Một người bạn chuẩn bị trở lại Mỹ nhờ mua ít cá khô đù mang về. Hỏi thăm nhiều nơi và mới phát hiện giờ đây chỉ toàn thủy hải sản khô một nắng.
Khô đù được một mối quen ở Cần Giờ báo cho biết cũng chỉ có khô đù một nắng. Mà thứ này mang qua tới Mỹ mất gần 24 tiếng đồng hồ, không cho vào tủ lạnh ngay, còn gửi đường bưu điện đi tiếp tục đến một nơi khác trên cái hiệp chủng quốc mênh mông ấy, coi như phá sản. Người bạn chép miệng: “[Đành] chịu!”
Nói đến cá khô, mấy ai không thoạt nhớ ngay đến cái mùi cá nướng thơm lừng từ nhà này sang đến hàng xóm. Nhớ ngay đếm bữa cơm ngày mưa, đạm bạc mà ngon. Nhớ đến mùi cá khô nướng từ nhà bên cạnh bay sang.
Nhưng bây giờ hương gây mùi nhớ ấy không còn nữa. Khô một nắng không tạo hương bằng khô… queo. Nếu là cá bổi (sặc rằn) thì mất ba nắng mới khô. Nhất là cá bổi đúng thương hiệu “cá khô bổi U Minh”. Có lẽ chỉ mới có U Minh kịp thời biết xây dựng thương hiệu con cá sặc rằn của họ. Sau đó có Nước mắm Phú Quốc. Chớ không như ông cà phê Ban Mê để ông bạn 16 chữ vàng cuỗm mất thương hiệu Cà phê Ban Mê Thuột, gần đây mới đòi lại được.
Hỏi ông kỹ sư Vũ Thế Thành sao khô một nắng không thơm bằng khô queo. Ông bèn cặn kẽ giải thích. Khô thơm vì trong con cá lượng nước không còn mấy. Khi nướng, lửa tạo nhiệt cao, gây ra hiện tượng browning (chín vàng nâu) – còn gọi là phản ứng Maillard, làm dậy mùi hương. Trong khi con khô một nắng nước còn rất nhiều, khi nướng không tạo ra hiện tượng browning. Nhưng bù lại cái nước ngọt tự nhiên (natural juice) của con khô sắc lại, khiến thịt ngọt đậm đà hơn. Mỗi cái có vị ngon riêng. Như Kiều với Vân (cái này chắc chỉ có ông Du và ông Trọng là rành sáu câu).
Nhưng tôi vẫn không nguôi được mùi hương cá khô. Hương cá khô gây nhớ trong tôi không phải là hương khô mực sang cả. Mỗi lần nghe mùi cá, không hiểu sao lại nhớ đến khô cá hố. (Nhớ đến biệt danh “Cá hố khô” của cô bạn thời trung học đệ nhị cấp Nguyễn Khoa Diệu Thanh).
Nỗi nhớ ấy đưa ta xuôi về những con khô hố dẹp lép, bề ngang nhỏ bằng hai ngón tay, được ngư dân Cần Giờ cột đuôi từng hai con lại với nhau đem phơi ngoài rào trước nhà sau chuyến đi biển về. Cá hố cỡ hai ngón tay rõ ràng không bán tươi ở chợ được, vì không có mấy thịt. Nhưng chỉ cần bắt lên phơi nắng ngay, thời vị ngọt mặn vừa ăn, nướng lên thơm đến run mũi. Khi ăn lại nhai luôn cả xương.
Nói đến khô, phải nói đến công đoạn nướng. Cả một nghệ thuật đấy! Nướng sao cho con cá vừa chín tới, đủ thơm lừng. Thịt không bị rốc. Ăn sao mà ngon. Càng ngon càng sân si căm giận những lần vào hàng quán kêu con khô khoai chấm mắm me. Đến khi món được dọn ra thì, bẻ một miếng cắn thử, nó đã khô muốn mục – hạng cá rẻ tiền nhất chợ Bình Tây, chợ Bình Điền.
Trong các loại khô, ngon nhất, không phải mực đâu nhé; ngon nhất là khô cá nóc, đã bị cấm ăn từ cả chục năm nay. Không phải vì bị cấm ăn nên nó ngon, mà nó ngon bản chất. Những người đã từng thưởng thức món này, cho đến chết, hẳn không bao giờ quên.
Bây giờ, khi khô một nắng chiếm lĩnh thị trường, mùi khô đã bay đi rất nhiều. Chỉ còn con cá bổi U Minh. Vốn con cá bổi để tươi ăn không ngon. Nên thân phận của chúng chỉ có một lựa chọn là phơi khô. Món khô bổi U Minh trộn xoài băm là nhứt.
Thứ gì cũng “chạy trời không khỏi một nắng”. Lúc đầu còn thấy ngon. Càng về sau càng làm cho ta nhớ mùi khô. Nhớ đến miền Tây một thời sản vật thủy hải nhiều đến ăn không kịp phải phơi khô để dành ăn mùa mưa. Dở ăn theo đàng mùa len trâu.
May mà khô miền Tây vẫn còn cường thịnh!
