Tôi không có duyên với gỏi cuốn như một món quà tuổi thơ như các bạn trẻ bây giờ. Tôi lớn lên trước thời mở cửa, lúc đó thịt là thứ xa xỉ, mua theo tem phiếu, làm sao có mà cuốn gỏi cuốn?
May thay, sau thời mở cửa, tôi được chính thức làm quen với gỏi cuốn Sài Gòn. Một lớp bánh tráng mỏng vừa, hơi ươn ướt, thấp thoáng vài con tôm luộc đỏ au và miếng thịt đùi luộc mỏng tang cùng lớp mỡ trong vắt, nền là xà lách và rau thơm xanh mượt cuộn quanh ít sợi bún trắng nõn, mấy lá hẹ mơn mởn chìa tay ra ngoài như vẫy gọi. Cuốn gỏi dài cỡ bàn tay, nằm ngoan ngoãn bên chén nước mắm chua ngọt màu hổ phách, tỏi trắng ớt đỏ tung tăng cạnh vài sợi cà rốt củ cải thon thả. Chấm cho đẫm gỏi cuốn trong nước mắm chua ngọt rồi…cắn một miếng, vị ngọt của tôm, béo của thịt, hơi hăng của hẹ, thơm nồng của rau và vị bột thực thà của bún xen lẫn chua cay ngọt của nước mắm. Trời, có món ăn chơi nào đầy ắp mùi vị và màu sắc vậy không?
Đang hớn ha hớn hở thì tôi bị… chưng hửng khi đọc cuốn Các món ăn đặc sản miền Nam (Lâm Hoa Phụng, NXB Mũi Cà Mau 1998) và Những món ăn miền Nam được ưa chuộng (Nguyễn thị Diệu Thảo, NXB Phụ Nữ 2003). Cả hai chuyên viên ẩm thực này đều viết gỏi cuốn ăn với… tương, vậy sao hồi đó tôi nhớ chấm nước mắm chua ngọt cà? Sách ghi rất chi tiết cách làm tương này, để tôi tóm tắt cho các bạn đọc chơi.
Bà Lâm Hoa Phụng kêu làm tương giống tương ăn nem nướng – tương đậu vắt nước, lấy cái giã nhuyễn, chè nếp phải thật ngọt, cũng lấy cái giã nhuyễn, phi hành tỏi, xào tương, chè, thêm ít nước, bột ngọt, nếu thiếu ngọt thêm đường. Khi dùng múc ra chén nhỏ, thêm đậu phộng rang đâm nhỏ và tỏi ớt bằm (trang 289).
Cô Nguyễn thị Diệu Thảo dùng tỏi phi, rồi cho tương ngọt xào với chè nếp, nước me, thêm tí bột năng cho sệt, khi ra chén thêm đậu phộng rang, ớt băm, đồ chua (trang 177).
Cách xào tương với chè này tôi đã thấy trong cuốn Hơn nửa đời hư của cụ Vương Hồng Sển kể chuyện cụ đi ăn bò giá tréo những năm 1930 ở miền Tây, nhưng là với chè khoai môn: “Về nước chấm có đủ mấy thứ: thứ nước mắm nhỉ Phú Quốc gọi nước mắm hòn, thứ tương Tàu, thứ tương ta, có thứ tương đặc biệt của nhà anh Tám Hoài làm bằng tương Tàu pha chế với cháo nấu bằng khoai môn để dành chấm chạo tôm và nem nướng, có thứ thật cay và thứ không giằm ớt.” (trang 203, NXB Tổng hợp TPHCM 2013).
Thấy hơi rối, tôi bèn cầu cứu độc giả K. – người đầy mình kinh nghiệm về ẩm thực và đã cứu tôi một bàn thua trông thấy trong bài Cháo huyết trước đây. Sau khi xác nhận cả tương và nước mắm chua ngọt đều đúng, độc giả K. thêm một câu làm tôi “hố toàn tập”: “Gỏi cuốn còn chấm mắm nêm pha thơm, nước cá kho, nước mắm tôm chua… tùy theo vùng. Riêng miền Nam thì nước mắm chua ngọt, tương và mắm nêm là phổ biến nhứt.”
À thì ra do mình không đủ kiến thức, “ếch ngồi đáy giếng” mà cứ tưởng mình biết hết. Lên mạng coi thêm thì thấy độc giả K. nói đúng, có nơi bán gỏi cuốn còn chuẩn bị đủ cả ba loại nước chấm trên để “vui lòng khách đi”. Gỏi cuốn thiệt sự là món hào phóng và thoải mái nhứt mà tôi từng gặp.
Gỏi cuốn là món sinh ra ở miền Nam, chuyện này ngay các bạn miền Bắc cũng xác nhận. Gỏi cuốn có lẽ khởi nguồn từ xấp bánh tráng có mặt thường xuyên trong bếp Nam bộ. Đói thì bánh tráng nhúng nước cuốn rau chấm mắm, đỡ cơn đói lòng lại chắc bụng. Một ngày nào đó có người Nam bộ ngồi ăn gỏi tôm thịt bèn nổi hứng lôi bánh tráng ra bỏ mỗi thứ một ít vô cuốn lại, thêm ít bún cho chắc bụng và cho nó cái tên giản dị là gỏi cuốn. Đừng tưởng ông bà mình đặt tên mà không suy nghĩ, cái tên giản dị vậy mà đầy đủ ý nghĩa, đọc lên ngắn gọn mà vẫn hấp dẫn như thường. Hèn chi khi dịch gỏi cuốn qua tiếng Anh, thiên hạ phải cất công kêu là fresh spring rolls hay summer rolls. Sao không giữ cái tên cúng cơm gỏi cuốn, như bánh mì hay phở, bởi gỏi cuốncũng nổi tiếng không kém hai ông anh này, từng lọt top 50 món ngon thế giới do độc giả CNN bình chọn hồi năm 2011 mà. (Cheung, Tim. 9/2011. CNN Travel)
Có người nói gỏi cuốn bắt nguồn từ cuốn diếp Hà Nội. Cụ Vũ Bằng tả cuốn diếp trong “Miếng ngon Hà Nội” (1952):
“Trái với bún chả, món cuốn, trước kia chỉ ăn vào dịp Tết và do người nhà làm lấy thì bây giờ ở Hà Nội lại thường thấy bán rong ngoài phố – và bán gánh như bánh đúc, bánh tro, bánh bèo, bún chả hay cháo sườn… Cuốn quanh quẩn chỉ có mấy thứ: tôm, thịt, củ cải khô và vài thứ rau như mùi, thơm cùng với bún cuộn vào trong một lá rau diếp, ăn với giấm cái và chấm nước mắm cà cuống…” (trang 116).
