Xưa kia trẻ con trong làng chơi trò kéo cưa mà hát cơm vua, cơm làng: Kéo cưa lừa xẻ, Thợ khỏe cơm vua, Thợ thua cơm làng, Thợ nào dở dang, Về bú tí mẹ. Vậy cơm vua có gì đặc biệt mà ao ước?
Điểm đặc biệt thứ nhất: cơm vua được tổ chức qui mô biểu tượng văn hóa ẩm thực của thể khí quan hệ với vô hình là khí âm dương, khí hương vị;
Điểm đặc biệt thứ hai: cơm vua tượng trưng cho văn hóa ẩm thực của người Việt còn cơm làng là khung cảnh ứng dụng văn hóa ẩm thực tổ chức theo tục lệ, thứ bậc xã hội và làm mẫu mực cho dân làng.
Tổ chức cơm vua
Nấu cơm cho vua được đảm trách bởi Nội Trù thuyền (năm 1802), đổi là Tư Thiện đội (1808) rồi sau cùng là Thượng Thiện đội dưới thời Minh Mạng (1). Năm 1886, bác sĩ Hocquard (Une campagne au Tonkin, Arlea tr. 605-607) được phép thăm viếng hoàng cung có kể qua nhà bếp của vua gồm 100 người. “Mỗi ngày mỗi người được phát 30 quan tiền kẽm để đi chợ để mua đồ nấu một món ăn… Ngoài đội nấu ăn có 500 người săn thú vật, 50 người bắn chim, 50 người đánh cá, 50 người bắt tổ yến, 50 người chuyên pha chế nước trà…”
Dưới triều nhà Nguyễn, vua ăn cơm gọi là Ngài ngự thiện, bữa ăn của vua gọi là “Ngự Thiện” (御 ngự: thuộc về vua, 膳 thiện: bữa ăn) gồm 35 món gọi là “Phẩm Vị” (品 Phẩm, 味 vị: nếm mùi vị) được nấu nướng bởi một đội “Thượng Thiện” (上 thượng: ở trên; 膳 thiện: bữa ăn) gồm 50 người, mỗi người phụ trách một món tùy theo sở trường của mình. Nấu nướng xong, nghe chuông rung thì sắp xếp thức ăn vào quả sơn son thiếp vàng, giao lại cho thị vệ. Thị vệ chuyển cho thái giám đệ trình lên các bà nội cung tiến dâng ngự thiện.
Trừ vua Duy Tân và vua Bảo Đại, vua ngự thiện một mình, nếu có quan ngồi hầu chuyện thì gọi “chầu thiện”, nếu có quan ngồi ăn một mâm riêng do vua ban thì gọi là vua “ban thiện”.
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để biến chế các món ăn cung đình từ sơn hào hải vị, đặc sản của khắp nơi trong nước cống nạp như yến sào, vây cá, gân nai, bào ngư… bánh uyển cao, mứt bát cửu, mứt tứ linh.
Cơm nấu bằng gạo Ngự Túc (Ngự 御: của vua; Túc 粟 gạo) do bộ Công cung tiến thường là gạo “de” trồng tại đồng An Cựu (2) thuộc kinh thành Huế nấu trong nồi đất do làng Phước Tích đặc chế.
Nước dùng cho ẩm thực cung đình lấy từ giếng Hàm Long chùa Báo Quốc, giếng Cam Lồ dưới núi Thúy Vân hoặc từ thượng nguồn sông Hương.
Các đồ cung tiến có xoài Phú yên, chanh Bình Định, dừa Vĩnh Long, Định Tường, dưa hấu Quảng Bình, cam đường Thanh Hóa, Hải Dương, vải Hà Nội, tuyết lê Tuyên Quang, bánh Khoai mật Hà Nội, bánh nếp nướng Hà Nội…
Đồ ngự dụng
Đồ trà, bình chén rượu và bát đĩa vua dùng… gọi chung là đồ “Ngự Dụng” thường có hình rồng 5 móng, dưới trôn ghi nội phủ. Các đồ ngự dụng đều được đặt làm hoặc mua từ Trung Quốc. Đến thời vua Khải Định thì cho mua sắm thêm nhiều đồ men và thuỷ tinh của Pháp và một số nước phương Tây khác để dùng.
Đũa làm bằng tre già khẳm lá vót xong thì dùng dăm tre chuốt cho bóng láng, bỏ vào nồi hấp rồi phơi khô trước khi nhập kho. Đũa vua dùng phải thay đổi hằng ngày, loại đũa ngà không tiện dụng vì hơi nặng đối với tay nhà vua. Vua thường dùng đũa gỗ “Kim giao” ( Podocarpus macrophyllus) để phát hiện các độc tố (3).
Tăm vua dùng gọi là tăm bông dài khoảng 15cm, một đầu nhỏ giống tăm thường, đầu lớn được người vót dùng sống rựa đập nhè nhẹ chi tuơ ra giống như bông hoa vạn thọ dùng để chà răng (vì kiêng chữ hoa nên gọi tăm bông).
Khía cạnh văn hóa ẩm thực: Điều hòa khí âm dương
Trong cung đình, ẩm thực không chỉ đơn thuần là việc chuẩn bị bữa ăn một cách cầu kỳ từ những nguyên liệu ngon, quý hiếm mà điều quan trọng trong bữa ăn là mỗi món được xem như một vị thuốc nhằm điều hòa khí âm dương. Vì vậy bữa ăn phải được tổ chức thành phương thức để vừa bổ dưỡng về khí huyết, vừa giúp loại trừ bệnh tật và tăng cường sức khỏe cho nhà vua. Nếu đức vua không ăn như ngày thường, nếu ngài thấy không ngon miệng thì gọi các viên “ngự y” ( 御醫 thầy thuốc riêng của vua) đến xem mạch và bốc thuốc.
Cách điều trị của thái y
Đội Thượng Thiện phải chịu nhiều “điều cấm” để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện Thái Y. Việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một “phương thang” để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y. Tổ chức phương thang dựa trên lý thuyết âm dương bằng chọn vật liệu theo tính âm dương của mỗi vật liệu để quyết định giữ quân bình âm dương, hoặc nhiều vật liệu âm hay dương tùy theo món ăn và tạng khí của Đức vua.
Chọn vật liệu âm dương
Từ quan sát tạng khí của vua (hàn hay nhiệt), tạng phủ nào suy nhược, Thái y chọn trước các vật liệu thuộc âm hay dương cấu tạo món ăn (phẩm vị) thành một “Phương thang” hạp với tạng khí của vua, thuận với khí hậu hàn nhiệt… Thí dụ:
– Nếu vua có tạng khí nhiệt với triệu chứng môi, lưỡi đỏ và sưng, rêu lưỡi vàng, táo bón, trĩ, khó ngủ, chảy máu cam, mụn đỏ, nhọt chứa mủ v.v.. quan ngự y chọn lựa vật liệu âm tính như như rau xanh và ngừng hay giảm thiểu vật liệu dương tính như gia vị tiêu ớt, rượu…
– Nhận thấy thận khí của vua suy nhược vì tuổi tác hay vì tửu sắc quá độ, quan ngự y sẽ bổ khí thận (rượu thuốc, sâm…) đồng thời khuyến cáo tránh các khí ẩm thực hại đến thận như uống nước nhiều, uống lạnh mà phải uống nước nóng, uống vừa đủ cần (trái với lời khuyên bây giờ).
Ngộ độc
Vua thường dùng đũa gỗ “Kim giao” (4) để phát hiện các độc tố. Gỗ màu trắng ngà, nhẹ và dai có đặc tính ngả sang màu đen nếu gặp chất độc. Mỗi lần dùng thuốc, ngài bắt ngự y uống thuốc thử trước mặt ngài. Lúc xảy ra dịch bệnh hay thiên tai, bệnh dịch thì các ngự y tâu xin giảm bớt món ăn và ngưng tấu nhạc.
