Ruốc thì đem làm mắm, chứ sao lại chượp ra nước mắm ruốc được, nhiều người hỏi tôi như thế. Nước mắm ruốc đúng là có thật! Vài nhà thùng gửi biếu, và tôi đã nếm “chay”đôi lần. Nhưng chỉ mới đây ra Huế, tôi mới thử “mặn”: thưởng thức đồ ăn chấm nước mắm ruốc.
Hai bạn ở Huế dẫn tôi đi thăm nơi làm mắm ruốc ở Phú Hải, cách Huế chừng non hai mươi cây số. Con ruốc nhỏ xíu vậy chứ nhiều tên lắm, có nơi gọi là con moi, con tép moi, tép biển… Ông chủ lò mắm (ruốc) nói, dân Huế gọi ruốc là con khuyếch. Ông cẩn thận đánh vần, sợ tôi hiểu nhầm qua chữ… khuyết. Tôi cắc cớ, sao dân Huế không gọi là mắm khuyếch luôn cho chuẩn “nguyên gốc”. Ông cười huề tiền, biết mô!
Đuôi phá Tam Giang đổ vào sông Hương
Ruốc đem làm mắm thì ai cũng biết, nhưng nước mắm ruốc từ đâu ra – Thì từ mắm mà ra.
Làm mắm là lấy thủy hải sản, tôm mực bạch tuộc, cá biển cá đồng, tép lớn tép nhỏ, cua cáy… đem ủ chượp với muối là ra mắm hết. Ra mắm rồi, mùi vị có vừa miệng, vừa mũi hay không lại là chuyện khác.
Con ruốc có bà con xa với loài tôm tép, cũng vỏ cứng (giáp xác), cũng mười cẳng có khớp, nhưng tạng người nhỏ xíu, to lắm cũng chưa bằng cái đầu đũa dẹp.
Ruốc lớn (thì cũng cỡ đầu đũa) được đem phơi khô rồi chế biến ra đủ món ăn như bắp xào ruốc, ruốc xào khế… Ruốc khô trở thành quý tộc khi rắc vài con đo đỏ vào món bò bía. Còn ruốc “nhi đồng”, bé tí tẹo, ăn đâu bõ bèn gì, chỉ có nước đem làm… mắm. Không chỉ ra mắm, mà còn ra nước mắm ruốc.
Về mặt khoa học, làm mắm là cắt protein của ruốc thành acid amin với sự xúc tác của enzyme trong nội tạng thủy sản. Còn mùi mắm phát sinh ra muộn lắm, nhờ tác động của vi khuẩn kỵ khí khi ủ chượp. Quá trình này nôm na gọi là lên men, tương tự như ủ chượp làm nước mắm và các loại mắm khác.
Mùi mắm là chuyện bí hiểm, khoa học còn lờ mờ chưa hiểu biết hết. Rõ ràng không mùi mắm nào giống mắm nào; mùi mắm cá linh khác mùi mắm cá lóc, mắm sà rinh khác mắm cà xỉu… Thậm chí, cũng là con ruốc đem làm mắm tôm cũng được, mà làm mắm ruốc cũng được. Dĩ nhiên, cách làm mắm tôm, mắm ruốc khác nhau một chút. Một đàng cứ ruốc mang về là chượp muối, một đàng phơi nắng sơ rồi mới chượp. Hai loại mắm này, đứng xa cả thước cũng phân biệt được mùi.
Thế còn nước mắm ruốc? Trong quá trình ủ chượp, nước tiết ra từ mắm. Đem lọc cái ra cái, nước ra nước. Cái là mắm ruốc, nước là nước mắm ruốc. Cả trăm ký mắm ruốc, mới “thải”ra được hơn mười lít nước mắm ruốc.
Làm mắm thì ra… mắm là chính. Mắm ruốc là chính phẩm. Nước mắm ruốc là phụ phẩm. Chính phẩm tung đi khắp nơi để bán, phụ phẩm chỉ tiêu thụ loanh quanh ở địa phương, nên ít người biết.
Nước mắm ruốc là dịch tiết ra từ mắm, kéo theo rất nhiều đạm amin tan vào đấy. Con ruốc tí tẹo, vỏ nhiều hơn thịt, vậy mà độ đạm của nước mắm ruốc cũng khoảng 25-30, có khi hơn. Độ đạm cỡ đó là niềm mơ ước của nước mắm “thứ thiệt” (từ cá biển) ở các nhà lu, nhà lù ở Mũi Né (Phan Thiết), Cửa Khe (Quảng Nam), Mỹ Thủy (Quảng Trị), Vạn Phần (Nghệ An), Vạn Vân (Hải Phòng)…
Ra được nước mắm “thứ thiệt”, bỏ xác lấy nước (mắm). Ra được nước mắm ruốc, ngược lại, bỏ nước lấy cái. Bỏ nước thì không đúng, nhưng nước bị đối xử như hàng… phụ phẩm!
