Viết về Cá và Mắm xứ Huế, tôi dựa vào ít ỏi vài tài liệu trong tay tuy không đầy đủ nhưng tôi hy vọng nêu lên phần nào một trong những nét đặc trưng ẩm thực của người dân Huế.
Trên thế giới hiện nay, duy nhất chỉ có dân Mỹ là không bị vấn đề thiếu thịt ăn, còn kỳ dư phần lớn dân của những quốc gia khác đều ở hoàn cảnh “đói thịt” (meat hunger). Dân Thừa Thiên Huế đã chia xẻ một mẫu số chung về sự ăn cá và mắm với những người dân vùng Đông Nam Á nói chung và dân ba miền đất nước Việt Nam nói riêng. Cá và các loài thủy sản cùng với mắm và nước mắm chính là những thức ăn cơ bản sau cơm gạo và rau dưa cà muối.
Kho tàng phong phú của hằng trăm câu tục ngữ và ca dao Việt Nam đã khẳng định điều trên:
_ Nói về cá thì: Cơm với cá như mạ với con; Ngon cá khá cơm; Con cá đánh ngã nồi cơm; Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ớt; Cá dở thì hấp hành tươi, Cá ngứa thêm nấm, cá buôi thêm ngò; Cá thiều mà nấu canh chua, Một chút dư thừa cũng chẳng bỏ đi; Ong, hương, hanh múi, ngạnh nguồn, Cá rìa, lệch núi chẳng nhường thịt heo v.v và v.v…
_ Nói về nước mắm và mắm thì: Nước mắm ngon dầm con cá liệt, Em có chồng nói thiệt anh hay; Cá kèo mà gặp mắm tươi, Như nơi đất khách gặp người cố tri; Cơm mắm, lắm cơm; Liệu cơm mà gắp mắm ra, Liệu cửa liệu nhà em lấy chồng đi; Muối mè ăn với ruốc kho, Có chết bên mồ cũng dậy mà ăn; Khách quen thân ruột rà, Mới được chủ nhà mời ăn mắm ruột v.v và v.v..
Chấm trên bản đồ, các xứ ăn cá và mắm ở dọc bờ biển và qui tụ nhiều nhất Viễn Đông là Việt Nam, Cao Miên, Thái Lan, Mã Lai, Miến Điện, Nhật Bản, Cao Ly. Dân Tàu các vùng duyên hải ở Hoa Nam, Hải Nam, Phúc Kiến, Quảng Đông cũng ăn nước mắm và mắm. Tuy nhiên, cũng thời là nước mắm và mắm, mỗi xứ lại những kỹ thuật chế tạo nhìn đại thể thì giống nhưng lại có những tình tiết riêng biệt do đó mùi vị không giống nhau. Và cách pha chế để ăn cũng đương nhiên thay đổi tùy theo “gu” từng nước, thậm chí từng vùng, từng tỉnh…
Bờ biển Việt Nam dài hơn 2500 cây số, Bắc có vịnh Hạ Long, Tây Nam có vịnh Thái Lan, chưa kể với nhiều vùng biển, đầm phá cùng những hải đảo cùng nhiều giòng hải lưu. Do đó có thể nói dân Việt Nam từ ngàn xưa đã biết làm nhiều thứ mắm. Duyên hải Trung phần Việt Nam dài nên chuyện ăn mắm mặn tương đối nhiều hơn miền Bắc. Trong khi dân Bắc thường chỉ hay nhắc đến mắm tép và mắm rươi…, dân miền Trung làm hàng chục loại mắm: mắm ruốc, mắm nêm, mắm tôm chua, mắm gạch cua, mắm cá ngừ, cá nục, cá cơm, cá rò… Còn miền Nam với hai nhánh Tiền và Hậu giang của giòng sông Cửu Long là nguồn thủy sản nước ngọt quan trọng nên Châu Đốc và Vĩnh Long là hai vựa lớn về mắm đồng (dã hàm). Tỉnh Phan Thiết và đảo Phú Quốc là hai nơi sản xuất nước mắm quan trọng cho cả nước và xuất khẩu.
Nguồn thủy sản của Thừa Thiên – Huế.
Theo Tô-Hữu Quỵ (Hoàn cảnh Địa lý Huế – Thừa thiên / Đặc san Tiếng Sông Hương của Lê Chí Thảo 1983) vùng Thừa Thiên – Huế rộng khoảng gần 5 ngàn cây số vuông, nhưng đồng bằng chỉ chiếm khoảng 1/3 diện tích trên, được nhuần tưới bằng 2 sông chính là sông Hương và sông Bồ. Địa thế tổng quát của Thừa Thiên – Huế cũng giống các tỉnh miền Trung, gồm đủ núi, rừng, sông, biển, đồng bằng. Nhưng điểm đặc biệt của Thừa Thiên- Huế là vùng đồng bằng trước khi ra đến biển giao hòa cùng nước mặn đã tạo thành những vùng đất phụ, trũng chiếm một diện tích quan trọng gọi là “phá” hay vùng nước “lơ lớ”. Có ba phá là Tam Giang (49 km2), Thuận An (54km2), Cầu Hai (114km2). Nhìn chung thì đồng ruộng chỉ chiếm 500km2 và đất khô để ở trồng trọt khoảng 200km2, còn bao nhiêu là đầm phà, đất hoang và núi. Đất đai chỉ có vùng nằm hai bên Quốc lộ 1 tương đối bằng phẳng, màu mỡ, nhờ đất phù sa và đất mùn của vùng cận sơn bồi bổ.
