Nước mắm và mắm là những món ăn đặc biệt của Đại Tộc Việt, của Lạc Việt sông nước có một nền văn minh và văn hóa sông nước: Trồng lúa nước, giỏi về sông nước, đánh cá, thủy vận, ăn rau muống, ăn nước mắm, mắm cá… (1). Cách đây mấy ngàn năm người cổ Việt đã ăn mắm. Theo Lĩnh Nam Chích Quái thì từ đời Hùng Vương dân ta đã biết lấy vỏ cây làm áo, dệt cỏ gianh làm chiếu, lấy cốt gạo làm rượu, lấy cầm thú, cá, ba ba làm mắm. Những vùng đất cũ của Bách Việt như những tỉnh miền nam Trung Quốc, nhất là vùng Lưỡng Quảng, Phúc Kiến ngày nay cũng còn ăn nước mắm. Nước mắm theo chân tộc Giao Việt sống bềnh bồng trên sóng nước đi khắp Đông Nam Á. Ở Đông Nam Á, mắm có trên 50 thứ. Mắm dưới dạng nước như nước mắm, dạng bột nhão (paste) như mắm ruốc (người Bắc gọi là mắm mèn), dưới dạng nguyên con như mắm cá mòi…
– Người Thái Lan gọi nước mắm là nam pla (nam: nước, nam biến âm với Việt ngữ nậm là nước, sông như bầu nậm là quả bầu khô dùng đựng nước, đựng rượu và pla là cá). Thái có thêm mắm ruốc kapi, mắm trứng cá thia pla, mắm chua cá trê, mắm muối mẻ plachao, mắm cá đồng trộn thính plara (2).
– Miến Điện gọi nước mắm là ngam pya ye (ngam biến âm với nam, nậm).
– Người Nhật gọi nước mắm là shottsuru. Nhật có thêm mắm Katsuo-Shiokara làm bằng ruột cá thu (tuna).
– Người Phi Luật Tân gọi nước mắm là patis. Phi Luật Tân có thêm mắm tôm bagoong (đọc là ba gông), mắm cá chua burong dallag.
– Người Indonesia, Mã Lai gọi là petis hay ketjap ikan, họ có thêm mắm tôm trassi udang…
– Kampuchea có mắm bò hóc (pra hoc), đặc biệt nhất là loại mắm gan cá.
– Lào có mắm ngóe:
Đi xứ Lào ăn mắm ngóe.
– Việt Nam bên cạnh nước mắm làm bằng cá có rất nhiều loại nước mắm và mắm khác:
– Mắm làm bằng tôm tép: Thì có mắm tôm nhuyễn: Có những người ghiền bánh đúc mắm tôm đến độ cửa nhà tan hoang:
Bánh đúc bẻ ba,
Mắm tôm quệt ngược cửa nhà tan hoang.
Người Huế có mắm tôm chua, mắm làm bằng tép thì ở Bắc có mắm tép, Trung Nam có mắm ruốc. Ruốc là một loại tép biển:
Tháng Tư anh mới xuống kheo,
Êm rung lặng gió, ruốc kheo vào bờ,
Đôi ta kết chỉ xe tơ,
Ruốc ram người đánh đổ bờ chan chan. (Hát Dân Chài).
Mắm ruốc nổi tiếng nhất là ở Cửa Tùng:
Mắm ruốc cửa Tùng, Mắm nêm chợ Sải.
– Mắm cua thì có mắm cáy:
Dùi đục chấm nước mắm cáy.
Mắm cáy là loại nước mắm không ngon chỉ nhà nghèo và những tay thợ dùng dùi đục, cưa kéo mới dùng. Câu “dùi đục chấm nước mắm cáy” tỏ ý khinh miệt người ít học và nghèo hèn. Tuy nhiên nhiều khi nhà nghèo ăn mắm cáy mà ngủ yên, còn nhiều tiền lắm bạc nhiều khi không đem lại hạnh phúc mà đem lại nhiều lo âu:
Ăn cơm mắm cáy thì ngáy o o,
Ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy.
Miền Nam có một loại cua gọi là ba khía cũng dùng làm mắm mà nhà văn Bình Nguyên Lộc đã viết một tác phẩm nổi tiếng là Rừng Mắm.
