Từ hàng ngàn năm qua, con người đã sử dụng mật ong như một loại thực phẩm hữu ích. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết vì sao hạn sử dụng của mật ong được cho là vĩnh viễn.
Những bức tranh trong hang động ở Tây Ban Nha có niên đại từ 8.000 năm trước đã mô tả việc con người thu thập mật ong từ những đàn ong hoang dã. Thực tế cho thấy ở thời cổ đại, con người không mặc quần áo bảo hộ, bất chấp nguy hiểm để lấy mật ong cho thấy sức hấp dẫn không thể cưỡng lại của loại thực phẩm này. Nhưng chính xác thì thứ chất lỏng vàng, ngọt ngào này là gì và ong làm thế nào để tạo ra nó?
Hàng nghìn năm qua, con người đã biết sử dụng mật ong như một thực phẩm hữu ích.
Chúng ta cần thống nhất rằng thứ mật ong nói tới trong bài viết này được sản xuất ra bởi loài ong mật. Một số họ hàng gần của chúng như ong vò vẽ cũng tạo ra mật với chất lượng tương tự. Tuy nhiên, mật ong mật nổi bật vì một lý do đáng chú ý: không bao giờ hư hỏng.
Lewis Bartlett, một chuyên gia chuyên nghiên cứu về sự tiến hóa của ong mật cho biết: “Quá trình ong mật sản xuất mật đã làm giảm đáng kể hàm lượng nước đến mức không có gì (kể cả nấm men) có thể tồn tại đủ lâu trong mật ong để khiến loại thực phẩm này bị ôi thiu”. Miễn là mật ong được bảo quản đúng cách, nó có thể tồn tại mãi mãi. Điều này giải thích tại sao các nhà khoa học đã tìm thấy mật ong trong các ngôi mộ của người Ai Cập cổ đại vẫn rất ngon và có thể ăn.
Có một số yếu tố tạo nên sự độc đáo và thơm ngon cho mật ong. Nó được tạo ra từ mật hoa mà ong thợ thu thập từ hoa, với thành phần chính là đường sucrose, glucose và fructose. Khi mật hoa được đưa trở lại tổ, ong sẽ chuyển nó qua lại từ miệng của nhau trong một quá trình được gọi là trophallaxis giúp giảm nồng độ nước. Sau đó, ong sẽ bảo quản mật sắp hình thành trong các ô lưu trữ của tổ, nơi mà sự bay hơi (nhờ nhiệt độ cao của tổ ong) giúp nước tiếp tục biến mất. Một khi hàm lượng nước đủ thấp, ong sẽ lấy sáp đậy kín mật.
Quá trình tiêu hóa của ong phá vỡ đường sucrose trong mật hoa thành glucose và fructose. Đây chính là nguồn thức ăn tuyệt vời của vi khuẩn như nấm men và có thể làm hôi kho mật ong. Tuy nhiên, những vi khuẩn này thực sự bị giữ lại bởi hàm lượng nước thấp của mật ong. Cùng với đó, ong cũng thêm một loại enzyme vào mật giúp chống lại vi khuẩn: glucose oxidase. Enzyme này tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa glucose tạo ra hydrogen peroxede – một hợp chất có đặc tính kháng khuẩn mạnh.
Ong mật sử dụng kết hợp quá trình hóa sinh và hành vi để biến mật hoa thành mật ong. Nhưng tại sao chúng lại làm điều đó? Hóa ra ong mật thích mật vì lý do khá giống với con người: Đó là nguồn thức ăn lâu dài chứa nhiều đường. Cần một lượng mật lớn để giúp đàn ong mật sống sót qua mùa đông, khi chúng không có hoa để kiếm ăn và trời quá lạnh để bay.