Nguồn thủy sản của Huế chính là do biển và các đầm phá. Chiều dài bờ biển là 78 dặm, nhưng diện tích chung của các phá là 217 cây số vuông. Riêng đầm phá Cầu Hai nhờ có độ mặn đặc biệt nên cung cấp nhiều hải sản ngon như tôm cá.
Thủy sản từ sông Hương thường không đáng kể, chỉ cung ứng cho các chợ địa phương do các vạn chài, nhất là vào mùa lụt. Cảnh lụt thì người dân Huế rất sợ vì cuốn theo người, nhà cửa, bò trâu nhưng theo Bác Sĩ Tôn Nữ Phùng Mai, lụt cũng đem lại cho người dân vài thứ thủy sản bất ngờ:
Lụt là khi cá lúi trứng thơm.
Diếc, dầy, hồng sáp, ong hương
Ngạnh nguồn là cá lụt thương mang về
Chim mỏ nhát, triết, cò chim nghịch
Ấy sơn hào, hải vị cố đô
Cá chình, lệch huyết thơm tho
Bước ra Chợ Mới, mắm rò có ngay
Khế xâm nấu thịt gây hương vị
Lại dưa nưa, dưa kiệu, chuối cây
Chờ khi mưa lụt mới bày,
Bắp cau trộn với mè xay đỡ ghiền.
(Nhớ Vỹ Dạ của Phùng Mai)
(Chú thích về cá Ngạnh-nguồn: Cá này sống ở khe núi trên Nguồn của sông Hương, ít thịt nhiều xương, ở ngoài hai mang tai có hai cái ngạnh dài. Vùng Nguồn này có một thứ “măng giang” ăn mùi vị không ngon nên do đó có câu hát sau: Măng giang nấu cá ngạnh nguồn, Đến nay nên phải bán buồn mua vui. Theo cụ Tiểu Cao Nguyễn Văn Mại, đây là một câu phong dao lịch sử nhắc đến cảnh cực khổ của đám dân ngoài Bắc theo chân Chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào trấn nhậm vùng miền đất Ô Lý hoang vu nhưng họ đồng lòng quyết chí khai phá.)
Bão lụt thường gây ảnh hưởng trầm trọng về môi trường sinh thái cho nguồn thủy sản ở Thừa Thiên – Huế. Bão lụt bất ngờ thường do những trận mưa trái mùa xuống những sườn núi dốc của dãy Trường Sơn. Để ngăn ngừa lũ lụt, nạn chặt cây rừng phải được nghiêm cấm và người ta đang dự trù công trình do ngoại viện để xây một đập trên nguồn Tả Trạch của sông Hương (Nguồn này phát nguyên từ núi Trường Đông, dài quanh co cả trăm dặm rồi lao mình xuống với 55 ngọn thác nước đổ sóng reo rồi từ từ chảy đến ngã ba Bằng Lãng để hợp với nguồn Hữu Trạch thành con sông Hương chảy lững lờ ra biển).
Phá Tam giang ngày xưa vào cái thuở “Nhớ em anh cũng muốn vô, Sợ Truông nhà Hồ, sợ Phá Tam giang” thì sâu nhưng vì phù sa bồi lắng nên càng ngày càng trở nên cạn đi với chiều sâu hiện nay khoảng 2 thước. Phá Tam giang là một trong những phá lớn vùng Đông Nam Á. Một hoạt động khởi sự vào năm 1977 trong sự nuôi dưỡng rong biển nguyên thủy càng ngày càng gia tăng làm cho đầm phá trở thành thuận tiện cho sự dưỡng ngư đem lại nhiều thu nhập hơn đánh cá ở biển ví du vào năm 1994 thâu hoạch của sự đánh cá ở biển cao ba lần hơn thâu hoạch của dưỡng ngư nhưng giá thành bán cá nuôi cao bốn lần hơn cá bắt và tôm cao chín lần hơn. Tuy nhiên trận lụt vào tháng 11 năm 1999 là một trận lụt lớn nhất thế kỷ đã gây một thiệt hại khủng khiếp. Trước khi lụt này, phá chỉ thông với biển Đông bằng hai cửa nhưng sau lụt thì làm lở trôi thêm một phần giải đất ngăn đầm phá với nước biển và chỗ lở này nằm trên đường thẳng với giang khẩu nên đã gây nhiều rối loạn về cấp độ mặn của nước lợ trong đầm phá nên ảnh hưởng trầm trọng cho dân dưỡng ngư và nhà nông, ví dụ như tôm cá đầm Cầu Hai sở dĩ ngon là nhờ độ mặn lý tưởng của vùng nước ở đây.