– Mắm làm bằng cá: Mắm nêm (mắm cái), mắm cá mòi, mắm thu, mắm sặc…
– Ngoài ra còn mắm sò, mắm mực, mắm vảnh, mắm rươi, mắm thủy trần (một loại “bụi nước” nhỏ như hạt kê, hạt cải, nổi trên mặt nước về mùa nước lớn ở những tỉnh Hải Dương, Bắc Ninh, Ninh Bình… Mắm bụi nước đỏ như son pha màu cánh kiến).
Nước mắm dịch là fermented fish sauce, thường gọi tắt là fish sauce.
Ngày nay Hoa Kỳ có một thứ nước chấm cà chua gọi là ketchup hay catsup. Từ này có gốc do từ nước mắm ketjap của Nam Dương Mã Lai (ở trên đã biết người Indonesia, Mã Lai gọi nước mắm là ketjap ikan với ketjap là mắm, nước chấm, sốt và ikan là cá). Khi người Anh tới Mã Lai họ làm quen với từ nước mắm ketjap ikan nhưng không thích ăn cá họ dùng nước chấm ketjap biến chế có cho cà chua vào và thu nhập từ ketjap thành từ ketsup, catsup. Catsup, ketjap biến âm với Việt ngữ cá sấp (sấp liên hệ với nước như sấp nước bánh đa, bánh tráng cho ướt), với cá-chấp là “nước cá” giống hệt Thái ngữ Nam pla là “nước cá”.
Cách Làm Nước Mắm
Các Loại Cá Dùng Làm Nước Mắm:
Nói chung loại cá nào làm mắm cũng được, dù là cá nước ngọt hay cá nước mặn, nhưng gần như hầu hết, trên chín mươi phần trăm, nước mắm làm bằng cá biển. Cá dùng làm nước mắm thường dùng cá nhỏ và rẻ tiền (vì cá không ngon và bán không chạy, bán không được giá, nên thặng dư, mới đem làm mắm để tồn trữ…). Hai loại cá người Việt thường ưa dùng làm nước mắm là cá cơm:
No lòng phỉ dạ là con cá cơm,
Không ướp mà thơm là con cá ngát. (Vè cá tôm).
Nước mắm cá cơm được coi là nước mắm ngon nhất.
Loại cá được dùng nhiều thứ hai là cá linh:
Ốm yếu hình dong là con cá nhái,
Thiêng như lời ví là con cá linh (Vè cá tôm).
tiếp đến là nước mắm cá thu, cá chích sardine…
Cách Làm Nước Mắm:
Cá đem rửa sạch, để nguyên ruột vì vi sinh trong ruột giúp lên men. Sau đó đem ướp muối. Thường thường hay làm theo công thức hai phần cá, một phần muối. Nếu dùng quá ít muối cá sẽ bị ươn thối:
Cá không ăn muối cá ươn,
Con cưỡng cha mẹ trăm đường con hư.
đưa đến kết quả nước mắm nặng mùi, mắm thối như thấy qua câu ca dao mang tính trào lộng nhưng cay độc sau đây:
Trai tơ, ơi hỡi trai tơ,
Đi đâu mà vội mà vơ nạ dòng,
Nạ dòng vớ được trai tơ,
Đêm nằm hí hửng như mơ được vàng,
Trai tơ vớ phải nạ dòng,
Như nước mắm thối chấm lòng lợn thiu.
hoặc ít muối mắm có thể có ròi bọ: Ăn mắm mút ròi.
Vì thế phải cho đủ lượng muối để không có ròi.
Mật ngọt chết ruồi,
Mặn mắm chết ròi.
