Sau bài “Bánh cuốn Sài Gòn”, tôi đã có ước hẹn với độc giả sẽ viết về Bánh Ướt. Hai thứ bánh này, tuy “hai mà một”, hay thiệt ra “tuy một mà hai”? Hãy làm một cuộc hành trình theo chân Bánh Ướt từ Nam ra… tới đâu thì xin tạm thời giữ bí mật, hồi sau sẽ rõ.
Từ Cà Mau, lên Sài Gòn tới Đồng Nai, Bánh Ướt được ăn kèm nem, chả lụa, rắc hành phi, chấm nước mắm ngọt, thêm ít giá trụng, húng quế, dưa leo bằm, đặc biệt có thêm miếng bánh đậu hay còn gọi là bánh tôm. Trả lời câu hỏi của tôi về chuyện so sánh Bánh Ướt và Bánh Cuốn, độc giả K. – người Sài Gòn chính gốc, gia đình gốc miền Tây có nhiều đầu bếp giỏi – phân biệt rất rõ: “Ngoài chuyện có nhân và không nhân, Bánh Ướt dày hơn và dai hơn, độ mịn vừa phải, không cần trong và mịn như Bánh Cuốn. Nước mắm Bánh Ướt phải ngọt thanh và mặn vừa, không có vị chua, còn nước mắm Bánh Cuốn mặn hơn, ít ngọt. Người Nam ăn Bánh Ướt thích nước mắm ngập bánh mới ngon, còn người Bắc ăn Bánh Cuốn chỉ chấm ít nước mắm.”
Bánh ướt Diên Khánh
Trước 1975, Sài Gòn có một quán Bánh Ướt khá nổi tiếng trước trường Tân Văn ở đường Trần Quý Cáp, sau dời về đường Bà Huyện Thanh Quan từ năm 1970. Anh Hiền – chủ quán cho biết: “Hồi đó ở Sài Gòn, quán bánh ướt không nhiều. Nếu như món bánh cuốn là loại bánh di cư từ Bắc vào thì bánh ướt ăn kèm với bánh tôm là món đặc trưng của Sài Gòn, ra đời tại Sài Gòn” (Giang Vũ, “Bánh ướt ngon của Sài Gòn”, 12/12/2013, báo Thanh Niên online) Lời này có đúng không? Cụ Vương Hồng Sển, trong sách “Ăn cơm mới nói chuyện cũ: Hậu Giang Ba Thắc” viết:
“Ở Tri Tôn (Châu Đốc) (bánh tôm) gọi bánh xà tún. Lên đến Sài Gòn bánh đổi tên là bánh tôm khô chiên để ăn kèm với bánh cuốn không nhưn của mấy mụ xẩm già bán dạo.” (trang 8, NXB Trẻ 2012)
Cụ Sển còn chu đáo giải thích thêm, “xuống Chợ Rạch Giá thì đó là Bánh Giá (vì nhưn giá), hoặc Bánh Đậu (nhưn đậu),… tại chợ Sóc Trăng và Bạc Liêu thì là Bánh Xầy.” (trang 242) Cụ ăn Bánh Xầy bằng cách “thả vô tô nước mắm ớt, bánh ngập nước mắm và dính ớt đỏ lòm, cắn vô miệng mấy miếng ngon lành” (trang 248) nghe y chang cách ăn Bánh Ướt độc giả K. kể. Nhưng nguồn gốc bánh thì cụ không rõ: “Bánh Xầy không biết xứ nào phát minh: Miên, Chệc hay ta?” (trang 8) Và cụ viết “bánh cuốn không nhưn” chớ không phải “bánh ướt”, lại nói rõ đó là loại bánh cuốn của người Hoa.
Tôi lật lại Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (1895), có “bánh cuốn” nhưng không có “bánh ướt” dưới cả từ “bánh” và từ “ướt”. Cuốn Việt Nam Từ điển của Hội Khai Trí Tín Đức (1931) cũng chưa có từ “bánh ướt”. Có vẻ như cho tới đầu thế kỷ XX, tên Bánh Ướt vẫn chưa thịnh hành, hay có thể là một dạng của một loại bánh khác, sẽ nói tới sau. Và ở Nam Kỳ Lục Tỉnh, nơi có nhiều di dân người Hoa, cách ăn Bánh Ướt có liên quan tới món bánh cuốn không nhưn của người Hoa và bánh Xầy (bánh cóng), sau này thêm nem chả, và chấm nước mắm ngọt.
