Bia! Nó là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới không thua chi Coca Cola. Có mặt trên khắp các châu lục, được tôn vinh như một thức uống của dân giả, biểu tượng của thân thiện convivialité và thoải mái. Đối mặt với hình ảnh bất khả xâm phạm của rượu nho – ít nhất là ở một vài nước như Pháp – bia không có gì phải ghen tị. Không kém phần phong phú về hương vị và đam mê, bia để uống và nhấm nhí se déguste. Bia được đánh giá cao theo màu sắc áo robe hoặc bó hoa bouquet, những đặc điểm khác nhau về hương vị hoặc cơ thể corps cũng như chúng ta có thể, giống như Hồng tửu Romanée Conti hoặc Pétrus, để nó già đi vài năm trong hầm rượu. Do đó, nó là một trong những tửu linh lâu đời nhất trên thế giới, với một lịch sử phong phú và phức tạp. Những từ robe, bouquet hay corps là những từ thông dụng để khen chê rượu.
Tượng Dionysos
Nguồn gốc của bia: một bí ẩn
Sự xuất hiện của bia không thể được xác nhận bởi một thời gian chính xác. Nơi sinh của bia nói chung là ở Mesopotamia, có lẽ vào khoảng 8000 năm trước Công nguyên. Sau Công Nguyên, ngay khi các nền văn minh đầu tiên của Trung Đông đã biết trồng trọt ngũ cốc, cụ thể là lúa mạch và lúa épeautre (một loại lúa mì), đã hội đủ những điều kiện đầu tiên để tạo ra bia. Có dấu vết bằng văn bản đầu tiên có niên đại từ thiên niên kỷ thứ 4 trước Công nguyên tại vùng đất trù phú và màu mỡ nằm giữa sông Tigris và sông Euphrates. Những người Sumer, phát minh và đi tiên phong trong viết lách, đã để lại cho chúng ta những tấm bảng đất sét liệt kê hai mươi loại bia và công thức làm bia. Thật là đáng phúc những tiền bối này.
Bảng đất sét bia dân Sumer 2500 trước Công nguyên
tablette Sumerienne évoquant la fabrication du pain liquide
Kỹ thuật sản xuất hóa ra khá đơn giản, bia thực chất là thứ mà dân sumer gọi là “bánh mì lỏng” siraku, pain liquid đối diện với bánh mì cứng tức bánh mì dùng hàng ngày. Từ những hạt ngũ cốc nảy mầm và sau đó được nghiền nhỏ, cuộn thành những mẩu bánh mì bé bỏ lò cho đến khi gần chín sau đó, người Sumer vò chúng vào những chiếc bình lớn chứa đầy nước và để lên men trong vài ngày. Người Sumer tạo thêm hương vị đồ uống với chà là hoặc mật ong và uống nó bằng cách sử dụng lau sậy để tránh hấp thụ các mảnh vụn trôi nổi trong bia.
Sau đó, người Babylon đã thúc đẩy việc sản xuất bia, đồng thời đưa ra các quy tắc cho bia. Luật sản xuất bia đầu tiên được biết đến đã được đưa vào bộ luật của Vua Hammurabi khoảng thiên niên kỷ thứ 2 trước Công nguyên, và lập pháp régiférer sản xuất, thuế, lên án phạt nhà sản xuất bia tồi, bị dìm chìm trong sản xuất bia của họ. Tuy nhiên, chính ở Ai Cập, việc sản xuất bia mới có được đà phát triển lớn.
Truyền thống Ai Cập
Bia lần đầu tiên được cho là do người Ai Cập tạo ra vào khoảng năm 3000 trước Công nguyên. Khảo cổ học thế kỷ 19 đã phát hiện ra những giỏ ngũ cốc trong lăng mộ của các pharaons. Đó là loại ngũ cốc để làm bánh mì cho các ngài trong chuyến du hành sang thế giới bên kia hay ngược lại à contrario, để làm thức uống, bia? Bia Ai cập có hương vị với cây bách xù genièvre, gừng, nghệ tây safran và các loại gia vị khác. Bia Ai Cập được gọi là heget hoặc zythum trong tiếng Hy Lạp, nghĩa đen là “rượu lúa mạch”. Herodotus đã đề cập vào thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên: “Người Ai Cập uống rượu lúa mạch vì không được biết đến cây nho ở đất nước của họ.” Sau này Ai Cập cũng hoàn thiện việc sản xuất bia quy mô lớn, đó là niềm vui uống bia của Pharaons, hoặc để tạo sự thoải mái cho những người thợ xây kim tự tháp hay đơn giản hơn là để kê đơn thuốc cho bệnh nhân!
Ai cập cổ đại brassage de la bière Nghệ thuật làm bia Ai cập
Thật vậy, bia đóng một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống cổ đại với cả vai trò là nguồn cung cấp axit amin và vitamin. Do đó, giấy cói papyrus Ebers, có để lại một chuyên luận y học có niên đại từ thiên niên kỷ thứ 2 trước Công nguyên, chỉ ra hàng trăm bài thuốc dựa trên bia. Bia cũng có đặc tính làm sáng da và mịn da. Truyền thuyết kể rằng Cleopatra tắm trong bia cũng như tắm trong sữa dê. Nhưng chính yếu, thức uống bia có một vai trò nhân văn culturel quan trọng.
Trong các nền văn minh sơ khai Trung Đông, bia thường được coi là một món quà từ các vị thần. Người Babylon và người Sumer dùng bia để tế thần. Trong số đó, một loại bia đặc biệt gọi là sikaru được sử dụng cho việc tôn vinh các vị thần. Được đề cập trong Sách về người chết Le livre des Morts của Ai Cập, bia cũng được sử dụng để đem theo đi cùng với những người đã khuất trong chuyến hành trình cuối cùng sang thế giới bên kia. Nó hưởng ân huệ bảo trợ từ hai vị thần Ai Cập Isis, người bảo vệ ngũ cốc và Osiris, người bảo vệ các nhà sản xuất bia! Từ đó, không có gì ngăn cản bia lan rộng cùng với sự phát triển việc trồng ngũ cốc ở nhiều vùng khác.
