Trở thành bếp trưởng sushi ở Nhật Bản là cả một vinh dự lớn và để đạt được điều đó không hề đơn giản.
Quá trình hội nhập đã đưa sushi trở thành món ăn thực sự phổ biến trên toàn thế giới. Bạn có thể dễ dàng thưởng thức sushi ở bất kỳ đâu, khi các nhà hàng Nhật xuất hiện nhan nhản ở mọi thành phố lớn.
Tuy nhiên, chỉ khi bước vào nhà hàng sushi truyền thống, bạn mới cảm nhận được thế nào là món ăn “quốc hồn quốc túy” của Nhật Bản. Sushi hay bất kỳ món ăn nào khác trong các nhà hàng như vậy đều được làm từ nguyên liệu cao cấp, tươi ngon với chất lượng cao nhất. Và quan trọng hơn, chúng được chế biến bởi các Itamae – danh hiệu cao quý nhất đối với các bếp trưởng sushi.
Và bạn biết không, để trở thành một Itamae cần một quá trình rèn luyện không nhỏ. Không phải 1 – 2 năm là xong, mà kéo dài cả một thập kỷ.
Itamae – danh hiệu cao quý nhất của đầu bếp sushi
Danh hiệu Itamae là danh hiệu đỉnh cao với đầu bếp, và chắc chắn không được trao tuỳ tiện. Trong tiếng Nhật, Itamae có nghĩa là “người đứng thớt” – tức là người duy nhất được sử dụng thớt chính, người duy nhất chịu trách nhiệm làm tất cả các loại sushi và cá.
Một số cửa hàng tại Nhật Bản, Itamae còn kiêm luôn nhiệm vụ… chọc cười, mua vui cho khách và tính tiền.
Một Itamae có kỹ năng dùng dao lên đến tầm chuyên nghiệp bậc thầy. Họ làm bếp mà như không làm bếp, vì đó là đam mê và trách nhiệm. Từ cách làm sạch cá, cắt cá phải chuẩn chỉnh với một thái độ phù hợp, chưa tính đến việc nấu, nắm cơm một cách hoàn hảo. Ngoài ra, họ phải tính đến sự kết hợp giữa các nguyên liệu với nhau, nhằm tạo ra hương vị riêng biệt.
Và quá trình rèn luyện gian nan để trở thành một Itamae
Vậy làm cách nào để trở thành một bếp trưởng sushi cao quý? Câu trả lời rất đơn giản: tập luyện, tập luyện và tập luyện, bắt đầu từ vị trí “tận cùng” của căn bếp.
Thật vậy! Lính mới sẽ bắt đầu với công việc lau dọn, và phải làm thật sạch sẽ để hiểu được yếu tố quan trọng nhất trong tất cả các nhà hàng: “vệ sinh”.
Làm tốt, lính mới sẽ được “thăng chức” lên thành người chuyên nấu cơm. Họ sẽ phải học cách nấu những nồi cơm chất lượng, cách chuẩn bị cân bằng giữa các thành phần trong cơm sushi.
Một học viên có thể mất hàng năm trời ở vị trí này, cho đến khi được gọi là wakiita – dịch ra là “người đứng gần thớt”.
Đây là một danh hiệu quan trọng, vì kể từ đây họ phải liên tục luyện tập cho đến khi sở hữu được một bộ dao làm bếp của riêng mình (tiếng Nhật gọi là hochoin). Trải qua thêm nhiều năm nữa, học viên sẽ có được danh hiệu Itamae – tất nhiên là khi và chỉ khi họ làm thực sự tốt.
Sở dĩ phải cực khổ như vậy là vì như đã nêu, Itamae là một danh hiệu hết sức cao quý. Một Itamae phải tự chuẩn bị được nguyên liệu, chăm chút cho từng con dao làm bếp, và quan trọng nhất là tự thu hút được khách hàng chỉ dựa vào kỹ năng dùng dao của mình. Danh hiệu này là hiện thân của một nền văn hóa đề cao danh dự và sự tôn trọng.
Trong quá khứ, quá trình rèn luyện để đạt được Itamae cần nhiều hơn một thập kỷ. Nhưng ngày nay, hiếm người có được sự kiên nhẫn như vậy, kéo theo sự ra đời của rất nhiều trường đào tạo làm sushi cấp tốc. Thay vì mất cả chục năm, họ chỉ cần thời gian ngắn để có được chứng chỉ làm nghề.
Về chất lượng, chúng ta sẽ không bàn đến. Những đầu bếp cấp tốc như vậy vẫn có thể tự mở cửa hàng, nhưng không thể được gọi là Itamae vì danh hiệu này có những tiêu chuẩn riêng biệt.
Có lẽ đó cũng là lý do mà những nhà hàng sushi Nhật Bản truyền thống, dù có cái giá không hề dễ chịu, nhưng vẫn luôn nhận được sự ủng hộ của đông đảo người Nhật và du khách trên thế giới.