Rời địa phận Nam Kỳ Lục Tỉnh, tỉnh đầu tiên của vùng duyên hải Nam Trung Bộ là Bình Thuận với trung tâm là Phan Thiết. Nghe tôi nói tới Bánh Ướt, chị tôi – sinh ở Phan Thiết và sống ở Phan Thiết khá lâu – nói liền: “Hồi đó dân Phan Thiết kêu Bánh Ướt là Bánh Ỉu, hay ăn với mắm nêm.” Cái tên Bánh Ỉu này có lẽ chỉ phổ biến ở Phan Thiết những năm 1950-1960, tôi tìm nát trên mạng mới thấy một bài của tác giả Ngô Đức Thắng người phường Vinh Phú, Phan Thiết xác nhận “gọi là bánh ướt hay bánh ỉu,… chấm với nước mắm giã với ớt, tỏi pha loãng và hơi ngọt hoặc là mắm nêm cũng pha loãng với ớt tỏi giã nhỏ (mắm đâm)” (1/11/2013, bacdau51.blogspot.com)
Vô tới Khánh Hòa, Bánh Ướt Diên Khánh nổi tiếng xưa giờ. Thầy giáo Ngô văn Ban (1942), “thổ địa” Khánh Hòa, có bài “Về Diên Khánh ăn bánh ướt”: “Sau khi chín, người tráng dùng cây ghim tre (có nơi gọi là cây chìa) luồn dưới chiếc bánh mỏng manh vớt lên xếp vào dĩa rồi vuốt lấy ghim ra, nên gọi là bánh ướt vuốt ghim… Phần bánh mỏng manh này được xếp làm đôi trải trên chiếc dĩa nhỏ, thực khách cảm tưởng chỉ một luồng gió là chiếc bánh bay mất…Người phụ bán lấy dĩa bánh, phết lên ít mỡ hành, ít tép mỡ, rắc lên ít tôm xay màu hồng đỏ, có khi đậu xanh chín giã nhỏ. Đĩa bánh trông như một bức tranh rực rỡ sắc màu: màu trắng của bánh, màu hồng đỏ của tôm, màu xanh của lá hành, óng ánh dầu mỡ.” (ninhhoatoday.net)
Bánh Ướt Diên Khánh có ba thứ nước chấm: mắm nước, mắm ruột và mắm nêm. Mắm ruột bây giờ đã sắp thành dĩ vãng, chỉ được làm chút ít cho nhà ăn, chớ hết thấy xuất hiện ở hàng bánh ướt. Điểm đặc biệt của Bánh Ướt Diên Khánh là ăn chung với xoài chua băm nhỏ trộn vô mắm, chua chua ngọt ngọt cay cay, ăn mê tơi. Lo ăn mà quên giải thích cái tên Bánh Ướt ở Khánh Hòa. Theo Thầy Ngô văn Ban, Bánh Ướt bắt nguồn từ Bánh Tráng, tên đầy đủ là Bánh Tráng Ướt. (“Nghề làm bánh tráng ở xóm Rượu Ninh Hòa”, ninhhoatoday.net) Vậy tới Khánh Hòa và có thể cả Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Định, Bánh Ướt chính là “em ruột” của Bánh Tráng. Sở dĩ Bánh Ướt là em, vì Bánh Tráng xuất hiện ở Việt Nam rất sớm. Sách Chỉ Nam Ngọc Âm Giải nghĩa (thế kỷ XVI) đã nói tới bánh đa (bánh tráng) lúc đó có tên chữ Hán là Bì Bính (trang 115). Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (1895) cũng có “bánh tráng” (trang 1084)