Cá ướp muối sau đó được chứa vào những thùng lớn bằng gỗ hay trong những bể xây bê tông để cho cá lên men. Cá để lên men trung bình một năm. Tuy nhiên thời gian lên men còn tùy thuộc vào cỡ cá to nhỏ và tùy thuộc vào loại cá. Cá nhỏ chỉ vài tháng nhưng cá lớn nhiều khi cần từ 12 đến 18 tháng. Cuối kỳ lên men, tháo lỗ “lù” (“gù”) để gạn lấy nước mắm trong (theo biến âm l=tr như lệch = trệch, ta có lù = Pháp ngữ trou, lỗ). Nước này có thể cho lọc qua lớp cát sạch hay qua chất bã cá. Nước lọc sau đó được chứa trong những bồn lớn phơi ra nắng mặt trời cho nước mắm chín. Nước cốt trích lần thứ nhất gọi là nước mắm nhỉ được coi là nước mắm ngon hạng nhất. Sau đó đổ thêm nước muối vào gạn lọc lấy nước nhì gọi là nước mắm nhì. Sau 4 đến 6 lần làm như vậy để có nước mắm hạng xoàng, bã cá lấy ra bỏ vào vạc lớn nấu với nước muối để lấy nước mắm hạng chót hay nước mắm nấu. Nước mắm hạng xoàng thường pha thêm nước hàng, nước đường thắng (caramel), mật mía hoặc nước gạo rang cháy để cho có màu đậm. Nhiều khi nhà sản xuất còn cho thêm đường hóa học saccharine và bột ngọt cho tăng mùi vị. Cuối cùng nước mắm được cho vào tĩn (tĩm) hay vào chai.
Làm Sao Nhận Ra được Nước Mắm Ngon?
A. Ngon Mắt
Trước hết là ngon mắt. Nhìn nước mắm cũng có được cảm giác phần nào nước mắm ngon. Nước mắm ngon thường nâu hồng và trong. Ngoại trừ nước mắm nhỉ hơi vàng lợt, các loại nước mắm hạng càng thấp trông càng nhợt nhạt. Các nhà làm nước mắm lấy nước mắm nhất pha thêm nước muối vào để chế các loại nước mắm rẻ tiền hơn, do đó màu sẽ nhợt nhạt hơn. Đây là lý do các nhà làm nước mắm phải pha thêm nước đường thắng, mật mía, nước gạo rang vào để bắt chước màu nước mắm nguyên chất. Tuy nhiên khó có thể pha đúng màu nước mắm nguyên chất được. Những màu pha này thường ngả màu nâu đen. Do đó nhìn nước mắm nâu đen, đục, cặn, đọng muối thường là nước mắm hạng tồi. Màu nâu hồng của nước mắm một phần do phản ứng hóa nâu các chất acid-amino trong khi lên men (Gottschalk v… Patridge, 1950). Cá càng có nhiều mỡ nước mắm càng nhạt màu vì chất béo ngăn chặn các phản ứng nâu hóa các chất acid-amino trong lúc lên men. Ngoài ra màu sắc nước mắm cũng bị ảnh hưởng bởi lượng sinh tố B 12 (cyanocobalamine) có trong cá. Sinh tố này có màu đỏ hồng. Nước mắm hạng ngon có chứa nhiều protein và nhiều vitamin B12 hơn các loại nước mắm hạng trung và hạng tồi (3). Vì vậy nước mắm là một nguồn cung cấp chính vitamin B12 cho những dân nghèo chỉ ăn cơm rau dưa và nước mắm. Điều này giải thích chứng thiếu máu đại phôi bào (Megaloblastic anemia) do thiếu sinh tố B12 rất hiếm thấy ở Đông Nam Á. Cuối cùng là sắt và chất iốt cũng đóng góp vào màu sắc của nước mắm nhưng cả hai chất chỉ có một lượng rất nhỏ.
