Ngoài ngọt, chua, mặn và đắng, thế giới ẩm thực còn có một vị cơ bản là vị umami, một vị ngọt thanh mát đặc trưng, quen thuộc trong mỗi bữa ăn.
Giúp cơ thể “nhận biết” protein
Mỗi vị cơ bản như ngọt, chua, mặn, đắng và umami đều dấu hiệu để con người quyết định xem thực phẩm nào nên ăn và cái gì không tốt cho cơ thể. Cụ thể, vị ngọt là dấu hiệu nhận biết carbohydrate cũng như các thực phẩm cung cấp năng lượng nhanh chóng và thực phẩm bổ sung vào nguồn năng lượng dự trữ. Còn vị mặn xuất hiện khi dung nạp đồ ăn chứa natri – khoáng chất cân bằng môi trường ion, nước trong cơ thể, vị chua giúp nhận ra axit trong đồ ăn.
Vậy umami, vị cơ bản thứ 5 trong giới ẩm thực gắn liền với những thực phẩm nào? Câu trả lời là protein, một trong những dưỡng chất cơ bản và quan trọng nhất đối với cơ thể. Protein có nhiều trong thịt, trứng, sữa và các loại đậu. Trong khi đó, umami chính là vị ngọt dịu thanh mát đặc trưng khi nếm nước dùng gà, cà chua, giăm bông hun khói hoặc phô mai. Chính vì vậy mà umami được xem như yếu tố phần nào kích thích cơ thể dung nạp các thực phẩm giàu protein.
Vị umami là dấu hiệu nhận biết thực phẩm giàu protein
Umami và trẻ sơ sinh
Khi ở trong bụng mẹ, đến khoảng tuần thứ 16, em bé đã bắt đầu phát triển các thụ thể vị giác và nếm được các vị khác nhau từ nước ối của mẹ. Nước ối rất giàu axit amin tự do, trong đó nồng độ cao nhất phải kể đến glutamate.
Glutamate là một trong hơn 20 axit amin tồn tại phổ biến trong tự nhiên và tham gia hình thành nên chất đạm (protein), đồng thời cũng là một trong 3 thành phần chính tạo ra vị umami, bên cạnh inosinate và guanylate. Hay nói cách khác, vị giác của chúng ta đã làm quen với vị umami từ trong bụng mẹ.
Một điều thú vị nữa là vị umami trong sữa mẹ có xu hướng thay đổi tùy theo quốc gia, tùy vào chế độ ăn uống của người mẹ. Nếu ở Nhật Bản, sữa mẹ có thể mang một chút vị umami của nước tương hoặc súp miso, trong khi ở Ý sẽ là vị umami của cà chua và phô mai Parmesan.
Vị umami biến hóa theo từng nền ẩm thực
Người đầu tiên khám phá ra vị umami là giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda, khi ông ăn món “dashi nấu đậu hũ” và nếm thấy một vị ngọt dịu, thanh mát không thể định nghĩa. Nước dùng dashi có thể được xem như đại diện cho món ăn đậm vị umami của Nhật Bản. Loại nước dùng này nấu từ khô cá bào, tảo bẹ, nhiều loại nấm – các thực phẩm giàu protein. Bên cạnh đó, súp miso trứ danh của xứ hoa anh đào cũng có vị umami đặc trưng.
Món nước dùng trong veo, đậm vị umami của Nhật Bản
Với các nước Phương Tây, vị umami rất nổi trội trong các món ăn được làm từ thịt, nấm, măng tây, cà chua, bơ sữa, pho mát…Ví dụ điển hình có thể kể đến là món nước dùng bouillon kỳ công của người Pháp, được ninh từ thịt, mỡ và xương bò.
Vị umami cũng rất quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam, nhất là trong các loại nước chấm chế biến từ phương pháp lên men như nước mắm, nước tương. Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein trong thịt, sữa hay ngũ cốc, từ đó gia tăng vị umami cho thực phẩm.
Bột ngọt (mì chính) hay còn gọi là gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men. Nguyên liệu sản xuất bột ngọt là những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), ngô (bắp), củ cải đường… Trải qua quá trình lên men, các vi sinh vật sẽ chuyển hóa đường hay tinh bột thành glutamate, tạo nên vị umami đậm đà cho bột ngọt.
Sản phẩm bột ngọt tiên phong trên thế giới chính là bột ngọt Ajinomot-to, ra đời năm 1909. Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách đơn giản lại không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, bột ngọt đã trở thành một gia vị phổ biến trên toàn cầu.
