Đọc khoảng: 12 phút

Hồi còn nhỏ, tôi đã từng rất ngạc nhiên khi nghe ba tôi nói rằng người Hoa không có những bài hát ru con như người Việt. Khi tôi thắc mắc vậy mỗi lần dỗ con ngủ, các bà mẹ người Hoa ở Chợ Lớn sẽ làm cách nào, ba tôi nói nửa đùa nửa thật rằng mấy bà mẹ người Hoa dỗ con ngủ sẽ hát là “ầu ơ, nước mắm khấu xì dầu” cho tới khi nào con ngủ thì thôi. “Nước mắm” là món nước chấm đặc trưng của người Việt còn “xì dầu” là món chấm quen thuộc của người Hoa, “khấu” trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là “trộn lẫn với nhau”. “Nước mắm khấu xì dầu” có nghĩa là nước mắm trộn với xì dầu, Việt và Hoa trộn lẫn với nhau.

Ẩm thực người Hoa và người Việt ở Sài Gòn-Chợ Lớn qua bao nhiêu năm tồn tại chung đã có những mối giao duyên “nước mắm khấu xì dầu” như thế. Nhiều món ăn đặc trưng của người Hoa giờ đây đã quá quen thuộc với khẩu vị của người Việt, từ các món mặn hủ tíu mì, bún mì xào, bột chiên, bò bía, xôi mặn, gỏi khô bò, xíu mại, súp cua, phá lấu… cho tới các món ngọt như sâm bổ lượng, chí mà phủ, nhãn nhục hạt sen… Nhiều món được biến tấu và Việt hóa đến mức khó có thể nhận ra đó từng là món Hoa như thịt kho tàu không thể thiếu trong mâm cỗ cúng tết miền nam hay bánh cuốn. Nhưng cũng có nhiều món hầu như phải đúng vị Hoa thì người Việt mới chuộng như heo quay, vịt quay, xá xíu. Cũng có không ít trường hợp người Hoa ở Chợ Lớn học nấu theo kiểu người Việt một số món và Hoa hóa chúng như món… phở bò theo kiểu người Hoa hay cà ri gà, cà ri vịt.

“Nước mắm” là món nước chấm đặc trưng của người Việt còn “xì dầu” là món chấm quen thuộc của người Hoa

Trước tiên hãy kể đến những món bình dân nhất và gần gũi nhất đối với đại đa số người Việt Nam và vì thế chúng đã được biến tấu để phù hợp với khẩu vị người Việt. Tô hủ tíu mì thập cẩm hoặc hoành thánh xe kiếng của người Hoa đã có phiên bản hủ tíu gõ bán đêm hoặc bán ăn sáng khắp các hang cùng ngõ hẻm Sài Gòn bên cạnh cơm tấm, bún bò Huế và bánh mì thịt. Hủ tíu mì bình dân của người Việt thường dùng hủ tíu dai cọng nhỏ (hủ tíu Sa Đéc) thay cho cọng hủ tíu mềm to như bánh phở của người Hoa và mì trứng khô bán sẵn chứ không phải là mì sợi kéo tay của các mì giai nổi tiếng. Thường bên cạnh mì và hủ tíu, thực khách có thể chọn bánh canh hoặc nui ống để thay thế.

Hủ tíu mì bình dân chỉ có hai phiên bản thịt nạc hoặc xương chứ không cầu kì hoành thánh hay thập cẩm tim gan cật tôm mực như hủ tíu Hoa. Nước lèo thường là dùng xương hầm chung với củ cải đôi khi lại nêm bột ngọt hoặc đường hơi quá tay. Và dĩ nhiên, nước chấm bên cạnh chai xì dầu và giấm đỏ còn có thể có chai nước mắm mặn để thực khách rót vào đĩa nhỏ dầm ớt hiểm vào theo kiểu ăn của người Việt. Giá một tô hủ tíu lề đường như thế thực chỉ bằng một nửa hoặc một phần ba tô hủ tíu mì Tàu chính hiệu nên rất được nhiều tầng lớp bình dân từ học sinh sinh viên đến người lao động lẫn dân văn phòng ưa chuộng.