Mâm cơm của Mạ
Nhìn lại hoàn cảnh địa lý thiên nhiên với thiên tai lũ lụt hằng năm của vùng Thừa thiên – Huế, hột cơm con cá đối với người bình dân chưa hẳn đã dễ làm ra nếu không phấn đấu cơ cực. Do đó, cách ăn uống của đa số người dân là “chém to kho mặn”. Ta hãy nghe Huy Phương tả những mâm cơm gia đình của anh hồi nhỏ:
Thuở ấu thời, mắm cà cùng muối đậu
Con đã quen ngon miệng món nhà bần
Lúc mớ rạm ngoài đồng đem rang muối
Mùa nước lên con bống thệ kho khô
Những chột nưa mạ nấu cùng tí ruốc
Rau tập tàng vị ngọt những ngày thơ
Đọt rau khoai ngọt ngào con tôm đất
Hũ tép chua có những lát măng vòi
Bánh tráng nướng còn thơm mùi mít trộn
Những món quen con vẫn nhớ trọn đời
Ngày mưa bão, trên mâm thường trứng luộc
Trưa mùa hè, nước rau muống thay canh
Chút dưa, muối cũng vội vàng xong bữa
Sao mạ hay… ngồi ăn cuối một mình.
(Con là con mèo Trạng Quỳnh của Mạ_ Huy Phương)
Cái ngon đến nhức chân răng!
Qua hồn thơ Huy Phương, tôi bỗng hiểu tại sao tâm lý của những người Việt trăm người như một. Khi nhắc món ngon quê mẹ nhất là mắm đều ca tụng hết lời tưởng chừng chỉ có nó mới đáng gọi là ngon. Qua mắm muối dưa cà kham khổ họ đã tìm lại hình ảnh của người mẹ lam lũ hy sinh. Khẩu vị của họ đã bị “điều kiện cách” nên trước miếng hamburger của Hoa Kỳ, họ dửng dưng như con mèo của Trạng Quỳnh ngày xưa vậy.
Về phương diện tiến hóa, mọi sinh vật sơ đẳng đều phát triển sơ khởi trong môi trường nước biển và cơ thể con người là một thùng nước muối đẳng trương di động. Do đó, thực phẩm chúng ta ăn đều ít nhiều phải có muối và vị “mặn” là nòng cốt của vị giác. Một người bạn đã hỏi tôi về một bà Tôn Nữ ở Huế trước khi đi lấy chồng đã đãi người yêu một bữa ăn gồm 21 món muối, chuyện đó có thực không? Tôi thú thực có nghe chuyện cơm muối này với tình tiết tương tự, nhưng con số thì khác! Người nói 10 kẻ nói 12 đại khái kê ra là: muối sống, muối trắng, muối rang, muối hầm, muối tiêu, muối tiêu chanh, muối ớt, muối sả, muối ruốc, muối khuyếc, muối đậu, muối dầu lai…
Thông điệp của bà Tôn Nữ qua bữa cơm muối “vừa ăn vừa ngậm mà nghe” trên phải chăng gói ghém một cách lửng lơ: Ai biết tình ai có đậm đà? Riêng tôi, bữa cơm này phải gọi là bữa cơm Chương đài! Vì phần nào khi gặp lại về sau thì “Cành xuân đã bẻ cho người chuyên tay” và phần nào cũng giống chuyện ”Một mình ăn hết 12 vại cà“ của một anh chàng làm rể nào đó qua ca dao! Đậm đà mặn mòi đâu thì chưa biết, nhưng chắc chắn là tha hồ mà khát. Không phải khát tình mà là khát nước chết bỏ. Cũng may là không có bữa cơm Chương đài dọn ra với nhiều thứ mắm.
Nói chí tình, mắm muối quả là rất ngon bổ lành mạnh. Mắm một khi quen ăn thì bắt ghiền vì đây là thành phẩm của nhiều yếu tố thiên nhiên trong tế bào tôm cá gây ra một tác dụng tự phân giải cộng với tác dụng lên men của các vi khuẩn hiếu diêm (chịu muối). Nhờ cá và mắm, dân Việt nam nghèo không bị thiếu dinh dưỡng về protein, thiếu calcium trong xương cá và thiếu sinh tố B 12 rất nhiều trong những rong rêu trong ruột cá. Mắm lại chứa hơn 100 hóa phẩm dễ bay hơi gồm hydrocarbons, alchohols, carbonyls, acid béo, esters; do đó mắm dễ dậy mùi, ăn vào đúng là “ngậm mà nghe” vì hương vị của những amino-acids lừng lên để tác dụng trên gai lưỡi và kích thích các tiêm mao trong xoang mũi.
