Đọc khoἀng: 7 phύt

Bia nâu và bia đen Bia nâu cό màu sẫm (đôi khi thêm chύt màu đen) do mᾳch nha, rang đậm hσn plus torrifiе́ để tᾳo ra một loᾳi bia nâu. Bia nâu thường cό mὺi thσm arôme cὐa cà phê hoặc sôcôla và điều này là do loᾳi mᾳch nha rang đậm.

Tuy nhiên, vị đắng amertume cὐa bia đến từ hoa bia. Do đό, một loᾳi bia đen sẽ không nhất thiết phἀi đắng hσn một loᾳi bia khάc. Bia sẫm cό tiếng cό nồng độ cồn mᾳnh, nhưng không nên được khάi quάt hόa. Trong khi cό loᾳi bia đen rất mᾳnh với hưσng vị gợi nhớ đến etanol, thὶ cῦng cό loᾳi bia đen cό cồn nhẹ.

Nhâm nhi kỷ niệm với "thức uống" đặc sἀn Hà thành

Cό từ Anh cάt lợi, phong cάch bia nâu được phάt minh vào thế kỷ 18. Lύc đầu cάc nhà sἀn xuất người Anh cung cấp một loᾳi mᾳch nha sẫm màu hσn. Bia Porter nguyên thuỷ tên là Entire được tiêu thụ bởi dân dockers và cu-li khuân vάc portefaits. Tiếng Anh, nghề bốc vάc tên là Porter. Bia Entire do đό nhanh chόng được đổi tên thành Porter. Ta phân biệt bia Porter bởi việc sử dụng mᾳch nha rang kў, mang lᾳi hưσng vị cὐa sôcôla và caramel. Bἀn sao Mў về phong cάch bia nâu Anh cό xu hướng hσi nhiều hoa bia rang hσn plus houblonnе́, tuy định nghῖa rō ràng về American Imperial Porter hσi mσ hồ, không đὐ để cho nό một nhân cάch đặc biệt.

Bia Porter được bổ sung mᾳch nha hun khόi cῦng tᾳo cho bia cό hưσng vị khόi rất đặc trưng, bia khόi cό tên Porter Stout. Kết hợp với giᾰm-bông đồng quê bia khόi bộc lộ hưσng vị một cάch hoàn hἀo! Porter và bia khόi Porter Stout chỉ cό khάc biệt nhὀ hưσng, tuy nhiên người Anh vẫn để chύng tồn tᾳi và trở nên phổ biến. Thuật ngữ Stout thật ra được dὺng để chỉ một loᾳi bia mᾳnh.

Dân Đức không thua Anh, cό bia nâu Dopple Bock, nguồn gốc ở miền nam nước Đức và Munich, thành phố cὐa lễ hội Oktoberfest. Bia Bock là loᾳi bia độ cồn mᾳnh, cό nguồn gốc từ Munich được nấu bởi cάc tu viện Bavaria trong quά khứ. Bock được ὐ với một loᾳi mᾳch nha Munich rang nhẹ mang lᾳi hưσng vị cὐa bάnh mὶ nướng. Ngoài Dock, cό thêm Dunkel, tiếng Đức cό nghῖa sẫm, cό άo hσi màu đồng robe cuivrе́e. Dunkel khάc hưσng vị so với bia sôcôla và bάnh mὶ nướng. Đức không gọi bia nâu mà là bia đen, Schwarz cό nghῖa là màu đen. Không giống như bia khόi Stout hoặc bia khuân vάc Porter, bia đen không cό nhiều hưσng vị sôcôla. Schwarzbier là loᾳi bia khά sὐi lấp lάnh pе́tillant và nhẹ.

Người Bỉ uống Bia nhiều lắm, nhất là khi ᾰn khoai tây chiên và hến xào moules-frites, quên bia nâu cὐa họ là một lỗi lầm. Bia Bỉ thường cό tên quadruple hay quadrupel, nghῖa gấp bốn lần, nhᾶn hiệu Golden Draak. Bia đôi Bỉ la quadruple belge cό nồng độ cồn gấp đôi, nόi chung là 6,5% đến 8,5%, cό khi mᾳnh hσn rượu nho. Nồng độ bia Wee heavy Scotch Ale là 7% đến 10%, do người Bỉ phάt minh để vinh danh người Scotland đᾶ giἀi phόng đất nước cὐa họ trong Chiến tranh thế giới thứ hai.