Một biến tấu của hủ tíu mì bình dân là mì xào, bún xào bình dân vốn là một món thường thấy ở các mâm cúng tết nhà người Hoa nhất là người Tiều. Bún dùng để xào ở đây là bún gạo xào chung với mì vàng và giá, hẹ, cà rốt xắt sợi và thịt nạc xắt lát mỏng. Dĩ nhiên, nước chấm cũng sẽ là nước mắm pha chua ngọt thay vì nước tương. Những ngày mùng một hoặc rằm, các xe bán bún mì xào sẽ thay nhân thịt bằng nhân đậu hủ chiên thái sợi thế là đã có món bún mì xào chay rồi.

Bò bía (hay đọc đúng là pò pía) và xôi mặn là hai món ăn vặt của người Hoa rất được người Việt ưa chuộng. Pò pía là âm đọc tiếng Tiều của chữ “bạc bỉnh” (người Quảng Đông đọc là “pọt pẻnh” có nghĩa là bánh mỏng) tức là bánh tráng. Có hai loại “pò pía”: loại thường gặp bán rong ở các cồng trường là pò pía mặn có lớp vỏ ngoài là bánh tránh của người Việt có nhân là củ sắn xắt sợi xào, xà lách và lạp xưởng xắt lát khi ăn chấm với tương ngọt có thêm đậu phộng rang giã nhuyễn và ớt tươi. Còn loại pò pía ngọt thì có lớp vỏ bằng bột mì cán mỏng của người Tiều với nhân dừa rắc chút đường cát và mè đen thì khó tìm thấy hơn, thỉnh thoảng mới gặp một chiếc xe pò pía ngọt như thế do một ông già người Hoa cầm cây kéo nhịp nhịp ở Sài Gòn đầy rẫy những quán Hàn quán Nhật.

“Nước mắm” là món nước chấm đặc trưng của người Việt còn “xì dầu” là món chấm quen thuộc của người Hoa

Còn xôi mặn (đọc âm tiếng Quảng Đông là “lò mạy phàn” tức là cơm nếp) thì có rất nhiều biến tấu khác nhau, có khi kết hợp với ruốc chà bông, gà xé, chả lụa thuần Việt cũng có khi ăn với lạp xưởng, xá xíu, gà xào nấm đông cô hoặc khâu nhục (thịt kho Tàu) và cũng có khi kết hợp cả jambon và pa tê của Tây. Kiểu gì thì kiểu, một gói xôi mặn nóng hổi giá chỉ 15-20 nghìn là một lựa chọn thích hợp vào buổi tối nếu bạn hơi đói bụng nhưng lại không muốn ăn quá no trước khi đi ngủ vì sợ lên cân.

Một món ăn khá sang chảnh của các nhà hàng tiệc cưới người Hoa đã được bình dân hóa rất nhiều để trở thành món ăn vặt khoái khẩu của dân sành ăn hàng là món súp cua. Tôi nhớ khi còn nhỏ, mỗi lần được dẫn đi ăn đám tiệc cưới hỏi tân gia các kiểu ở các nhà hàng người Hoa như Ngọc Lan Đình, Bát Đạt hoặc Đồng Khánh, món súp khai vị được dọn lên bao giờ cũng là súp bong bóng cá được nấu từ bong bóng cá đường phơi khô, da heo phơi khô, thịt cua xé, thịt gà xé, trứng gà, trứng cút luộc… Nước súp trong vắt được làm cho sánh lại bằng cách thêm tí bột năng vào. Cùng công thức đó món súp này có nhiều biến thể như súp óc heo, súp gà xé, súp bắp và súp cua, trong đó món súp cua là phổ thông nhất với thương hiệu súp cua Hạnh không hề xa lạ gì với giới sành ẩm thực Sài Gòn.