Ra tới Ngũ Quảng – Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Đức (Thừa Thiên, Huế) – trải từ đèo Ngang tới đèo Bình Đê. Điểm chung của Ngũ Quảng là thích ăn Bánh Ướt với thịt heo luộc, nướng hay quay. Nước mắm pha chua ngọt, và phải thiệt cay mới đúng khẩu vị dân xứ Quảng. Ngoài ra Bánh Ướt còn kết hợp với người anh Bánh Tráng thành món Bánh Đập nổi tiếng của Quảng Nam. Lạ ở chỗ Bánh Đập không chấm mắm pha mà chấm mắm cái (cá cơm) hay mắm nêm mới ngon. Ở Huế, đất kinh thành, Bánh Ướt có nhiều phiên bản cầu kỳ hơn: bánh ướt thịt nướng, bánh ướt tôm chấy, cuốn bánh ướt tôm chua. Nước chấm cũng phong phú hơn, từ nước mắm tỏi ớt chanh đường pha nước tôm luộc cho đậm đà, rồi tương đậu xào với tỏi, mè và thịt nạc heo bằm nhỏ tới tương ruốc làm từ khoai lang nướng chín lột vỏ, quết nhuyễn trộn với ruốc, xào sệt với tỏi và ít đường (theo Hoàng thị Kim Cúc – trang 221-222, “Nấu món ăn Huế”, Nhà XB Tổng hợp Tp HCM 2004)
Qua đèo Ngang tới đất Nghệ An – Hà Tĩnh, Bánh Ướt bỗng đổi tên một cách ngoạn mục thành Bánh Mướt. Tôi và anh Google tìm mướt mồ hôi cũng không thấy ai giải thích nguyên nhân, lại tìm ra một món đặc biệt Hà Tĩnh là món “hai ướt một ráo”. Theo Thái văn Sinh: “Người ta mua bánh mướt, cứ hai tấm bánh mướt bọc hai bên một tấm bánh đa vừng đã nướng sẵn, rồi bỏ vào một bị cói sạch. Đoạn dùng tay đầm ở ngoài bị cho bánh đa gãy vụn, kết lại với bánh mướt vừa giòn vừa mềm, cái ướt và cái ráo trộn lẫn lại trở nên rất ngon miệng, chấm với nước mắm có tỏi, ớt, chanh, vừa giòn vừa ngon, không ngán. Món này dân thị xã Hà Tĩnh xưa còn gọi là bánh cặp. Sự hấp dẫn của món ăn này thể hiện trong câu “Hai ướt một ráo cởi áo mà ăn”.” (“Độc đáo ẩm thực Hà Tĩnh” 22/2/2014, baohatinh.vn) Nếu đã “hai ướt một ráo”, sao lại kêu Bánh Ướt ăn riêng thành Bánh Mướt? Theo bài “Phương ngữ tiếng Việt” trên wikipedia, giọng vùng Nghệ – Tĩnh âm điệu trầm thấp, tôi đoán có lẽ người Nghệ – Tĩnh xưa nói từ “bánh ướt” không thuận miệng bằng “bánh mướt”, nhưng nếu nói “hai ướt một ráo” thì không sao. Và có lẽ tên Bánh Ướt cũng bắt đầu từ đây, sau đó vượt đèo Ngang phổ biến khắp Trung Bộ và Nam Bộ. Đây chỉ là suy luận của riêng tôi, bạn đọc nào có chứng cứ hay suy đoán khác, xin mời góp ý. Sau Nghệ – Tĩnh, từ Thanh Hóa trở lên phía bắc, Bánh Ướt luôn được kêu là Bánh Cuốn, cả loại có nhưn lẫn không nhưn.
Tôi đã đọc ở đâu đó câu này: “Phía sau mỗi con người đều có một câu chuyện.” Phía sau mỗi món ăn cũng vậy, dù đơn giản nhứt, cũng có một câu chuyện chưa kể. Cần khám phá và trân trọng chúng, bởi chúng chính là phong vị được chắt lọc qua hàng trăm năm, mang dấu ấn của văn hóa và lịch sử. Tôi e sợ một ngày nào đó, con cháu chúng ta dưới ảnh hưởng của “toàn cầu hóa” mà hết tha thiết với các món ăn truyền thống thấm đẫm mùi vị vùng miền, hay chúng sẽ ăn Bún Bò Huế không nêm ruốc, Bánh Ướt Diên Khánh không còn ăn với mắm ruột mắm nêm. Lúc đó, còn gì là ẩm thực Việt Nam?
