Màu, mùi và vị- Đừng tưởng mấy bả khùng

Độc giả hỏi: Tại sao thực phẩm chiên nướng trở thành màu chín vàng có vị ngon. Nhưng với thực phẩm đó, nấu nướng cũng với nhiệt độ như thế, nhưng nấu bằng lò vi ba, hoặc luộc hoặc hấp lại không ngon hơn?

Phản ứng làm thực phẩm hoá nâu vàng này không chỉ làm mát con mắt, mà còn làm sướng cả miệng mũi. Rõ ràng màu, mùi và vị của thịt nướng khác xa với thịt luộc

Thực phẩm nấu nướng hoá vàng hay nâu vàng như màu của bánh nướng, thịt nướng chẳng hạn, thường gọi là sự hoá nâu (browning). Trong khoa học thực phẩm gọi đó phản ứng Maillard. Đây là phản ứng giữa acid amin (của protein) và đường khử.

Không chỉ sướng con mắt, mà cả miệng và mũi

Đường khử hiểu đại khái là loại đường có tính…khử (bị oxid hoá). Đường glucose, đường frutose (có nhiều trong trái cây, mật ong), đường galactose, lactose (trong sữa), đường maltose (mạch nha),…là những loại đường khử. Đường ăn (sucrose) thông thường ở nhà không phải là đường khử.

Phản ứng Maillard, biến đồ ăn thành màu nâu vàng hấp dẫn xảy ra trong hầu hết các loại thực phẩm chiên xào nấu nướng, và khi cần có luôn trong…rượu. Này nhé, khoai chiên, hành phi, cá chiên xù, bê thui, bò nướng, thịt nướng, bánh nướng, cà phê, chocolate, bia đen,… Thậm chí trong cơ thể người cũng xảy ra phản ứng Maillard.

Phản ứng làm thực phẩm hoá nâu vàng này không chỉ làm mát con mắt, mà còn làm sướng cả miệng mũi. Rõ ràng màu, mùi và vị của thịt nướng khác xa với thịt luộc, bánh hấp khác với bánh nướng. Phản ứng Maillard tạo ra hàng trăm chất khác nhau, có chất dễ bay hơi (tạo mùi), có chất không chịu bay hơi, ở lại trong đồ ăn tạo ra màu và vị. Nói chung, phản ứng Maillard tạo ra màu, mùi và vị đặc trưng cho thực phẩm đó.

Nguồn gốc nghệ thuật ca trù và hát Cô đầu - hát cô đầu trong văn chương và âm nhạc

Vấn đề là nhiệt độ

Có acid amin (từ protein) và đường khử là có Maillard. Chưa đủ, phải có thêm nhiệt độ thì mới hóa nâu vàng được. Nhiệt cỡ 100 đến 160 độ C là phản ứng xảy ra rồi. Nhiệt càng cao phản ứng xảy ra càng lẹ. Nhiệt cao quá thì đường và đạm bị cháy khét (phản ứng nhiệt phân). Nhiệt cao vừa vừa (trên 160 độ), thì caramen hoá xảy ra (đường bị nhiệt phân), giống như thắng nước màu vậy, mùi vị đồ ăn lúc đó thơm tho kiểu khác. Nhiệt thấp hơn chút đỉnh, thì phản ứng Maillard xảy ra. Ranh giới nhiệt độ giữa caramel hóa và phản ứng Maillard không rõ ràng, có khỏang trùng nhau 150 -170 độ C, nơi mà cả 2 phản ứng đều xảy ra.

Nhiệt thấp quá, dưới 100 độ, thì phản ứng hoá nâu xảy ra rất chậm. Câu hỏi của độc giả rơi vào tình huống này. Hấp dựa vào sự truyền nhiệt của hơi nước nóng, còn luộc thì tiếp xúc trực tiếp với nước sôi. Cứ loay hoay cỡ 100 độ C, kéo dài thời gian nấu thì thịt chín nhừ ra rồi, mà hoá nâu vẫn chưa ép phê, mùi vị vẫn là mùi vị của thịt luộc, chứ không phải chiên hay nướng.

Đun ở lò vi ba cũng thế thôi. Sóng ngắn kích động phân tử nước trong thực phẩm dao động, làm đồ ăn tự phát sinh ra nhiệt, nhiệt cũng chỉ cỡ nước sôi.

Rang đậu phộng bằng lò vi ba được không? Được chứ, đậu phộng vẫn chín, nhưng mùi vị không phải là mùi vị của đậu phộng rang. Thứ đậu phộng ương ương dở dở, nửa luộc nửa rang thế này làm sao bắt…mồi được.

