Tôi phước duyên ăn thịt con cá leo lần đầu tiên vào tháng 7.2017 trong một hốc kẹt tại Sài Gòn: 134/62 Lý Chính Thắng (nay đã trở thành quán ăn gia đình, không còn bán cá leo nữa). Nghe đồn từ cả chục năm nay, nay mới thỏa chí. Ngon thật!
Phăng được ra cái hốc kẹt ác liệt với món catfish quý ngư này là công của ông bạn chuyên trị “Nhật ký trên những đôi giày” của báo Thế Giới Tiếp Thị – Thái Hoãn. Nhưng thiệt tình chính anh ta cũng không biết ở đó có món cá nhiều huyền thoại, mà chỉ đơn giản biết đó là nơi có thể ngồi nhậu một cách êm đềm vào giấc chiều chiều lại nhớ chiều chiều. Huyền thoại không chỉ ở Việt Nam, mà còn nhiều tích tuồng ở các nước Đông Nam Á. Món cá leo nấu lẩu bữa đó ngon đúng điệu tử tế, nhưng câu trả lời của ông chủ quán lại không tử tế. Ông nói với chúng tôi là tất cả hàng của ông đều mua ở siêu thị khi được hỏi cá leo mua từ đâu.
Tận mắt thấy cá leo đã cấp đông
Sau đó tình cờ tôi quen được Nam, chủ công ty Cá Quê, và được nhìn tận mắt con cá một thời được cho là thích leo lên ruộng làm tình khi nước tràn vào đồng. Được anh chỉ cho xem bộ răng lởm chởm nhọn và cái lưỡi dài của loài cá mang nhiều tên, trong đó có cái tên dễ sợ là “cá mập nước ngọt”, “catfish ăn thịt người” (man-eating catfish).
Con cá mà báo chí cho là cá leo 70 kg được đem về một nhà hàng ở TP.HCM hồi tháng 5 vừa rồi là con cá loài wallago leeri, một số nơi gọi nó là “cá da trơn trực thăng”, rất giống cá leo (wallago attu), nhưng miệng chỉ rộng đến ngang hốc mắt, còn con cá leo mà tài liệu Việt Nam ghi nhận miệng rộng hơn, đến mang tai. Đó là nét phân biệt dễ nhất, chớ không đếm tia vi hơn thua như các ông catfish học.
Cá leo wallago attu là một trong năm giống có chung cái họ wallago, theo fishbase. Ngoài ra còn có W. leeri, W. hexanema, W. maculatus, và một loài nữa được Heok He Ng mô tả vào năm 2004 là W. micropogon.
Riêng người dân thành Tapah ở Malaysia không ăn con cá “da trơn trực thăng” bị nhầm với cá leo, vì truyền thuyết cho rằng ăn nó vào bị dị ứng da. Và từ đó họ cũng đem đặt tên địa phương tapah cho con cá.
Cá leo phải từ năm, bảy ký trở lên mới ngon đúng điệu. Hiện nay, loài cá này chỉ có thể bắt từ bên Campuchia, rồi bán về Việt Nam. Cá leo hôm chúng tôi được ăn ở nhà ông chủ Cá Quê tại Cao Lãnh thịt không dai và béo bằng con cá trong hốc kẹt ở Sài Gòn. Vì nó chỉ tầm hai ký. Nạc và mỡ béo theo nét riêng. Vậy nên cá lớn cá nhỏ giá chênh lệch khá xa. Dọn cho hai ba người khách ăn cá nhỏ, nhưng cá tầm bảy, tám ký ông Nam luôn có sẵn trong tủ đông.
Cá leo lên ruộng chỉ còn là truyền thuyết
Cá leo hội chỉ là chuyện nghe đồn truyền khẩu, lầm chết được, vì thời xưa mùa nước vô đồng, đang lúa mùa, làm sao lội vào ruộng lúa mà nơm cá cho được? Có mà chủ ruộng cho ăn đai cuốc! Bảy Đúng, một tay chuyên buôn cá một thời ở vùng Long An nói phải chờ nước xuống, cá từ đồng ra kinh mới bắt được nhiều. Hỏi về “hội cá leo”, ông ngơ ngác chưa nghe nói bao giờ. Thời nay, giả như cá leo có hứng tình leo vào những resort ruộng, thì việc trị thủy kiểu thời sơn tinh thủy tinh không có “thang” dành cho cá như ở các cái đập tại những nước biết bảo vệ nguồn thủy sản tự nhiên, như Thái Lan, làm sao chúng nó leo? Đâu phải như con người “yêu nhau mấy núi cũng leo, mấy sông cũng lội, mấy đèo cũng qua”.
Chuyện cá leo “leo” vào đồng có thể đã lâu lắm rồi, thời đồng chưa được khai thác trồng lúa hết, còn nhiều đồng hoang năn, lác um tùm; lúc đó mới có cảnh tượng cá leo yêu nhau cho người dân quê mua vui và tha hồ chia uyên rẻ thúy bằng cách xách nơm rượt bắt chúng.
…
Con cá được “thương” thì – cũng như thương ai thương cả đường đi – làm món gì cũng ngon. Muốn ăn cả bằng mũi và mắt, thì nên vào những nhà hàng có riêng lò nướng để phía trước. Ngồi gần gần lò nướng, đặng ngửi cho thỏa mùi cá ướp muối cục giã ớt nướng mộc, còn nghe được cả tiếng mỡ xèo, trên lửa than. Nhưng người miền Nam hay thèm chua như bà chữa, còn tìm những thứ trái vị chua nấu một nồi lẩu mới đã đời.
Năm nay 2018, nước về sớm và chỉ cao hơn năm ngoái chừng nửa thước, những ký ức xôn xao về truyền thuyết cũng như mùi vị cá leo, chỉ còn biết săn món ngon cầu may trên mạng hoặc ở những mối quen, uy tín buôn cá từ Campuchia qua như Tô Ba mà tôi có dịp kể về sự hào sảng khi không còn cá heo đuôi đỏ thì bắt được vài con chỉ có nước nhậu với bạn bè, không bán.