Lịch sử bia ở Châu Âu
Trong những sách hí hoạ hai ông Astérix và Obélix, những ông nos ancetres sont des gaulois, ta thường thấy hai Cụ gô-loa, vào thế kỷ thứ 4, cùng dân làng uống bia cervoise dài dài. Họ uống bia như uống nước từ những thùng tô-nô bằng gỗ mà Obélix dễ dàng khuân một mình.
Asterix et Obelix
Tô-nô Gô-loa “Sét đánh” Le Foudre brassage
Các nền văn minh Hy Lạp và La Mã không mấy mặn mà với bia, được coi là thức uống của người nghèo. Đối với họ rượu vang đỏ là số một. Tuy nhiên, nhờ họ mà bia lan truyền đầu tiên ở bán đảo Iberia sau đó ở Gaule và ở những vùng lạnh hơn, nơi việc trồng lúa mì và lúa mạch thuận lợi hơn so với trồng nho. Bia và rượu vang trở thành ngăn cách giữa miền bắc và miền nam châu Âu về tửu dụng. Vào thế kỷ đầu tiên, bia đã trở thành thức uống thông thường của người Gaulois và người Celts theo Tacitus. Celts gọi bia là korma, Gaulois gọi bia là cervoise, thuật ngữ Latinh cervesia dùng để chỉ nữ thần thu hoạch và ngũ cốc, Cérès.
Các ly uống bia ngày xưa ở Âu châu
Chopes de bière d’autrefois en Europe
Làm bia brassage lúc đó là chuyện trong gia đình, đó là nhiệm vụ của phụ nữ, các nội tướng. Trên thực tế, trong hộ gia đình, người phụ nữ chịu trách nhiệm sản xuất bia “khu vực” domesstique . Bia được ủ thường xuyên nhất với lúa froment nhưng cũng có lúa mạch orge cùng hương vị thì là, cumin. Nhiều bổ sung khác có thể được thêm như cỏ lau hydromel hoặc quả mọng baies như cây bách xù genévrier. Chúng ta nợ các Cụ Gô-loa hai phát minh: thùng sét le foudre – một loại thùng – để lên men và thùng tô-nô để lưu trữ và vận chuyển. Hai phát minh này đã góp phần vào việc kinh doanh thương mại loại nước giải khát này, bia khi đó chỉ giữ được trong thời gian ngắn và phải được vận chuyển với số lượng lớn trong thời gian ngắn.
Tuy nhiên, phải đến thời kỳ trung cổ médiévale mới chứng kiến sự phát triển vượt bậc của bia, không còn nằm trong gia đình mà là dưới bóng dáng của các tu viện.
Lịch trình làm bia thế kỷ 16 Và thế kỷ 17
Được phân phối khắp châu Âu trong những thế kỷ đầu tiên của thời Trung Cổ Moyen Age, bia đã nhận được sự công nhận mà cho đến lúc đó vẫn chưa có trong lịch sử của, nơi văn hiến Hy Lạp và La Mã. Khi các vị vua và trưởng lão quan tâm đến loại đồ uống này, Giáo hội và các đơn vị tu viện cũng vậy, việc chế tạo và sản xuất bia đã mang một tầm vóc mới, đồng thời tạo ra một nghề mới, đó là xếp-làm-bia Maître-brasseur trong khi nghề sử dụng hoa bia houblon bắt đầu áp đặt.
Hướng tới “thánh hóa” sacralization par l’église
Vào thời thượng Trung cổ, bia cũng kín đáo như ở thời Hậu cổ đại. Thật vậy, bia được sản xuất độc quyền tại trung tâm các gia đình. Nó cũng bị Giáo hội chê bai là đồ uống của Ma quỷ, trái ngược với rượu đỏ, máu Chúa Kitô. Tuy nhiên, bia rất nhanh chóng đã có một tầm vóc mới. Vào khoảng thế kỷ 7-8, các thầy tu bắt đầu quan tâm đến và họ đã thành lập các nhà máy bia thực sự núp dưới bóng các tu viện. Bia được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cá nhân, một thức uống hàng ngày, và hiếu khách hay cộng chuyện từ thiện để cung cấp cho những người hành hương, những người ốm yếu và du khách qua đời; tất cả đều rẻ hơn rượu vang. Sau đó, họ bán phần thặng dư để tăng thu nhập, tỷ như ngày nay với loại bia Trappist Westvleteren tuyệt hảo và cực kỳ quý hiếm.
Bia Trappist Westvleteren được ủ bởi các tu sĩ của tu viện Saint-Sixtus. Năm thành phần tự nhiên được sử dụng để sản xuất ba loại bia Trappist: Blond, 8 và 12. Mỗi loại có màu sắc, mùi vị và hương thơm riêng. Tất cả các loại bia đều không được lọc và không được thanh trùng pasteurisé, với quá trình lên men phụ fermentation secondaire trong chai. Tất cả điều này góp phần tạo nên hương vị và hương thơm.
Trong khi bia được xem như một thức uống có cồn và một thức uống thoải mái, nó còn được coi là một thức uống chống nhiễm trùng nhờ quá trình lên men của nó. Sau này bia dùng chống lại các nguy cơ gây bệnh chính ở thời điểm đó. Và nếu con người thời trung cổ không biết giải thích, ngoài chuyện ông ta đánh giá cao kết quả, đến mức Toà Thánh coi bia như một phước lành của Chúa, thụ hình của men được xem là một phép lạ.