Phụ phẩm là thứ gì đó miễn cưỡng, tôi nói không quá đáng đâu. Một nhãn hiệu làm mắm tôm khá lừng lẫy ở Thanh Hóa, tôi nói tên luôn, là Lê Gia. Ủ chượp ruốc làm mắm tôm thì dịch cũng tiết ra. Ông chủ Lê Gia nói với tôi, cháu phải lọc bớt nước này ra, nếu không mắm tôm bị loãng, khách hàng tưởng mình ăn gian. Vứt nước đó đi à? Dạ không, cháu đem phơi tiếp làm nước mắm ruốc.
Coi đó, làm mắm tôm mà phụ phẩm là nước-mắm-ruốc, chứ không chịu gọi là nước-mắm-tôm. Có điều nước mắm ruốc lấy từ mắm ruốc chỉ cần một năm là mùi đã chín dịu. Còn từ mắm tôm, thì phải đem nước đó đi phơi ủ thêm một năm nữa mùi mới đằm lại. Tính ra, làm mắm tôm một năm, ra nước mắm ruốc hai năm.
Với dân làm mắm, có câu nói nghe quen quen, đó là, họ ăn của ruốc không từ (sót) thứ gì.
Ruốc sống ở vùng nước lợ, cửa sông, ven biển. Việt Nam có bờ biển dài, nên vùng nào hầu như cũng có ruốc, nhưng ruốc ngon thích hợp để làm mắm lại tùy vùng. Vùng duyên hải miền Trung, từ Thanh Hóa, Nghệ An kéo dài xuống Phú Yên, Phan Thiết vào những tháng hè đầu thu là vào mùa ruốc, vỏ mỏng thịt dày, làm mắm mới ngon, mới bắt mắt, bắt mùi, bắt vị. Có điều dân Bắc lấy ruốc làm mắm tôm, dân Nam lấy ruốc làm mắm ruốc. Rừng nào cọp nấy!
Mắm chỉ là thứ gia vị có đạm. Món nào ăn với mắm đó, dân vùng nào quen mắm vùng đó. Dân Bắc ngửi mùi mắm tôm thấy thơm, dân Huế ngửi mùi mắm ruốc thấy dịu. Tráo qua đổi lại, ngửi nhầm mùi mắm là coi như… đổ máu. Còn dân Sài Gòn (như tôi), chỉ biết xài chứ không biết làm, khẩu vị tạp nham, ưng gì xài nấy, huống gì nước mắm ruốc.
Nước-mắm-ruốc coi vậy chứ lại là thứ trung dung, nói theo kiểu kinh tế học là, tận dụng cho bằng hết. Đạm chứ có phải bột đâu mà lãng phí. Chỉ là phụ phẩm, nhưng mấy ai biết, nước mắm ruốc chính là thứ tinh túy nhất từ ruốc. Độ đạm cao, cao hơn chính phẩm (mắm), do đó vị đậm đà, hậu vị ngọt rất rõ ở cuống họng. Còn mùi? Nước mắm ruốc không thơm nồng mùi nước mắm thông thường, mà chỉ thoang thoảng mùi ruốc khô.
Mắm là mùi, mùi thoang thoảng thì cam phận loanh quanh ở quê nhà. Kẻ tha hương, ai nhớ thì đặt hàng, nước mắm ruốc mới có dịp đi xa chút đỉnh.
Làm mắm ruốc (cũng là làm nước mắm ruốc) vất vả hơn làm mắm tôm, vì phải phơi ruốc trước khi chượp. Mưa Huế dài lê thê… Làm mắm phải trên thông thiên văn, dưới tường địa lý, chỉ cần phơi sai ngày, sáng nắng chiều mưa, sáng mưa chiều nắng, chạy không kịp là hư ruốc, một ông chủ lò mắm ở Phú Hải nói thế.