Khùng kiểu này dân nhậu mới chết

Thực ra, phản ứng Maillard chủ yếu xảy ra ở bề mặt thực phẩm. Do đó, người ta thường làm khô bề mặt trước khi nấu nướng để hoá nâu dễ xảy ra. Chiên khoai tây phải chiên với dầu thật nóng là vì vậy. Nhiệt độ cao của dầu sẽ làm nước ở bề mặt miếng khoai bốc hơi để phản ứng Maillard xảy ra nhanh. Đồng thời, độ ẩm bên trong lõi khoai vẫn còn cao sẽ ngăn không cho dầu xâm nhập sâu vào khoai (dầu và nước kỵ nhau). Miếng khoai trong mềm ngoài cứng (dòn), cứng lâu nữa là khác.

Thầy Tăng Sâm

Ngoài yếu tố nhiệt, đẩy pH lên cao cũng làm tăng tốc phản ứng Maillard. Một số bà nội trợ “nghiện” baking soda, làm món gì cũng thêm một chút thứ này vào.

Baking soda ở ngoài chợ gọi là bột nổi (sodium bicarbonate), thường dùng để làm nở bánh (đừng nhầm với bột khai, ammonium bicarbonate, cũng là loại làm nở bánh).

Ướp thịt cũng cho một chút bột nổi vào, ai không biết tưởng mấy bả…khùng. Khùng kiểu này thì mấy tay nhậu chết lịm! Đa số thực phẩm tươi sống đều có tính acid. Bột nổi có tính kiềm. Thêm bột nổi vào để đẩy pH của thực phẩm lên một chút, phản ứng Maillard sẽ xảy ra nhanh hơn. Nhờ đó khỏi mất công phải ướp đường nhiều, để rồi bên ngoài miếng thịt đã cháy xém (phản ứng caramen), mà bên trong vẫn còn sống.

Phản ứng Maillard cũng xảy ra trong rượu vang, khi đường tác dụng với xác men (bất hoạt) trong rượu Champagne, ở nhiệt độ thấp (9-12 độ C). Phản ứng này xảy ra rất lâu, trải qua năm này tháng nọ mới tạo ra hương vị đặc trưng của rượu.

Nhiệt cao cũng hơi bị phiền

Phản ứng Maillard gắn liền với nhiệt. Nhiệt cao quá cũng chẳng hay ho gì về mặt an toàn thực phẩm. Thịt nướng cháy quá kỹ, acid amin và ceratine trong thịt tạo ra nhóm amin vòng phức (HCAs), hoặc nhóm hydrocarbon phương hương đa vòng (PAHs) có thể gây rủi ro ung thư. Phản ứng Maillard ở nhiệt độ cao được cho rằng đã tạo ra chất acrylamid. Chất này gâu ung thư ở chuột.

Vua Hàm Nghi – người mở đầu cho nền hội họa hiện đại Việt Nam?

Cơ thể người cũng tự tạo ra phản ứng Maillard qua tác dụng giữa đường (glucose, fructose) với protein hoặc lipid, mà hệ quả là tạo ra những chất AGEs (Advanced Glycation Endproducts). Một số AGEs thúc đẩy việc lão suy và các bệnh liên quan (tim mạch, alzheimer, …), kể cả ung thư. Các sản phẩm từ phản ứng hoá nâu ở thực phẩm được xem là những tiền chất để tạo ra các AGEs sau này.

Chiên cơm xào mì cũng phải cháy vàng dòn một chút, ăn mới đã miệng. Ngoại trừ thịt nướng cháy khét, khoa học chưa có cảnh báo nào chính thức với thực phẩm hoá nâu. Nếu có, chắc là trời… sập, vì nhìn đâu lại chẳng thấy thực phẩm chiên xào loại này.

Đâu cần biết ông Maillard

Con người đã biết xài tới phản ứng hoá nâu từ thưở tìm ra khói lửa, đâu đợi tới đầu thế kỷ 20, ông Maillard mới phát hiện ra nó.

Mấy bà làm bếp thuộc hàng cao thủ, chẳng cần biết Maillard là cái ông… phải gió nào, nhưng với thiên bẩm nấu nướng, họ lắm chiêu trò để làm ra những món ăn với màu- mùi-vị tuyệt hảo: ướp thịt với chút baking soda như nói ở trên, để điều hoà miếng thịt trong chín ngoài vàng. Biết phết chút lòng đỏ hay lòng trắng trứng (thêm acid amin), hoặc sữa (thêm đường khử) vào vỏ bánh để nướng, bánh vàng ánh, béo bổ thơm ngon,…

Xét cho cùng, khiển được phản ứng Maillard bằng năng khiếu, coi bộ hay hơn ngồi lý sự (như tôi) về phản ứng Maillard.