Saint Arnoud de Soissons Chế tạo bia trong các tu viện thời trung cổ
Giống như các vị thần cổ đại, vào thời Trung cổ, bia nằm dưới sự bảo trợ của nhiều vị thánh. Trong số đó, hãy trích dẫn Saint Arnould, giám mục của tỉnh thành Metz vào thế kỷ thứ 7, ngài đã trở thành vị thánh bảo trợ của các nhà sản xuất bia Pháp vì đã làm đầy những chiếc bình rỗng của những tín đồ đang khát vào một ngày nắng nóng. Ở Flandre, Thánh Arnould khác, người đứng ra làm lễ đã cứu một ngôi làng bằng cách khuyên họ nên uống bia thay vì nước ô nhiễm trong một trận dịch hạch. Saint Columban là người bảo trợ cho các nhà sản xuất bia ở Ireland, trong khi Saint Florian dành cho Bavaria và Áo. Đây là hình ảnh bia được cập nhật khi bia phát triển vào thời Trung cổ và hình ảnh mới này được đi kèm cùng lúc với tiến hóa của kỹ thuật sản xuất bia.
Cuộc cách mạng sản xuất bia từ tu viện
Trên khắp phương Tây thời trung cổ, các thầy tu bắt đầu hoàn thiện nghệ thuật nấu bia, nghiên cứu và phát minh ra các loại bia mới. Trước tiên các thầy nắm vững và hoàn thiện
loại lên men cao fermentation haute, thường là lên men gấp đôi hoặc thậm chí gấp ba lần, và thuật ngữ mentions của chúng vẫn còn xuất hiện ngày nay trên nhãn của các loại bia tu viện. Tu viện Benedictine ở St. Gallen Thụy Sĩ có ba nhà máy bia riêng biệt vào thế kỷ thứ 7 để sản xuất ba loại bia. Loại đầu tiên làm từ lúa mạch orge được dành cho những vị khách có uy tín và thứ bậc cao của giáo hội (giám mục, bề trên tu viện, v.v.), loại thứ hai làm từ yến mạch avoine để tiêu thụ hàng ngày cho các thầy và loại cuối cùng, cơ bản và đơn giản cho khách hành hương.
Các loại bia từ thời Thượng Trung cổ không giống các loại bia ngày nay. Houblon hoa bia và ứng dụng của nó vẫn chưa được phát hiện. Thay houblon, người ta sử dụng grut. Grut xuất phát từ tiếng Đức Kräuter hoặc Gräuter có nghĩa là “thảo mộc”. Đó là là một hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc (cây bách xù, cây táo đen, cây hồi, lá nguyệt quế, hương thảo và nhiều loại khác, le genévrier, le prunellier, l’anis, le laurier, le romarin). Một số thành phần này rất độc và có khả năng gây ra ảo giác nghiêm trọng, chẳng hạn như jusquiame tạo ra chất alkaloid alcaloïdes hallucinogènes gây ảo giác trong quá trình nấu bia.
Các thầy tu là những người đầu tiên ở Châu Âu sử dụng hoa bia houblon, vì đặc tính bảo quản này nhiều hơn là vì vị đăng đắng của nó, không phải lúc nào cũng được đánh giá cao. Abbesse Hildegarde de Saint-Ruprechtsbert ghi nhận vào năm 1079 rằng hoa bia “ngăn chặn sự thối rữa và kéo dài thời gian bảo tồn”. Do đó, chúng ta có thể tìm thấy một số đề mục ghi rõ nguồn gốc nơi trồng trọt lúa mạch trong sổ đăng ký của các tu viện làm bia Đức từ thế kỷ thứ 8. Đến thế kỷ 16, Bavaria và Bohemia đã trở thành những nơi sản xuất lúa mạch lớn nhất của phương Tây.
Từ những tu viện này cũng mang đến một sự đổi mới lớn ghi dấu ấn sâu sắc trong ngành công nghiệp bia. Đây là quá trình lên men thấp hay “đáy”fermentation basse. Do nhiệt độ nóng vào mùa hè, quá trình lên men quả thật rất khó quản lý, đặc biệt là theo quan điểm vi khuẩn học. Các tu viện ở Bavaria từ đó bảo quản bia trong hầm mát trong thời gian dài, để thay đổi hoạt động lên men.
Từ tu viện đến tập đoàn
Nếu các tu viện tự thành lập vào thời Trung Cổ với tư cách là những nhà sản xuất bia bậc thầy mới nouveaux maître-brasseurs, thì họ không phải là những người duy nhất. Các nhà máy bia nhỏ phát triển trong các cộng đồng đô thị; bằng chứng là thế kỷ 11 Giám mục Liège lập một hiến chương trao cho các nhà sản xuất bia mang hiệu Huy. Từ thế kỷ 13 đã thấy có giấy chứng thực đầu tiên của một nhà sản xuất bia chuyên nghiệp, đến thế kỷ 14 và 15 các tập đoàn sản xuất bia được hình thành. Nhiều tập đoàn được xem là mạnh mẽ và sang trọng, đặc biệt là ở Flandres. Các hội thợ nấu bia les guildes de brasseurs ở Bruxelles, Louvain, Hoegaarden hay thậm chí Antwerp và Diest là những hội giàu nhất về phương diện này, các hoàng tử cũng như những VIP đều nể. Thuế bia là một nguồn thu quan trọng.
Nhiều luật trên thực tế đã được ban hành. Công tước xứ Bourgogne luôn gắn bó chất lượng với sản phẩm của công quốc mình. Trong khi rượu đỏ Côte d’Or của họ nổi tiếng, họ không coi thường sản xuất bia. Nên nhớ vào thời điểm đó, Bỉ ngày nay là một phần của Công quốc Bourgogne. Cho nên vào thế kỷ 15, Jean sans Peur đã áp đặt việc sử dụng hoa bia như một loại gia vị épices, đồng thời lập bảng trật tự của hoa bia. Năm 1516, chính Công tước xứ Bavière, William V đã ban hành Luật Thanh khiết loi de pureté hay còn gọi là Reinheitsgebot theo đó “bia chỉ được chứa nước, mạch nha malte và hoa bia”. Luật này sau đó lan rộng khắp Đế quốc Đức và vẫn là chủ đề thảo luận của người tiêu dụng Đức ngày nay, chỉ vì bia của họ được xem là tốt cho sức khỏe.
