Bánh lọt là món quà quê rất quen thuộc ở miền Tây, lên cả Sài Gòn hoa lệ, đi vào không ít thi ca, những câu chuyện học trò… Từ ngày hai miền nối liền, món này cũng đã xuất chinh ra miệt ngoài. Ở thành phố hoa phượng đỏ, nó còn được gọi bằng cái tên hơi kém mỹ miều “chè giun
Thái Hoãn
Bạn có từng nghe tới mì kim bạc, mì tí chuột (đã tí còn chuột!), bánh mắt rây…? Món kêu rổn rảng sang chảnh, món nghe thiệt dân dã, hoặc thấy rất tượng hình… Nhưng tất cả đều là danh xưng của một món giản dị quen thuộc khắp miền nam nước Việt, mà nếu ai đó xui rủi chưa được ăn chắc cũng từng nghe – bánh lọt! Ngẫm lại, thấy những cái tên trên đều đúng, dính dáng ít nhiều đến cái món gọi là bánh nhưng không mang dáng dấp các loại bánh trái mà lại có hình hài hao hao cọng bún!
Bánh lọt là món quà quê rất quen thuộc ở miền Tây, lên cả Sài Gòn hoa lệ, đi vào không ít thi ca, những câu chuyện học trò… Từ ngày hai miền nối liền, món này cũng đã xuất chinh ra miệt ngoài. Ở thành phố hoa phượng đỏ, nó còn được gọi bằng cái tên hơi kém mỹ miều “chè giun”! Nhưng ra xứ Bắc nó chỉ hiện diện ít ỏi trong các món ngọt của các loại chè, bánh lọt nước cốt dừa… Trong khi đó họ hàng trong nam sinh sôi nảy nở đa hình lắm dạng, mặn ngọt khô nước đều có. Tuy nhiên, hỏi han từ người bản địa, tra cứu sách vở trong ngoài nước, cũng như tôi từng gặp khá nhiều bên đất khách, rất dễ bị lùng bùng choáng về nguồn căn.
Cho dù trang wikipedia Việt “bánh lọt” cho rằng xuất xứ từ đất Chùa Tháp, tôi thật sự không tin lắm. Thứ nhất là thông tin quá ngắn gọn, sơ sài không nguồn chứng. Tiếp nữa từng lang thang nhiều nước châu Á thấy chúng còn đa dạng hơn Campuchia, thông tin, lịch sử được kể nhiều hơn. Tiếng Anh, bánh lọt được gọi là cendol, cái tên này cũng là tên bản địa ở vùng Nam Đảo, gồm Indonesia và Malaysia. Wikipedia Anh ngữ cho rằng “cendol” nguồn gốc từ Indonesia. Tra kiếm từ “lot chong”, cách gọi bánh lọt tiếng Thái Lan, bằng wikipedia Thái cũng nói món này đến từ xứ vạn đảo. Đến đây, phần thắng có vẻ hơi nghiêng về người Indo khi cả tên địa phương được Anh ngữ hóa, được sử dụng phổ biến toàn cầu, cũng như có nhiều nguồn chứng hơn. Tuy nhiên, cuộc chiến giành nguồn gốc này vẫn chưa ngã ngũ khi xuất hiện nhân tố khác, “to tiếng” hơn cũng như có gia thế nguồn gốc lâu đời.
Quay lại câu hỏi lúc đầu bài, mì kim bạc là cách gọi bánh lọt của người Hồng Kông – có lẽ vì sự óng ánh trong veo của những sợi bánh khi tươi mới. Bánh mắt rây là cách gọi của người Quảng Châu, khá tượng hình khi mô tả việc ép bột gạo qua những mắt rổ hoặc tấm ván, tấm kim loại đục lỗ như mắt rây. Mì tí chuột là cách gọi tượng hình của người Khách Gia về các sợi bánh lọt ngăn ngắn, nhọn nhọn 2 đầu – không sang lắm nhưng dù sao cũng thanh nhã hơn cách gọi chè giun người Hải Phòng đã sáng tác. Ngoài cách gọi mì tí chuột, người Khách Gia cũng kêu món này là bánh lọt. Sài Gòn giờ, tuy ít phổ biến trong vài phố người Hoa có món hơi tương tự gọi là lầy phá. Kết cấu hình dáng 2 đầu khá dài, nhọn cũng như cách ăn với nước đường nấu với thuốc bắc, nhè nhẹ vị hoa hòe… Rất khác xa món bánh lọt nước cốt dừa thương quen.
