Còn thằng tôi, nguyện sống – chết thủy chung với mùi mắm ruốc, mắm tôm chua miệt biển Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang quê nhà.
Nhẩn nha ăn một đũa tôm chua (“mắm nem”), cắn bồi nửa trái ớt chim gieo kêu cái “bụp” nghe sướng rơn lẫn thoáng chút bồi hồi!
Thử khều nhẹ, hỏi vài người bạn gốc nước mắm rằng, quê “bồ” có những mùi gì đáng nhớ nhất. Chu cha ơi! Họ bật liên thanh ngay.
Tôm chua “bảnh” hơn tôm tươi
Nào là, mùi thơm lộng lẫy của hành hương quyện với nước mắm “má nhỉ” (tự tay ủ), nào mùi nồng nàn của gió biển đang “ngậm” no muối tháng Giêng…Ôi thôi, làn hương nào cũng thống thiết đến rụng… rún cả.
Còn thằng tôi, nguyện sống – chết thủy chung với mùi mắm ruốc, mắm tôm chua miệt biển Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang quê nhà.
Bắt bén đến tàn cuộc vui!
Dẫu biết, mặt trái của mắm vốn thừa muối, dễ nguy hại đến sức khỏe. Thế nên, người viết xin khui một hũ mắm chua cho thỏa cơn ghiền vậy!
Thật ra, dọc dãi đất duyên hải Tây Nam bộ có nhiều nơi ủ mắm tép hoặc tôm chua nổi tiếng. Như: Long An, Bến Tre, Trà Vinh … Song, chén mắm tôm chua xứ Gò cứ đỏ hồng “nhan sắc” và chan chứa sức quyến rũ riêng.
Trước tiên, nghe thoảng mùi nước mắm cá tạp (cá: mồng gà, lù đù, mối…loại dạt) “ấp ôm” làn sóng tinh dầu của: tỏi, ớt. (Nước mắm “sống” ở đây, đã qua phối chế với ít: khóm (dứa), đường rồi đun sôi lên cho đằm vị, đợi nguội trước khi gia vào mẻ mắm).
Lại gần hơn, nghe chờn vờn làn hương chua thanh lẫn ngòn ngọt của con tôm tươi đã “chín” đều và ngấm đủ gia vị, tựa như mùi thơm thanh rất đặc biệt của xửng bánh bò ủ men cơm rượu vừa hấp xong.
Chậc!, chịu không nỗi nữa rồi! Cắn vào, mới hay mình tôm mềm dẻo mà chắc thịt, ngọt thanh đậm lại lâu ớn ngán nữa.
Được biết, thời trước 1975, họ hàng cá tôm nước lợ miệt Gò Công Đông, Tiền Giang còn “ê hề trời đất”. Thừa mứa, nên dân ở đây mới chịu khó mang chúng phơi khô, làm mắm – dự trữ.
Và nếu, con tôm đất làm rạng danh Gò Công với món mắm tôm chà sang cả thì con tôm bạc, lại điểm tô cho bức tranh ẩm thực dân dã xứ này, thêm lấp lánh sắc màu với rộn ràng nhạc điệu.
Thử gắp ra vài đũa mắm cái tôm chua, gia thêm ít nước cốt chanh cùng với nhúm tỏi ớt giã nát, trộn đều. Tự dưng, suối nước bọt vô kỷ luật trong vòm họng lại ùa ra dồn dập. ( Cũng có người thích ăn “mặn mòi” hơn, rưới thêm một vài muỗng cà phê nước mắm nhỉ cá cơm vào).
Nhờ đó, dù mâm cơm bình dị hay đại tiệc rôm rả dịp: giỗ, tết…; chén mắm tôm chua hấp dẫn kia cũng hòa hợp được hết. Đôi khi, nó còn làm lu mờ cả mấy món bò né, heo quay…nữa kìa!
Giản tiện nhất, có thể dùng nó “độ” cơm nguội. Bẻ thêm vài ba khúc đậu rồng xanh non kêu cái “cụp”, bổ dọc trái dưa leo non nghe cái “rẹt”…Hao cơm phải biết!
Hoặc “vẽ duyên” hơn thì cuốn với một số loại rau chủ vị chua – chát – đắng (khế chua hườm, chuối chát, rau má sẻ, rau nhái…) độn kèm vài ba miếng thịt ba rọi hay tai heo luộc; chấm lại vào chén nước mắm tôm đã pha. Ôi! Mê say đến “mút mùa Lệ Thủy”!
Với lại, muốn có một mẻ mắm tôm chua thơm ngon như ý, phải hội đủ cả ba yếu tố: thiên thời – địa lợi – nhân hòa chứ chẳng chơi.
Từng “mở mắt” cho mắm Huế
Được biết, trước thời Pháp thuộc, chợ Bến Cá Vàm Láng đã nhộn nhịp kẻ bán – người mua nguồn cá tôm nước lợ. Chợ họp xoay dần theo con nước. Nay, chợ có phần bề thế hơn, mặc dù sản lượng đánh bắt đang giảm mạnh (đã lên cảng thị trấn Vàm Láng, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang).
Tuy nhiên, vẫn “dư sức qua cầu” khi cung ứng cho gần 100 cơ sở ủ mắm tôm lớn – nhỏ, ở 2 – 3 xã lân cận như: Gia Thuận, Tân Tây, thị xã Gò Công.
“Chỉ có con tôm bạc biển làm mắm chua mới ngon nhất. Còn hàng mắm tôm đất, tôm sắt không thể sánh bằng”, cô Nguyễn Kim Thoa, trên 20 năm kinh nghiệm trong nghề cho biết.
Ngoài ra, cô Thoa còn có lợi thế khác: nhà ở gần chợ cảng (khu phố Chợ 2 thuộc thị trấn Vàm Láng, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang) nên dễ đón hàng nghe đáy sông cầu với giá “phải chăng” (hợp lý).
“Tôm phải không qua (ướp) đá. Với lại, phải có mớ đọt chùm giuộc (ruột) tươi xanh nhận vô nữa mới dậy mùi thơm hớp hồn được”, cô Thoa rỉ rả chia sẻ.
Được biết, kinh nghiệm truyền đời dùng lá chùm giuộc (ruột) gói nem, ủ mắm khởi phát từ “khúc ruột miền Trung”, cụ thể là tỉnh Khánh Hòa.
Chưa kể, vài tài liệu còn cho rằng, chính hũ mắm tôm chua và muỗng mắm tôm chà Gò Công đáng được xếp vào hàng “công thần” của kho tàng mắm Huế (Các sách: Gò Công Xưa của Huỳnh Minh, NXB.Thanh Niên, trang 155; Nghệ Thuật Ẩm Thực Huế của Hoàng Thị Như Huy, NXB. Thuận Hóa, trang 25 đã ghi nhận). Hẳn nhiên, sứ giả ẩm thực đất Gò thời đó là bà Từ Dụ (Từ Dũ), qua những chuyến ghe bầu lắc lư khi rướn mái chèo phong sương, lúc thong dong cánh buồm; chở thổ sản quê bà ra kinh đô Huế.
Bởi vậy, “cặp cổ” vài con mắm tôm chua thả vào chén, nhẩn nha nhai. Cắn bồi nửa trái ớt chim gieo nghe cái “bụp”, bồi hồi sướng “thấy ông bà ông vải” chứ chẳng chơi!