Nói thêm về luật thanh khiết. Chẳng bao lâu các nhà sản xuất bia nhận ra rằng hoa bia houblon tốt hơn hơn gia vị của hương thảo hái trong rừng Grut . Tuy nhiên, hoa bia không thay thế ngay lập tức Grut. Việc sản xuất bia ngay trong thời Trung cổ không liên quan đến việc sản xuất bia thực sự mà là sản xuất Grut. Chẳng hạn như luật pháp chỉ định nếu có quyền thương mại Grut, thì cũng cũng có quyền pha chế bia.
Các bước nhảy với hoa bia đã tạo ra một cạnh tranh đáng kể đối, gây ra những rắc rối với luật pháp đặc biệt là về vấn đề thuế. Kết quả, hoa bia rất nhanh chóng bị cấm. Thời đại nào luật pháp cũng có khi gây tai ương cho những đối mới.
Tuy nhiên, la grut gây nguy hiểm cho sức khỏe, các nhà sản xuất bia đã lạm dụng đặc quyền của họ bằng cách trộn vào bia bất cứ hương thảo họ có thể tìm thấy trong rừng. Nhiều người đã chết vì bia độc, từ đó dẫn đến luật thanh khiết hay trong sạch loi de la pureté, áp đặt vào năm 1516 bởi Wilhelm IV của địa hạt Bavière.
Tu viện Abbaye trappiste d’Orva giống như một nhà máy sản xuất bia. Nơi có thể có những Lỗ trí Thâm (xem hình trên)
Phiên bản lâu đời nhất của luật thanh khiết, ít được biết đến nhất là vào năm 1447 của hội đồng Munich: “Item sie sullen auch Pier (” Bier “)… prewen (” brauen “) nur allein von Gersten , Hopfen und Wasser und sollen nicht dámin oder daruntter thun noch sieden oder man straffe es für valsch “- tạm diễn qua Pháp ngữ mot à mot: Point…ils font également bouillir la jetée (bière)… prewen (infusion) uniquement à partir d’orge, de houblon et d’eau et ne doivent pas faire bouillir le dámin ou en dessous ou le faire bouillir ou le resserrer pour valsch. Cổ Đức ngữ. Intraduisible! Chung chung nghĩa là Alors, ils doivent aussi brasser de la bière seulement d’orge, houblon et d’eau. Vì vậy, họ cũng phải nấu bia chỉ từ lúa mạch, hoa bia và nước.
Luật tinh khiết cần thiết bởi vì bia thời đó là thức uống chủ yếu trong ngày. Người ta không uống nước vì nước mất vệ sinh conditions insalubres de l’eau, thậm chí trẻ em cũng uống bia.
Người Âu lúc đó tiêu thụ khoảng 1000 lít / năm quân bình đầu người, đó không phải là một con số phi thường so với 33 lít/năm bình quân đầu người ở Pháp hiện nay. Vì ở thời điểm đó không có nước sạch để uống, bia thay thế nước.
Tiêu thụ 1000 lít/người/năm tức là mỗi ngày uống gần 3 lít bia, người lớn và trẻ con, say tơ lơ mơ nằm nhan nhản ngoài đường.
Những loại bia lớn nhất của thời Trung cổ đến từ các thành phố sản xuất bia hảo hạng thời bấy giờ: Amsterdam, Bruges, Hamburg, Hanover, Einbeck (nơi có tên bia Bock), Munich và Prague. Ở Pháp, đặc biệt là ở miền Bắc, Tây Bắc và Đông, bia đã tìm thấy vị trí của mình trong nền văn hóa của vùng đất này.
Do đó, thời kỳ trung cổ đóng một vai trò quan trọng trong lịch sử của bia, đến mức độ phải phân loại thức uống này. Nếu ngày nay các loại bia Đức quá khác biệt cả về hương vị, khứu giác và thị giác, hơn so với các loại bia Bỉ trong khi chúng gần nhau về mặt địa lý, thì thực sự bia Đức có nguồn gốc từ thời trung cổ. Uống bia phải cần thiết để tìm kiếm nguồn gốc. Đại để cũng giống như phân loại rễ nho cépage từng miền thừng đất trồng. Phải chờ đến cuộc cách mạng công nghiệp và thế kỷ 19 để chứng kiến những bước phát triển mới và sâu sắc trong bia.
Lại nói thêm, loài nho Vitis vinifera có nguồn gốc từ châu Âu là phổ biến nhất, nhưng trong số hàng ngàn giống nho hoặc thuộc giống, còn tồn tại, làm thế nào để chọn? Không có gì là đơn giản bởi vì tùy thuộc vào đất terroir, nho Gamay, Pinot, Syrah, Chardonnay, Sauvignon, v.v. lại không cho các loại rượu giống nhau. Nhân có tuần đất có mệnh. Đất thuận lợi cho cây nho:
Đất sét-đá vôi argilo-calcaire: tươi và thoát nước. …
Đất có nhiều sỏi sét argilo-graveleux: Merlot và Cabernet Franc. …
Đất đá vôi và đất marnes: vùng đất mơ ước của Pinots Noirs và Chardonnay. …
Đất phấn crayeux: loại rượu của thanh tú tuyệt vời vin de grande finesse. …
Teroir granitique: rượu vang khoáng sản và biểu cảm vins minéraux et expressifs.
Nếu thời Trung cổ đặt nền móng cho việc sản xuất bia, thì cuộc Cách mạng Công nghiệp và sự phát triển khoa học đã đưa thức giải khát này vào kỷ nguyên sản xuất và phân phối quy mô lớn, khiến ngành công nghiệp của nó trở thành một trong những sự cố quan trọng và hiện đại nhất thời đó. Những đổi mới của thế kỷ 19 đã cho phép bia có kết cấu, mùi và vị texture, odorat et goût đặc trưng của bia ngày nay.