B. “Ngon” Mũi
Nước mắm ngon phải vừa mũi. Mùi đặc biệt của nước mắm, cái “mùi nước mắm nhớ muôn đời”, do đâu mà có? Cái mùi không thứ nào khác có, cái mùi không có nó không phải là nước mắm, cái mùi “sui-generis” của nước mắm do đâu mà có? Câu hỏi này cũng đã từng làm rối rắm trong đầu hai khảo cứu gia L. Boez và J. Guillerm năm 1930 khi ngửi “saumure vietnamienne nuoc mam”. Để đi tìm mùi nước mắm do đâu mà có, hai ông đã làm thí nghiệm bằng cách cho thêm chloroform vào khi làm nước mắm. Chloroform là chất sát trùng giết chết hết các vi sinh trong khi lên men cá làm nước mắm. Kết quả phản ứng tiêu hóa hóa học cá vẫn xảy ra nhưng “nước mắm” có được không còn là nước mắm vì không có mùi đặc biệt của nước mắm. Điều này cho thấy nước mắm có mùi là do các phản ứng vi sinh vật tạo ra (4). Khảo cứu gia Ấn Độ năm 1952 cho rằng mùi nước mắm là do vi sinh vật Pediococus halophilus thấy trong khi lên men cá (5). Nước mắm nặng mùi là những loại nước mắm hạng tồi và bị vấy nhiễm (contamination) các vi sinh vật khác khi lên men. Ngoài ra nước mắm ngon phải không còn mùi cá tanh. Nước mắm tanh có thể do loại cá tanh thịt. Chúng ta biết rõ loại cá này tanh hơn loại cá kia. Cá tanh do đâu mà ra? Câu hỏi này được trả lời và được chứng minh bằng sự kiện là những gia súc gà vịt nuôi bằng thừc ăn làm từ cá, dầu cá, thịt gia súc gà vịt này ăn thường thấy tanh mùi cá. Mùi tanh này do mỡ cá. Các loại cá có nhiều loại acid béo tanh hơn các loại khác. Thịt cá nhiều nạc ít tanh hơn cá nhiều mỡ dầu. Điều này giải thích người Mỹ thích ăn cá thu tuna rất nạc ít tanh mà họ gọi là “chicken of the sea”.
C. Ngon Miệng.
Vị nước mắm là yếu tố quan trọng nhất. Tại tiểu bang Louisiana, nơi có nhiều dân chài Việt Nam, nước mắm đã được khu Khoa Học Thực Phẩm, thuộc Đại Học Louisiana, Baton Rouge để ý tới, một nhóm khoa học gia đã khảo cứu nước mắm để tìm xem nước mắm do đâu mà ngon. Kết quả tìm thấy vị nước mắm ngon tùy thuộc:
1. Lượng muối: Tỷ số muối ảnh hưởng lên mùi vị và tính chất toàn diện của nước mắm. Nước mắm làm với một lượng vừa muối được ưa thích hơn là nước mắm mặn chát làm với quá nhiều muối (6).
2. Loại cá: Mùi vị nước mắm thơm ngon là tùy vào các acids béo, nhất là loại dễ bay hơi nghĩa là tùy thuộc vào loại cá. Cá càng nhiều dầu mỡ càng tanh (7).
3. Tuổi nước mắm: Nước mắm ngon phải là nước mắm đúng tuổi. Nước mắm ngon phải đúng thì. Thường thường nước mắm phải để lên men trung bình là chín tháng mới “dậy mùi” thơm ngon (8). Dân dã Việt Nam làm nước mắm nhìn cái váng nổi trên mặt nước mắm để đoán biết nước mắm đã chín tới chưa và cũng đoán biết được nước mắm ngon hay không:
4. Không bị vấy nhiễm những vi sinh lên men thối: Những vi trùng độc, gây bệnh làm cho nước mắm lên men thối.
Chúng ta có những thứ nước mắm ngon nổi tiếng như nước mắm Vạn Vân tức vùng Vạn Vân Đồn:
Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần,
Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét…
Cũng nên biết từ Vạn thường chỉ nơi dân chài ở, nói tắt của Vạn Chài, Vạn Vân Đồn là Vạn Chài Vân Đồn. Theo biến âm v=b (víu = bíu), ta có Vạn = Bản, Buôn, chỗ ở, làng. Vạn Chài là bản, buôn, mường chài.
hay nước mắm Kẻ Rô ở Sơn Tây:
Nước mắm Kẻ Rô, cá rô Đầm Sét.
Miền Trung có nước mắm Nam Ô, Phan Thiết và miền Nam có nước mắm Phú Quốc… Nước mắm ngon giữ một vai trò chủ yếu trong nhiều món ăn. Nước mắm và mắm đã đi sâu đậm vào đời sống tinh thần và vật chất của người Việt Nam. Về vật chất không cần nói nhiều ai cũng biết nước mắm và mắm là món ăn có chứa chất đạm protein trong các bữa cơm nhà nghèo. Nước mắm và mắm là thứ đưa cơm. Những kẻ nghèo khó cùng cực trong xã hội Việt Nam, thấp cổ bé miệng có kêu nài, chống đối, đấu tranh thế nào đi nữa thì bữa cơm cũng vẫn chỉ có nước mắm và rau dưa:
Nói cho lắm cũng nước mắm dưa cải,
Nói cho phải cũng dưa cải nước mắm.