Hai bạn ở Huế chở tôi đi thăm vùng làm mắm ruốc, Long – giảng viên thủy sản Đại học Nông Nghiệp, và Minh – phân phối mắm ruốc. Minh trước đây làm cho Tổ chức Phát triển Kỹ nghệ của Liên Hiệp Quốc (UNIDO), đi sâu vào mảng doanh nghiệp vừa và nhỏ (SME). Dân làm mắm chỉ biết làm mắm, ai mua thì bán, có biết marketing mô tê gì đâu. Minh lập cơ sở kinh doanh, đặt hàng theo tiêu chuẩn riêng của mình, dán nhãn hiệu rồi tổ chức phân phối.
Minh nói, em muốn mắm ở Huế đi xa, mắm ruốc thì dễ vì Huế nổi tiếng về thứ này rồi, nhưng nước mắm ruốc còn khó khăn, vì sản lượng ít quá, có bao người biết đến nó đâu.
Ruốc ở Huế không có đủ, phải lấy thêm từ Quảng Ngãi, Phú Yên, Bình Định mới đủ để làm mắm. Mắm và nước mắm ruốc của Minh có nhãn hiệu Cơm Vàng. Ở Phan Thiết cũng có công ty làm nước mắm và mắm ruốc thương hiệu Cá Vàng. Họ mơ ước biến ruốc thành vàng. Còn mắm Lê Gia có sẵn thương hiệu rồi, họ không cần… vàng.
Trên đường về lại Huế từ Phú Hải, tôi thấy nhiều nhà làm mắm ruốc, cả vài chục lu chượp phơi ở sân nhà. Các bạn Huế dừng xe bên biển Thuận An mênh mông, vài con diều bay trên bãi. Tôi đang đứng ở dải ngăn cách, một bên là biển, một bên là đuôi phá Tam Giang trước khi đổ vào sông Hương.
Đến Huế người ta chỉ tìm đến hoàng cung lăng tẩm, bỏ qua nơi hẻo lánh này, thành thử nơi đây cảnh đẹp còn hoang dã, dân tình chất phác. Long nói, dân vùng này đi vượt biên nhiều lắm, họ gửi tiền về cho thân nhân, nên dân mới có vốn làm mắm, có nhà làm cả trăm lu mắm. Chượp cả năm mới ra mắm, nên cần vốn có khi cả tỷ.
Dân vượt biên nhiều, hèn gì trên đường, tôi thấy rải rác vài nghĩa địa “lăng tẩm”. Người Huế nặng tình gia tộc, sĩ diện và có đời sống tâm linh cao, nên chuyện xây “lăng tẩm” đúng sai, thật khó nhận xét.
Tôi đến Huế vào giữa tháng bảy, tính qua âm lịch là khoảng thời gian dân Huế cúng kiếng để tưởng nhớ những oan hồn khi kinh thành thất thủ năm 1885. Những kẻ võ biền, chủ chiến chỉ biết húc đại vào đồn Mang Cá bất kể mạng dân. Pháp chết 16 lính, còn quân dân Việt cả vạn, chưa kể cướp bóc, hãm hiếp… Còn những ngày tưởng nhớ khác nữa. Huế nhỏ tí tẹo, mà sao oan khiên lớn thế…
Chiều đó, hai bạn Huế dẫn tôi đi quán vỉa hè, ăn bánh bột lọc, bánh nậm, chả cây Huế… chấm với nước mắm ruốc. Mấy món này tôi ăn đã ăn ở Sài Gòn, nhưng chấm với nước mắm ruốc thì chưa. Quả thật vị đậm đà hẳn lên.
Tối hôm sau, “quan đi khám điền thổ”, tôi ghé quán vỉa hè ở Đập Đá, gọi món vả trộn tôm thịt. Vả là đặc sản của Huế, giống như trái sung, nhưng không chát, và to hơn sung nhiều. Nước chấm đi kèm là xì dầu và nước mắm. Tôi ngửi, rồi quay lại hỏi chủ quán, Ở đây không có nước mắm ruốc à? – Dạ có chứ, nhưng sợ khách du lịch không quen mùi nồng, nên không dọn ra. Tôi khoát tay sành điệu, Trả lại ông hai chén nước chấm này, lấy cho tôi nước mắm ruốc, loại chượp càng lâu càng tốt. Đon đả làm ngay. Một lời khiếu nại mà chủ nhân hài lòng.
Người Huế nêm gì cũng chút mắm ruốc, món gì cũng chấm nước mắm ruốc. Mùi ruốc ngấm vào xương tủy dân Huế. Một o Huế nói, tôi là người Việt gốc ruốc. Ruốc thì được rồi, nhưng tôi không biết mùi o (nói) là mùi mắm ruốc, hay nước mắm ruốc. Có lẽ cả hai.