Người ta thường ăn mắm kèm theo nhiều rau cỏ và nhiều phụ gia phẩm mà mỗi thứ đóng góp những hương vị riêng: khế chua, vả chát, ớt cay, tóp mỡ béo, mè và đậu phọng bùi, tỏi nồng, riềng the ngai ngái. Đúng là “Trùng dương mở hội” khi ăn một đọi cơm hến nêm nếm vô với trên dưới 21 thứ phụ gia phầm và gia vị. Dân Huế có đặc tính ăn rất cay với đủ “giai tần cấp độ về thống khổ” do tác dụng của capsicain của ớt trên các giác quan: cay chảy nước mắt, cay sặc đến nấc cụt, cay xé lưỡi, cay điếc lỗ nhĩ, cay toát mồ hôi, cay đến tận hậu môn, chu choa là sướng. Cái ngon của mắm- quả là “bất khả tư nghì” bằng ngôn ngữ của nhân gian, họa chăng với thành ngữ đơn sơ “ngon đến nhức răng” nghe ra ý vị và mênh mang! (Tên gọi trái ”ớt“ của Việt ngữ nghe âm hưởng giống những tên Nga-yok của Miến điện, Prik yuak của Thái lan trong khi tiếng Tầu gọi ớt là “lạt tiêu“ (Q.đông: lat chiếu/ Bkinh:la chieo)
Nét ăn của người Huế
Thủy sản là nguồn thực phẩm cơ bản cho người dân xứ Huế. Chị Nguyễn Thị Hiệp ở Austin đã giúp tôi nhận diện điểm danh ra vài loại cá mà chị từng quen thấy ở Huế trong cuốn Seafood of South-East Asia của Alan Davidson (Federal Publications 1976).
1) Cá sông có đối, hanh, hương vàng, mối, mú, mú heo, phèn, úc.
2) Cá biển có bạc má, bè cam, cơm, chuồn, mòi, nhồng, sòng, thu.
Sự liệt kê trên đương nhiên còn thiếu nhiều ví dụ như sách trên không nhắc đến:
_ Cá phát lát (thát lát), cá lóc gốc từ trong Nam đem ra nuôi do bà Từ Dũ. Cá phát lát đem ra nuôi ở cống Phác lát, lạng thịt làm chả.
_ Cá bống thệ (thường dùng kho lửa riu riu với thịt ba rọi rau răm, ớt bột tiêu đường nước màu cho đến khi cá nhìn trong như hổ phách);
_ các loại nuốc ( nuốc tai, nuốc chân) dùng ăn giấm nuốc
_ những con mực giã để làm chả thơm lừng mùi tỏi.
Nét ăn của dân Huế có một đặc thù ít nơi khác theo kịp là mùa nào thức nấy phải theo đúng thời điểm lý tưởng như câu thơ theo trường phái tượng trưng của Nguyễn Xuân Xanh: Đáy dĩa mùa đi nhịp hải hà.
Đất Huế – Thừa Thiên, mỗi năm có hai mùa: mùa nắng ráo và mùa mưa lụt. Dựa theo Sách dạy nấu ăn lối Huế của bà Hoàng Thị Cúc, cách chọn tôm cá theo mùa như sau:
_ Về cá:
*Mùa nắng là những tháng hè là mùa của các thứ cá nục, thu, ngừ … Trong thơì gian từ tháng 2,3 cho đến tháng 7,8 thì giữa tháng 4.5.6 là cá biển nhiều và ngon hơn cả.
* Mùa mưa lụt thì sẵn có các loại giếc, lúi, cấn, mại (từ tháng 9 đến 11.12); còn cá trầu, rê, trê, phát lát từ tháng 10 đến tháng 3.
_ Về tôm:
* tôm gân thì mùa nào cũng có, nhưng tôm đất có từ tháng 10 đến tháng 2;
* Các loại tôm sú, rằn là ngon nhứt vào tháng 3.4.5 (món tôm chua cần phải tôm rằn)
_ Về Cua: phải kiếm mua vào những tháng 4,5,6 tuy rằng tháng nào cũng có, nhứt là tìm những cua lột (hay cua bấy), còn cua gạch thì có trễ hơn.