Từ hời cổ Ancien Régime đến Cách mạng Công nghiệp
Trong suốt thời kỳ hiện đại, việc nấu bia vẫn chỉ là thủ công, chủ yếu được thực hiện bởi các phụ nữ trong gia đình rồi đến tu viện. Các nhà máy bia, họ thường cũng chỉ giới hạn trong phân phối địa phương. Mặt khác, giá trị thị trường của bia thấp, mặt khác việc vận chuyển nó vào thời điểm ngựa và xe đẩy trong những thùng tô-nô nặng và cồng kềnh đã không giúp phát triển công nghiệp của nó bên ngoài các thành phố lớn, nơi nhu cầu mạnh hơn. Việc vận chuyển các thành phần ingrédients làm bia dễ dàng hơn nhiều, dẫn đến các vấn đề thương mại thực tế, sản xuất và tiêu thụ tại chỗ. Phương Tây có điều chỉnh và lập pháp về bia, như Charles Quint vào năm 1544 với luật quy định khác nhau giữa nhà sản xuất bia, người bán và quán bar hoặc tiệm bán rượu. Điều này dẫn đến mối quan tâm về bia ngày càng tăng từ phía các cường quốc, thường tìm cách kiểm soát sản phẩm thị trường đại chúng này. Ví dụ, Louis XIII, người đã quy định việc sử dụng hoa bia ở Pháp vào những năm 1630 sau khi thành lập một cơ sở kiểm soát các nhà sản xuất bia, phục vụ triều đình.
Đồng thời, bia được xuất khẩu sang Tân Thế giới. Nếu châu Mỹ đã quen với thức uống này – bia sắn bière manioc do người da đỏ Jivaro làm ở Nam Mỹ chứng thực điều đó từ thế kỷ 16 – thì những nhà máy bia đầu tiên dựa trên kỹ thuật của châu Âu đã xuất hiện vào đầu thế kỷ 17 ở Bắc Mỹ. Nhà máy bia Quebec đầu tiên có niên đại từ năm 1668-1669 nhờ sự giúp đỡ của Jean Talon, người xử lý đất Nouvelle France. Một thế kỷ sau, nhà máy bia Molson Limitée ra đời ở Montreal, ngày nay trở thành nhà máy bia lâu đời nhất của Bắc Mỹ vẫn còn hoạt động. Tuy nhiên, dù ở Châu Mỹ hay Châu Âu, cũng phải đến cuộc Cách mạng Công nghiệp để chứng kiếnmột sự bùng nổ mới của bia.
Cuộc cách mạng phân phối và sản xuất
Vào thế kỷ 19, sự phát triển công nghiệp của bia có thể được so sánh với sự phát triển của các phương tiện giao thông. Nếu ở thời hiện đại, nhiều nhà máy bia được thành lập gần các con sông, không chỉ để cung cấp nước, nguyên liệu cơ bản để sản xuất bia mà hơn hết là cho phép vận chuyển bằng thủy lộ, đường sông. Sự bùng nổ của giao thông kênh rạch trong thế kỷ 18 không phải là không liên quan đến bia, tuy nhiên chủ yếu là đường sắt vào thế kỷ 19 đã tạo ra một cuộc cách mạng về phân phối nhờ vào lực của hơi nước. Vì vậy, bằng cách sử dụng hơi nước thay thế xà lan péniches trên kênh rạch và đặc biệt là đầu máy hơi nước trên đường rầy, đã bắt đầu kỷ nguyên của các nhà máy bia quốc tế lớn, dụng hơi nước để sản xuất bia với số lượng lớn và thay thế các cơ muscles người và ngựa.
Nhà máy bia Whitbread Luân đôn
Hiện tượng này đã được quan sát từ cuối thế kỷ 18. Năm 1774, kỹ sư người Scotland James Watt sáng chế một động cơ hơi nước mới, đây là một bước quan trọng trong công nghiệp hóa thời kỳ này. Rất nhanh chóng, các nhà máy bia ở Luân đôn đã áp dụng động cơ hơi nước của ông để xay mạch nha và bơm nước, thay thế sức ngựa. Vào buổi bình minh của thế kỷ 19, nhà máy bia Whitbread ở London trở thành nhà máy đầu tiên trên thế giới, sản xuất gần 200.000 thùng mỗi năm. Nhiều cải tiến công nghệ khác đến với các nhà máy bia lớn, như nhiệt kế, tỷ trọng kế hydromètre điều chỉnh nhiệt độ. Đặc biệt là vào những năm 1830, việc phát hiện ra phương pháp lạnh công nghiệp giúp lên men thấp, đặc trưng của các loại bia được tiêu thụ phổ biến nhất hiện nay. Việc phát minh và phân phối máy làm lạnh vào cuối thế kỷ 19 đã hoàn thành vòng lặp le boucle của những đổi mới vĩ đại của loại đồ uống này. Trong vòng chưa đầy một thế kỷ, cuộc Cách mạng Công nghiệp đã biến thức uống này, kết quả của nghề thủ công địa phương thành một ngành công nghiệp theo đúng nghĩa của nó. Chỉ còn lại để khám phá bí ẩn của quá trình lên men bia.
Di sản của Pasteur với bia
Nếu bia ngày nay có những đặc điểm như chúng ta biết thì trên hết là nhờ công của nhà bác học nghiên cứu người Pháp, người đã mở ra cái nhìn mới cho các nhà máy bia. Công nghiệp sản xuất bia không phải là không có khó khăn, đặc biệt là đối với các loại bia lên men cao. Sản phẩm thu được thường ít khí, vẩn đục, không ổn định và bị axit hóa nhanh chóng. Sau khi Nghiên cứu về rượu Études sur le vin vào năm 1866, Louis Pasteur đã hỗ trợ các nhà sản xuất bia Pháp để họ có thể cạnh tranh với các nước láng giềng châu Âu. Do đó, ông đã bắt tay vào việc tìm hiểu quá trình lên men biến đổi đường thành rượu và carbon dioxide bằng cách sử dụng nấm men levures. Do đó, ông viết Nghiên cứu về Bia Études sur la bière năm 1876 giải thích về nguyên tắc lên men và đề xuất những phản ánh về vệ sinh và khử trùng (hoặc thanh trùng pasteurisation) của thành phẩm produits finis. Sau đó, quá trình thanh trùng dần dần áp đặt lên bia, khiến nó gần như không thể thay đổi inaltérable được và có thể bảo quản trong nhiều tháng.
