắng bay thật xa. Bay theo đường review của các trang web đã hấp dẫn khách mê mùi tinh dầu thơm lừng của lá é trắng. Và Phú Yên định hình trong đầu họ. Chỉ chừng đó thôi. Một cái quán nhỏ, những người nhập cư khốn khổ, bình dị ngẫu nhiên tiếp thị cho hình ảnh Phú Yên mà tỉnh chẳng tốn đồng nào! Gà tam hoàng Phú Yên thả vườn nổi tiếng chẳng kém gì gà Tam Kỳ thiệt. Sài Gòn khối gà Tam Kỳ giả ra đó! Mềm hơn. Bộ đôi gà và lá é trắng kết hợp tuyệt hảo.
Thứ hương mong manh
Dân sành lá é trắng sẽ cho một ít lá vào nồi lẩu để ăn bằng mũi. Cho hết một lần vào nồi lẩu là coi như cô thôn nữ trong hương đồng gió nội của Nguyễn Bính đi phố là đi luôn, chẳng còn tí hương quê nào hồi hương. Vì tinh dầu của lá é trắng mong manh hơn é tía. Phần lá é trắng còn lại, mỗi người trong bàn tự cho vào chén nước lẩu vừa múc ra. Một mùi thơm lung linh. Sự cộng hưởng của các nồi lẩu trong một không gian nhỏ như chiếc khăn mouchoir lại là một tưởng thưởng khác cho người ăn tại chỗ không mua về nhà. Tuy quán đậm phong cách quê thứ thiệt, không diễn, nhưng chủ quán thường ra chào khách sau khi chặt xong mớ thịt gà.
Người Lào dùng lá é trắng rất nhiều trong các món cà ri, xúp và xào. Họ thường có thói quen cho lá é vào cuối quy trình nấu nước để hương không bay mất. Người Thái và người Indonesia cũng đồng điệu như vậy, cây viết và đầu bếp Deborah cho biết.1
Là dân Tây nhưng bà lại ghiền hương của lá é trắng. Và xếp nó vào đầu bảng xốt salad hàng đầu của mình. Công thức xốt ấy còn có tỏi, phó mát parmesan, mù tạt, chanh, dầu ô liêu, muối và chanh. Những thứ có sẵn để lưỡi nào lỡ để tình cho lemon basil có thể thử nghiệm món salad giấm lá é trắng.
Riêng món cơm chiên lá é trắng, như đã nói, chỉ còn màu xanh vui vui mắt tại một số quán. Vì nhiệt đã làm cho hương bay hết. Nếu muốn có món cơm ngon, bạn cũng cần xắt lá nhiễn và cho vào cuối quy trình nấu cơm chiên, khi nhiệt đã dịu. Cơm chiên lá é trắng không còn mùi hương gì có thể tìm ở quán Gu trên đường Trường Sa. Tìm quán, hỏi ông Google.