_ Riêng về hến, ta hãy đặc biệt tìm hiểu thêm: Nghề cào hến tại Cồn Hến để bán làm cơm hến có lẽ có từ lâu nhưng chỉ bắt đầu phổ biến dưới triều vua Thiệu Trị. Nhân một người đầu bếp thượng thiện dâng món cơm hến cho vua ăn, vua thấy khoái khẩu bèn hỏi thăm lai lịch và biết rằng việc cào hến cực nhọc nên thương tình ban sắc lệnh miễn thuế cho nghề này. Cơm dùng ăn cơm hến phải là cơm nguội. Đây chính là một món ăn dân giả được lọt vô khẩu vị của chốn cung đình. Ngoài ruột hến xào với bún tàu thì các phụ gia phẩm cho một đọi cơm kể ra rất nhiều như ruốc, ớt bột, ớt trái xắt nhỏ, đường, muối, nước mắm ruốc, tỏi đâm, dầu phụng hay mỡ, đậu phụng rang, tóp mỡ, một rổ rau gồm rau thơm, môn ngọt, chuối sứ, khế chua xắt nhỏ trộn chung. “Cái đặc thù của cơm hến là sau khi người bán bỏ cơm, ruột hến cùng các phụ gia phẩm thì người ăn nếm thử có vừa miệng không rồi nhân tâm tùy thích tự tay mình nêm thêm gia vị pha chế” (viết theo Lê Đình Hạnh: Cồn Hến và Cơm Hến tháng 6/ 2003)
Cung đình và dân dã
Huế nguyên là đất dấy nghiệp của nhà Nguyễn từ giữa thế kỷ 16 rồi sau đó trở thành kinh đô trong 143 năm ( 1802 – 1945), do đó có một sự giao lưu ảnh hưởng về lề lối ẩm thực giữa hàng vương giả với kẻ thứ dân. Ngót 100 phủ đệ của ông hoàng, bà chúa sống hòa lẫn với khu vực dân cư ở các vùng như Kim Long, Vĩ dạ, An Cựu . Bằng chứng điển hình về sự giao lưu nhất là cuốn Thực Phổ Bách Thiên của bà Trương Đăng thị Bích, phu nhân Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng. Tuy là người ở vương phủ biên soạn năm 1910 nhưng chỉ nói đến 34 món ăn cung đình, còn lại là món ăn dân dã kê ra nào là 7 loại dưa cà, 14 loại mắm…
Riêng kể điển hình về các cá biển, cá sông thì sách trên kê ra các món: cá ngừ kho thịt, cá ngứa kho rim, cá dìa, cá đối kho nước, bống thệ dừa kho rau răm, cá rô um muối, cá mú chiên bọc trứng, cá hanh hấp, canh cá trầu nấu ám, cá ốc mó nấu thơm, cá kình nấu măng chua, cá tràng, cá khỏe nấu ngót. Về cách kho cá bình dân phần lớn ở miền Trung và ở Huế thi cá biển thường kho lẫn với các rau quả như khế, cà chua, dưa hường, mít non hay xơ mít. Sau đây là món “Cá Ngừ kho với thịt” trích trong sách của bà Trương Đăng thị Bích để lem thèm quí vị chơi:
Cá ngừ cắt lát phải hơi dày,
Thịt xắt thêm vào nữa cũng hay
Muối với tiêu đường cùng vỏ ớt
Nước ngang kho rặc duống liền tay
Đặc biệt có món “tôm sú kho đánh” rất phổ biến ở Huế, chúng ta thấy kê ra trong sách Thực phổ bách thiên không biết có nguồn gốc cung đình hay dân dã?
Một chút chi dí dỏm về tiếng Huế!
Cũng trong chuyện ăn cá, dân Huế chữ nghĩa cũng sáng tác ra vài giai thoại khá lý thú:
Trước hết là đặt tên cho một loài cá gọi là Cá Long Hội, mới nghe ra thì nghĩ là con cá gì đặc biệt trong sách Nho, ai ngờ đó là con cá rất nhiều xương, ăn vô phải “lôi họng” ra!
Sau là câu chuyện một ông nhà giàu muốn kén rể thâm nho. Một hôm, có hai anh chàng muốn ngấp nghé làm rể được ông mời ăn cơm. Trên mâm cơm, ông cho dọn ba món: canh, kho, xào dọn trong những chén dĩa đẹp đẽ quí phái đàng hoàng, nhưng đặc biệt giữa mâm lại bày thêm một cái vịm nhỏ có nắp đậy rất ư lịch sự bên trên dán một tờ giấy trang kim viết hai chữ nho là Thuận Đức. Khi bắt đầu ăn, hai chàng thí sinh đông sàng mới thấy ba món trong mâm, món nào cũng dọn ra toàn cá Long Hội, nên khiến hai chàng này ăn chẳng vô mà khạc ra thì vô lễ… Bỗng một anh bèn với tay ra lấy cái vịm Thuận Đức để trước mặt anh, xong anh bắt đầu ăn thoải mái những món cá dù là cá nhiều xương lôi họng! Anh ăn từ tốn lấy lưỡi lừa xương ra rồi đưa cái vịm lên để thủng thẳng nhả xương vô rồi xong đậy nắp vịm lại rồi ăn đến món khác. Còn anh kia ngớ người ra không biết làm sao? Kết cuộc, ông nhà giàu gả con gái cho anh chàng đã biết “nhả xương vô vịm”!
Lý do là trong sách Nho có câu nói không nhớ biết có phải của cụ Khổng tử không, câu này nguyên 4 chữ là Thuận Đức Dã Xương. (ý nghĩa có thể là làm thuận những điều đức hạnh, ấy là tốt đẹp thay). Ông nhà giàu bèn thử xem những anh chàng muốn lấy con gái ông có thuộc câu này hay không? (Người Huế có tật nói chớt phụ âm kép NH như nói cái ”nhà“ thành cái “dà“, nên chữ “dã xương” trở thành ”nhả xương”!! Do đó, cái vịm Thuận Đức kia chính là cái vịm đựng xương cá mà người ta “nhả” vô đó!)
