Có vẻ như sông nước ở Đồng bằng sông Cửu Long ngày càng kiệt sản vật. Những người tận thu cá hủng hỉnh – đủ thứ cá con nhỏ, kể cả tép chấu1 – thay đổi món kho bằng món phơi nắng. Cá trọng trọng thì một nắng, cá nhỏ hơn nửa nắng và cá “đèo” hơn nữa chỉ cần góc tư nắng. Làm sao để giữ được một phần nước cốt trong con cá mới ngon.
Đó là cơ hội để những con cá nhỏ bé ngày xưa chẳng ai mặn mà ngoài mấy con heo hoặc hầm ủ phân hữu cơ, nay được chế biến để đưa trở lại mâm ăn của người. Mới thấm thía sự lãng phí thiên nhiên, môi trường.
Khởi đầu từ giang phạn ngư
Người mở đường cho cái thời một nắng này là chị Bảy Muôn ở Cồn Sơn, phường Bình Thủy, Cần Thơ, như tôi từng viết, chị có công “phục tráng” lại cái ngon của cá cơm sông bằng cách “hóa kiếp một nắng” cho chúng – món mà thời mồ ma cha chị, từng được làm như một thứ “snack” nhâm nhi với nước trà. Nhưng thay vì làm ngọt, chị đã nâng tầm lên bằng cách rang cá với nước mắm đồng nhà chị làm và thật nhiều ớt.
Đến giờ tôi mới biết, cá nhỏ hơn, chị giảm một nắng xuống còn nửa nắng. Người nắm thóp được cái bí quyết này là Bửu Việt, chủ quán Ven Sông, Cần Thơ. Thế là ông còn cho ra đời món cá góc tư nắng. Ông bắt đầu chuyện mượn nắng – thứ năng lượng tái tạo đang được ngợi ca – để sơ chế những con cá mà số lượng đang cạn kiệt, nên càng ngày càng teo tóp, đẹt quá đẹt. Những mắt lưới càng nhỏ lại để niềm hy vọng mưu sinh của những người nghèo sống bám sông nước càng lớn. Và môi trường càng tổn thương…
Những con cá nhỏ như cá lưỡi trâu hơn một ngón tay, loại cá ngày xưa đóng lưới rất nhiều ở sông Cái Lớn, Kiên Giang, người mua chủ yếu đem về làm phân. Năm ngoái tôi được ông bạn thổ địa ẩm thực miền Tây Đỗ Khuê giới thiệu món mắm làm từ cá này lần đầu tiên. Trước đó, nghe nói đến cá lưỡi trâu trong đầu tôi luôn nghĩ đến những con cá lớn bằng bàn tay trở lên. Còn gọi là cá thờn bơn. Không biết cũng có thứ lưỡi trâu nước lợ lớn hơn ngón tay.
Với dân Cần Thơ, có lẽ cá lưỡi trâu và cá trèn, nhỏ cỡ đáng xếp vào hạng hủng hỉnh, không có nhiều đặng làm mắm để dành, nên vào tay Bửu Việt, chúng được phân kích cỡ để bổ nắng. Lớn ba ngón tay một nắng, hai ngón tay nửa nắng, nhỏ hơn thì góc tư nắng. Và từ loài cá như lưỡi trâu ở Kiên Giang nhiều đến nỗi có thời làm phân; sau làm mắm ăn tàm tạm (nhưng muốn “cháy xem xém” hàng báo chí khen vống lên “ngon cực”); đến nay trở thành món ăn giòn vàng ruộm để giải buồn miệng trong lúc chờ đợi bếp nấu món ở đằng Bửu Việt. Nhưng nói trộm vía ông Việt là giòn cỡ món ăn mà ông dọn là quá giòn, không ngon, vì đánh mất những phần trăm nước quý giá còn sót lại nơi con cá. Mẹo của mấy nhà hàng biết kinh doanh, làm cho mặn một chút, để câu bia như truyền thông câu view, món của ông chưa câu được. Thực tình là cá nhiều cỡ nắng của Bửu Việt không ngon bằng “giang phạn ngư nhất nhật quang”2 của Bảy Muôn, Cồn Sơn.
Cá cơm trỏng một nắng Vạn Giã
Cũng nhờ đọc cái bài “Cá cơm sông một nắng ngon ác”, có người hỏi tôi biết cá cơm trỏng không? Cá cơm trỏng tôi biết. Đó là loại cá cơm lớn bằng khoảng ba, bốn lần những con cá cơm phổ thông như cơm trắng, cơm săn, cơm than. Giá của nó cũng cao gấp ba, bốn lần cá cơm. Thịt trong suốt – có thể đạt chuẩn “vua minh bạch”. Người hỏi nói cho tôi biết, cá cơm trỏng ở Vạn Giã quê tôi rất nhiều; và cũng chính ở đấy ra đời món cá cơm trỏng tẩm ướp một nắng. Riêng hai điều sau thì tôi dốt đặc cán mai. E phải về trồng hoa mắc cỡ mà soi thân. Món cá cơm trỏng – chẳng biết sao gọi là trỏng mà không là trọng cho nó xuôi nghĩa, như ta thường nói chẳng hạn ‘anh chàng đó trọng con thiệt’ để tả là anh ta to con – ướp muối nhiều ớt, một ít đường. Ông độc giả tặng cá dặn, khi chiên nhớ cho thêm ớt, nếu thích cay, và nước mắm. Lần đầu tôi đem rang thử, thấy không đạt. Lần sau đem chiên, vẫn không đạt vì chưa đủ độ giòn, còn dai nhách. Nhưng giòn quá sẽ không ngon, vì nhiều dầu, dù có thấm dầu bớt bằng giấy hút và mất hết nước trong cá.
Tuy có hạnh ăn nhưng “võ” ăn chưa tới, nên tôi đã phải thử và sai nhiều lần mới thuộc bài. Lúc đó con cá cơm trỏng một nắng mới ngon như lòng gởi gắm và kỳ vọng của người cho.
———-
Chú thích
1/ Theo cách hiểu hiện nay, có lẽ là nghĩa phái sinh. Ngày xưa, theo Bùi Thanh Kiên trong Phương ngữ Nam bộ, cá hủng hỉnh là tên khác của cá bã trầu, tr.790.
2/ Ông Trịnh Hoài Đức trong cuốn Gia Định thành thông chí, dịch cá cơm sông sang chữ Hán là giang phạn ngư. ‘Giang phạn ngư nhất nhật quang’ là cá cơm sông một nắng vậy.
