Món bún ốc được sự ca tụng của nhiều người đàng ngoài. Ông nhà văn Duyên Anh nổi tiếng ca tụng: “Bát bún ốc nhiều màu sắc lắm. Màu sắc bắp chuối, màu sắc muống chẻ, màu diếp, màu húng, màu mùi, màu tía tô, màu cà chua, màu ốc bươu và màu bún.” May mà chưa có bài “Bún ốc đức tụng”. Cũng là nhuyễn thể, nhưng sao ta không thử bún nghêu?
Xin mượn ý của lão Honoré de Balzac để kể chuyện món bún này: “Không một người đàn ông nào nên cưới vợ cho đến khi anh ta đã nghiên cứu về giải phẫu và mổ xẻ ít nhất một người phụ nữ.” Ta hãy giải phẫu và mổ xẻ con nghêu trước khi ăn nó.
Nghêu hay ngao cũng phải làm cho rạch ròi cái đã. Ông Paulus Của giải thích: “Nghêu: loại ngao lớn con; Ngao loại ốc ở dưới bùn, có hai miếng vỏ khum khum.1 Trong Việt Nam Tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức chỉ có từ ngao, không có từ nghêu theo nghĩa ông Paulus Của giải thích. Một đằng là tự vị Nam, một đằng là tự điển Bắc, có thể hiểu ‘nghêu’ là Đàng Trong và ‘ngao’ là Đàng Ngoài chăng?
Thói thường, ở chợ nghêu con lớn giá bao giờ cũng mắc hơn nghêu con nhỏ. Người sang thích mua nghêu lớn. Nhưng họ nào có hay tỷ lệ thịt nghêu to (19-21 con/kg) ít hơn tỷ lệ con nhỏ (45-50 con/kg) từ 12-13%. Thịt nghêu nhỏ ăn ngon hơn tuy đài THVL cho biết nghêu như con nghêu Nhà Minh có thể sống đến 450 tuổi mà các tế bào chưa có dấu hiệu lão hóa. Người dân Cần Giờ chỉ chọn ăn con nghêu nhỏ. Vậy, bún nấu bằng nghêu con nhỏ hẳn ngon hơn.
Tách vỏ một con nghêu, ta sẽ thấy nó có ba ‘miền’ (giống xứ ta!): đầu, khối nội tạng và chưn. Đầu có các cơ quan cảm giác và ‘não’. Não loài vật còn gọi là hạch. Hạch giúp cho nó nếm nước, có thể xác định xem thức ăn có ở gần đó không hoặc có đồng loại ở khu vực gần đó hay không (luôn luôn tốt để biết khi chúng sanh nghêu có khả năng sinh sản khơi khơi vì chẳng có tay chân gì để ôm nhau). Đó là cái thế cần có nhau của chúng. Chớ nghêu không biết tư duy, càng không có ý thức hệ, yêu cũng chẳng được. Vì ông Trời cho nó bắt đầu là cậu, lớn lên có thể ‘quyết định’ chuyển giới thành cô tự thân chớ không phải sang Thái Lan. Nói não là hạch thì chưn của nghêu cũng có não giúp chưn cục cựa, bám vào chỗ nào đó, tuy nó suốt đời ‘bất hành giả’…
Nghêu đi vào văn hóa nhiều nước khá sâu đậm. Ăn bún nghêu muốn ngon hơn, hãy mở bài Do The Clam của ông hoàng rock n’ roll Elvis Presley. Tranh nghêu, sách, phim truyện nghêu, nhạc về nghêu, ngôn ngữ liên quan đến nghêu (clam) ở Mỹ khá nhiều. Ở xứ Việt, tìm miết chỉ thấy có thành ngữ ‘câm như hến’, mà ông Paulus Của trong mục ‘ngao hến’ lại chú là ‘id.’, nghĩa là như nhau.
Nghêu cũng như hến chỉ mở miệng vì hai lý do: để ăn và để sinh sản. Còn thì nó sẽ đóng vỏ im ỉm nhằm tự vệ trước những sinh vật biển ăn thịt như sao biển thâm nhập vào thịt nó để ‘xơi tái’. Nếu bạn đã từng thử tách hai vỏ của một con nghêu sống, bạn sẽ thấy khó khăn như thế nào. Nghêu có khả năng giữ chặt ‘hai cánh cửa’ bằng các cơ rất khỏe. Tuy vậy có những lúc các cơ bắp ‘Schwarzenegger”2 ấy bị thử thách. Đó là lúc những sinh vật có đức nhẫn cực kỳ dễ sợ (không biết có nghe kinh Phật không) như sao biển muốn có một bữa tối với món nghêu ngon như món bún nghêu bài này.
Chúng ta ăn nghêu đơn giản. Một là đã được bà/ông bán nghêu cạy vỏ ra sẵn. Hai là về dùng lửa làm cho nó hết câm như hến, nghĩa là chịu mở miệng. Như đã nói, sao biển có đức nhẫn cao vòi vọi. Và cách ăn nghêu của chúng làm sáng cái đức nhẫn ấy. Đầu tiên sao biển leo nằm lên vỏ một con nghêu. Nó dùng các ống hút của một tay bám chặt vào một tảng đá gần đó kiểu như võ sĩ nhà nghề xuống tấn. Sao biển sẽ giữ hai mảnh vỏ nghêu bằng những ống hút khác và bắt đầu tách hai mảnh vỏ ra. Đúng là một trường hợp kéo co kinh điển, kết quả cuối cùng có một bên thắng. Bất chấp cơ bắp chắc khỏe của nghêu – chúng ta không thể dùng tay để tách, loài nghêu kiên trì bền bỉ. Trong thực tế, một con sao biển có thể kéo dài việc tách vỏ trong vài giờ, hoặc thậm chí vài ngày, cuối cùng chỉ cần hai vỏ chỉ cần tách khỏi nhau một chút, con sao biển sẽ đẩy dạ dày của nó vào bên trong con nghêu. Dịch tiêu hóa của dạ dày làm cho con nghêu xấu số bị tiêu hóa ngay bên trong ‘nhà’ hai mảnh của chính nó. Đức kiên nhẫn của sao biển được tưởng thưởng bằng một bữa ăn ngon kể gì!
Nghêu nấu bún phải hấp trước bằng sữa nước hoàn nguyên (sữa tươi kiếm không ra đâu hoặc chỉ là sữa tươi giả). Nếu như bún ốc đi với lá tía tô, con nghêu đi với sả và một ít lát khế chua tạo độ thanh cho nước. Quan trọng nhất là lược sạn trong nước và rửa nghêu đúng pháp trước khi nấu để bớt sạn và cát. Nếu bạn có cái thú, vừa húp bún vừa húp từng miếng nghêu, khi nước dùng gần chín cho cả thịt lẫn vỏ vào rồi bắc xuống đúng lúc, để thịt nghêu khỏi bị dai. Không như bún bò Huế cầu kỳ và cầu chứng, bún nghêu chỉ cần loại sợi nhỏ của thành phố mới Thủ Đức là được. Thêm vài lát cà chua thật chín, ngò gai cho có màu sắc, cho thanh và thơm thêm nước dùng.
