Nếu ta lấy việc xuất hiện tên gọi món ‘phở’ trong tự điển là cột mốc ra đời món ăn không lâu trước đó, có thể nói phở ra đời vào khoảng thập niên 1920. Việt Nam Tự điển của Hội Khai trí tiến đức, xuất bản năm 1931, trang 443, có từ ‘phở’ được giải thích như sau: ‘Do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: phở xào, phở tái.1 Phấn tiếng Hán có nghĩa là bột gạo để phân biệt với ‘miến’ thường được dùng để gọi bột mì.
Những từ điển song ngữ Việt-X hay đa ngữ V-X-Y của Alexandre de Rhodes (1651), J.L. Taberd (1838), Huình Tịnh Paulus Của (1896), J.F.M. Génibrel (1898) đều chưa có từ ‘phở’ với nghĩa trên. Vậy có thể nói phở – món ăn đang trở nên quốc túy của ẩm thực Việt tới năm 2020 này đã ngót trăm tuổi. Một món ban đầu, theo Nguyễn Xuân Hiển, là ‘ngưu nhục phấn” do người Khách Gia mang theo khi nhập cư vào Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định chế biến để đi bán rong; sau đó được người Việt bản địa hóa bằng cách nâng chất lượng cao lên.2 Nhà nghiên cứu đang sống ở Hà Lan này đã đi tìm gốc gác của món ‘ngưu nhục phấn’ tận gốc của nó ở Tân Thị, tỉnh Hồ Nam, giáp phía bắc Quảng Đông. Ông cho biết: đây là món ăn truyền thống của dân tộc Hồi. Dưới triều vua Ung Chính (1723-1735) nhà Minh, người Hồi di cư đến ở khu Thiệu Dương và khu Thường Đức. Ví lý do tôn giáo, họ kiêng ăn thịt heo nên thịt bò được sử dụng rộng rãi. Ở Hồ Nam, gạo phổ biến hơn lúa mì nên họ đã chuyển sang làm mì [sợi tròn] truyền thống của họ bằng bột gạo (khi này, đúng ra phải gọi là bún hay bánh hỏi hoặc bánh canh). Khi sợi mì/bún có dạng dẹt, dù bề ngang lớn hay nhỏ đều được gọi là bánh – ‘bánh phở’, ‘bánh hủ tiếu’ và món ngưu nhục miên (mì bò) trở thành ngưu nhục phấn (bún/phở bò). Họ nấu nước dùng bằng thịt bò với hơn 20 loại gia vị trong thuốc Bắc. Ông Hiển kết luận “Ăn quà mà như uống thuốc bắc!”3
Hời hợt hơn ông Hiển, Luke Nguyen, một người Úc gốc Việt đi đối chiếu nguồn gốc của phở với món ‘pot-au-feu’ của Pháp. Nguyen nói: “Và không phải mỗi mình tôi nghĩ ngay cả phở – có lẽ là món ăn nổi tiếng nhất trong các món ăn Việt – được cho là xuất phát từ món ăn cổ điển tuyệt vời pot-au-feu: thịt bò chần và rau các loại trong nước lèo đậm đà, trong và nấu từ thịt. Ông ghi nhận: “Từ cách chần thịt, dùng xương ống và đinh hương trong nước dùng, cho đến cách nấu lâu, chậm để hòa tan hết hương vị một cách sạch sẽ, tinh khiết, tôi tin rằng món ăn này thực sự là mẹ đẻ của món phở bò Việt Nam…”
Ngót trăm năm phở đã trở thành món ăn đặc trưng của người Việt tứ xứ. Hai Đoàn, một chủ lò tương ở Ô Môn, Cần Thơ, từ Mỹ trở về, lắc đầu than: “Bữa sau hết dám đi Mỹ!” Hỏi lý do, ông trả lời thật bất ngờ: “Qua đó ngày nào cũng ăn phở hết chán quá!” Vậy đó có người ‘lén cơm đi ăn phở’. Hai Đoàn lại rên rỉ vì ngày nào cũng ăn phở. Số là ông có nhiều người quen bạn bè bên Mỹ. Ông tới thăm chơi nhà nào cũng được đãi món phở. Rồi nhà nào cũng như nhà nào cũng đều thấy đàn ông rửa chén. Vốn là một công tử, Hai Đoàn gặp cảnh đó, bỏ chạy mất dép về Việt Nam. Người Mỹ gốc Việt siêng nấu phở vì ở Mỹ có bán sẵn gói gia vị để nấu phở, cho hương vị cũng gần giống món ăn ngày cũ bên quê nhà miền Nam. Ngoài ra, xương bò ở bển lại rẽ, mỗi lần nấu ăn tới hai ngày mới hết nồi nước lèo.
