Nói đến bánh mứt Huế là nói đến cả kho tàng văn hóa ẩm thực ở đất Cố đô. Có quá nhiều loại bánh mứt được chế biến từ bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế. Có người cho rằng bánh mứt ở Huế vừa là những món ăn rất tinh tế, đồng thời cũng là những tác phẩm nghệ thuật rất độc đáo. Tiêu biểu nhất trong số hàng chục loại bánh xuất hiện trong các dịp lễ Tết ngày trước là bánh bó.
Nhiều phụ nữ lớn tuổi ở Huế cho biết, món bánh bó xuất phát từ dân gian rồi theo chân của các phi tần, cung nữ vào chốn cung đình vua chúa năm xưa. Sự tích ra đời của bánh bó Huế nghe cũng rất lạ: Ngày xưa, các nhà vườn ở miền Trung, đặc biệt là ở Huế, thường trồng nhiều loại cây ăn trái, mỗi loại một ít nhưng nhiều loại, chứ không tập trung như miền Nam. Đến mùa trái cây chín nhiều như mít, thơm, chuối… họ thường phơi khô, gói cất kỹ trên giàn bếp. Và mỗi khi vào dịp kỵ giỗ hay lễ Tết thì đem ra cắt nhỏ, nhồi chung với bột nếp, gói lại trong mo cau thành từng đòn. Khi ăn thì cắt lát gọi là bánh bó. Bánh ăn rất ngon vì có rất nhiều vị trái cây trong đó.
Một nhà thơ lớn tuổi ở Huế nói rằng có cả một vườn cây trái bốn mùa trong cái bánh đó, và cả sự gói ghém, chắt chiu quanh năm của người phụ nữ Huế chỉ để dành cho những dịp giỗ Tết trong gia đình.
Theo sách dạy nấu ăn của cô Nguyễn Thị Kim Cúc, giáo viên môn Nữ công gia chánh trường Đồng Khánh Huế vào những năm giữa thế kỷ trước thì cách làm món bánh bó có thể hình dung như sau: Một đường thì 2/3 bột nếp rang (tức 1kg đường sẽ dùng 0,7- 0,8kg bột nếp). Nước đường (đường kính hoặc đường phèn) phải “sên” trước 10-15 ngày, đạt độ trong và dẻo. Đồng thời dùng hai lòng trắng trứng gà trộn đều trong đường rồi đổ nước vào nấu. Khi đường sôi, lòng trắng quện bụi và chất bẩn nổi lên thì vớt bỏ hợp chất này đi. Tiếp tục nấu, canh lửa cho đến khi đường sệt, trong thì để nguội cho vào thẩu (hũ).
Bột nếp sau khi được nhồi dẻo sẽ cán mỏng vừa phải trên khay hoặc mâm. Hỗn hợp mứt sắp lệch màu để khi cắt ra, lát bánh có màu hài hòa.. Bánh được lăn tròn, dùng vải mỏng bọc lại trong vòng 24 tiếng để bột và nhân quện lại. Hôm sau, chỉ việc dùng dao kê bánh cắt bề dày khoảng chừng một phân, lấy giấy kính gói bốn mép lại. Cuối cùng dùng thước gỗ để tạo góc bánh cho vuông vức, bốn cạnh đều hay không là do sự khéo tay của người làm.
Mở một chiếc bánh bó đưa vào miệng, nếm đủ vị dẻo, ngọt, thơm, bùi, giòn… tưởng như bao vui buồn ngọt ngào đắng cay một năm gom góp vào hết trong miếng bánh nhỏ xinh. Ắt hẳn người phụ nữ Huế đã muốn gửi gắm trong cái bánh bó bao dư vị cuộc đời mà họ nếm trải trong mười hai tháng, bốn mùa từng trải…
Ban đầu là thế, nhưng về sau, để tăng thêm hương vị cho món bánh, những bà nội trợ Huế đã cho thêm các loại mứt trái cây khác vào như: mứt gừng, mứt kim quít, mứt bí đao, mứt cà rốt, mứt cà chua, mứt chanh, mứt mướp hương… có khi còn cho thêm các loại hạt như đậu phộng, mè…nữa. Và khi theo chân của các phi tần, cung nữ vào chốn cung đình thì món bánh bó dân dã đã được nâng cao cách chế biến để phù hợp chốn cung cấm cao sang bằng cách sử dụng các nguyên liệu tốt nhất như: dùng nếp thơm ngào với đường phèn loại một, nhào chung với các loại mứt quý như hồng khô, long nhãn, mứt phật thủ, mứt cam sành, mứt trần bì,… Người khéo thì chọn 5 loại trái với 5 màu khác nhau tượng trưng cho Ngũ Hành: Kim, Mộc, Thuỷ, Hoả, Thổ, và hệ màu sắc 5 màu cơ bản xanh đỏ vàng đen trắng.
Bánh bó được gói bằng giấy kính trong vì thế có thể nhìn thấy những sợi mứt trái cây đậm nhạt đầy màu sắc xanh, đỏ, vàng, trắng… rất đẹp mắt trông như một tranh lập thể thu nhỏ. Bánh ăn vào miệng thì mềm mại, vị ngọt thanh lẫn vị the, chua, cay… hương thì thơm ngát các loại mứt trái cây, dùng với trà nóng trong ngày Xuân thì thật tuyệt, tưởng như bao vui buồn, ngọt ngào, đắng cay.. trong một năm gom góp vào miếng bánh nhỏ xinh.
Vừa là bánh, vừa là mứt, nghe lạ nhưng nó đã có trong thực đơn ngày Tết của người Huế từ dân gian cho đến cung đình từ rất lâu. Nhiều người nói rằng bánh bó ngon không thua gì các loại bánh nếp truyền thống của các nước có chung nền văn hoá lúa nước như Nhật Bản, Hàn Quốc… Được biết, hiện nay ở Huế cũng có người sản xuất bánh bó để bán, nhưng không như ngày trước có nhiều loại trái cây khô, họ làm nhân bằng vài loại trái cây tươi như mít, thơm hay chỉ là bí đao…
