“Bung” là danh từ dùng để gọi chiếc nồi đồng cỡ lớn. Và cũng vì thế những món nấu phải đun lâu với nhiều nước được gọi là món bung. Cái nồi đồng từ lâu đã vắng bóng trong căn bếp Việt. Chỉ còn lại vài người nấu rượu quy mô nhỏ dùng đến. Đó là chiếc nồi có đáy lồi. Cần phải có cái rế mới đặt được xuống đất cho khỏi nghiêng. Nồi này mà đun bằng bếp điện từ ở chung cư chắc phải nửa tháng mới sôi được nước.
Miền Bắc phổ biến nhất có ba món bung. Cà bung, ngô bung, bún bung. Cùng là bung cả nhưng bún bung thực chất chỉ là bung xương lợn. Lúc ăn mới cho bún vào. Người Hà Nội ăn bún bung từ bao giờ chẳng ai biết cả. Nhưng nấu món này thì hầu hết chị em đều làm được ở nhà. Sườn rửa sạch ướp nghệ, nước mắm ngon. Vài quả me chua hoặc sấu xanh cho vào nồi nước. Đun sườn chín nhừ thì xào cà chua bổ miếng cau bằng mỡ lợn cho vào đun tiếp. Rắc hành hoa, mùi tàu thái nhỏ và dọc mùng tước xơ cắt vát. Dầm quả me nếm nước đủ chua thì thôi. Bún rối đổi gạo gắp vào bát nhỏ. Chan canh vào là thành bữa.
Món ăn bình dân nhớ lâu
Thành phần cấu tạo nên một bát bún bung còn được gọi là bún dọc mùng gồm có mọc. Mọc này hệt như mọc trong bát bún mọc vậy, tức là gồm có thịt nạc băm, trộn lẫn với mọc nhĩ, nấm hương băm nhỏ, nêm chút hạt tiêu, rồi viên lại, thả vào nồi nước dùng đang sôi sùng sục, đến khi nào những viên thịt nổi lên tức là mọc đã chín. Tiếp nữa là thịt chân giò.
Thường thì khi đi chợ, các bà nội trợ chọn mua phần bắp giòn, rồi lấy lạt cuộn thật chặt, rồi luộc liu riu, đến khi thịt chín tới thì vớt ra. Ăn đến đâu thì tháo lạt thái đến đó. Có người thích ăn thịt thái mỏng, to bản, nhưng lại có những người thích thái con chì, miếng thịt dầy, thơm và ngọt… Nói chung thái dầy hay thái mỏng không phải quy định bắt buộc đối với bún bung, chủ yếu tùy vào sở thích của người bán mà thôi.
Tiếp nữa là móng giò. Móng giò thường được ướp bằng một chút nghệ tươi, giã nhuyễn lọc lấy nước và bỏ bã. Nghệ ướp vừa tầm khiến cho miếng thịt thơm hơn. Việc luộc móng giò tương đối khó. Tức là phải căn chỉnh làm sao cho thịt chín mềm nhưng vẫn phải giòn. Khi luộc chân giò mà chỉ lơ đi một chút là nát nhừ, lúc đó thì không thể dùng để bán được nữa. Có nhiều hàng, ngoài những thứ kể trên còn có thêm lưỡi lợn luộc và sườn thăn. Cơ bản, sườn cũng được tẩm ướp như móng giò, ăn vừa miệng.
Nước dùng được ninh bằng xương lợn. Khâu này khá kỳ công, nước phải đun thật nhỏ lửa, khi sôi mở vung hớt bọt, rồi cứ thế mà ninh đến khi đủ độ ngọt mà xương tiết ra thì thôi. Màu nước thêm chút nghệ vàng béo và hấp dẫn bởi màu sắc của cà chua và dọc mùng nấu chín . Thường thì ở nhà, các bà nội trợ hay cho thêm quả dọc nướng hoặc tai chua. Có khi người nấu còn cho thêm vào nước dùng dăm miếng đu đủ xanh. Đu đủ khiến xương ninh mau nhừ hơn.
Cuối cùng, quan trọng nhất là dọc mùng. Nếu ai không biết làm thì loại cây này thực sự là “thảm họa” bởi nó gây ngứa, hệt như khi ta đụng vào nhựa cây khoai nước vậy. Làm dọc mùng phải tước lớp vỏ mỏng xanh bên ngoài đi, rồi thái vát, rồi bóp sơ chút muối (hoặc ngâm vào nước muối loãng), rửa qua nước lạnh nhiều lần cho hết sạch nhựa. Khi đó mới có thể dùng để nấu được. Lại nữa, dọc mùng không phải là thứ có thể đun lâu, nên nhiều khi thả vào nồi nước dùng, khi lăn tăn sủi là vớt ra, như thế mới đảm bảo được độ giòn.