Nhưng gói gia vị phở làm sẵn đó chỉ sang đến Úc mà không có ở Pháp. Chị Kim Chi, một người Pháp gốc Việt, chê phở ở Pháp không ngon bằng phở ở Úc. Chị tìm hiểu thì biết đến gói gia vị phở nói trên. Có dịp sang Úc đã mua một lô một lốc các gói gia vị ấy đem về Pháp. Đạo diễn Đỗ Khuê, tác giả chương trình truyền hình ‘Cần Thơ phố’ được chị Kim Chi cho thử qua gói ấy và xác nhận ngon hơn phở bán trong các tiệm bên Pháp. Những tô phở bự chảng ấy ở Lyon giá 12 euro một tô, Paris 15 euro một tô.
Phở năm nay được Bộ Ngoại giao cùng với báo Tuổi Trẻ dùng làm cầu nối ngoại giao thết đãi các ngoại giao đoàn trong Gala phở vào tháng 12 này.
Tuy người ta tổ chức bình chọn quán phở ngon ở khắp nước, nhưng thực ra ở những thành phố lớn như Sài Gòn, mỗi người có mỗi gu. Lại thêm nữa, quán nào được bình chọn đông, để ăn được tô phở ở quán ấy phải chạy ‘ba quảng đồng’ giữa cảnh kẹt xe, hầu hết ai ai cũng nản. Cách hay nhất là chọn một quán phở đúng gu nhất ở gần nhà. Trong khi tôi chọn quán Mùi ở quận tư là phở ngon, vì không nặng mùi hồi, thịt bò ‘tái gàu’ đúng chuẩn mềm, bánh phở không được dai như ý, nước ngọt hơi quá vì đáp ứng khẩu vị người Nam; ông bạn Hiển nhà ở quận tư lại chọn quán phở Mai cũng gần đó. Cho nên ai theo gu nấy. Sài Gòn hà rằm những quán phở ngon khắp nơi.
Đỗ Khuê cho hay phở coi vậy chớ ít về các thành phố lớn miền Tây. Bạn của Khuê, thầy giáo Lương Ngọc Thành lúc nào cũng than thở: “Rạch Giá kiếm không có quán phở nào ăn được.” Khách miền Tây ăn phở cũng không mấy cầu kỳ. Một anh bộ đội học nghề phở gu Bắc xong, bắt đầu sự nghiệp bán phở. Khách đến quán chỉ ăn phở tái nạm, hoặc cùng lắm là kêu thêm bò viên. Chẳng cầu kỳ tái, nạm, gàu, gân, sụn gì cả. Thế là anh ta bán khỏe re.
Phở tha hương
Phở được người Việt xa xứ đem theo khắp thế giới và quảng bá chúng nơi xứ người. Ra nước ngoài, phở có vẻ truyền thống hơn, chớ không ‘vong thân’ như phở Sài Gòn. Nghĩa là mất gốc. Gốc Hà Nội, gốc Hải Phòng và gốc Nam Định, gốc Sài Gòn hóa với rau rán đầy nhóc.
Những ‘chiến sĩ truyền giáo Phở’ như Andrea Quynhgiao Nguyen, tác giả cuốn The Pho cookbook: from easy to adventurous, recipes or Vietnam’s favorite soup and noodles, như Helen Le, tác giả cuốn Simply Pho: A Complete Course in Preparing Authentic Vietnamese Meals at Home, v.v. coi như có công lớn đối với món quốc túy xứ Việt.
Nếu như công thức trở nên độc quyền chỉ truyền thừa trong gia đình ở tại các tiệm phở nổi tiếng trong nước, thì các ‘nhà truyền giáo phở’ nói trên đã công thức hóa món phở nhiều truyền thuyết của Việt Nam thành một món ăn phổ biến trên các bàn ăn thế giới. Andrea Quynhgiao Nguyen đã từng sang tận Hà Nội và Nam Định để nghiên cứu về phở. Công thức nấu nước dùng phở của chị khá là cầu kỳ. Helen Le, một người gốc Đà Nẵng, công thức đơn giản, nhưng đưa ra nhiều biến tấu trong sử dụng bánh phở.
Chú thích:
1 http://www.vietnamtudien.org/vntd-kttd/p443.png
2 http://chimviet.free.fr/baivo/nguyenxuanhien/nguyenxuanhien_NguonGocPho.pdf
3 Tlđd.
Tài liệu tham khảo:
Luke Nguyen, Luke Nguyen’ France – a gastronomic Adventure, Hardie Grant Books, 2015
