Măng là nguyên liệu thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm người Việt Nam. Nhưng ăn măng ngâm chưa đủ thời gian hoặc không nấu kỹ sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm độc chất.
Công dụng của măng
Măng có rất nhiều chất xơ, ít đường và ít calo nên có công dụng giúp giảm cân.
Măng có đủ các chất protid, glucid, muối khoáng, vitamin, đặc biệt là chất xơ dồi dào nên rất tốt với người cholesterol trong máu cao.
Măng tre giúp đào thải cholesterol xấu ra khỏi cơ thể, thanh lọc động mạch và làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Chất dinh dưỡng có sẵn trong măng như selen, kali vốn đã có lợi cho sức khỏe và phòng ngừa bệnh tim mạch. Các vitamin A, C, E, và B trong măng còn giúp tăng cường hệ miễn dịch.
Tuy nhiều công dụng nhưng ăn măng có thể gây nguy hiểm cho cơ thể
Mặc dù có nhiều công dụng tốt như vậy trong măng tươi có hàm lượng cao chất gây hại cho cơ thể – HCN (acid cyanhydric). Khi ăn một hàm lượng nhỏ HCN thì cơ thể sẽ tự đào thải ra ngoài. Nhưng HCN có thể gây ra nhiễm độc cấp tính, tức là nó phản ứng độc tố sau khi ăn vài giờ, có khi vài chục phút.
Theo tài liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 100g măng tươi chưa luộc có 32-38 mg HCN. Ở măng đã luộc kỹ, lượng chất này còn 2,7 mg, măng tươi ngâm chua là 2,2mg, ở nước luộc măng là 10 mg. Với liều 50-60 mg (khoảng 200g măng tươi chưa luộc), HCN có thể gây chết người.
Ngoài chất gây ngộ độc tự nhiên, măng ngày nay còn bị tẩm nhiều hóa chất gây hại bên ngoài. Người bán thường tẩm chất nhuộm vàng để măng trông tươi ngon, đẹp mắt hơn. Đây là loại hóa chất dùng để nhuộm màu vải và sơn công nghiệp. Chất này không được phép dùng trong thực phẩm vì nó có hại cho sức khỏe con người, có khả năng gây ung thư rất cao, chất vàng ô gây hủy hoại gan, thận, xương. Tổ chức Y tế thế giới xếp vàng ô đứng thứ 5 trong 116 chất gây ung thư hàng đầu trên thế giới hiện nay. Vì thế nếu nghi ngờ măng có màu vàng ruộm, có mùi hóa chất thì không nên mua.
Những người bị ngộ độc măng sẽ có triệu chứng chóng mặt, lo lắng, rối loạn ý thức, đau đầu, buồn nôn. Ngộ độc nặng dẫn đến khó thở, tụt huyết áp, hôn mê, co giật, cứng hàm, giãn đồng tử. Nạn nhân có thể suy hô hấp, tím tái, hôn mê, rối loạn nhĩ thất. Trường hợp nặng nhất là bệnh nhân có thể tử vong.
Cách khử độc cho măng
Để đảm bảo an toàn khi sử dụng, với măng khô, bạn nên luộc để loại bỏ chất bẩn, mốc trong quá trình bảo quản, chế biến. Để xử lý HCN trong măng tươi, bạn hãy bóc lớp vỏ ngoài, thái lát (hoặc xé thành sợi), ngâm trong nước sạch qua đêm, rửa lại nhiều lần trước khi chế biến. Hoặc bạn có thể cho vào nồi luộc 2-3 lần rồi rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ HCN.
Khi luộc măng, bạn cho thêm một nắm lá rau ngót vào cũng sẽ hỗ trợ quá trình khử độc. Măng chín thì đổ hết nước nóng đi, để măng riêng, rau ngót riêng, rửa lại với nước lạnh rồi chế biến. HCN rất dễ hòa tan trong nước và bay hơi khi đun nóng nên bạn không cần quá lo ngại khi thưởng thức món măng.
Những người nào nên hạn chế ăn măng?
Những người mắc bệnh thận nói chung nên hạn chế ăn natri, kali, phốt pho, protein, canxi. Mà măng lại có nhiều canxi nên dù có thích ăn đến mấy bạn cũng nên thay thế bằng thực phẩm khác, như súp lơ, quả việt quất, cá chẽm, nho đỏ, lòng trắng trứng, tỏi, kiều mạch, dầu ô liu, bắp cải, ớt chuông, hành tây, nấm shiitake, dứa.
Bệnh gout thường gây ra các cơn đau và tổn thương lên các ngón chân cái, bàn chân, mắt cá chân, đầu gối và bàn tay. Nguyên nhân gây ra bệnh gout là do sự gia tăng bất thường của nồng độ acid uric trong máu. Các phân tử axit uric trong máu bình thường sẽ vô lợi vô hại và được đào thải qua bài tiết nhưng khi ở nồng độ lớn thì chúng sẽ tích tụ, kết tủa thành dạng các tinh thể muối urat ngay tại các vị trí khớp, sụn, xương gây ra viêm, tấy, sưng khớp vô cùng đau đớn. Người mắc bệnh này không nên ăn quá nhiều thực phẩm chứa purin. Măng tre, bông cải, cải bó xôi, các loại nấm và những loại thực phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh sẽ chứa nhiều purin hơn các loại rau khác. Vậy nên người bị gout hãy tránh ăn các thực phẩm đó.
Theo Đông y, măng tre còn có tính hàn nên không thích hợp với những người bị viêm loét dạ dày, tá tràng, ăn nhiều sẽ làm cho tình trạng bệnh nặng hơn. Với bà bầu, măng chứa nhiều chất xơ, có thể gây đầy hơi, no lâu nên không phù hợp với chế độ dinh dưỡng trong 3 tháng đầu thai kỳ.
Bà bầu thường phải bổ sung chất sắt để hỗ trợ quá trình phát triển của thai nhi nhưng trong măng lại có chất hạn chế hình thành máu dễ gây thiếu máu ở bà bầu. Chưa có cơ sở khoa học nào khẳng định bà bầu không được ăn măng, nhưng để an toàn thì bạn không nên ăn. Nếu quá thèm ăn, bạn phải ngâm rửa kỹ càng, ăn với tần suất cực kỳ hạn chế, đặc biệt là măng tươi để đảm bảo sức khỏe cho cả mẹ và con.
Minh Minh