Tra tự điển xưa thì chỉ có Việt NamTự điển (Hội Khai Trí Tiến Đức, 1931) ghi: “Cuốn: một món đồ ăn có bún, thịt, tôm, cuộn lại trong lá rau diếp” (trang 100), chưa có gỏi cuốn mà chỉ có “Gỏi: món ăn làm bằng cá, thịt sống hay chần chín, ăn kèm với rau và đồ gia vị” (trang 208) Ở đây “rau diếp” là cách gọi của người Bắc cho rau xà lách, chớ không phải rau diếp cá. Có thể gỏi cuốn ra đời sau và có chút ảnh hưởng từ cuốn diếp.
Một giả thuyết khác nói gỏi cuốn bắt chước bò bía. Thiệt ra nếu có giống thì chỉ giống có bánh tráng cuốn ngoài và lá xà lách bên trong, còn nhân thì không giống. Nước chấm bò bía cũng khác với gỏi cuốn, về bò bía hẹn các bạn có một bài riêng để nói kỹ hơn. Nếu so sánh thì bò bía là người đẹp sắc sảo với các vị mạnh hòa trộn theo kiểu Hoa-Việt với tép, trứng và lạp xưởng, còn gỏi cuốn là cô gái Nam bộ dịu dàng với vị ngọt nhẹ của tôm thịt luộc, thơm của rau và bùi của bún, với chiếc nón lá e ấp là cái đuôi lá hẹ điệu đà. So sánh hai mỹ nhân là chuyện khó làm, chỉ là khẩu vị khác nhau nên mỗi người mỗi vẻ.
Vậy gỏi cuốn ăn lúc nào thì ngon? Ngoài gỏi-cuốn-tuổi-thơ giành nhau từng cuốn, nói cười rôm rả thì gỏi cuốn ăn cùng mấy người bạn cũ, nhẩn nha trò chuyện, hay ăn cùng gia đình lớn đủ cô dì chú bác cháu chắt là hợp nhất. Không như phở là món “cô độc mình ên”, phải một mình lặng lẽ nhấm nháp và cảm nhận mới nghe ra cái ngon của nó, gỏi cuốn là món “càng đông càng ngon”, bày ra mạnh ai nấy cuốn, ăn một cuốn, tán dóc chút xong lại cuốn cuốn khác, cuốn tới đâu ăn tới đó, không sợ nguội, không sợ nhiều ăn không hết mà bỏ thì mang tội. Thử tưởng tượng bạn ăn xong một cuốn, mà không có ai bên cạnh để hàn huyên vài câu trước khi cuốn cuốn khác thì buồn quá, ăn cũng hết ngon.
Cuối cùng, vẫn còn một bí mật của gỏi cuốn mà tôi chưa giải đáp được: tạo sao lại có lá hẹ, mà lại phải để “thò ra một tí” như vậy? Có lần bị một bạn nước ngoài cắc cớ hỏi câu này, tôi bí qúa liền “nổ”: “Có lá hẹ là để phân biệt với các loại cuốn khác như bì cuốn và bò bía.” Câu này gọi là “không trúng không trật”, nên nếu bạn đọc nào có câu trả lời xin mách nước giùm.
Kinh nghiệm này giúp tôi thấy ra một điều: Mỗi món ăn đều mang trong mình một câu chuyện của riêng nó. Nếu ta biết kể câu chuyện này khi mời khách ăn món đó, mà phải kể sao cho hay, cho thuyết phục, cảm tình và ấn tượng của khách sẽ tăng lên rất nhiều so với việc chỉ dọn cho họ ăn món đó. Bạn không tin thì lần sau, khi dẫn một người bạn nước ngoài, hay thậm chí một người bạn Việt từ nơi khác tới đi ăn “đặc sản quê mình”, hãy kể cho họ nghe câu chuyện về món ăn đó, bạn sẽ thấy kết quả ngay. Mà nói đâu xa, đã có bao nhiêu trẻ em Việt được cha mẹ kể cho nghe “chuyện cổ tích” này khi bàn ăn có một món ăn Việt mới? Tôi tin nếu có, thay vì đòi ăn hamburger, xúc xích và trăm loại thức ăn nhanh không bổ ích khác, chúng sẽ giữ được một tình yêu chung thủy với món ăn Việt, sẽ có những mùi thương vị nhớ làm hành trang mang theo. Dù có đi xa đến góc biển chân trời, chính những hành trang đó sẽ gọi chúng trở về bên bạn!
Cuối cùng, xin được “tối tác” hai câu dựa theo ca dao tặng cho các bậc cha mẹ đời nay, bởi làm cha mẹ thời nay đau đầu hơn các bậc sinh thành nửa thế kỷ trước nhiều lắm:
Dạy con từ thuở còn thơ,
Ăn ngon nhớ gốc, ăn no nhớ nguồn.