Những quán súp cua Hạnh thường có bán luôn há cảo cũng được Việt hóa với viên nhỏ chỉ bằng 1/3 viên há cảo điểm tâm và lớp bột gói có pha thêm bột năng hoặc bột lọc để tạo dộ dai. Khi ăn người ta thường kèm thêm rau răm như ăn hột vịt lộn và tương ớt. Tôi thì không thích há cảo kiểu này vì nó mất chất quá, cũng như những xe há cáo bán lề đường ghi bảng Há Cáo Xíu Mại Hong Kong với giá 10 ngàn/3 viên. Có lần tôi mua ăn thử nhưng không thấy ngon lành gì. Thứ nhất nhân há cảo đúng cách phải làm từ thịt tươi và tôm tươi quết nhuyễn mới có đủ độ dai và ngọt. Còn thịt và tôm không tươi hoặc trộn bột thì nhân bở và ăn không có mùi vị gì. Thứ hai, ăn điểm tâm là một thói quen từ tốn vừa ăn vừa nói chuyện vừa uống trà chứ không phải là một loại thức ăn nhanh bỏ vào hộp xốp cắm cây que vào vừa đi vừa ăn. Thứ ba là không hiểu ai lại nghĩ đến việc kết hợp há cáo với rau răm, tôi không hề thấy có sự ăn nhập gì với nhau ở đây cả.

Có hai món mà tôi hầu như không bao giờ ăn là gỏi đu đủ khô bò và bột chiên. Gỏi đu đủ khô bò nghe nói nổi tiếng nhất là ở khu vực Hồ Con Rùa nhưng thú thật là tôi chưa bao giờ từng thử vì một lý do khá cực đoan. Hồi tôi mới 4-5 tuổi, có một lần ba tôi mua gỏi khô bò ăn và có cho tôi ăn thử nhưng không biết lần đó vì trong người không được khỏe hay sao mà ăn vào là tôi nôn thốc nôn tháo tất cả ra ngoài. Thế là từ đó trở đi chỉ cần hình dung mùi gỏi khô bò là tôi lại cảm thấy chóng mặt khó chịu nên không dám ăn lại. Thành ra đối với món gỏi khô bò này, tôi không dám bình luận nhiều vì nói ra e thất thố.

Còn bột chiên từng là món khoái khẩu của tôi nhất là khi học ở Minh Khai, bên hông trường đường Bà Huyện Thanh Quan gần chùa Xá Lợi có quán bán bột chiên, gỏi khô bò và chè các loại là nơi tập trung ăn uống không chỉ của học sinh Minh Khai mà còn của học sinh các trường khác như Lê Quý Đôn hay Marie Curie. Bột chiên người Việt hầu như không có gì khác với cách làm truyền thống của người Hoa với nước hắc xì dầu tạo nên mùi thơm và màu cháy cạnh vàng nâu hấp dẫn của cục bột. Bột chiên muốn ngon nhất thiết phải chiên bằng mỡ heo chứ không được chiên bằng dầu và chiên trong chảo gang dẹt. Các quán bột chiên người Hoa trong Chợ Lớn ngoài bột chiên còn bán thêm bánh củ cải chiên, bánh hẹ chiên và sang hơn nữa là hàu chiên trứng. Sau này vì không muốn ăn nhiều dầu mỡ nên tôi gần như đoạn tuyệt với món ăn đơn giản nhưng hấp dẫn này.

Trong những món ăn của người Hoa được người Việt đón nhận nồng nhiệt nhất phải kể đến heo quay, lạp xưởng và phá lấu. Trong bộ ba heo quay, vịt quay và xá xíu thì heo quay và vịt quay được người Việt hưởng ứng nhiệt tình nhiều hơn xá xíu. Con heo quay đỏ au ngậm bông hoa đỏ thường xuất hiện trong các dịp cúng kiếng, đặc biệt là khai trương và tân gia của người Hoa, cũng dường như không thể thiếu trong lễ lộc của người Việt nhất là cưới hỏi. Còn vịt quay thì có mặt ở những dịp ít trọng đại hơn.

Người Hoa ăn thịt heo quay và vịt quay với bánh bao trắng không nhân hoặc bánh bao không nhân chiên chấm với nước tương. Còn người Việt ăn thịt heo quay với bánh hỏi có rưới mỡ hành chấm nước mắm chanh ớt. Về khoản này tôi phải công nhận cách ăn thịt heo quay với bánh hỏi và nước mắm chua ngọt ngon hơn hẳn cách ăn với bánh bao, vì nước mắm chua ngọt làm giảm bớt độ ngấy của mỡ và bánh hỏi mềm và mượt hơn bánh bao bằng bột mì nhiều.