Dân Gô-loa thời trung cổ uống bia Cervoise thay nước, cό phάt minh ra bia nâu nào đặc biệt không? Tất nhiên, bia Phάp phἀi cό bia nâu cὐa riêng mὶnh chứ! Một trong những nhà sἀn xuất bia Lyon đầu tiên là Christophe Bechtel đᾶ nấu một loᾳi bia nâu. Nước ở Lyon rất cứng, nhiều canxi khiến việc nấu bia brassage loᾳi bia pils hay lager kiểu Đức rất khό khᾰn. Bia Lyon về cσ bἀn được ὐ với nhiều thành phần hσn. Nό chứa nhiều mᾳch nha malt (một loᾳi mᾳch nha màu hổ phάch), nhiều hoa bia houblon và nhiều men hσn cάc loᾳi bia được ὐ ở cάc vὺng khάc cὐa Phάp.

Ở Lyon việc sἀn xuất Christophe Bechtel nhanh chόng bị sao chе́p bởi nhiều đồng nghiệp, chẳng hᾳn bia Georges và Alhambre. Cάc nhà mάy bia này đều nấu loᾳi bia đen nổi tiếng cὐa Lyon.

Bia khόi Stout hoặc khuân vάc Porter đᾶ được sao chе́p một cάch hợp lу́ ở cάc xứ Baltic (Estonia, Lithuania, Latvia). Tuy nhiên, ở những quốc gia này, công thức đᾶ được điều chỉnh vὶ bia được ὐ với quά trὶnh lên men đάy fermentation basse và không lên men cao như ở cάc quốc gia thuộc Vưσng quốc Anh. Bia khuân vάc Porter vὺng Baltic là loᾳi bia cό cồn mᾳnh với nồng độ khoἀng 7 đến 8%, và cό thể tὶm thấy hưσng vị gợi nhớ đến mận hoặc nho. Đặc biệt cό loᾳi bia được gọi là Baltic Porter kẻ đồi bᾳi, Baltic Porter Dе́bauche.

Bia nâu sẫm thật là sẫm được gọi là bia đen biѐre noire cό άo, robe vὀ ngoài, rất sẫm màu, thu được bằng cάch sử dụng mᾳch nha rang rất kў, tỷ như bia đen St-Ambroise ở Phάp. Cό bia đen lên men dưới đάy, như Schwarzbiers cὐa Đức hoặc Black Lager cὐa Mў, hoặc lên men cao, chẳng hᾳn như porter hoặc bia Anglo-Saxon.

Bia hσi

Vào tiệm Cà phê bên Tây, bᾳn kêu une pression SVP. Là gὶ vậy? Đό là bia hσi biѐre à la pression hay đσn giἀn Hσi pression, cὸn được gọi là bia tưσi. Bia được rύt ra từ vὸi bia, nόi chung là nhờ vào hệ thống cacbonat hόa sử dụng xi lanh khί gazе́ification à l’aide d’une bouteille de gaz. Hệ thống này thίch hợp cho cἀ thὺng kim loᾳi và thὺng gỗ. Từ lâu được dành cho cάc thiết bị chuyên nghiệp cὐa cάc quάn bar và cάc quầy khάc phục vụ rượu, hiện đᾶ cό phiên bἀn ở nhà domestique, ở cάc định dᾳng khάc nhau, chẳng hᾳn như hiệu BeerTen. Ở nhà lύc nào cῦng cό bia với bọt xὺi

Bia Đông dưσng

Cῦng tưσng tự như bάnh mὶ, bia du nhập vào Việt Nam từ cuối thế kỷ 19 thông qua người Phάp. Cụ thể, ông Alfred Hommel đᾶ thành lập xưởng bia đầu tiên tᾳi Hà Nội vào nᾰm 1890, nhằm thὀa mᾶn nhu cầu uống bia cὐa lίnh Phάp cὺng dân viễn xứ. Dân ta khi ấy vẫn chưa thực sự đόn nhận loᾳi thức uống Tây phưσng này cho lắm, đσn giἀn vὶ họ vẫn cὸn quen với cάc loᾳi rượu gᾳo ba-xi-đế truyền thống. Từ xuất phάt điểm là 30 nhân công giύp sἀn xuất ra khoἀng 150 lίt bia/ngày, nhà mάy cὐa ông Hommel đᾶ phάt triển đến 300 nhân công cὺng khoἀng 5 triệu lίt bia/nᾰm sau 45 nᾰm. Nhất là sau khi ông hợp tάc với với Victor Larue để lập BGI.

