Con sông Thu Bồn ngược xuôi từ Cửa Đợi lên đến Hòn Kẽm, chở theo lời nhắn nhủ của hai miền dành cho nhau. Trải qua bao đời, món quà đã kết hợp tạo nên một món ăn đậm đà, đặc trưng của người dân xứ Quảng, đó là mít non kho với cá chuồn. Món ăn dân dã này đã đi vào trong thơ ca Việt Nam rất bình dị:
Ai về nhắn với bạn nguồn,
Mít non gởi xuống cá chuồn gởi lên.
Từ xưa đến nay người dân xứ Quảng nói chung, bà con làng Bàn Lãnh, Gò Nổi – Điện Bàn nói riêng không lạ gì món ngon đặc sản này.
Trước hết nói về cây mít. Mít không chỉ có ở trên nguồn mà ngay ở làng Bàn Lãnh ít nhiều vườn nhà nào cũng có. Theo các cụ cao niên kể lại rằng, ngày xưa làng Bàn Lãnh vườn nhà nào cũng trồng mít, ít nhất cũng 5 – 7 cây, có vườn rộng thì trồng trên cả chục.
Mít không chỉ là cây để ăn quả chín mà mít còn là cây cứu đói của người dân nghèo trong làng. Bởi ngày xưa, tuy ruộng đất trong làng thì nhiều (286 mẫu), nhưng phần lớn đều trồng lúa gieo nên có năm được, có năm mất mùa. Năm được mùa cũng không đáng là bao, nhưng mất mùa thì lại thường xảy ra khi thời tiết nắng hạn kéo dài, chính vì vậy mà cây mít được mệnh danh là cây chống đói. Những gia đình nghèo, thiếu ăn thường dùng mít để qua bữa.
Các cụ còn cho biết thêm: Có nhiều cách chế biến từ mít để ăn trừ bữa như: mít vừa chín tới, bóc múi ra, lấy hột mít luộc chín, giã mịn rồi cho gia vị vào, sau đó độn vào trong múi mít, bắc nồi lên hấp, thế là có một món mít hấp thơm ngon, mà ông bà ta thường nói là “ngon hết chỗ chê”. Món thứ hai là mít trộn. Món ăn không cầu kỳ, đơn giản với mít non, tôm thịt nhưng lại đem đến một hương vị đậm đà của một vùng quê. Mới nhắc lại thôi đã thấy… thèm. Bởi đây là món khoái khẩu không chỉ của những bác nông dân biết uống rượu (nhậu), mà ngay cả giới trẻ kể cả thời xưa và nay đều háo hức khi rủ đi thưởng thức món ăn này.
Mít trộn đơn giản thôi, bởi nó rất dễ làm và không mất nhiều thời gian. Chọn những trái mít gai mịn đều, da nhẵn, bổ trái mít ra thành nhiều phần nhỏ, gọt vỏ, bỏ cùi, ngâm vào nước lạnh để mít ra bớt mủ và không bị thâm vì gió. Sau khi ngâm, mít được rửa sạch, đem luộc cho vừa chín tới, vớt ra để ráo và thái thành từng sợi nhỏ vừa ăn theo thớ mít, chỉ cần một ít dầu phụng khử lên xào với ít gia vị là được. Nhà nào khá giả thì trộn mít với tôm, thịt. Tôm rửa sạch, bỏ vỏ, ướp với một ít gia vị sau đó xào nhanh cho tôm chín. Thịt ba chỉ rửa sạch, luộc chín và thái sợi vừa ăn. Cho mít non, tôm, thịt vào thố trộn chung với rau răm, húng quế, húng lủi, lạc giã dập, nêm gia vị vừa ăn.
