Trong số những món ăn mang đậm hương vị Hà Nội, bên cạnh món phở thơm nồng, bún chả đậm vị, hương cốm thanh lịch… còn có một món quà sáng dung dị mà thân quen với người dân Hà Thành có tên gọi là “Xôi lúa”.
Đệ nhất Hà thành- Xôi lúa Tương Mai
Món ăn sáng dung dị này đã trở nên quen thuộc trong nhịp sống người dân Hà thành từ bao đời nay.Trong số những gánh hàng xôi trên khắp phố phường Thủ đô, ngon nhất phải kể đến làng xôi Tương Mai .
Làng Tương Mai là một trong 4 làng của vùng Kẻ Mơ, nằm ở cửa ngõ phía Nam kinh thành Thăng Long. Làng có nghề làm xôi lúa cổ truyền ngon mức tiếng, được phong là “Xôi lúa đệ nhất Hà thành ” :
“Giếng Tương Mai vừa trong vừa mát
Đường Tương Mai mới lát dễ đi
Làng nghề xôi lúa hành phi
Xa xôi bạn nhớ những gì quê hương
Nghe kể lại rằng, ngày xưa Tương Mai từng là điểm dừng chân của người phương xa trước khi vào nội đô. Trên con đường thiên lý, trạm Hà Mai ở đây chính là nơi nghỉ chân, đổi ngựa của quan khách trước khi chuyển công văn, giấy tờ từ trong Nam vào thành và ngược lại. Nhờ một vị trí đặc biệt như thế, người dân Tương Mai từ xưa đã biết đem những sản vật quê mình ra buôn bán, phục vụ khách qua đường. Món ngon xôi lúa mang thương hiệu Tương Mai khởi nguồn từ đó.
Hình ảnh những người phụ nữ Tương Mai quần lĩnh răng đen gánh thúng xôi lúa đi bán khắp nơi trong nội thành Hà Nội còn in đậm trong tâm trí bao người. Ngày nay, họ không đi bán rong nữa mà ngồi ở các góc phố, đầu ngõ… Mỗi ngày, họ chỉ bán từ buổi sớm tinh mơ đến 9-10 giờ là hết hàng.
Lời tạm giải cho cái tên “Xôi lúa” .
Tên gọi là “xôi lúa” nhưng nguyên liệu chính của món xôi lúa lại là ngô nếp.
Một thuyết cho rằng : Sở dĩ gọi là xôi lúa thay vì xôi ngô như hiện nay bởi người dân vùng ven sông Hồng ngày xưa (nay là 3 xã thuộc huyện Thanh Trì) có thói quen gọi cây ngô là cây lúa, còn cây lúa có tên là cây thóc. Cho đến giờ, những người cao tuổi của vùng này vẫn giữ thói quen gọi như vậy, bởi thế mới nói rằng, chỉ có người Hà Nội mới gọi là xôi lúa, những ai gọi là xôi ngô thì không phải người Hà Nội.
Cũng có thuyết khác cho rằng: Vào thời nhà Ngô bên Tầu, sứ giả nước ta đi sứ, lần đầu thấy được thứ “lúa” này và lấy hạt giống đem về nước trồng, thời đó được dân ta gọi tên là “lúa ngô”, tức là cây lúa của người Ngô phân biệt với cây lúa của người Việt. Chữ lúa là để chỉ thứ hạt giống do sứ giả mang về, còn Ngô ở đây là để chỉ nước Tầu (người Việt ngày xưa thường dùng tên các triều đại vua Trung Hoa như Ngô, Hán, Đường để chỉ nước Trung Hoa). Và từ đó có món “Xôi lúa Ngô” được gọi ngắn gọn với cái tên “Xôi lúa” sau này.
Công đoạn chế biến Xôi lúa
Một gói xôi lúa nhỏ thoạt thấy thật dung dị nhưng cần nhiều công đoạn chế biến với những nguyên liệu khác nhau, sau đó hòa trộn thành món ăn thơm thảo.
