Cách đây mấy hôm gặp lại bạn cũ, nhưng không biết nên gọi là ông bạn hay bà bạn, vì tiếng Việt không có giới tính dành cho thứ bạn này.
Trong tự điển Wikipedia thì họ dịch từng từ là “cake soup”, nếu người Pháp thì họ sẽ cho món này giống cái khi dịch bám chữ từ tiếng Anh: “la soupe de gâteau”.
Và như thế, để cho dân Tây hoặc dân Anh dễ hình dung khi đến Việt Nam ăn thì có thể giải thích với họ món này đáng là chị của phở. Nói đáng vì hai món không bà con gì với nhau; một gốc Bắc, một gốc Trung. Nhưng đáng chị hay đáng mẹ hay đáng bà thì không xác định được.
Bánh canh hôm gặp lại trên đường Cách Mạng Tháng Tám là bánh canh Phan Rang. Nhưng bạn cũ này thay đổi quá xá. Chủ quán nói: chả cá và bánh theo đường xe lửa từ Phan Rang đem vào mỗi ngày, còn nước trong này tự nấu.
Bánh và chả kiểu này làm mắc cỡ địa danh Phan Rang. Vì chả hấp thì ăn nhão, cảm giác như có trộn bột. Chả chiên không tươi. Bánh canh không phải thuần bột gạo nhồi xong, cán mỏng, xắt sợi, rồi được áo bằng một lớp bột gạo khác, để cho vô nồi canh.
Bánh canh ở quán giống như cọng bún, tỷ lệ bột năng khá cao, chứ không thuần bột gạo như ở miền Trung. Nước canh ở Sài Gòn đương nhiên là chỉ có thể nấu bằng xương heo, tuy ngọt nhưng không còn “nhan sắc” của Phan Rang, một xứ ven biển, nước được làm ngọt, tạo vị bằng xương và thịt cá.
Bà bạn này (nói theo Tây) đã thay đổi 180 độ, hầu như không nhận ra, chỉ nhận được mỗi cái tên vốn chưa có số định danh để xác nhận hư thực.
Nhưng kiểu bánh canh nước riêng bánh riêng khó có thể gọi, dù gượng gạo, là bánh canh Phan Rang. Ở các vùng quê miền Trung, bánh canh được bán trong vài tiếng đồng hồ buổi sáng hoặc tối, bánh và canh nằm đồng bộ trong nồi, và rau tạo mùi chủ yếu là hẹ.
Nguyên gốc của hai chữ bánh canh cho ta thấy món ăn có thể húp như canh, vì cọng bánh bằng thuần bột gạo, nhỏ và mềm, dễ đứt. Còn cọng bánh canh Sài Gòn vừa to vừa dai, khi ăn mà đọc cuốn Phê như con tê tê đã là hơi mạo hiểm.
Tết vừa rồi về quê phải cày cục lắm mới tìm được gánh bánh canh nguyên bản như thế ở Vạn Giã. Vì bánh canh qui mô gánh cực nhất vẫn là khâu nhồi bột và xắt sợi – hoàn toàn thủ công, kể cả khâu xay bột cũng xay tay bằng cối đá. Bột nguyên liệu còn đòi hỏi phải là gạo lúa cũ, ít nở (làm giảm đi lợi nhuận) để cho sợi bột có được độ dai nhất định.
Nên khi làng quê bị đô thị hoá dần, tuy là với tốc độ chậm, từ thị trấn lên thị xã, những gánh bánh canh có sợi bánh xắt tay và ngào bột làm cho nước canh nóng sền sệt, ngày càng lụi tàn.
Nói bánh canh Vạn Giã ngon nhất thì nhiều người xổ toẹt vì sự chủ quan của cái lưỡi vùng miền, nhưng nói chả cá Vạn Giã ngon nhất thì đám bạn bè tôi ai đã từng thưởng thức chả cá ở đấy đều công nhận. Nhưng phải là chả cá sản xuất ngay tại làng cá xã Vạn Thắng, huyện Vạn Ninh. Chả được làm từ nguyên liệu tươi xanh của miếng thịt con cá mối từ ghe cá mỗi sáng về bến.
Ông bạn chuyên nghiên cứu chuyện bên Tàu Phạm Hoàng Quân kể là gần đây ra Huế, đi tìm món bánh canh sợi xắt vuông cạnh từ bột gạo đã không tìm thấy.
Có thể nói Việt Nam có bao nhiêu xứ từ miền Trung trở vào thì có bấy nhiêu nhan sắc bánh canh. Ở Quảng Trị món này được gọi là vạt giường hoặc là cháo bột. Món này theo chân người Quảng Trị vào Sài Gòn lại đổi tên cho địa phương dễ nhận diện là bánh canh Quảng Trị.
Dầu vậy, bánh canh Quảng Trị ở đây có sợi bánh trung thành với nguyên bản, nhưng nước lèo và cá lóc nuôi dầm trong tô bánh chắc hẳn không phải Quảng Trị rồi. Nhưng dẫu sao nó cũng là một thứ “heo đất” để dành nỗi nhớ cho những người Quảng Trị xa xứ.
Nói chung, Sài Gòn là nơi hội tụ đủ các loại bánh canh các vùng miền, nhưng toàn là lai.
Quán bánh canh Quảng Trị ở 12/5 Phạm Văn Hai, quận Tân Bình, cũng lai, lai tới dòng F mấy thì chỉ có lưỡi Quảng Trị mới đánh giá được.
Có một thời gian ngắn, cách đây bảy tám năm, mọc lên quán bánh canh Vạn Giã bên bờ kênh Nhiêu Lộc, đường Hoàng Sa. Mừng như một chút hồi hương. Phiên bản cũng giống bản gốc 70%, còn chả cá chỉ 80%.
Món bánh canh thường được nhắc đến ở xứ hợp chủng phương nam này là bánh canh Trảng Bàng, một phiên bản Nam tiến theo chân người Trung, đã khác xa lắc những sợi bánh ở Trung. Lại tuỳ nơi, tuỳ gu, phần trăm bột năng trong sợi bánh thay đổi.
Những người sành ăn bánh canh ở Sài Gòn lại thường đua nhau khen những quán bánh canh nước dùng trong như nước ao thu bên nhà mồ ma cụ Nguyễn Khuyến. Thực ra vì dùng sợi bánh canh áo bột gạo với chút bột năng nên nồi bánh canh miền Trung đục không trong.
Những phiên bản do Sài Gòn sáng tạo như bánh canh ghẹ hơi bị kỳ, con ghẹ cứng ngắt nằm trong tô bánh mềm thì đúng là hai nốt nhạc liền kề cao độ chồng lên nhau thành hợp âm. Rồi còn có bánh canh bò viên Nhiêu Lộc. Làm sao biến thái xa lắc vậy cà? Từ miếng chả cá sang viên thịt bò. Cũng may thời gian gần đây Nhiêu Lộc không ám ảnh người dân Sài Gòn bằng hình ảnh xấu, nếu không thì chẳng mấy ai dám ăn bánh canh Nhiêu Lộc…