Bún bung từ trong nhà đi ra ngoài phố
Thời điểm xuất hiện của bún bung từ khi nào cũng chẳng thấy có sách báo nào ghi, mấy nhà văn lỗi lạc đầu thế kỷ 20 thi thoảng có nhắc đến xuýt xoa, đa phần khen ngợi. Cũng như rất nhiều các món ăn của Hà Nội, bún bung dọc mùng thường bán vỉa hè là chính, ít có nhà hàng sang trọng nào lại đi bán món ăn bình dân này, cũng ngược lại, ít có ai muốn ăn bún bung dọc mùng mà lại đi vào nhà hàng hạng sang cả, như thế cũng coi là “mất cả ngon”.
Tất nhiên để bán được bát bún bung ngoài vỉa hè không hề dễ, cũng phải loay hoay cải tiến hàng mấy năm trời mới gọi là hoàn thiện như bát bún bung ta ăn hôm nay. Và hình như bún bung cũng là món ăn vỉa hè duy nhất có những cải tiến thành công. Bún bung vỉa hè có thêm móng giò lợn ướp nghệ ninh vừa giòn, có thêm thịt chân giò quấn chỉ luộc chín tới thái mỏng, thêm ít viên mọc lốm đốm mộc nhĩ như trứng cút, và cuối cùng là bát sườn vớt ra từ nồi ninh xương. Bún bung vỉa hè không chỉ ninh xương sườn, vẫn phải có thêm xương ống ninh kèm nước mới ngọt sâu. Nồi nước dùng nổi váng cà chua đỏ, nghệ vàng trông rất bắt mắt. Vài hàng còn có thêm đu đủ xanh thái quân cờ ninh kèm xương cho mau chín. Cũng chỉ những khách hàng sớm sủa mới được thưởng thức miếng đu đủ ngậy béo chủ nhà múc thêm vào bát.
Không có đàn ông bán bún bung bao giờ. Hình như công việc tẻ nhạt tỉ mỉ này là của riêng phụ nữ. Chần bún đổ ra rá, gắp vừa đủ lượng vào bát, sắp đặt thứ tự thịt chân giò, sườn miếng, viên mọc và chiếc móng giò chẻ đôi lên trên tùy theo khách gọi. Dọc mùng xóc muối chần nhanh xanh nõn xếp lên trên, rắc hành hoa mùi tàu thái nhỏ, chan nước dùng gầy béo theo yêu cầu. Người ăn thường thêm dấm tỏi, ớt tươi, tương ớt, hạt tiêu. Bún bung hợp với mọi thời tiết nên được bán quanh năm. Mùa đông ăn bún chan nóng rẫy. Mùa hè ăn bún chấm mát lạnh. Mùa rét thiếu dọc mùng có thể bán thay bằng rau cần. Hương vị thơm tho của rau cần vấn vương đến tận cuối bát.
Quán bún bung Hà Nội hiếm khi có biển hiệu. Người ta nhớ tên các bà chủ quán mà đến. Hạnh bung, Thủy bung, Trinh bung… Người lạ tìm quán cũng chẳng khó khăn gì. Cứ trông vào chiếc bàn bày những chân giò, mọc viên mà vào là được. Tất nhiên, cũng như mọi món ăn khác, hàng quán mở đầy nhưng không phải chất lượng như nhau. Món ăn càng dễ làm hình như lại càng khó ngon thì phải. Móng giò luộc non dai ngoách nhừ quá thì bở bục. Sườn ninh quá lửa chỉ còn bã mà ninh non ăn vào tốn tăm. Dọc mùng vớt chậm quắt queo sậm màu nhàu nhĩ. Mọc vớt chậm cũng xác xơ nhạt toẹt. Nồi nước dùng là linh hồn của bún bung mới thật sự là thử thách tay nghề. Ngoài việc kiểm soát độ mặn, ngọt, chua còn phải biết gia giảm lượng xương ninh được đánh giá bằng mắt thường.
Bún bung Hà Nội còn là món đưa cay đắc lực của dân uống rượu. Chẳng thế mà hàng bún bung bao giờ khách đàn ông cũng đông hơn phụ nữ. Gọi bát bún chấm để riêng bún. Vài ly rượu trắng với mấy miếng móng, miếng sườn, vài gắp dọc mùng có thể lai rai cả tiếng đồng hồ. Kết thúc cho bún vào nước dùng ăn rất ngon miệng.
Bún bung thường có dọc mùng, mọc, chân giò,… là món ăn ưa thích của nhiều người, phổ biến ở các tỉnh phía Bắc. Tuy nhiên, ở Thái Bình, bún bung mang nét đặc trưng riêng. Thay vì ăn kèm dọc mùng như những nơi khác, người Thái Bình ăn bún bung kèm với hoa chuối. Bún bung hoa chuối đã trở thành đặc sản của vùng quê lúa và được mọi người rất ưa chuộng.
Bún bung dọc mùng hay là bún bung hoa chuối thì thành phần cũng thế, chẳng thay đổi gì, một bát bún dăm miếng mọc, một ít thịt chân giò, vài miếng móng giò, dọc mùng xanh, cà chua đỏ… nhìn qua đã thấy hấp dẫn rồi.
Trong cuốn Hà Nội 36 phố phường, tác giả Thạch Lam đã dành cho bún bung những dòng ưu ái, như một món ăn đặc biệt của Hà Nội, như một thứ quà giản dị mà hấp dẫn người thưởng thức.