Nhắc tới thịt heo quay, tôi có một ông bạn người Mỹ sống ở Việt Nam trên 20 năm lấy vợ người Việt. Có lần ông bảo tôi rằng thịt heo quay ăn với… mứt táo nghiền (apple sauce) của người Mỹ là ngon nhất vì vị chua của sốt táo sẽ bù trừ cho cái béo cho thịt mỡ. Điều này làm tôi nhớ đến thời gian làm phụ việc cho nhà hàng Chinese Chef của cô tôi bên Mỹ. Một trong những món ăn khách của nhà hàng là món tương ớt chua ngọt với thành phần chính là mứt táo nghiền. Thực khách Mỹ đến nhà hàng cô tôi mỗi lần ăn đều múc cho mình một chén đầy thứ tương này để chấm các món chiên xào và cứ thế mà mỗi người ăn đến mười mấy cái đùi gà chiên hoặc chả giò Hong Kong.

Lạp xưởng hoặc gọi theo cách gọi của người Bắc là lạp xường là cách đọc trại của âm “lạp chỏeng” trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là “ruột heo được tẩm ướp”. Dân Tây gọi lạp xưởng là “Chinese sausage” (xúc xích Tàu) vì xúc xích và lạp xưởng đều là thịt, mỡ heo băm nhuyễn nhồi vào ruột heo chỉ có cách tẩm ướp là khác nhau. Người Việt thường chiên nguyên cây lạp xưởng lên kẹp bánh mì hoặc xắt lát ăn với xôi mặn. Cách dùng lạp xưởng của người Hoa phong phú hơn nhưng hầu như không bao giờ chiên. Ngoài việc xắt hạt lựu để làm nhân món cơm chiên Dương Châu nổi tiếng, người Hoa thường xắt lạp xưởng thành lát xào chung với rau cải (cải thìa, cải rổ, cải trắng) như thịt bò hoặc thịt heo. Một cách ăn nữa khá nhanh và khá ngon là bỏ cây lạp xưởng vào nồi cơm sắp chín để lợi dụng sức nóng của cơm hấp chín lạp xưởng. Lúc này mỡ từ lạp xưởng tươm ra thấm vào cơm rất thơm. Lúc còn là sinh viên bên Mỹ, những lúc lười nấu nướng tôi lại làm cách này với tí rau cải luộc là có được bữa cơm rồi.

Cũng là phá lấu nhưng phá lấu của người Hoa và phá lấu của người Việt có nhiều khác biệt đáng kể. Phá lấu người Hoa được làm từ lòng bò hoặc lòng heo (gan, phổi, lá sách, bao tử, ruột) được rửa sạch bằng rượu và gừng rồi được ướp ngũ vị hương, rượu Thiệu Hưng hoặc Mai Quế Lộ, tiêu và xì dầu, sau đó nấu chín rồi treo lên từng xâu, ăn đến đâu cắt đến đó và thường không ăn phần nước. Phá lấu phiên bản Việt thường nhuộm màu đỏ bằng màu thực phẩm hoặc hạt điều cho miếng phá lấu có màu đỏ bắt mắt và không thể thiếu nước dừa và nước cốt dừa, khi nấu nên nước dùng có vị béo và ngọt chứ không mặn và nồng mùi ngũ vị hương như phá lấu của người Hoa. Cũng như bột chiên, gỏi khô bò hoặc bò bía, phá lấu bò chấm bánh mì gần như trở thành một trong những món ăn vặt gần gũi với nhiều lứa học sinh ở các trường tiểu học và trung học trên toàn cõi… Sài Gòn-Chợ Lớn.

Quán ăn vỉa hè Sài Gòn xưa

Nói về nước dừa và nước cốt dừa, không chỉ có phá lấu mà khá nhiều món Hoa khi du nhập vào Sài Gòn lập tức được “Việt hóa” bằng cách thêm nước dừa. Món “khâu nhục” của người Hoa mặc dù vẫn được người miền nam quen gọi là “thịt kho tàu” nhưng đã mất đi chất “Tàu” rất nhiều. “Khâu nhục” của người Hoa và thịt kho của người miền nam giống nhau ở khâu nguyên liệu là thịt ba rọi hoặc thịt đùi có đủ ba thành phần bì, mỡ và thịt, và thành phẩm nhìn cũng khá giống nhau, nhưng cách ướp thịt hoàn toàn khác. Khâu nhục được ướp với nước tương, ngũ vị hương, tiêu, đường và muối còn thịt kho tàu phiên bản Việt được ướp bằng nước màu dừa, nước mắm và kho trong nước dừa tươi. Cà ri gà và cà ri vịt của người Việt cũng nấu với khoai tây khoai lang nhưng thêm nước cốt dừa cho béo và ngọt còn cà ri người Hoa thường có khoai môn và không có nước cốt dừa nên mặn và cay.

Hồi còn ở Chợ Lớn, tôi nhớ có một a xẩm (phụ nữ người Hoa trung tuổi thường gọi là a xẩm) bán cà ri vịt với bánh mì gần chợ Thiếc đường Phó Cơ Điều. Lúc đầu khách hàng chủ yếu chỉ là các bà các cô người Hoa nhưng về sau các bà nội trợ người Việt cũng hưởng ứng nhiệt liệt, nhất là khi a xẩm bán thêm bún tươi của người Việt đi kèm với món cà ri nấu theo kiểu người Hoa này. Tương tự, một quán hủ tíu bò viên người Hoa cũng trong chợ Thiếc khi bán kèm thêm hủ tíu… bò tái chín như phở thì người Việt người Hoa đều tham gia ăn nhiệt tình hơn. Món hủ tíu bò đó ngoài việc có đầy đủ gầu gân sách nạm tái và dùng ngò gai như phở Việt thì có thêm món sa tế và tóp mỡ cháy trên mặt theo kiểu người Hoa. Lâu rồi không quay lại không biết quán còn bán không…

Quán ăn vỉa hè Sài Gòn xưa

Ngày nay các món Hoa Việt giao duyên ngày càng phong phú và đa dạng và các quán bán đồ ăn người Hoa trong Chợ Lớn cũng không ngại bán thêm món Việt để thu hút thêm thực khách. Chè Hà Ký nổi tiếng trên đường Châu Văn Liêm bên cạnh chè còn bán thêm bánh bèo bì, bánh tằm bì và bánh ít trần. Các tiệm cơm gà Hải Nam bên cạnh nước tương gừng truyền thống còn để có thêm chén nước mắm chua ngọt cho thực khách người Việt. Nhiều quán hủ tiếu mì người Hoa để thêm chai nước mắm mặn bên cạnh chai dấm và nước tương, và nếu thực khách có xin chanh ớt thì cũng sẵn sàng “mụ mành thầy” (không có vấn đề gì). Còn hai vợ chồng Tần Cối chiên trong dầu (*) (dầu cha quảy hay còn gọi là bánh quảy) không biết tự khi nào lại đi cùng với phở phong cách Bắc và bánh canh cua hay cháo huyết miền Nam như hình với bóng.

Lúc trước tôi khá cực đoan trong việc phân định ranh giới rạch ròi đâu là món Hoa đâu là món Việt, ăn món Việt thì nhất định phải dùng nước mắm nhưng ăn đồ người Hoa thì bắt buộc phải có dấm đỏ và nước tương. Nhưng sau khi đã có dịp đi nhiều nơi trên thế giới và thưởng thức nhiều kiểu ẩm thực khác nhau tôi thấy việc cực đoan quá mức là không cần thiết. Người Malaysia hoặc Singapore tự hào về nyong-nya những món Hoa kết hợp với gia vị của Ấn hoặc Mã Lai, người Hong Kong và Macao dùng nguyên liệu Tây phương của Anh Quốc và Bồ Đào Nha vào cách nấu ăn của người Quảng Đông thì tại sao nước mắm không khấu xì dầu được chứ? Mụ mành thầy!

Huỳnh Chí Viễn (Giáo viên, Dịch giả)

Theo Facebook Vien Huynh

Chú thích:

(*): Dầu cha quảy – du tạc cối trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là dùng dầu nóng chiên chín Tần Cối, nhân vật gian thần thời Bắc Tống đã hại chết trung thần Nhạc Phi để bán nước cho quân Kim. Trước đền thờ Nhạc Phi, người ta tạc tượng hai vợ chồng Tần Cối bằng đồng quỳ mọp chịu tội và chế ra món dầu cha quảy gồm một cặp để tượng trưng cho hai vợ chồng gian thần bán nước này.

Huỳnh Chí Viễn