Tôm kho tàu là tiếng gọi lâu thành tên của món tôm càng xanh kho tàu. Tôm càng xanh ‘làm ổ’ ở miệt Kiên Giang và Cà Mau. Tôm kho tàu là món không thể thiếu trong các dịp giỗ chạp miền Nam. Nấu món tôm kho tàu ngon trở thành thước đo về ‘công’ của người phụ nữ Nam bộ.
Có thể nói mạnh miệng rằng tôm kho tàu là món đặc sản Nam bộ, chẳng có vụ án nào liên quan giữa thịt kho Tô Đông Pha và tôm kho tàu. Nhưng là một vụ án khác, sẽ nói sau. Theo văn liệu trong các tiểu thuyết, truyện ký của nhà văn rặt Nam bộ Hồ Trường An, hễ có đãi đằng là có món tôm kho tàu. Ngoài giọng văn ‘chửi’ xuất sắc, ông còn là người viết về những món ăn miền Nam, khi thì liệt kê, khi thì mô tả cách làm, xuyên suốt các tác phẩm của ông.
Có thể nói món tôm kho tàu là món ngon nhất suốt một thời đối với người miền Nam lục tỉnh.
Có người nói tôm kho tàu là món ăn của nhà giàu. Điều đó không hẳn đúng hoặc chỉ đúng một nửa, đúng tương đối. Những người dân khẩn hoang vào đầu thế kỷ trước rõ ràng không thể gọi là giàu, nhưng vùng đất họ ở, con tôm càng xanh trong tự nhiên lại rất nhiều. Và khi có dịp đãi khách, khi đám cưới đám giỗ, mấy ngày tết, họ đều canh bắt mớ tôm càng xanh để kho tàu. Trong ao, trong đìa, trong mương, chỉ cần lội xuống dậm cho dậy bùn là tôm ngoi đầu quơ rau đỏ au. Nhất là vào độ cuối năm, khi chuẩn bị xả nước để làm đất gieo sạ lúa mùa sau, nước rút xuống những chỗ trũng, xách rổ đi tới những nơi ấy tha hồ bắt.
Hãy nghe nhân vật Hai Nguyệt Thanh, trong Gả thiếp về vườn của Hồ Trường An, quê ở Vĩnh Long lấy chồng tận dưới U Minh Thượng, về nhà cha mẹ ruột sanh con so, lên giọng: “Xời ơi, con cá lóc xứ Vãng1 mình sao mà ốm o đèo đẹt! Tôm trứng cỡ ngón tay thì nhiều mà tôm càng cỡ cườm tay thì ít nên mắc như vàng. Xứ sở của chồng tui bị thiệt hại (không trồng được nhiều) về trái cây nhưng được xôm về tôm cá. Tôm càng dưới đó rẻ rề, mỗi lần ăn tôm, lấy gạch ra cầu cả chén.”
Vả lại, ngày xưa món tôm kho tàu cũng không bị nghiễn ra nhiều thứ như bây giờ. Có nhà chỉ ướp tôm bằng muối hột giã nhuyễn. Khi đã trộn đôi ba lần cho muối thấm đều, họ cho mớ tôm lột vỏ vào nồi rồi đốt lửa riu riu trên bếp củi, dùng đũa trở qua trở lại cho tôm chín đều. Sau đó chén gạch đã để riêng khi lột vỏ tôm được cho vào một chảo nhỏ bắc lên bếp. Gạch tôm chín ngả màu đỏ quạch. Gạch ấy được dùng để nhúng từng con tôm thật đều. Tôm lại được hóa kiếp một lần nữa trên bếp lửa riu. Khi gạch đã bám chắc lên tôm, người ta cho một ít nước dừa vào kho cho cạn nước, hương thơm ngát tỏa khắp gian bếp.