Truy tìm nguồn gốc của 珍多冰 (cendol) trong web tiếng Trung, vẫn thấy nói rằng xuất xứ từ Indonesia. Thế nhưng trong một chương trình trên kênh ẩm thực Asian Food Channel, các tác giả cho rằng món này có nguồn gốc từ người Khách Gia, Trung Quốc, rất phổ biến ở những miền đất có nhóm cộng đồng này sinh sống. Những người di cư đã mang theo món này đến Indonesia, Malaysia… Tới đó, do sự yêu thích các món ăn nguồn gốc từ gạo (phần nửa trên Hoàng Hà người dân Trung Quốc quen với thực phẩm từ lúa mì), khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới nóng ẩm thích hợp với món nước, món giải khát… món này đã phát triển, lan truyền mạnh mẽ ở đất mới nhiều hơn cố hương.
Chuyện vẫn còn chưa ngã ngũ, cũng như cần thêm những chứng cứ, kể cả nghiên cứu khảo cổ học chứng minh, nhưng theo thiển ý của tôi vẫn có sự đứt gãy khó hiểu trong giả thiết này. Nếu như món này gốc từ Trung Nguyên xưa, tại sao ở những khu vực sát gần bên đó, rồi cả ngàn năm đô hộ như xứ Đàng Ngoài… nó lại không phổ biến? Mà mãi đến bây giờ mới lội ngược ra!
Nguồn gốc là thiết yếu, nhưng sự tiếp biến để “phát dương quang đại” lại càng quan trọng hơn trong việc thăng hoa, đa dạng các thức món. May mắn được ta bà cũng kha khá, tôi thấy người Việt mình đã làm điều đó rất tốt với món bánh lọt này. Ở các nước như Thái Lan, Indonesia, Singapore… món này chủ yếu dạng giải khát, sợi bánh thường có màu xanh vị lá dứa. Ở Trung Quốc, Malaysia… món này dùng mặn như súp, bún… sợi bánh trắng. Còn ở mình thì hơn rất nhiều, xanh trắng vàng nâu gì cũng đề huề. Món nước, ngọt đủ các phiên bản bánh lọt nước cốt dừa, bánh lọt đậu xanh, bánh lọt bà ba….
Món nước, mặn có ngay bánh lọt sườn heo, bánh lọt tôm thịt, bánh lọt hoành thánh… Món khô thì có bánh lọt xào, hảo ngọt thì xào dừa… thích mặn thì xào tôm, xào ba rọi, xào trứng… Rất dễ ăn, và cả việc dễ nuốt dễ tiêu cho em bé, người già… khi trở người. Đáp ứng đủ nhu cầu khô nước mặn ngọt… cả nhu cầu năng lượng nhiều ít tùy cách chế biến… ở Việt mình, nhất là ở miền Nam, trội hơn hết thảy.
Cho nên, cho dù lọt từ đâu lọt tới, bánh lọt giờ là món ngon yêu thích của người Việt. Không chỉ đi xa mới nhớ mà ở gần vẫn thèm hoài. Nhất là những ngày xuân đến Tết về ngán mỡ chán thịt, một chén bánh lọt thanh cảnh nóng hổi lừng thơm mùi hẹ rí trong buổi mai sớm sẽ giúp đuổi nhanh những cơn lừng khừng do đêm xuân trước tiếp khách hơi đậm sâu hơi nồng nàn. Mới thèm làm sao!