Hãng bia Jost Ammans 1568 Nơi làm việc một tập đoàn sản xuất bia thế kỷ 17
Pasteur đưa tên mình vào lịch sử với tự pasteurisation khử trùng. Vậy bia trên diện hoá học được tiệt trùng là gì? Thanh trùng là một quá trình gia nhiệt rồi làm lạnh xuống nhiệt độ nhanh chóng. Sau khi bia vào chai, nó được đun nóng trong 20 phút ở 65 ° C: điều này có tác dụng tiêu diệt 90% vi sinh vật có trong chất lỏng. Nhưng nó cũng gây ra cái chết của các loại nấm men hiện diện … làm bia bị đông cứng lại figée telle qu’elle (vì không còn nấm men nên quá trình lên men không thể tiếp tục).
Vào thời điểm đó, bước đột phá khoa học này quan trọng lắm. Do được ổn định nên bia có thể di chuyển mà không bị vi khuẩn bên ngoài làm thay đổi hương vị. Nhưng quá trình thanh trùng cũng có thể có tác dụng khó chịu là làm cho bia thanh trùng có vị giống như “bánh mì nướng”. Để giải quyết vấn đề, các nhà sản xuất đã phát triển một quy trình thanh trùng rất nhanh, bao gồm ngâm bia trong chất lỏng từ 62 ° C đến 88 ° C trong 15 đến 30 giây và đột ngột làm lạnh cũng rất nhanh.
Chắc chắn quá trình thanh trùng đã cho phép bia đạt được những tiến bộ vượt bậc trong thời của Pasteur. Ngày nay đã có nhiều thay đổi và cách làm bia cũng đã phát triển. Bây giờ ta có thể quản lý vi khuẩn và nấm men đưa vào bia, và thanh trùng không còn quan trọng như xưa.
Nhưng thanh trùng vẫn có liên quan trọng các nhóm sản xuất lớn. Điều này có ưu điểm là có mùi vị dễ tái tạo và được kiểm soát, thời hạn sử dụng lâu hơn và dễ vận chuyển! Đây là lý do tại sao một Heineken sẽ luôn có hương vị giống nhau cho dù bạn ở đâu trên hành tinh này. Và đó là lý do tại sao đặc biệt, Mỹ chỉ chấp nhận các loại bia đã qua tiệt trùng để nhập khẩu.
Nhưng ưu điểm này đồng thời cũng là nhược điểm của phương pháp thanh trùng. Bia thanh trùng bị “đóng bang” figée, không có khả năng tiến hóa. Vị và mùi của nó bị chặn lại, các loại men cũng như vitamin gần như bị phá hủy hết. Vì vậy, những người thích khám phá bia thay đổi tiến triển trongbhwowng vị thì phải uống bia thủ công bière artisanale.
Bia thủ công, là loại bia thường được cho vào chai (do đó không được lọc và không được khử trùng) luôn có các loại men hoạt động. Như vậy men thực sự phát triển theo thời gian. Hương vị khác nhau; bia sống bière crue, nhưng cũng bổ dưỡng hơn, vì các vitamin không bị phá hủy. Men không bao giờ ngừng hoạt động. Men tiếp tục tạo ra rượu cho đến khi bia ở khoảng 15 ° C, hoặc cho đến khi chúng chết vì tự phân hoá auto-d’excréments. Men chết được tìm thấy trong đáy chai, giải thích cho việc đóng cặn dưới đáy chai bia thủ công!
Xe chở bia Molson Montreal Quebec
Các thành phần chính của bia
Các loại ngũ cốc chính là ngô, lúa mì, gạo, kê (kể cả lúa miến sorgo), lúa mạch và yến mạch orge et avoine (theo thứ tự trọng lượng được sản xuất trên toàn thế giới).
Nếu rượu vang đến từ nho, bia đến từ ngũ cốc, nhưng loại nào? Nhà sản xuất bia có thể lựa chọn giữa một số loại ngũ cốc. Lúa mạch, giàu tinh bột, là loại ngũ cốc hàng đầu, nhưng không phải là loại duy nhất. Lúa mì froment – đặc biệt là đối với các loại bia trắng – yến mạch avoine hoặc épeautres có thể thay thế cho lúa mạch hoặc làm chất bổ sung như lúa mạch đen seigle, kê millets hoặc thậm chí lúa miến sorgho. Các hạt ngũ cốc sau đó được chế biến thành mạch nha malt để chiết xuất đường.
Nước chắc chắn là thành phần chính trong bia. Vai trò của nó là cần thiết cho cả chất lượng và độ tinh khiết vi khuẩn, nhất là thành phần khoáng. Các khoáng chất trong nước ảnh hưởng đến hương vị của bia, ví dụ như canxi calcium làm giảm độ kiềm alcalinité của mạch nha và cải thiện quá trình lên men.
Hoa bia houblon là gia vị thiết yếu của bia, nó được dùng như một chất bảo quản nhưng cũng tạo cho nó vị đắng. Ngày nay có hàng chục loại hoa bia với mùi thơm và độ đắng khác nhau. Nhiều loại gia vị khác: quế, thìa là, ớt bột, đinh hương, quả bách xù, rau mùi, hoa hồi, nhục đậu khấu, cannelle, cumin, paprika, clous de girofle, baies de genièvre, coriandre, anis étoilé, noix de muscade v.v. không quên các loại bia có hương vị trái cây như kriek hoặc thêm một loại rượu khác như cognac, vodka, tequila, v.v.
Vài chuyện bia
Bia nâu và bia đen
Bia nâu có màu sẫm (đôi khi thêm chút màu đen) do mạch nha, rang đậm hơn plus torrifié để tạo ra một loại bia nâu. Bia nâu thường có mùi thơm arôme của cà phê hoặc sôcôla và điều này là do loại mạch nha rang đậm. Tuy nhiên, vị đắng của amertume bia đến từ hoa bia. Do đó, một loại bia đen sẽ không nhất thiết phải đắng hơn một loại bia khác. Bia sẫm có tiếng có nồng độ cồn mạnh, nhưng không nên được khái quát hóa. Trong khi có loại bia đen rất mạnh với hương vị gợi nhớ đến etanol, thì cũng có loại bia đen có cồn nhẹ.
