Đọc khoἀng: 5 phύt

Mỗi lần anh tôi lên Sài Gὸn đều rὐ tôi đi ᾰn sάng tᾳi tiệm Tân Sinh Hoᾳt. Cό mόn gὶ ngon ở đό? Anh chỉ thίch ngồi nhớ lᾳi cάi không khί cổ xưa nσi mà thuở xưa sάng nào tụi học trὸ chύng tôi cῦng ngồi uống cà phê và nghe phổ ky truyền nhau σi ới tiếng gọi bàn bằng thứ tiếng Hoa nόi lόng rất thύ vị mà người Hoa chίnh gốc nếu không quen cῦng không hiểu được

Thế giới tiếng lόng

Hai hoành thάnh mὶ thoàn dάch, lượng co sὐi cἀo tύn lục”. Tiếng rao cὐa anh phổ ky gọi cho anh đầu bếp. Từ đàng xa, người đầu bếp lặp lᾳi tiếng kêu như rao hồi đάp là đᾶ nghe tiếng đặt hàng.

Thoàn dάch là bàn số 1 ở giữa, tύn lục là bàn số 6 phίa bên đông. Cὸn sὐi cἀo là bάnh xếp nước (hσi giống hoành thάnh cό hὶnh dẹp). Xưa kia trời vừa hừng sάng, hầu hết cάc tiệm nước người Hoa, mở tất cἀ đѐn sάng choang, quᾳt mάy 5 – 7 cάi quay vὺ vὺ, nᾰm ba anh phổ ky hὀi khάch dὺng chi, lập tức truyền khẩu lệnh gây nάo nhiệt cἀ tiệm.

Cà phê vợt được nấu trong siêu. Ảnh: T.L.

Họ quy định bên đông và bên tây cὐa tiệm chứ không gọi bên trάi và bên phἀi vὶ trάi phἀi dễ nhầm do người đứng từ ngoài nhὶn vào hay bên trong nhὶn ra. Cὸn đông tây thὶ được định vị theo hướng mặt trời mọc và lặn. Cứ bên đông thὶ gọi là tύn, bên tây thὶ gọi là sấy. Chίnh giữa gọi là thoàn. Tiệm nước thường cό ba dᾶy bàn: đông (tύn), tây (sấy) và giữa (thoàn), cάc số thứ tự thὶ dὺng tiếng Quἀng Đông dάch, dὶ, xάm, xây, ựng, lục mà kêu tới.

Hὐ tiếu tô lớn thὶ gọi tố phἀnh, tô nhὀ ίt bάnh thὶ gọi tάi phἀnh, tức nửa tô. Những từ ngữ dὺng trong tiệm nước cό cάi thông dụng, nhiều người Việt trước đây đi tiệm nhiều cῦng biết và nό bị Việt hoά. Thί dụ như dầu chao quἀy, xίu mᾳi, hoành thάnh…

Ly cà phê đen nhὀ gọi là xây chừng, cà phê đen lớn gọi là tài chừng. Ngày nay uống cà phê không cὸn dὺng ly lớn nên từ tài chừng ίt được dὺng. Ly nhὀ ở dưới quê dὺng uống rượu được gọi là ly xây chừng, cό viền chίnh giữa để hai người uống dễ “cắt đôi”.

Cà phê sữa thὶ gọi là xây nᾳi, cὸn sữa nước sôi pha ίt cà phê thὶ gọi là xây bᾳc sỉu, cό chỗ gọi là bᾳc tẩy sỉu phе́, tức sữa nước sôi cho một chύt cà phê vào. Đύng ra từ chίnh thống cὐa cà phê sữa là ca phе́ nᾳi nhưng tᾳi tiệm nước thὶ biến tấu thành như thế.

Anh Trần Gia Kỳ, phổ ky hσn 20 nᾰm trong nghề cho biết trong tiệm trước đây ngoài tiếng Quἀng Đông, cὸn cό tiếng lόng để gọi thức ᾰn. Thί dụ hὐ tiếu mὶ gọi là xά hὀ cấm, xά hὀ là hὐ tiếu, cὸn cấm là vàng (vàng lượng), άm chỉ sợi mὶ cό màu vàng. Cà phê đen là hắc quẩy và cà phê đά là hắc quẩy sύn lường, nghῖa đen là anh chà đi tắm. Sữa nước sôi thὶ hoἀnh sὐi nᾳi, nhưng cῦng cό tiếng lόng là len chẩy (anh trai đẹp). Ngày xưa thức uống không nhiều như ngày nay, buổi sάng đi tiểm xấm (điểm tâm) với hὐ tiếu, mὶ, hoành thάnh, hά cἀo, bάnh bao: mὶn pάo.

