Mẳm là tên gọi món mắm cá của người Thái. Dựa vào phân loại kích cỡ cá làm mắm mà người ta chia làm hai loại: mẳm đí (cá nhỏ), pà mẳm (cá to). Pà mẳm có thể làm bằng nhiều loại cá nhưng pà mẳm từ cá ruộng cá đồng được xem là ngon nhất.
Một mẻ pà mẳm thông thường trải qua hai giai đoạn: dệt mẳm và lĩnh mẳm. Những con cá sau khi bin nhốt 3-4 cho sạch bùn đất được xếp đều đặn vào chum theo nhiều lớp cá – muối (dệt mẳm). Khi phần nguyên liệu tiết ra nước họ đun sôi rồi lại đổ vào chum (lĩnh mẳm). Đến độ 3 lần thì cho gia vị rồi bịt kín miệng chum đem cất nơi khô thoáng. Tùy vào loại cá mà thời gian ủ dao động từ 6 tháng đến 3 năm.
Món pà mẳm đạt yêu cầu khi cả chum mẳm không tanh, cá đỏ hồng thịt không nát, xương mềm. Pà mẳm có thể dùng kèm rau rừng cho thêm thi vị. Ngoài ra mơn này có thể sử dùn trực tiếp hay nấu chín đều được.