Muốn nấu món xôi lúa ngon, người chế biến cần chọn loại gạo nếp mẩy, trắng, đều hạt. Riêng ngô thì cần loại ngô nếp già, thứ hạt quá lứa lỡ thì, hấp thụ hết nắng gió mà đanh lại. Ngô nếp ngâm cho ngấm nước, sau đó bỏ vào luộc với nước vôi trong, rồi đổ ra rá tre. Lấy trôn bát chà mạnh ngô cho tróc hết mày, sau đó đãi sạch, luộc lại bằng nước sạch cho hết mùi nồng. Luộc xong tãi ra cho ráo rồi trộn cùng với gạo nếp đã ngâm và cho vào chõ đồ xôi.
Còn đỗ xanh phải là đỗ tiêu, hạt nhỏ mà bùi, ngâm 5 tiếng cho vỏ đỗ bở ra, rồi đãi sạch, trộn muối bỏ vào chõ đất đồ chín, giã nhuyễn, giã trên cái thúng để xôi chứ không phải giã vào cối. Và khi đỗ vẫn còn nóng, người ta dùng tay nắm lại, nắm từng quả đỗ tròn nhỏ đắp lên nhau, vừa đắp vừa xoa cho đến khi nắm đỗ to bằng quả bưởi Diễn. Nắm đỗ chặt, tuyệt đối không được để ướt quá, bởi nếu không khi cắt miếng đỗ sẽ bị bết. Đỗ cũng không được để quá khô vì khi cắt, miếng đỗ sẽ rời rạc.
Hành khô xắt miếng rồi hong qua mới cho vào chảo mỡ phi từng ít một, nhớ ít mỡ như thế hành mới giòn vàng đều, phi đến 85% thì tắt bếp để hành chín nốt phần còn lại, lúc đó hành chín đều, giòn mà không gãy vụn.
Cái gia vị thêm ngon cho món xôi, không thể không nhắc tới mỡ rưới lên xôi. Mỡ hay được người ta truyền tai nhau là bí kíp nằm ở chỗ, “dùng mỡ lợn chiên hành khô nguyên vỏ, khi thấy hành chín được 60% thì tắt lửa và đậy kín cho đến khi mỡ nguội là được“ làm như vậy mỡ thơm mà luôn phảng phất mùi hành như gọi mời khách ghé quán ăn xôi.
Xôi lúa, thức quà dung dị của người Hà Nội
Khi có khách, cô hàng lật cái vỉ buồm bằng cói ủ trên thúng xôi, dẻo tay đơm xôi vào mảnh lá sen được chuẩn bị sẵn, rồi thoăn thoắt xát những lát đỗ màu vàng chanh bào mỏng trên mặt xôi, xong cô lại khéo léo rưới mỡ nước cho mềm xôi và rắc hành phi thơm phức lên như cái nhụy nâu trên nền bông hoa vàng.
Gói xôi khi mở ra thơm mùi ngô lúa, thơm cả hương sen quấn quýt. Khi ăn, cái sần sật của ngô nếp quện những hạt nếp cái hoa vàng deo dẻo, cộng thêm vị bùi béo của hành mỡ, vị đậm thơm của đỗ xanh thật khó quên. Mùi hương ở lá sen thoang thoảng thật dễ chịu.
Xôi lúa là một món quà sáng ăn quanh năm nhưng ngon nhất là vào những ngày se lạnh cuối thu, đầu đông. Lúc ấy mới cảm nhận được cái vị ngon, ngậy, béo, bùi của món xôi dân dã này.
Ngày nay ở Hà Nội, xôi lúa có mặt cùng với các món xôi khác như xôi đỗ xanh, xôi lạc, xôi xéo… giá cả rất bình dân . Hình ảnh những cô, những bà bên thúng hàng xôi ngồi nơi lề đường, vây quanh là những cô cậu học trò, người lao động đứng đợi mua ăn sáng đã trở nên quen thuộc trong nhịp sống của người Hà Nội bao đời nay.
