Những người sống vùng ven biển hoặc gần bãi bùn sông rạch nước mặn quanh năm không lạ gì loài cá sống riêng lẻ, chịu ảnh hưởng thủy triều, trông giống cá bống sao, nhưng lớn và dữ tợn hơn. Đó là cá thòi lòi biển, sống và làm hang trong bùn, có nhiều ở Gò Công, Cần Giờ, Cà Mau… Bờ kinh, sông rạch cũng có giống thòi lòi như vậy, nhưng nhỏ hơn, thịt rất tanh.
Hang thòi lòi biển nhiều ngách thông nhau nơi lùm bụi hiểm hóc và sâu gần 2 mét, rất khó săn bắt bằng tay. Chúng có đầu hình trụ, hai mắt lồi quan sát được nhiều hướng, răng hàm trên xếp hai hàng, hàm dưới một hàng. Thòi lòi biển to gần bằng cổ tay, chiều dài trung bình 2 tấc, ăn mồi sống như: còng, nha, cá tôm nhỏ. Thòi lòi rất hiếu động, có thể lặn trong nước 5, 10 phút rồi trồi lên di chuyển nhanh trên mặt nước, bùn lầy; đôi khi phóng lên cành cây, rễ cây vắt vẻo. Giống cá hình thù xấu xí, hai mắt thô lố, nhưng thịt rất thơm ngon nếu biết cách chế biến. Người ta có nhiều cách bắt thòi lòi, tùy thuộc thói quen, tập quán địa phương.
Thòi lòi xuất hiện nhiều khi triều xuống, rượt bắt bằng tay thì không ăn thua vì chúng phóng chạy xuống hang hoặc lặn dưới nước cực nhanh. Có người chờ nước cạn, cá vào hang, ém kín các ngách phụ rồi cắm que cây trước miệng hang, căng tấm lưới nhỏ. Nước lớn, cá trồi ra mắc lưới, người đặt bẫy thăm và gỡ cá các nơi đã làm dấu.
Nhiều năm trước, tôi qua cù lao chơi vài ngày ở các ấp Bà Từ, Cây Duối, Pháo Đài… (nay thuộc huyện Tân Phú Đông – Tiền Giang) thấy người dân dùng xà di làm bằng lá dừa nước, kết thành miệng phễu hễ chui vào không ra được để bắt cá thòi lòi. Kinh nghiệm nhiều, họ đặt bẫy chính xác và bắt được nhiều cá thòi lòi xỏ xâu, bán tính từng chục tùy lớn nhỏ, giá khá rẻ. Tập tính chúng hiếu chiến, khi nhốt chung phải may miệng hay chọc mù mắt để tránh tình trạng đánh nhau. Nghe nói bây giờ có nơi dùng chai nhựa thay xà di, tuy tiện dụng nhưng hình như làm mất đi tính truyền thống ngày xưa của công cụ lá dừa nước. Theo tôi, cũng chưa chắc điều mới này hay hơn.
Soi cá thòi lòi vào ban đêm, dùng đèn sáng rọi ngay mắt, bị chói đành nằm chịu bắt giống như loài ếch nhái. Nghe kể, người ta còn câu thòi lòi mà chẳng cần dùng lưỡi câu. Bắt trùn, tuột hết ruột, lấy cọng lá dừa xỏ thành khoanh tròn, cột vào dây câu. Chuẩn bị thêm cái thau lớn, rắc tro hoặc cám khô sẵn. Nước ròng, bãi bùn lộ ra, thòi lòi chạy nhảy cùng khắp. Nhử cho cá cắn vào mồi, nhè nhẹ giật lên và khéo léo làm sao cho cá rơi vào thau để gần đó. Thòi lòi dính tro, cám mất sự linh hoạt, nằm chịu trận. Nói thì dễ, thực hiện mới khó. Có người giật cá mươi lần chỉ dính được… một. Cá mang về nhà, phải người biết cách chế biến món ăn mới ngon.
Cá thòi lòi không mỡ, nhưng thịt hơi tanh, phải chà nhớt kỹ. Tuy vậy, lúc cá chín có để nguội lại không có mùi tanh. Làm cá chỗ sàn nước phải cẩn thận, cá lột da thịt đỏ hỏn rồi, sơ sẩy nó vẫn quẫy xuống nước lúc lắc trôi mất. Cá sạch, ướp tương, gừng, thịt ba rọi, muối, đường, tiêu… để một lúc cho thấm. Kho bằng nồi đất, lửa riu riu, hâm hai, ba lần cá săn thịt thấm cùng gia vị, nước mỡ càng ngon. So sánh độ thơm ngon không thua kém bống cát, bống tượng. Ăn cơm kèm dưa leo, rau sống thật khoái khẩu.
Thịt cá thòi lòi tính hiền, nhiều dưỡng chất, phụ nữ sau sinh con ăn món kho tiêu rất tốt. Hoặc làm món chiên, nấu cháo, tẩm gia vị phơi nắng dốt dốt nướng… cũng chẳng ai chê. Ở miệt Cần Giờ, Lý Nhơn… cá thòi lòi bắt nhiều ăn không hết, người ta xẻ ướp mặn, phơi khô, nướng… uống nước trà nhấm nháp thú vị. Ăn kiểu dã chiến thì dùng thanh tre, trúc xiên cá nướng than, phết ít mỡ heo lên da cá, thịt thơm, mềm, chấm muối ớt. Hoặc lột da, hấp cách thủy, cuốn bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm me chín. Những món này là mồi nhắm rượu kiểu đồng quê, thôn dã.
Người làm nghề muối, câu cua, cưa củi vùng rừng bụi, hay làm gỏi cá thòi lòi. Vào mùa mưa, dây lá lìm kìm xanh non mọc chằng chịt nhiều, vị chua, chát, mặn vừa phải của lá trộn cá nướng gỡ xương, chấm nước mắm ngon thật tuyệt. Muốn ăn món nóng thì làm lẩu chua cá thòi lòi. Cá làm sạch để nguyên con nấu với me, xoài hoặc khế chua, bắp chuối, đậu rồng, đậu bắp, cà, rau quế, om, ngò gai, ớt… Thịt cá ngọt, mềm hòa quyện các loại rau thích hợp cho cái lẩu ngon lành…
Cá thòi lòi nhìn vẻ ngoài không đẹp, nhưng hoạt động sinh tồn mạnh mẽ, thích ứng địa hình trên cạn, dưới nước và nhất là góp phần dinh dưỡng không nhỏ vào bữa cơm gia đình vùng quê xa. Mỗi nơi có cách chế biến riêng, nói chung vẫn là “Cá thòi lòi – ăn rồi còn nhớ!”
Nguyễn Kim