Thức uống thὶ ngoài cà phê, cà phê sữa, sữa nước sôi và cuối cὺng được dẩm xà (uống trà) miễn phί. Trà lipton thὶ được gọi là hὺng xà, tức trà đὀ. Cό nhiều người buổi sάng tiểm xấm rồi vẫn chưa thấy phục hồi công lực vὶ đêm qua thức quά khuya nên đὸi uống sữa với trὸng đὀ trứng gà.

Mόn sữa nước sôi trứng gà khi khάch kêu thὶ cάc phổ ky trong quάn truyền tai nhau là len chἀy tἀ pό (cậu trai đά banh) bởi lὸng đὀ trứng gà bὀ vào nước sôi cὸn nguyên như trάi banh pong khi đem ra bàn. Thực khάch cό người quậy tan, cό người để nguyên trάi banh nuốt trộng.

Ngày nay, khà thὀi (tiệm nước) cὸn khά nhiều ở cάc thị xᾶ, thành phố nhưng cάch sinh hoᾳt truyền thống thὶ hầu như chỉ cὸn một vài tiệm như Tân Sinh Hoᾳt (đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 3).

Vᾰn hoά tiệm nước

Nếu bᾳn là người Sài Gὸn hoặc đᾶ từng sống qua chốn này, bᾳn sẽ hiểu vὶ sao việc thức khuya dậy sớm cὐa thị dân nσi đây cό một phần quά khứ can hệ tới cάi tiệm nước.

Trong những sớm mai, trời nổi giό hay thấm đẫm hσi sưσng, thỉnh thoἀng cha tôi dắt tôi ra tiệm nước. Lần nào cῦng vậy, tôi thường dụi mắt liên tục để xua cσn ngάi ngὐ và để thu hết vào đôi mắt thσ ngây cάi άnh sάng đѐn mờ hσi nước sôi, những nhộn cἀnh sinh động cὐa cάi tiệm nước ở những con đường thường là trước chợ, bến xe, bệnh viện.

Tôi không hiểu vὶ sao những cụ ông cụ bà người Minh Hưσng luôn ngồi quay mặt ra đường với cάi nhὶn xa vắng; vὶ sao những người dân cό mức sống khάc nhau nhưng thường cό cὺng vẻ mặt lo âu trước một ngày mới, nhưng tất cἀ họ đều cό chung phong cάch hồn nhiên khi bưng cάi dῖa nhὀ và hύp ngon lành những giọt cà phê nόng hổi, cάi cάch uống cà phê trong dῖa trước sau tôi chỉ thấy cό trong tiệm nước. Tôi không biết nguyên cớ mà cῦng không cần biết làm gὶ. Tôi chỉ muốn lưu giữ hὶnh ἀnh dὸng cà phê ngύt khόi, rất hào sἀng, từ cάi ấm sành chἀy ra tràn miệng những cάi cốc tuôn xuống dῖa lênh lάng như lὸng thật thà không cần kὶm giữ.

Theo một phần nghῖa cσ bἀn cὐa nό, thuật ngữ “vᾰn hoά” là sự cἀi thiện hay hoàn thiện bἀn chất, bἀn chất những sinh hoᾳt cộng đồng để tᾳo ra diện mᾳo vᾰn hoά cὐa một thời. Ðối với một đô thị lớn như Sài Gὸn, trong thời bὶnh, việc đi ngὐ và thức giấc là hoàn toàn tuỳ thuộc vào nền nếp cὐa cά nhân, gia đὶnh, chίnh vὶ thế Sài Gὸn luôn cό những gόc không ngὐ, thật ra đᾳi bộ phận thị dân thường cό nhịp thời gian bắt đầu một ngày mới vào khoἀng từ 4 giờ đến 7 giờ sάng.

Ông Nᾰm Tàu, hành nghề cố vấn về Sài Gὸn – Chợ Lớn cho cάc ông chὐ người Ðài Loan đang làm ᾰn ở Việt Nam, luôn miệng than thở: “Ngộ hết thὶ giờ! Ngộ sống như Tây, tự pha cà phê, thứ cà phê bột chua lѐ, vừa uống vừa tranh thὐ coi ti vi, đọc bάo. Ngộ thѐm ra tiệm nước ngồi bàn chuyện thời sự muốn chết!”

Chị Hai Lài bάn trάi cây ở Chợ Lớn nόi: “Tôi dọn hàng trễ hσn trước, 8 giờ người ta bưng đồ ᾰn sάng tới sᾳp. Cό ngon lành gὶ đâu, tôi ưng ngồi tiệm nước ngắm cἀnh rồng bay ngựa chᾳy, ngồi nghe tin giά cἀ, bᾳn hàng, nhưng thiếu ngὐ quά!” Tốc độ sống cὐa thị dân mỗi lύc một nhanh hσn và hệ quἀ tất nhiên là cάi khoἀng không gian ban mai bὶnh yên thư thάi, trong những cάi tiệm nước rất đặc trưng mà đất – nước – giό – lửa xứ này ban tặng cho họ coi như đᾶ mất.

Lương Minh – T.D (SGTT)