Ở Huế, theo truyền thống đã có từ lâu, từ Kinh đô cho đến xóm làng nông thôn, vào ngày mồng một Tết Nguyên Đán hằng năm, người Huế cùng gia đình thường hay đi chùa lễ Phật, tụng kinh chí tâm cầu nguyện chư Phật gia hộ, nhà cửa bình yên, gia đạo hạnh phúc từ đầu năm cho đến cuối năm. Đồng thời cũng gửi đến nhau những lời cầu chúc một năm tốt đẹp, vạn sự như ý, an lạc kiết tường. Với những người theo Đạo Phật, ngày mồng một Tết Nguyên Đán đầu năm cũng là ngày Vía Đức Bồ Tát Di Lặc, và vì thế hầu như cả thành phố nhà nào cũng đều ăn chay…
Theo nhiều sách về Phật giáo ghi chép thì từ chay (trong ăn chay) có nguồn gôc từ tiếng Phạn là Uposatha hay Upvasatha, có nghĩa gốc là: ăn không quá giờ Ngọ, về sau được các nhà Phật giáo Đại thừa dịch là ăn không có thịt cá. Qua Trung Quốc, được dịch là Trai, và Việt Nam dịch nghĩa là (ăn) chay từ chữ Trai đó.
Ở Việt Nam, từ thời Lý – Trần, Phật giáo rất thịnh hành, tầng lớp chức sắc nhiều người là thiền sư nên việc ăn chay của họ cũng được chọn lọc, không chỉ đơn giản mà phải chế biến sao cho ngon miệng.
Đến thời các chúa Nguyễn, trong quá trình tiến về phía Nam, các chúa lấy đạo Phật làm trọng nên Phật giáo phát triển nhanh. Đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725), đã có nhiều thiền sư từ Trung Hoa sang Việt Nam truyền đạo. Chúa Nguyễn đã mời thiền sư Thạch Liêm đến Thuận Hóa để truyền bá và chấn chỉnh Phật giáo. Như vậy, việc ăn chay xuất hiện trên đất Thuận Hóa muộn nhất có lẽ là từ thời chúa Nguyễn Phúc Chu. Lúc này việc ăn chay không chỉ dành riêng cho các tăng ni theo Phật giáo Đại thừa, mà cả hàng Phật tử đã thọ Bồ tát giới, trong đó có cả chúa Nguyễn Phúc Chu và hoàng tộc, vì thế đòi hỏi người phục vụ trong vương phủ phải tìm ra cách chế biến các món chay độc đáo, lạ và ngon. Càng ngày món chay Huế càng phong phú để đáp ứng nhu cầu của giai cấp quý tộc, nên nó trở thành một nghệ thuật nấu và trình bày món chay hơn hẳn các miền khác.
Nói đến cơm chay Huế trước hết phải nói đến cách ăn chay tại các chùa ở Huế. Hàng tháng vào những ngày lễ nhà chùa thường làm cỗ chay đãi Phật tử bốn phương. Gọi là cỗ nhưng món chay trong chùa không cầu kỳ, chỉ đạm bạc với tương, muối, rau dưa… toàn là những sản vật, thảo mộc trong vườn chùa do các vãi cùng những Phật tử nhiệt thành đến giúp. Bữa cơm chùa đạm bạc song luôn thu hút rất nhiều người.
Đối với người dân Huế, có hai kiểu ăn chay chủ yếu là ăn chay trường và ăn chay kỳ.
– Ăn chay trường phần lớn là các Tăng Ni, Phật tử ăn chay quanh năm suốt tháng, không ăn các thực phẩm có nguồn gốc từ các loại động vật.
– Ăn chay kỳ bao gồm những Phật tử và cả những người không phải tín đồ của đạo Phật. Họ thường ăn chay định kỳ vào ngày Mồng một và ngày Rằm âm lịch. Nhưng cũng có những người ăn chay năm, tháng, hoặc xen kẽ giữa bữa chay và bữa mặn. Người Huế định ngày chay trong tháng là trai kỳ, ăn chay 2 ngày rằm, ngày mồng một (hoặc ba mươi) gọi là nhị trai; ăn chay 4 ngày trong tháng gọi là tứ trai.
Có người không đi tu vẫn ăn thất trai, thập trai hay trường trai. Họ ăn chay không đơn giản vì sức khỏe mà với họ, món chay còn ẩn chứa nhiều triết lý sâu xa, vì thế mâm cơm chay của người Huế không cần quá sang trọng, không cần phải giả gà giả heo mà càng đơn giản, càng đạm bạc càng tốt, nhưng ở đó phải hội đủ các yếu tố âm dương, hội đủ thiền tịnh. Các món được nấu thường là đậu khuôn (đậu phụ) và các loại rau đậu xào nấu bằng dầu phụng và xì dầu, nhiều khi chỉ là dĩa rau muống luộc với tương chao…
Riêng những ngày kỵ (giỗ), nhiều gia đình Huế mới bày biện ra nhiều món ngon và đẹp. Món chay Huế trong những ngày tiệc hay ngày giỗ kỵ đã trở thành một nghệ thuật đặc biệt, đòi hỏi sự tinh tế và hấp dẫn từ những bàn tay khóe léo làm ra nó, cũng như “kén” người thưởng thức.
Cũng cần nói thêm, có một thời gian một số món chay đã được chế biến trông giống như các món mặn, nhưng không được đa số Phật tử tán thành. Theo họ, điều đó trái với ý nghĩa của việc ăn chay ! Thế nhưng, nhiều người lại cho rằng, việc “mặn hóa” các món ăn chay cũng là một “cuộc cách mạng” trong chế biến món chay !
Dù sao, cơm chay vẫn mang nặng triết thuyết nhà Phật. Từ xưa đến nay nó đã và đang sống giữa lòng xã hội vốn xô bồ và tất bật. Đối với người Huế, phần lớn quan niệm ăn chay là nuôi dưỡng tánh thiện, tăng trưởng căn lành và phát triển tình thương rộng lớn đối với mọi người và mọi loài. Trong tất cả mọi giá trị giữa cuộc đời thì sự sống là cái có giá trị nhất và cần được trân trọng nhất, do đó ăn chay là một cách để biểu hiện lòng tôn quý và trân trọng sự sống, và vì thế, chỉ cần ăn cơm với vị tâm (xì dầu), muối mè, đậu phộng, muối sả, ít rau quả củ là đủ chất, vừa đơn giản, vừa gọn nhẹ và ít tốn tiền. Đó cũng là nét đặc trưng và phong phú mà ẩm thực xứ Huế có được.