Ăn mít trộn không thể thiếu bánh tráng nướng cùng chén nước mắm chanh tỏi ớt. Bẻ miếng bánh tráng, xúc một ít mít trộn, nêm với ít nước mắm và thưởng thức, món ăn thơm ngon, bánh tráng giòn rụm, mít non ngọt, bùi như thịt gà, các vị cay, mặn, ngọt hòa lẫn vào nhau làm cho món ăn thêm phần đậm đà và thi vị. Vị chát chát của mít non, vị bùi béo của đậu phụng và vị ngọt của tôm khô quyện vào nhau hòa với tiếng bánh tráng giòn rôm rốp ăn mãi đến quên thôi! Ngoài ra, còn có các món mít luộc chấm mắm, hoặc nấu canh mít cho vào ít lá é cũng là món ăn mà ngày xưa bà con làng ta coi đây là món ngon ra phết.
Trở lại với câu ca ngày xưa nói về “Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên”. Cá chuồn và mít non không mầu mè sang trọng, mà mộc mạc dân dã như tâm hồn người dân xứ Quảng. Cá chuồn có nhiều ở biển miền Trung. Thông thường cá được kho, chiên hoặc nấu canh. Thịt cá thơm, chắc, ngọt đậm đà. Khi nhìn vào mâm cơm xuất hiện đĩa cá chuồn là biết mùa hè đang tới. Vào mùa này, các chợ xứ Quảng tràn ngập cá chuồn.
Cá chuồn có thể ăn tươi hay phơi khô, vừa ngon, vừa rẻ. Hình dáng cá thuôn dài, lưng xanh, bụng trắng và dễ nhận nhất là nó có cặp cánh dài tới đuôi. Cá chuồn xanh tơi trên lưng có sọc vàng nhỏ xòe cánh, trong có những hình rẻ quạt vàng rực, loại này nhỏ nhưng thơm và béo hơn cá chuồn cổ.
Theo các bà, các mẹ nội trợ xưa kể lại: Cá chuồn tanh tanh kèm với vị chát chát của mủ mít tự nhiên thấy hài hòa. Thế nhưng, đâu phải ai cũng có được cái cơ may gặp cả mít non và cá chuồn tươi. Dân miền núi ngày trước thì sẵn mít đấy, nhưng muốn có cá chuồn thì cũng ba bốn ngày đường, giao thông cách trở mà. Và ngược lại, dân miền biển muốn có mít non, cũng lâu không kém. Vậy là, hai bên phải đợi nhau, phải trông chờ vào “ai về” nên cá thì ươn, mít thì héo. Tiếc nuối cái công vận chuyển mít xuống – cá lên, tiếc nuối cái nồi canh mơ ước không thành, người dân xứ Quảng đã sáng tạo ra một món ăn là mít non kho cá chuồn.
Để có cá chuồn kho với mít non, trước hết làm cá thật sạch, xắt khúc ướp gia vị gồm nén, nghệ tươi, hành tím, ớt trái, ít muối và vị tinh… Khử dầu với hành củ đập giập, cho cá vào lấy mùi và thêm nước liền sau đó. Kho đi một lượt, cho mít non héo xắt hình tam giác nhỏ bằng hai ngón tay, thêm ít nước và đun sôi đi, sôi lại. Khi mít nhừ, nước cạn, cho chút mỡ vào đun sôi lại ta có được nồi cá chuồn kho mít ngon tuyệt vời.
Ngoài món cá chuồn kho với mít non, còn có món cá chuồn chiên cũng ngon không kém. Cá chuồn sau khi làm sạch, xẻ dài cá theo sống lưng, dần xương sống cho mềm; giã củ nén, hành, tỏi, ớt, nghệ tươi, muối bột, gia vị… trộn chung với nước mắm ngon quết đều vào bụng cá, gấp đôi cá thành hình ếch ngồi, lấy lá chuối tươi tước sợi buộc cá lại rồi cho vào chảo chiên vàng, mùi thơm của nó lan tỏa khắp nơi.
Cá chuồn kho với mít non, tuy là một món ăn đơn giản nhưng ẩn chứa trong đó là nghĩa tình giữa miền xuôi và miền ngược. Thông điệp “gởi xuống – gởi lên” là cách để giao hảo với nhau, để lưu luyến một cái tình thể hiện qua một món ăn.
Phạm Trường Chiến
(Sưu tầm và biên tập)
Đăng lại từ website gia tộc Phạm Trường (tocphamtruong.com)
Xem thêm:
