Dùng rau, củ, quả, và tận dụng các bộ phận phụ để nấu ăn vốn rất quen thuộc với các bà nội trợ của chúng ta.
Nhưng các chuyên gia dinh dưỡng lưu ý, nguồn thức ăn thực vật này cũng có thể chứa một số độc chất có hại cho sức khỏe, cần loại bỏ khi chế biến ra các món ăn.
Lá và quả cà chua xanh
Trong lá và quả cà chua xanh có chứa một lượng nhỏ solanin và tomatin. Các chất độc này sẽ gây rối loạn tiêu hóa, như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy… Và nếu ăn quá nhiều, khoảng 450 gam, có thể gây tử vong.. Do đó, nên ăn, chế biến cà chua đã chín đỏ đều, và không dùng hoa lá.
Hạt, lá cây củ đậu
Theo GS, TS Đỗ Tất Lợi, củ đậu, tên khoa học là Pachyrhizus erosus, thuộc họ Cánh bướm Fabacede. Cây củ đậu được trồng ở nhiều nơi để lấy củ làm thực phẩm.
Tuy nhiên, trong hoa và hạt có chứa chất độc rotenon, không ăn được, mà chỉ dùng để sản xuất thuốc trừ sâu và chữa bệnh ghẻ, lở ngoài da. Nếu ăn phải hạt, lá củ đậu có chứa thành phần rotenon, sau 5 – 40 phút có thể biểu hiện ngộ độc. Triệu chứng diễn biến nhanh và nặng có thể tử vong từ 2 – 5 giờ.
Gừng mọc mầm và bị dập, thối
Cây gừng tên khoa học là Zingiber officinale Rose. Gừng từ lâu được sử dụng làm gia vị quen thuộc trong nhiều món ăn, và là một phương thuốc tự nhiên cổ truyền.
Tuy nhiên, tùy vào cách sử dụng của con người mà gừng trở thành thần dược hay một loại độc dược.
Nhiều bà nội trợ thường cắt bỏ mầm gừng hoặc các chỗ bị dập thối và tiếp tục sử dụng. Điều này khá nguy hiểm vì gừng tươi bị dập, thối và gừng đã mọc mầm trong quá trình chế biến có thể sản sinh các độc chất có lưu huỳnh gây tổn thương gan, dạ dày, ruột, khiến trước mắt làm giảm hấp thụ chất dinh dưỡng, và về lâu dài làm tổn thương tế bào gan, biến đổi cấu trúc tế bào hệ tiêu hóa có thể dẫn đến như ung thư gan, ung thư thực quản…
Khoai lang có các đốm nâu đen
Khoai lang để lâu không được bảo quản đúng cách sẽ xảy ra hiện tượng bị đốm đen vỏ ngoài, hoặc mốc meo, phân hủy, do bị nhiễm khuẩn vằn đen.
Bệnh khuẩn vằn đen khiến củ khoai mất các chất dinh dưỡng, và sản sinh một số chất độc, như các cetone và cồn gây độc đối với gan, khoai trở nên nhạt và đắng.
Biểu hiện nhiễm độc thường xuất hiện sau nửa ngày gồm: mệt mỏi, khó thở, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy… Nặng hơn có thể là sốt cao, nhức đầu, co giật, nôn ra máu, hôn mê, thậm chí có thể tử vong.
Đặc biệt, các độc tố này kháng nhiệt, không bị tiêu hủy khi đun nấu. Do đó, cần loại bỏ ngay các củ khoai bị bệnh khuẩn vằn đen, tuyệt đối không chỉ gọt bỏ những đốm đen và sử dụng phần còn lại.
Hạt táo
Trong hạt táo có chứa các chất độc cyanid, như chất amygdalin, các chất có thể giải phóng gốc xyanua (CN) khi tiếp xúc với các enzyme tiêu hóa của đường ruột.
Bình thường, lớp vỏ hạt táo rắn chắc, chỉ khi bị bị nhai nát hạt táo mới gây độc. Một người lớn bình thường phải nếu nhai nát khoảng 200 hạt táo mới đủ liều mới đủ liều xyanua gây tử vong.
Quả của cây măng tây
Nếu bạn đã từng trồng măng tây, bạn sẽ để ý thấy rằng những cây cái cho ra những quả mọng màu đỏ trông rất hấp dẫn.
Trong những quả mọng này có chứa các sapogenin, có thể gây độc khiến con người và động vật bị nôn mửa và tiêu chảy.
Cành và mầm khoai tây
Trong khoai tây, solanin tập trung phần lớn ở cành và các mầm, do vậy bạn cần lưu ý cắt bỏ hết những bộ phận này trước khi chế biến chúng. Các củ khoai tây màu xanh cũng chứa nhiều solanin.
Người nhiễm độc solanin khiến miệng đắng chát, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa…
Măng tre, trúc
Xyanua là chất gây độc trong măng. Khảo sát trên 3 loại măng bán trên thị trường: măng trắng (lát măng tươi), măng trắng ngâm nước (đã ra nước chua) và măng vàng (măng đã luộc) đều có hàm lượng xyanua khá cao.
Xyanua trong măng có thể rửa trôi với nước. Do đó, khi chế biến măng, cần rửa kỹ, ngâm măng nhiều giờ và luộc qua hai lần để tránh bị ngộ độc.
Củ sắn (mì)
Cũng như măng, trong sắn cũng có chất độc xyanua. Khi chế biến, cần loại bỏ bằng cách lột vỏ, ngâm nước nhiều giờ trước khi luộc, khi luộc mở nắp vung để chất xyanua bay hơi đi.
Lá và hoa của cây cà tím
Cà tím, cà dê, là một thành viên khác của các cây họ Cà. Nhiều người cho rằng ăn cà tím sống mới bị ngộ độc, nhưng thật ra chất độc cũng tác hại khi đã chế biến cà tím ra món ăn.
Chất độc hiện diện trong lá và hoa cà tím là solanin, gây ra những rối loạn đường tiêu hóa.
Đậu phộng (lạc)
Đậu phộng, lạc, có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nhưng nếu bảo quản không tốt, để đậu phộng bị mốc với nấm vàng Aspergillus flavus. Nấm mốc này sẽ sản sinh ra chất độc aflatoxin, gây ngộ độc cấp với các triệu chứng: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy…và nhiễm độc lâu dài sẽ gây viêm gan mạn tính và ung thư gan.
Hạt điều
Hạt điều thô có chứa một ít độc tố urushiol, nếu ăn với số lượng lớn có thể gây tử vong. Do đó, chỉ mua và sử dụng hạt điều đã qua chế biến.
Củ cải trắng
Củ cải trắng chứa độc tố furocoumarins. Chất độc này thường cao nhất trong lớp vỏ, có thể gây đau dạ dày hoặc phản ứng rát bỏng trên da khi tiếp xúc. Do đó, khi chế biến món ăn, cần gọt bỏ sạch vỏ và phần hư hỏng trên củ để tránh độc. Chất độc có thể bị nhiệt phân, nếu được nấu chín, nướng, đút lò vi sóng, củ cải cũng hết độc.
