Theo phương pháp truyền thống, nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân cá biển cùng với muối ở tỉ lệ 1 kg cá và 3 kg muối. Tại đây, protein trong thịt cá được cắt thành các protein nhỏ hơn, các axit amin, NH3…
Quá trình này có thể cần thời gian từ 3 đến 7 tháng, thậm chí lâu hơn. Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào chất lượng cá, muối, tay nghề của nhà sản xuất, công thức pha chế sau đó.
Trong các tiêu chí đế đánh giá chất lượng của nước mắm, thì độ đạm là một yếu tố quan trong hàng đầu. Tuy vậy nhiều người tiêu dùng hiểu về thông số này rất mập mờ. Và đây chính là sơ hở tạo điều kiện cho các gian lận trong sản xuất.
Thông thường khi nói đến loại thực phẩm nào giàu đạm, ít đạm, bạn dễ nhanh chóng liên hệ đến hàm lượng protein có trong đó. Ví dụ: trong 100g thịt bò loại I có đến 21g protein; trong 100g thịt lợn nạc có 19g protein. Riêng đối với nước mắm, thì độ đạm được quy đổi ra tổng hàm lượng N (nitơ) có trong 1 lít. Ví dụ: nước mắm 30 độ đạm, tức là trong 1 lít nước mắm có tổng cộng 30g ni tơ.
Dựa trên độ đạm này mà nước mắm được thành một số hạng cơ bản như sau: Loại đặc biệt: Độ đạm >300N; Loại thượng hạng: Độ đạm >250N, Loại hạng 1: Độ đạm >150N, Loại hạng 2: Độ đạm >100N (TCVN 5107:2003)
Vì vậy khách hàng có tâm lý là nếu độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Điều này là đúng nếu như đó là sản phẩm được làm ra từ quy trình truyền thống với nguyên liệu là cá, không bổ sung thêm các nguồn đạm khác. Khi sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, độ đạm thường chỉ đạt khoảng 10-300N. Bằng cách cô đặc, nhà sản xuất có thể nâng độ đạm lên cao hơn nhưng sẽ rất tốn kém, giá thành sản phẩm sẽ cao.
Việc chỉ dựa vào độ đạm để đánh giá chất lượng của sản phẩm có nhiều rủi ro. Bởi vì trong thực tế, nhiều nhà sản xuất có thể tăng độ đạm của nước mắm bằng cách bổ sung các nguồn đạm khác như urê, axit amin, melamine… Thậm chí có trường hợp nước mắm chỉ đơn thuần là pha chế hương liệu, chất màu, và một số axit amin, và tỉ lệ nước mắm gốc (truyền thống) không có hoặc chiếm tỉ lệ rất thấp.
Trên thị trường hiện nay có một số loại sản phẩm không ghi độ đạm mà chỉ ghi hàm lượng protein. Nếu muốn quy đổi ra đạm, bạn phải lấy lượng protein có trong 1.000ml, chia cho 6,25. Như vậy một sản phẩm chỉ có 2,5g protein trong 100ml, thì độ đạm là: 25/6,25 = 40N, chưa bằng nước mắm loại bét.
