Còn một loại nữa chiên phải ướp sả ớt mới ngon là con cá hường. Kêu cá hường vì mình nó có màu…bông hường, thịt nó không dai và thơm bằng các loại cá trên nên có sả ớt thấm thía ăn mới ngon.
(Bài này bạn nào kiêng mỡ, kiêng muối đừng nên đọc nghen)
Chiều hôm trước, trời mưa tầm tã. Nhà có lát cá thu, tôi đem ra chiên vàng, pha chén nước mắm tỏi ớt chanh đường, hái thêm ít rau thơm ngoài vườn. Có bó rau muống non mua ở chợ quê sáng nay, tôi luộc thêm ít rau muống, nước rau luộc nêm chút tỏi ớt bằm, nặn chanh, thêm một tí nước mắm. Rồi mặc cho “ngoài kia mưa gió tơi bời”, trong nhà cơm nóng, cá thơm, canh chua cay… Tôi còn chơi ác, gởi tin nhắn nhem thèm cô bạn thân bên Mỹ. Cổ trả lời: “Bên này rau muống mua được, nhưng không có cá thu tươi.”
Không có cá thu, thì còn nhiều cá khác để chiên mà. Cá chim thịt khá dai và ngọt, nhớ khứa vài sọc xéo trên mình cá để khi chiên thịt ở trong mau chín, da cá chim chiên lên ăn dai dai giòn giòn ngon lắm. Dân miền Trung thích ăn cá hố. Con cá hố dài như lưỡi gươm, mình dẹt lét, ướp muối cho mặn, chặt khúc nhỏ chiên thiệt giòn, ngon nhứt là cái rìa giòn rụm, ăn cả xương luôn cũng được. Cá trê mập một chút chiên bá cháy, nhớ khứa xéo cho mỡ thấm vô thịt, nước mắm chấm cá trê phải thêm chút gừng mới thấm thía.
Thường trong nhà hay chiên con cá vừa vừa, phần vì không nhiều người ăn, phần vì không có chảo thiệt lớn. Sau này đi quán, tôi thấy người ta chiên cá lóc, cá chẽm, cá điêu hồng, con nào con nấy khá bự, ăn cũng được nhưng sao vẫn không ngon bằng cá ăn ở nhà hồi nhỏ vậy cà?
Còn một loại nữa chiên phải ướp sả ớt mới ngon là con cá hường. Kêu cá hường vì mình nó có màu…bông hường, thịt nó không dai và thơm bằng các loại cá trên nên có sả ớt thấm thía ăn mới ngon.
Bên phe cá nhỏ chiên giòn có cá nục nhỏ, cá rô đồng, cá cơm. Ba loại này phải thiệt tươi, nục cỡ một ngón tay, cá rô thì cỡ hai ba ngón tay là vừa. Làm sạch xong, bắc chảo mỡ cho nóng, bỏ vài con vô chiên một lượt cho thiệt vàng giòn mới qua lượt khác, muốn nhanh và giòn thì mỡ phải ngập cá. Tới đây thế nào cũng có bạn nhắc nhỏ: giờ thiên hạ kiêng mỡ nghen. Tôi cũng đâu ưa gì thứ mỡ của mấy con heo ăn cám tăng trọng, lạt nhách à. Mỡ này là tôi đang tơ tưởng mỡ của ngày xưa, trước giải phóng hay ngày còn bao cấp, heo ăn rau và cám…gạo, mỡ béo và ngon, đừng nói chiên xào, ăn cơm nguội với tóp mỡ chan nước mắm (tĩn) cũng đủ thấy ngon qúa xá.
Mà đã lỡ ăn…mỡ thì mình làm tới luôn nghen, hồi nhỏ Má tôi còn làm món cá rô đồng chiên muối hột. Cá rô chiên xong còn ít mỡ, bỏ một nhúm muối hột vô kêu cái xèo, đảo qua vài lần cho thấm rồi bắc xuống. Muối hột nhai rột rột, vừa mặn vừa béo, có chút ngọt vị cá, còn hao cơm hơn cá nữa. Trên mạng còn bày kiểu cá rô rang muối ở miền Tây, rang muối hột trong cái ơ đất, rồi bỏ cá rô vô, thêm ít sả bằm, đậy hé nắp, để lửa vừa. Khi nào muối hết nổ lụp bụp là cá chín. Món này họ kêu ăn với rau thơm, khế chua, chuối chát, thơm ngọt và chấm muối ớt. Bạn nào có kinh nghiệm mời chia sẻ.
Nhân nói cá chiên, Má tôi còn một món độc chiêu là cá thu mặn ngọt. Nghe lạ quá hén! Cá thu ướp cho đủ mặn, chiên giòn. “Quậy đường với chút xíu nước lạnh, bỏ vô chảo nóng cho kêu xèo, chờ sôi lên. Cho lát cá thu vô, trở qua trở lại, thấy đường quẹo lại là đem xuống xơi.” Đoạn này trong ngoặc kép là vì tôi trích nguyên văn bí kíp của bà chị, đã mấy chục năm, chỉ còn một mình chỉ còn nhớ trong mấy chị em. Món này thịt cá béo, mặn mà, quyện với xốt đường ngọt dịu, với cái đứa “hảo ngọt trong mặn” như tôi thì cơm bao nhiêu cũng hết.
Cá chiên ăn kèm rau sống chấm nước mắm ớt tỏi, thêm một dĩa xoài băm cùng tô nước canh rau muống thì thôi “hết sẩy”. Xoài phải là xoài tượng vừa đúng độ, giòn và chua vừa, gọt vỏ sạch rồi bào lát xong xắt rối. Nước mắm đường ớt pha vừa miệng, ai thích tỏi thì thêm, tôi thấy vị tỏi hăng quá đi với vị xoài không hợp, rồi trộn vô xoài cho thấm. Cá với rau chấm mắm, và miếng cơm nóng, thêm một gắp xoài chua chua ngọt ngọt mặn mặn cay cay, trời, đã gì đâu! Ăn gần no xong húp thêm chén canh nước rau muống pha tí chanh ớt tỏi, bảo đảm “không ngon không lấy tiền”.
Sau vụ “nhem thèm” kia, cô bạn tôi cứ theo bắt đền miết. Tôi đành vắt đầu vắt óc “đền” cho cổ mấy câu thơ con cóc dựa theo ca dao, để lỡ cổ có thèm thì lấy ra ngâm nga đỡ…thèm:
Ta đi ta nhớ quê nhà,
Nhớ canh rau muống, xoài băm mắm đường.
Cá chiên vàng ruộm thấy thương,
Mắm rau và cá, cả xương cũng giòn.
