Tôi đọc bài cá chét muối vùi của Trần Tiến Dũng đăng trên Sài Gòn Tiếp Thị đến nay có đã năm năm. Tôi đọc câu chuyện cá chét thành ma của Sơn Nam còn lâu hơn. Gần đây mới hữu duyên thiên lý “tương diện” chúng tại chợ Rạch Sỏi, Kiên Giang…
Chẳng hiểu sao ông bạn tên Thông nhà ở gần chợ Rạch Sỏi cứ một hai mời chúng tôi đi dạo chợ cá Rạch Sỏi. Chắc là muốn nói chợ cá ở đây trội hơn ở Rạch Giá. Và nhờ lời mời ấy chúng tôi gặp được hàng khô có treo những con cá chét muối vùi.
Muối vùi đặc thù của người Tiều
Người dân ở miền Nam quen gọi là cá chét múi dùi – nên những người nào chưa biết, nghe nói đến loại hình thức “trữ đông” này, sẽ phải hỏi đi hỏi lại rồi yêu cầu giải thích mới hiểu được, vì phát âm sai, vì hình thức khô chẳng ra khô, mắm chẳng ra mắm. Ngay từ hàng thứ hai từ đầu chợ bước vào, phía bên trái, chúng tôi đã thấy bầy cá chét muối vùi đang mặc áo trong giấy báo ngoài quấn nylon chống bụi, “bơi” lủng lẳng bên dưới nóc quán. Giá cá hôm đó – khoảng giữa tháng 3.2016 – con trên một ký 220.000 đồng, con dưới một ký 180.000. Đúng là cá ở chợ Rạch Sỏi rẻ thật. Thông nói: “Các loại đặc sản này thường từ Phú Quốc chở vào.”
Cá chét muối vùi là hình thức giữ cá để dành ăn lâu ngày của người Việt gốc Tiều. Cũng như cách họ muối các thứ khác như xá pấu… Có lẽ vì cố xứ muối hiếm, muối vậy không phí muối như người Việt. Người Tiều gọi là con cá chét, nhưng có nơi gọi là cá nhụ, cá gộc – được đánh bắt lên và vùi thẳng vào muối hột trên tàu. Cho đến khi tàu – đánh bắt gần bờ – về đất liền trong ngày hoặc ngày hôm sau, cá được đem phơi ngoài nắng 5 – 6 ngày. Cá đánh gần bờ vì chúng chủ yếu sống ở vùng nước cạn. Chúng thường dài từ 20 đến 200cm – loại có râu. Về tới nhà người tiêu dùng, nó được cất trên gác bếp, nhưng phải là bếp có khói. Bây giờ bếp hết khói, người ta cho nó vào ngăn tủ đông cho chắc ăn.
Khác với con cá muối mắm gốc Việt, con cá muối vùi gốc Tiều còn nguyên vẹn hình hài tuy “nhan sắc” có tàn phai nhưng mặn mà và thường được nấu thành món mắm chưng. Đem cá cắt ra trộn với thịt băm, trứng, nấm mèo và đem chưng cách thuỷ theo kiểu người Việt. Loại cá muối vùi như vậy người Quảng Đông gọi là hàm duỹ. Có nơi gọi là hàm dĩa, hàm dĩ. Gọi sai nhất là hầm dĩ, hầm vỹ. Người Hoa còn chiên cá mặn này sau khi ướp đường và chất tạo chua. Tốt nhất là mẻ, vì dấm lúc chiên có khi gây hậu vị đắng. Hàm duỹ tiếng Quảng Đông phát âm từ “hàm ngư” chỉ có nghĩa là cá mặn. Âm cá gần với âm dư nên món cá muối thường được cúng kiến trong dịp tết – thời kỳ biển động, cá tươi khan hiếm.
Hương vị sang, độc đáo
Mắm cá chét chưng có một cái mùi thủm rất quý phái. Những ai chưa ăn qua, coi như là chưa hữu duyên tương ngộ với một hương vị đặc thù sang cả nơi con cá này, tuy là vị thum thủm, tức là thúi ở một ngưỡng mà ta cảm thấy ngon và thú vị. Cái cảm nhận mới mẻ do trời đất đem lại như phó mát Epoisses de Bourgogne, Camembert hay tàu hũ thúi của người Hoa. Chợ Kim Biên chắc chắn là không bán cái mùi thum thủm này để các nhà “giả kim thuật” làm giả cá chét muối vùi từ cá bá láp.
Trong cái văn hoá lai giữa ẩm thực Việt-Khmer-Tiều, những món cá này thường có trong các nhà hàng miệt thứ, miệt kinh. Trước đó, tôi cũng có dịp ăn món cá chét hấp ở một nhà hàng tại Cà Mau vào một đêm trăng đầy gió. Nhưng hấp kiểu đó không ngon. Ăn xong mấy ngày sau khi “tái ngộ” món các chét muối vùi này ở Rạch Sỏi, mới nhớ mình đã quên mất mới vừa ăn tuần trước. Đúng là ăn không đúng pháp, ấn tượng không có, dễ quên. Những món mặn này, những người cao máu vừa nghe đã lắc đầu, nhưng đừng quên rằng miền Nam, rau cỏ hằng hà là sự cân bằng khiến cho nhiều người hảo các món mắm mặn.
Ở nhà Thông tại Rạch Sỏi trưa hôm đó, sau khi ở chợ về, đã thấy dọn cơm khách cho chúng tôi món cá chét chưng mắm, mà ông bạn Quốc Việt, chủ quán Tạ Hiền ở Mỹ Tho coi là món ruột của quán, và gọi là món hàm dĩ. Chung quanh tộ mắm là mênh mông rau trái, gồm chuối chát, thơm, dưa leo, cà tím, rau cần… Biển và sông một bên dọn gió về, rau mênh mông một bên, món mắm mặn không thể gọi là chỏi ở cái xứ nhiệt đới này. Món mắm chưng kho kiểu bếp nhà Thông vừa bắt cơm, vừa bắt rau. Thật là phúc phận cho kẻ đi một ngày đàng xực một sàng ngon.
