Cơm tấm ngày xưa
Theo nhà văn Sơn Nam, cơm tấm ngày xa xưa là món ăn của người bình dân, lao động miệt lục tỉnh thuộc Nam kỳ. Theo chân người dân thôn quê lên thành thị, cơm tấm góp mặt trong bữa ăn của giới bình dân, sinh viên học sinh, viên chức. Từ chỗ là món điểm tâm, nay cơm tấm được dùng trong các bữa ăn chính.
Những năm đầu thập niên 70 thế kỷ trước, ở Sài Gòn tiệm cơm tấm Thuận Kiều quận 11 được dân cư quanh vùng biết tiếng. Sau năm 1975 với nhu cầu của thực khách ngày càng tăng, cơm tấm Thuận Kiều bắt đầu được bán lấn qua cả bữa trưa và chiều. Sau Thuận Kiều là cơm tấm Kiều Giang trên xa lộ Hà Nội. Rải rác khắp thành phố những tiệm cơm tấm nổi tiếng được nhiều thực khách lui tới như tiệm cơm tấm 150/1 Nguyễn Trãi, quận 1, cơm tấm 500 An Dương Vương, quận 5, cơm tấm Nguyễn Kiệm…
Đến năm 2007, hiệu cơm tấm Mộc và sau đó là cơm tấm Cali, cơm tấm 44 Mạc Thị Bưởi cùng góp mặt để món cơm tấm Sài Gòn thật sự được nâng cấp và trở nên đa dạng, phổ biến đến nhiều tầng lớp khác nhau trong xã hội, kể cả đối với người nước ngoài làm việc, sinh sống ở thành phố. Những hiệu cơm tấm mới có cung cách phục vụ lịch sự, chổ ngồi sạch đẹp, vệ sinh an toàn thực phẩm được chú trọng…
Xưa cơm tấm lấy từ gạo dưới sàn, tức là không nhiều, nay để đủ cơm tấm cho cả Sài Gòn, người ta phải có công nghệ riêng để làm gãy hạt gạo. Và món cơm tấm Sài Gòn bây giờ đã vượt ra khỏi ranh giới địa lý của nó để chinh phục những vùng đất mới. Cuối năm 2009, cơm tấm Mộc đã có mặt tại Hà Nội.
Sớm khuya cơm tấm
Tuy cơm tấm có thể xuất hiện trong nhà hàng máy lạnh, với một số người, thưởng thức món này phải ở một góc đường, con hẻm nào đó với mùi sườn nướng lan toả trong khói lửa mịt mù. Đặc biệt là những dĩa cơm tấm khuya ấm lòng giữa Sài Gòn vắng lặng nửa đêm về sáng.
Nhiều quán cơm tấm bình dân khuya, bán bên đường, không bảng hiệu nhưng khách rất đông. Chẳng hạn, khu vực bùng binh Cây Gõ có gần chục quán cơm tấm bình dân. Nổi bật có quán cơm bà Ba, bán từ 6 giờ chiều cho đến nửa đêm và quán chị Yến bán từ 2 giờ khuya đến 7 giờ sáng. Hai quán này được nhiều người biết đến do lượng khách lúc nào cũng nườm nượp và nổi tiếng với món sườn nướng không chê vào đâu được.
Quán của chị Yến mỗi đêm bán được khoảng 300 dĩa cơm với hơn 8kg sườn. Chị Yến kể, ban đầu quán bán lúc 5 giờ sáng, nhiều khách góp ý sao không bán sớm hơn và cứ sớm hơn riết đến hiện nay là 2 giờ sáng.
Mặc dù người bán phải thức khuya, làm việc lệch “múi giờ” với người khác nhưng không phải vì vậy mà dĩa cơm không được chăm chút, cơm tấm đêm lại có giá khá bình dân, chỉ khoảng mươi mười lăm ngàn. Cơm tấm khuya tuy không nhiều món ăn kèm nhưng đặc sắc nhất, hấp dẫn nhất vẫn là bì, chả và sườn nướng.
Những miếng sườn cốt lết được ướp gia vị, nướng trên bếp than toả hương thơm khó lòng cưỡng lại. Bí quyết của món sườn là không bị cháy đen, sườn vàng rộm, thơm và mềm. Hãy thử tưởng tượng, trên bếp than hồng, khói lẫn với mùi thơm của sườn nướng toả ra ngào ngạt cả góc trời đêm se lạnh. Dĩa cơm tấm nóng hôi hổi lẫn vài cọng lá dứa hoà quyện cùng mùi gạo thơm vừa chín khiến người ta khó lòng không ghé chân vào lúc nửa đêm.