Cũng nói thêm là về một giai thoại khác liên quan đến chữ “nhà” là một ông nọ cất một căn nhà mới, nhưng ông dự trù rất nhiều vật liệu trên mức cần thiết tối thiểu, mà con cháu thì lo lắng hỏi tại răng? Ông bèn giảng là khi cất nhà tức thị phải “làm già”! chứ ai lại đi làm non thiếu hụt chết!
Các loại mắm Huế theo Thực Phổ bách thiên
Nói chung, nguyên liệu chính của món mắm là thủy hải sản và muối nhưng tùy theo phong thổ từng vùng mà mỗi loại có những dị biệt về phân lượng muối và thời gian ủ chín nên do đó mùi vị, màu sắc và ù cách chế biến pha trộn khi ăn cũng khác nhau.
Theo kinh nghiệm đúc kết của bà Phan thị Ngọc Liên, chủ cơ sở Mắm Ngọc Liên thì: Người miền Tây có xu hướng thích ăn mắm vị mặn vừa phải, thịt ngọt, không sử dụng ớt trong quá trình ủ mắm mà sử dụng lúc chế biến thành món ăn. Gu ăn mắm của người sống ở miền Trung trở ra chủ yếu: mặn và cay. (Mắm xưa và nay – Saigon Tiếp thị).
Thành ra chủ yếu là cái kinh nghiệm của người làm mắm cho từng loại cá và khẩu vị của dân từng miền đã định đoạt trong sự chế biến. Thủy hải sản càng nhỏ, sống gần vùng nước mặn có thời gian chín thành mắm ngắn hơn loại cá cỡ lớn sống gần vùng nước ngọt. Mắm đồng thời gian chín từ 4 – 6 tháng trong khi mắm làm từ cá biển thời gian chín trung bình 2 – 3 tháng, mắm nước lợ chín sau khi ủ khoảng 3 – 4 tháng.
Bây giờ dựa vào nhận xét trên, ta thử khảo sát lại cách làm mắm của bà Trương Đăng thị Bích:
Đối với loại cá biển cỡ lớn thì cá mười, muối ba:
* Ngừ, gai, nục chuối thịt như nhau
Lấy ruột riêng ra ướp được lâu
Cá chục, muối ba dằn thiệt kỹ
Rồi rang thính lại bỏ theo sau.
*Ướp đối cùng dìa xẻ ruột ra
Cá mười, ba muối chẳng chi già
Đá dằn ít bữa coi vừa đặng,
Rang bắp xay dần bỏ thính qua
Một chi tiết cần chú ý là những ruột cá thơ sớ mềm và chứa nhiều vi khuẩn phải đề riêng ra kẻo ảnh hưởng đến thời gian ủ muối. Nhưng khi làm Mắm nạc Ngừ xây bột trộn với Ruột thì phân lượng là Cá mười, Muối một, chỉ trong vòng 10 ngày là ngứu rồi:
Nạc ngừ làm bột, ruột làm pha
Vằm nhỏ mười phần, một muối mà
Xắt tỏi cùng riềng đều trộn lại
Mười ngày chín ngứu rắc tiêu qua.
Còn đối với các thứ cá cỡ nhỏ thì phân lượng bớt như sau: Cá 10, Muối 2
– Mắm nêm cá cơm:
Cơm than, nục chuối mắm nêm ngon
Cá chục, muối hai cũng chẳng non
Nhận chặt gài mê cho kỹ lưỡng
Để lâu thơm chín đỏ như son
– Mắm nêm cá nục:
Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa,
Đong ngang chục cá, muối hai: vừa
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa
Gió bảy mùi thơm biết chín chưa
Nghệ thuật làm thơ của tác giả Thực Phổ bách thiên dạy về kỹ thuật làm mắm quả là nghệ thuật “trói voi bỏ rọ”, bao nhiêu chi tiết cần thiết cô đọng lại (Zipping!) trong vài chữ, muốn hiểu ta phải unzip ra từng chữ đó như câu thứ ba 7 chữ phải chặt làm ba: “ghè khô” “nhận chặt” ”phơi mươi bữa” nghĩa là:
– ghè phải khô sạch nếu không chùi kỹ thì những loại vi khuẩn xấu làm nhiễu hại sự lên men tự hủy mà gây ra rữa thối (putrefaction)
– nhận chặt để tránh hiện tượng “nong nước” của thớ cá
– phơi mươi bữa để dùng cái ấm của nắng làm xúc tiến sự lên men tự nhiên.
Mắm tôm chà quí phái ở Huế nghe đâu do bà Từ Dũ mang ra từ quê hương Gò công của bà.
Mắm Tôm Chua xứ Huế ra răng?