Nấu củi còn là một sự lợi hại khác. Một bà già nhà quê vì ly loạn nên phải ra sinh sống ở tỉnh thành, phải xài bếp dầu để nấu nướng, tâm sự cùng cùng con gái, chàng rể và con bé cháu ngoại của bà: “Nè, củi mỗi thứ mỗi khác đó nghe. Cùi bắp phơi khô để làm củi, thì ngọn lửa xanh như lửa đèn cồn. Vỏ măng cụt phơi khô, chụm nó nổ lách tách y như than Cà Mau. Củi nhánh sao chết rụng trên vệ đường, nó cháy rồi tỏa ra cái mùi thời tiết gió bấc về. Còn mầy biết củi gì thơm ngát hay không? Đó là dăm tiện.2”
Món tôm kho tàu ngày xưa đơn giản, nói theo điệu dân gian, như đang giỡn. Bây giờ, tôm càng xanh nuôi thường không có gạch, hoặc rất ít gạch, vì không có chỗ nước lợ đúng độ cho chúng đi đẻ chăng? Không có gạch hoặc ít gạch nên phải viện đến dầu điều. Phải tao tôm với dầu thay vì mỡ heo xắt hạt lựu như ngày xưa ngon hơn. Phải bỏ đầu nhưng giữ cái đuôi lại cho đẹp. Phải lấy sợi chỉ đen cho khỏi tanh. Tanh cũng là một thứ hương vị đối với người sành ăn thủy sản. Nhưng không dễ chịu với người đô thị, nên món ăn cần nhiều son phấn. Một nhân vật viết trên blog vickypham.com3: “Tôi vẫn thích giữ lại đầu và đuôi tôm khi làm tôm kho tàu. Không chỉ nó trông đẹp mắt mà còn tăng thêm hương cho món ăn.” Chứng tỏ là người viết không viết lấy được. Ẩm thực là một chặng đường được nghiễn chuyện dài dài để tạo ra các phiên bản độc dị hơn. Có người còn ăn tôm với cơm vắt nướng. Mà nướng còn đòi phải nướng với lá đước cho thơm mùi khói. Thậm chí có người còn nghiễn ra phiên bản cho trứng cút kho vào món ấy.
Có thể nói món tôm kho tàu là món ngon nhất suốt một thời đối với người miền Nam. Nhưng tôm kho tàu một mình nó không thể ngon trọn vẹn. Không thể trúc xinh trúc mọc bờ ao, em xinh em đứng chỗ nào cũng xinh. Tôm kho tàu chỉ ngon hoàn hảo khi ăn với cơm nấu bằng gạo thơm lúa mùa như lúa tào hương, nàng thơm, v.v.
Nhưng cái món được cho là ngon nhất đó lại bị phá bỉnh bởi câu ca dao: Giữa trưa đói bụng thèm cơm/ thấy đùi em vợ như tôm kho tàu. Nghĩa là hai ‘món’ ngon bằng nhau? Bất chấp là đương lúc đói bụng! Có khi món trước ngon hơn nữa là khác!
Chú thích
1/ Theo Huỳnh Hữu Đức, người dân ngày xưa quen gọi tắt Vĩnh Long là Vãng. Nhưng khi đọc giọng Nam bộ lại là “xứ Dãn”, “chợ Dãn”. Tại sao thì ông ta chưa tìm ra nguyên do (https://tongphuochiep-vinhlong.com/2016/09/sao-goi-la-vang-long-ma-khong-goi-la/)
– Theo https://saigonvina.edu.vn/chi-tiet/176-966-tieng-viet-goc-khmer-trong-ngon-ngu-cua-mien-tay-nam-bo.html, Vĩnh Long (đất này người cố cựu còn gọi là đất Vãng gần với Vũng. Từ địa danh Vũng Luông – Kompong Luông; biến dần ra Vũng Luông, rồi Vãng Luông. Tên Vĩnh Long có từ năm 1832 khi vua Minh Mạng đổi ra Hán tự).
2/ Bình Nguyên Lộc, Lửa tết, tr. 66, 67. Dăm tiện là dăm bào từ máy tiện, thường là từ các loại gỗ quý như trắc, cẩm lai, huỳnh đàn.
3/ https://www.vickypham.com/blog/vietnamese-sauteed-prawns-roe-tomalley-sauce-tom-kho-tau-gach-do.