Trong một “phương thang” tức phẩm vị phải tránh các vật liệu kỵ nhau. Xin đơn cử vài hình thức kỵ nhau dưới đây:
– Kỵ nhau theo mùa. Mùa hè nóng như thiêu như đốt mà dâng lên phẩm vị đầy khí dương nóng như ớt, tiêu, gừng, thịt dê, rượu… thì sẽ làm cho vua phát nhiệt, nhiệt có thể biến thành hỏa làm vua khó ngủ, bứt rứt. Có nghĩa phải dâng vua phẩm vị mát như rau trái, chè sen…
– Kỵ nhau theo tạng khí. Tùy theo tạng khí hàn hay nhiệt của vua mà chọn vật liệu làm cho âm dương quân bình.
– Kỵ nhau theo ngũ vị. Dựa trên lý thuyết ngũ hành mà quan ngự y quyết định về cách xử dụng ngũ vị. Nếu cơ thể có bịnh về khí, kinh thánh của đông y là Hoàng Đế Nội Kinh (Linh Khu, chương 78 và Tố Vấn, Ch. 23) khuyến cáo ngừng ăn vị nào liên hệ đến tạng bị bịnh như sau: Vị mặn nếu có bệnh về xương (thận chủ về xương); Vị ngọt nếu có bệnh về thịt như mập phì, đau cơ bắp (tì chủ về bắp thịt); v.v..
Bài học văn hóa của cơm vua
Nếu hiểu được văn hóa ẩm thực cung đình dựa trên lý thuyết âm dương thì sẽ hiểu khía cạnh văn hóa ẩm thực của người Việt. Mỗi bữa ngự thiện là một “phương thang” duy trì sức khỏe, tránh hoặc chữa bệnh cho vua bằng dựa trên lý thuyết khí âm dương. Tây y là khoa học thực nghiệm (science empirique) còn đông y là khoa học quan sát (science d’observation) và cảm nhận. Khí âm dương và khí ngũ vị thì vô hình chỉ cảm nhận được bằng quan sát và cảm nhận (5).
Chú thích:
(1) Bên cạnh đội Thượng Thiện có:
– viện Thượng Trà chuyên trách việc cung cấp đồ uống cho vua .
– Đội Phụng Thiện lo ẩm thực của Hoàng Thái Hậu, mẹ vua tại cung Từ Thọ (Diên Thọ),
– Ty Lý thiện chuyên lo việc yến tiệc, kỵ giỗ của hoàng gia.
(2) Tôm càng bóc vỏ bó đuôi,
Gạo de An Cựu em nuôi mẹ già.
Kim Luông tươi tốt vườn chè,
Gạo de An Cựu, đĩa muối mè cũng theo nhau.
(3) Cây kim giao mọc ở vùng núi Lạng Sơn, Cao Bằng. Đũa gỗ kim giao nhúng vào nước thì đổi màu và nếu gặp chất độc thì trở thành xám đậm
(4) Kim giao (Podocarpus macrophyllus) còn gọi là thông tre, tùng la hán. Cây kim giao có thân cây cỡ nhỏ mọc nhiều trên núi vùng Lạng Sơn, Cao Bằng. Gỗ màu trắng ngà, nhẹ và dai có đặc tính ngả sang màu đen nếu gặp chất độc vì vậy mà gọi là “đũa đổi màu hay đũa tiến vua”. Còn đũa tre của vua thì vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá kèm với cái tăm bông và thay đổi hằng ngày.
(5) Phương pháp quan sát và cảm nhận khí âm dương đã được trình bày trong cuốn “Âm Dương Ẩm Thực”, TT Seattle xuất bản, Hoa Kỳ 2016 của tác giả.