Bây giờ, chúng ta khảo sát về cách làm Mắm Tôm chua:
Tôm tươi phèn rửa hớt đầu đuôi
Muối rượu say sưa để một hồi
Ớt, tỏi, măng, riềng, xôi đủ vị
Trộn đều gài chặt ấy là rồi!
Đây là một sự “lên men chua” (lactic acid bacterial fermentation) với tác dụng của nhiều thứ vi thể (microorganism) như leuconostoc mesenteroids, pediococcus cerevisiae, lactobacillus plantarum.. Ở Phi Luật Tân, mắm Burong dalag làm bằng cá, thính và mẻ (ang-kak) để lên men chua. Trong mắm tôm chua Huế, để ý có cho thêm măng và xôi hay mật ong để khởi động sự lên men chua khác cách làm nơi khác. Món riềng cũng đặc biệt. Riềng (galanga) có hương vị đặc biệt mà phần lớn dân Đông Nam Á (trừ Tầu) rất thích vì nó hợp với mắm tôm, mắm tép. Tương truyền rằng mắm tôm chua do Chúa Nguyễn Hoàng trấn Thuận Hóa đã chuyển mắm tép đồng muối bằng thính thành tôm chua. Nghe nói mỗi phủ chúa đều có bí quyết làm mắm tôm chua riêng. Tôm chua kén loại tôm bạc đất hay tôm rằn nhỏ (còn nhảy tanh tách), còn các loại tôm khác vỏ dầy cứng làm không ngon. Ở Huế, ngày Tết món tôm chua được trịnh trọng dọn ra ăn. Thời tiết một chạp lành lạnh, nên tôm đòi hỏi ba tuần mới chua nhưng ăn ngon đặc biệt.
Dân Bắc không gọi là “tôm chua” mà là “tôm điềm” (điềm nghĩa chữ nho là ngọt!) không hiểu tại sao? Nhưng một điều chắc chắn món tôm chua của Huế giữ một độ chua đặc biệt ăn rất bắt với thịt ba chỉ thái mỏng, và với khế chua, vả chát thật là dung hợp tuyệt vời. Mắm tôm chua trong Nam thì quá ngọt!
Miếng ngon xứ Huế sẽ đi về đâu?
Đối với dân Đông Nam Á nói chung, dân Việt nói riêng, toàn là những dân tộc “ăn cơm” thì thủy hải sản là nguồn cung cấp protein chính yếu hơn cả thịt thú vật. Mắm là thành phẩm do muối và tôm cá tạo ra với một kỳ diệu làm khẩu vị con người được thăng hoa một cách huyền bí.
Cá và Mắm đã đi vào ca dao. Đề tài Cá và Mắm xứ Huế nhìn chung là một vấn đề tưởng là giản dị tầm thường, nhưng càng bàn vô những chi tiết tôi có cảm tưởng đụng vào cái đáy tận cùng sâu thẳm của văn hóa.
Des gouts et des couleurs il ne faut pas discuter! (Proverbes _ le Petit Larousse). Nói đến cái ngon và cái đẹp thì xin hãy miễn bàn vì mỗi người tha hồ tự do có những nhận định riêng. Tuy nhiên tôi cũng mạo muội trình bày cái sở kiến của tôi nói về cái miếng ngon xứ Huế.
Kể từ sau khi có chính sách mở cửa kinh tế thị trường và cố đô Huế được quốc tế công nhận là Di sản văn hóa của nhân loại, thành phố này từ lâu sống khép kín như nàng công chúa trong giấc ngủ ngàn năm bỗng bừng trỗi dậy trước cảnh thăm viếng của khách viễn du. Cái đẹp của những vật thể như những cung điện, thành quách, lăng tẩm thì rõ ràng hiển hiện được thu vào ống kính còn cái ngon _ nét văn hóa phi-vật- thể thì sao?