Có từ Anh cát lợi, phong cách bia nâu được phát minh vào thế kỷ 18. Lúc đầu các nhà sản xuất người Anh cung cấp một loại mạch nha sẫm màu hơn. Bia Porter nguyên thuỷ tên là Entire được tiêu thụ bởi dân dockers và cu-li khuân vác portefaits. Tiếng Anh, nghề bốc vác tên là Porter. Bia Entire do đó nhanh chóng được đổi tên thành Porter. Ta phân biệt bia Porter bởi việc sử dụng mạch nha rang kỹ, mang lại hương vị của sô-côla và caramel. Bản sao Mỹ về phong cách bia nâu Anh có xu hướng hơi nhiều hoa bia rang hơn plus houblonné, tuy định nghĩa về rõ ràng American Imperial Porter hơi mơ hồ, không đủ để cho nó một nhân cách đặc biệt.
Bia Porter được bổ sung mạch nha hun khói cũng tạo cho bia có hương vị khói rất đặc trưng, bia khói có tên Porter Stout. Kết hợp với giăm-bông đồng quê bia khói bộc lộ hương vị một cách hoàn hảo! Porter và bia khói Porter Stout chỉ có khác biệt nhỏ hương, tuy nhiên người Anh vẫn để chúng tồn tại và trở nên phổ biến. Thuật ngữ Stout thật ra được dùng để chỉ một loại bia mạnh.
Dân Đức không thua Anh, có bia nâu Dopple Bock, nguồn gốc ở miền nam nước Đức và Munich, thành phố của lễ hội Oktoberfest. Bia Bock là loại bia mạnh độ cồn, có nguồn gốc từ Munich được nấu bởi các tu viện Bavaria trong quá khứ. Bock được ủ với một loại mạch nha Munich rang nhẹ mang lại hương vị của bánh mì nướng. Ngoài Dock, có thêm Dunkel, tiếng Đức có nghĩa sẫm, có áo hơi màu đồng robe cuivrée. Dunkel khác hương vị so với bia sô-cô-la và bánh mì nướng. Đức không gọi bia nâu mà là bia đen, Schwarz có nghĩa là màu đen. Không giống như bia khói Stout hoặc bia khuân vác Porter, bia đen không có nhiều hương vị sô-cô-la. Schwarzbier là loại bia khá sủi lấp lánh pétillant và nhẹ.
Người Bỉ uống Bia nhiều lắm, nhất là khi ăn khoai tây chiên và hến xào moules-frites, quên bia nâu của họ là mỗi lỗi lầm. Bia Bỉ thường có tên quadruple hay quadrupel, nghĩa gấp bốn lần, nhãn hiệu Golden Draak. Bia đôi Bỉ la quadruple belge có nồng độ cồn gấp đôi, nói chung là 6,5% đến 8,5%., có khi mạnh hơn rượu nho. Nồng độ bia Wee heavy Scotch Ale là 7% đến 10%, do người Bỉ phát minh để vinh danh người Scotland đã giải phóng đất nước của họ trong Chiến tranh thế giới thứ hai.
Dân Gô-loa thời trung cổ uống bia Cervoise thay nước, có phát minh ra bia nâu nào đặc biệt không? Tất nhiên, bia Pháp phải có bia nâu của riêng mình chứ! Một trong những nhà sản xuất bia Lyon đầu tiên là Christophe Bechtel đã nấu một loại bia nâu. Nước ở Lyon rất cứng nhiều canxi khiến việc nấu bia brassage loại bia pils hay lager kiểu Đức rất khó khăn. Bia Lyon về cơ bản được ủ với nhiều thành phần hơn. Nó chứa nhiều mạch nha malt (một loại mạch nha màu hổ phách), nhiều hoa bia houblon và nhiều men hơn các loại bia được ủ ở các vùng khác của Pháp.
Ở Lyon sản xuất Christophe Bechtel nhanh chóng bị sao chép bởi nhiều đồng nghiệp, chẳng hạn bia Georges và Alhambre. Các nhà máy bia này đều nấu loại bia đen nổi tiếng của Lyon.
Bia khói Stout hoặc khuân vác Porter đã được sao chép một cách hợp lý ở các xứ Baltic (Estonia, Lithuania, Latvia). Tuy nhiên, ở những quốc gia này, công thức đã được điều chỉnh vì bia được ủ với quá trình lên men đáy fermentation basse và không lên men cao như ở các quốc gia thuộc Vương quốc Anh. Bia khuân vác Porter vùng Baltic là loại bia có cồn mạnh với nồng độ khoảng 7 đến 8%, và có thể tìm thấy hương vị gợi nhớ đến mận hoặc nho. Đặc biệt có loại bia được gọi là Baltic Porter kẻ đồi bại, Baltic Porter Débauche.
Bia nâu sẫm thật là sẫm được gọi là bia đen bière noire có áo, robe vỏ ngoài, rất sẫm màu, thu được bằng cách sử dụng mạch nha rang rất kỹ, tỷ như bia đen St-Ambroise ở Pháp. Có bia đen lên men dưới đáy, như Schwarzbiers của Đức hoặc Black Lager của Mỹ, hoặc lên men cao, chẳng hạn như porter hoặc bia Anglo-Saxon.
Bia hơi.
Vào tiệm Cà phê bên Tây, bạn kêu une pression SVP. Là gì vậy? Đó là bia hơi bière à la pression hay đơn giản Hơi pression, còn được gọi là bia tươi. Bia được rút ra từ vòi bia, nói chung là nhờ vào hệ thống cacbonat hóa sử dụng xi lanh khí gazéification à l’aide d’une bouteille de gaz. Hệ thống này thích hợp cho cả thùng kim loại và thùng gỗ. Từ lâu được dành cho các thiết bị chuyên nghiệp của các quán bar và các quầy khác phục vụ rượu, hiện đã có phiên bản ở nhà domestique, ở các định dạng khác nhau, chẳng hạn như hiệu BeerTen. Ở nhà lúc nào cũng có bia với bọt xùi
Bia Đông dương.