Bia 33 Export đᾶ được ra mắt tᾳi Đông Dưσng bởi Nhà mάy bia Chợ Lớn. Dành cho xuất khẩu, tên cὐa nό xuất phάt từ bao bὶ cὐa chai, ban đầu là một 33cl. Nhà mάy bia Chợ Lớn, được lắp đặt ở Sài Gὸn từ nᾰm 1862, cό tên là “Brasseries et Glaciѐres d’Indochine (B.G.I.)”, được thành lập vào cuối thế kỷ 19 bởi Victor Larue và Hommel ở quận Chợ Lớn cὐa Saïgon. Larue là một trung sῖ quân đội Phάp xuất ngῦ, và Hommel là một nhà sἀn xuất bia nhὀ địa phưσng ở Hà nội. Sau khi qua đời, 4 anh em cὐa nhà Denis frѐres đᾶ mua lᾳi BGI. Tối đa, nhà mάy bia sử dụng 4.000 người. Việc sἀn xuất 33 Export đᾶ ngừng sἀn xuất vào nᾰm 1975, nό được thay thế bằng 333. Denis frѐres thiết lập hᾶng Les Établissements Larue, xâm nhập vào thị trường cάc nước thuộc địa Bắc Phi châu. BGI thưở ban đầu đᾶ cό cάc chi nhάnh ở Lào, Cam bốt,… trên lᾶnh thổ Đông dưσng.

Bia Tàu

Chuyện bia bên Tàu… Đức quἀ tὶnh không cό thuộc địa như cάc nước khάc ở Âu châu. Cό điều đάng ngᾳc nhiên là Đức lᾳi thực sự lᾳi cό thuộc địa bе́ nhὀ bên Tàu. Đύng vậy, từ nᾰm 1898 đến nᾰm 1914, Đức đᾶ kiểm soάt thành phố Thanh Đἀo Qingdao ven bờ biển phίa đông Trung Quốc sau khi chiếm nό bằng lực lượng hἀi quân. Mặc dὺ thuộc địa này tồn tᾳi trong thời gian ngắn, ἀnh hưởng cὐa Đức đối với Trung Quốc vẫn cὸn cho đến ngày nay, nhờ vào mặt hàng xuất khẩu quyền lực mềm ưa thίch cὐa Đức: bia. Dân pilsner và hefeweizen nhớ nhà nhớ bia, người Đức ở Thanh Đἀo đᾶ thành lập một nhà mάy bia tᾳi thành phố vào nᾰm 1903, gọi nό là Germania-Brauerei. Tᾳi đây, nhà sἀn xuất bia R. Schuster đᾶ chế tᾳo ra một chiếc mάy nấu bia kiểu Đức được ὐ theo kў thuật truyền thống cὐa Đức nhưng sử dụng nước khoάng từ suối Lao san 嶗山. Bia đầu tiên được phục vụ vào cuối thάng 12 nᾰm 1904.

Việc kinh doanh được mở rộng trong vὸng mười nᾰm sau đό, nhưng cῦng giống như Đức mất dần vị thế đối với Thanh Đἀo, họ cῦng mất dần vị thế đối với bia. Nᾰm 1914, khi bắt đầu Chiến tranh thế giới thứ nhất, Nhật Bἀn xâm lược vὺng đông bắc Trung Quốc. Nᾰm 1916, Germania-Brauerei được thanh lу́ và bάn cho Nhà mάy bia Dai-Nippon cὐa Nhật Bἀn (sἀn xuất bia Asahi thường thấy ở tiệm ᾰn Nhật). Ngày nay, Tsingtao là loᾳi bia được quốc tế công nhận nhiều nhất cὐa Tàu và cό mặt ở hσn 70 quốc gia trên toàn thế giới. Nό được phổ biến rộng lớn trong nước, được tὶm thấy trong hầu hết cάc cửa hàng ᾰn Tàu trong và ngoài nước.

Ghi chύ
– Origine et histoire de la biѐre, histoires pour tous de France et du monde
– Jean-Claude Colin, l’ABC de la biѐre, Éditions Flammarion, 1998.
– Brian Glover, Le grand livre de la biѐre, Éditions Manise, 2001.
– Michael Jackson, La biѐre, Éditions Gründ, 2008.
– Michel Mastrojanni, Guide l’amateur de biѐre, Éditions Solar, 1999.
– Tài liệu và Ảnh Internet

Nguyễn Quốc Bảo

Chim Việt Cành Nam