Theo tài liệu của sở Du lịch và Phát triển Huế, du khách đến Huế ngoài chuyện “ăn cơm vua” có thể thưởng thức những món ăn dân dã ở những nơi như:
_ Bún bò có quán bà Bê (đường Lý Thường Kiệt)
_ bánh bèo, nậm lọc có quán bà Đỏ (đường Nguyễn Bỉnh Khiêm)
_ bánh khoái Cửa Thượng Tứ,
_ bánh chưng ở quán bà Thêm (đường Nhật Lệ)
Ngoài ra còn có cơm Hến Vĩ Dạ, bánh canh Nam Phổ, mè xửng Thiên Hương, tôm chua Cô Ry ở chợ Đông ba…
Cái ngon của những món quà Huế được tiếp thị giới thiệu quảng cáo trên chưa chắc đã làm hài lòng những người du khách “gốc Huế” khi về thăm lại cố hương. Ví dụ chúng có được cải tiến ngon thêm chăng nữa thì cái ngon này là cái “ngon gượng” vì “ai tri âm đó, mặn mà với ai”, nói chí tình trong tâm tư của những người trở về còn nặng trĩu những hoài niệm về quá khứ với những địa danh khác như : bánh bèo Ngự Bình, bánh khoái Đông ba, mè xửng Thím Chăn… Nói thêm về cái ngon, thì ví dụ như trên tô bún Huế hiện nay được cải biên bỗng xuất hiện những miếng tôm trộn gân ăn tuy lạ miệng nhưng chưa chắc đã ngon. Tâm lý của người trở về muốn tìm lại cái tinh thần “y cựu” tiếu đông phong của những nhánh đào năm xưa thôi. Một điểm mà chúng ta phải thành thật công nhận về tâm lý khi bàn về cái ngon: người ta không bao giờ tắm được cùng một giòng nước trên một con sông. Cái miếng ngon của quê hương tìm lại chỉ là miếng ngon tâm tưởng! Ai ơi, trở lại mùa thu trước, Nhặt lấy cho tôi chiếc lá vàng! Thực tế mà nói, phần lớn du khách “gốc Huế” trở về đều suýt soát cái tuổi “thất thập” thì có thể nói đa số những gai vị giác của các cụ đã biến mất, đâu còn đầy đủ như xưa!
Về cái ngon của con cá Huế và của những vị mắm Huế, người khách “gốc Huế” chỉ có thể tìm lại thưởng thức trong những mâm cơm gia đình thôi vì phẩm chất của chúng dính liền với bản thổ địa phương, và tài khéo nấu nướng pha chế của người nội trợ không dễ dàng đem ra tiếp thụ thương mãi hóa được. Ví dụ nói về Tô cơm Hến ăn ở Huế trong muôn một dẫu sao còn ngon vì những hến này được cào ở Cồn Hến nhưng theo người sành ăn thì chỉ nên ăn Cơm Hến rong, chứ không thể ăn trong khách sạn được. (Có kẻ còn khó tính nhiễu sự, ăn xong một đọi cơm Hến cay xè xuýt xoa với bao nhiêu phụ gia phẩm thì phải đòi uống một đọi chè Tuần say chát để “hãm” cái vị thủy sản đặc biệt của con hến Sông Hương, kẻo nay mai trở về Mỹ khi thèm ăn chỉ có dùng hến hộp mà thôi).
Chúng ta có thể nào “gói ghém chút mắm quê hương” mang theo về làm quà khi trở về Mỹ không? Tôi muốn đề cập đến Mắm công nghiệp dưới hình thức đóng hộp. Nhiều người chê mắm đóng hộp làm mất 50% mùi vị nhưng theo những nhà sản xuất thì cách thức chế biến của mắm thủ công và mắm công nghiệp đều giống nhau theo kiểu ông bà xưa truyền lại, ví dụ như về dùng muối để ủ mắm. Dù kỹ thuật công nghệ có cải tiến, muối dùng phải là “muối hột” chứ không thể nào thay thế bằng các loại muối tinh khiết, muối sấy khô khác. Trong trường hợp xài muối hột, quá trình cá chín thành mắm sẽ tiến hành song song với giai đoạn hột muối tan nên cá chín và ngấm đều gia vị, còn dùng muối dạng bột thì cá chỉ chín mặt ngoài. Âu đó là một trong nhiều khía cạnh kỹ thuật đáng ghi trong sự duy trì cái ngon của cá mắm trong công nghiệp. Ngoài ra còn vấn đề bao bì, bảo quản, hạn sử dụng, khiến người ta phải dùng dầu mè hay dầu phọng có thể làm thay đổi mùi vị. Nhìn về tương lai, trong chiều hướng toàn cầu hóa, món ngon của một địa phương khép kín ”khi xưa phong gấm rủ là” như cá mắm muốn phổ biến đương nhiên phải cải tiến theo trào lưu chứ.
Một điều suy nghĩ sau cùng của tôi là hột cơm, ngọn rau, cá mắm cùng bao nhiêu món ngon của quê hương muốn duy trì về phẩm lượng trên phương diện kinh tế văn hóa rõ ràng tùy thuộc cái tài năng quản lý, bảo vệ và cải thiện môi trường của chính quyền hữu trách. Trường hợp của địa bàn Thừa thiên- Huế là xây đập trên nguồn sông Hương để kiềm chế lưu lượng giòng nước chảy về hạ bạn, ngăn chận phá rừng bừa bãi, sửa chữa kiên cố lại phần đất lở của đầm phá trổ ra biển gây hậu quả tai hại cho vấn đề dưỡng ngư trong đầm phá. Đó là những khía cạnh khoa học kỹ thuật về các ngành như Sinh thái học, Ngư nghiệp phối hợp với khoa Nghiên cứu về Thực phẩm lên men, về khoa Dinh dưỡng, về Công nghệ đóng hộp… đang muốn tìm hiểu để cải thiện môi trường hầu cho đất Huế có thể sản xuất thủy sản và cá mắm cho người dân tiêu thụ và xuất cảng ra ngoài theo đúng nhu cầu.