Cũng tương tự như bánh mì, bia du nhập vào Việt Nam từ cuối thế kỷ 19 thông qua người Pháp. Cụ thể, ông Alfred Hommel đã thành lập xưởng bia đầu tiên tại Hà Nội vào năm 1890, nhằm thỏa mãn nhu cầu uống bia của lính Pháp cùng dân viễn xứ. Dân ta khi ấy vẫn chưa thực sự đón nhận loại thức uống Tây phương này cho lắm, đơn giản vì họ vẫn còn quen với các loại rượu gạo ba-xi-đế truyền thống. Từ xuất phát điểm là 30 nhân công giúp sản xuất ra khoảng 150 lít bia/ngày, nhà máy của ông Hommel đã phát triển đến 300 nhân công cùng khoảng 5 triệu lít bia/năm sau 45 năm. Nhất là sau khi ông hợp tác với với Victor Larue để lập BGI.
Bia 33 Export đã được ra mắt tại Đông Dương bởi Nhà máy bia Chợ Lớn. Dành cho xuất khẩu, tên của nó xuất phát từ bao bì của chai, ban đầu là một 33cl. Nhà máy bia Chợ Lớn, có tên là “Brasseries et Glacières d’Indochine (B.G.I.)”, được thành lập vào cuối thế kỷ 19 bởi Victor Larue và Hommel ở quận Chợ Lớn của Saïgon. Larue là một trung sĩ quân đội Pháp xuất ngũ, và Hommel là một nhà sản xuất bia nhỏ địa phương ở Hà nội. Sau khi qua đời, 4 anh em của nhà Denis frères, được lắp đặt ở Sài Gòn từ năm 1862, đã mua lại BGI. Tối đa, nhà máy bia sử dụng 4.000 người. Việc sản xuất 33 Export đã ngừng sản xuất vào năm 1975, nó được thay thế bằng 333. Denis frères thiết lập hãng Les É tablissements Larue, xâm nhập vào thị trường các nước thuộc địa Bắc Phi châu. BGI thưở ban đầu đã cos các chi nhánh ở Lào, Cam bốt,… trên lãnh thổ Đông dương.
“La-de” từ đâu? Giả thiết đầu tiên là nó xuất phát từ từ Lager – một loại bia của Đức, vì vậy họ phát âm sai “lager” thành “la-de”. Giả thuyết thứ hai liên quan đến việc thành lập Nhà máy bia BGI sản xuất bia Con cọp Tigers. Có từ năm 1875. Cái tên BGI là viết tắt của Brasseries Glacières d’Indochine (bia và đá Indochine. Năm 1954, không còn Indochina nữa nên đổi chữ In thành Internationales – Quốc tế). Ban đầu, công ty chủ yếu làm đá và bắt đầu sản xuất bia và nước giải khát vài năm sau đó. Trên nhãn chai bia Tiger, bên cạnh hình ảnh một con hổ, có hai từ tiếng Pháp “Biere” và “Larue”. Larue là tên người sáng lập công ty, theo cách phát âm tiếng Việt là “la-ruy-ê”. Họ phát âm sai thành “la-de”. Sau đó từ từ thả ký tự “bia”, chỉ có “la-de”. Kể từ đó, “la-de” dần trở thành một thuật ngữ miền Nam để nói về bia.
Bia Tàu.
Chuyện bia bên Tàu … Đức quả tình không có thuộc địa như các nước khác ở Âu châu. Có điều đáng ngạc nhiên là Đức lại thực sự lại có thuộc địa bé nhỏ bên Tàu. Đúng vậy, từ năm 1898 đến năm 1914, Đức đã kiểm soát thành phố Thanh Đảo Qingdao ven bờ biển phía đông Trung Quốc sau khi chiếm nó bằng lực lượng hải quân. Mặc dù thuộc địa này tồn tại trong thời gian ngắn, ảnh hưởng của Đức đối với Trung Quốc vẫn còn cho đến ngày nay, nhờ vào mặt hàng xuất khẩu quyền lực mềm ưa thích của Đức: bia. Dân pilsner và hefeweizen nhớ nhà nhớ bia, người Đức ở Thanh Đảo đã thành lập một nhà máy bia tại thành phố vào năm 1903, gọi nó là Germania-Brauerei. Tại đây, nhà sản xuất bia R. Schuster đã chế tạo ra một chiếc máy nấu bia kiểu Đức được ủ theo kỹ thuật truyền thống của Đức nhưng sử dụng nước khoáng từ suối Lao san 嶗山. Bia đầu tiên được phục vụ vào cuối tháng 12 năm 1904.
Việc kinh doanh được mở rộng trong vòng mười năm sau đó, nhưng cũng giống như Đức mất dần vị thế đối với Thanh Đảo, họ cũng mất dần vị thế đối với bia. Năm 1914, khi bắt đầu Chiến tranh thế giới thứ nhất, Nhật Bản xâm lược vùng đông bắc Trung Quốc. Năm 1916, Germania-Brauerei được thanh lý và bán cho Nhà máy bia Dai-Nippon của Nhật Bản (sản xuất bia Asahi thường thấy ở tiệm ăn Nhật). Ngày nay, Tsingtao là loại bia được quốc tế công nhận nhiều nhất của Tàu và có mặt ở hơn 70 quốc gia trên toàn thế giới. Nó được phổ biến rộng lớn trong nước, được tìm thấy trong hầu hết các cửa hàng ăn Tàu trong và ngoài nước.
Ghi chú
– Origine et histoire de la bière, histoires pour tous de France et du monde
– Jean-Claude Colin, l’ABC de la bière, Éditions Flammarion, 1998.
– Brian Glover, Le grand livre de la bière, Éditions Manise, 2001.
– Michael Jackson, La bière, Éditions Gründ, 2008.
– Michel Mastrojanni, Guide l’amateur de bière, Éditions Solar, 1999.
– Tài liệu và Ảnh Internet