Nhưng về đời sống tinh thần nước mắm và mắm muối đã trở thành một thứ Mặn Mà.
Xin nói một chút về từ Mặn Mà này. Theo qui luật của từ láy, Mặn Mà, ta có mặn = mà. Tôi đã chứng minh thành tố láy của một từ láy có nghĩa chứ không phải như các bậc thầy ngôn ngữ hiện nay cho là vô nghĩa. Thành tố láy là một từ Việt cổ còn bị chôn vùi ở đâu đó hay ở trong một ngôn ngữ thế giới nào đó liện hệ với Việt ngữ.
Ta thấy ngay thành tố láy Mặn Mà chính là Tây Ban Nha ngữ Mar, Pháp ngữ mer, gốc tái tạo Tiền-Ấn Âu ngữ Ie * mori, biển. Nước biển mặn nên biển có nghĩa mặn. Phạn Ngữ pâkya (pâka+ya), một loại muối, có pâ- = mà. Muối mặn, phần lớn lấy từ biển. Như vậy Mặn Mà có mặn = mà = mar, mer, mori = pâkya (muối có hàm nghĩa mặn).
Mặn mà thấy cả
– Trong tình yêu: tình yêu cũng được thẩm định bằng cái vị mặn mà của nước mắm, của mắm muối:
Một thương tóc để đuôi gà,
Hai thương ăn nói Mặn Mà có duyên.
– Trong tình người cũng vậy:
Vui là vui gượng kẻo mà
Ai tri âm đó Mặn Mà với ai. (Kiều, Nguyễn Du).
– Trong cái đẹp, cái nhan sắc phụ nữ cũng thế:
Tuổi vừa đôi tám, dung nhan Mặn Mà. (Lục Vân Tiên)
Dĩ nhiên nước mắm cũng đi vào tình yêu lứa đôi:
Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi,
Qua thương nàng, theo dõi mấy năm,
Cớ sao vắng bặt tin thăm,
Hay là thục nữ đã tầm nơi nao.
Hay:
Nước mắm ngon dầm con cá liệt,
Em có chồng rồi nói thiệt anh nghe.
hoặc mang màu sắc trào phúng:
Con ơi, con ở với bà,
Mẹ đi làm mắm, tháng ba mới về,
Mẹ về có mắm con nêm,
Có khô con nướng, có em con bồng.
Mặt khác nước mắm và mắm mặn gần như đồng hóa với muối với mặn như ta thấy qua từ đôi mắm muối. Vì mắm mặn phải tùy theo lượng cơm mà gắp ăn cho vừa miệng cũng như phải lượng định sức mình, tài mình, tiền của của mình mà sống cho thích hợp:
Liệu cơm gắp mắm, liệu con gả chồng.
Ăn mặn thì khát nước, tổ tiên ta tin rằng những người gieo họa sẽ gặp họa, cái họa còn kéo dài cho đến tận đời con cháu sau này, cũng như ăn mặn không phải chỉ khát nước thấy ngay nhãn tiền mà:
Đời cha ăn mặn, đời con khát nước.
vì thế:
Ăn mắm hãy ngắm về sau.
Cái mặn của mắm muối do đó được coi như là liên hệ với những điều không tốt, không hay, liên hệ với độc địa như khi một người nói những điều độc mồm độc miệng hay nói gở thường bị phỉ thui: Cái mồm ăn mắm ăn muối.
Và đánh đổ mắm muối được cho là điều bất lành:
Đổ đèn đổ điếu thì kiêng,
Đổ mắm, đổ muối cũng nên dè chừng.
hay:
Thả đỉa ba ba,
Chớ bắt đàn bà,
Phải tội đàn ông,
Cơm trắng như bông,
Gạo thời như nước,
Đổ mắm đổ muối,
Đổ chuối hạt tiêu,
Đổ niêu cứt gà,
Đổ phải nhà nào,
Nhà ấy phải chịu.
Có nhiều thứ mắm có mùi rất gay gắt khiến người ngửi phải nheo mũi, nhăn mặt, cau có giống hệt như một người đang cáu kỉnh, gắt gỏng vì thế tục ngữ mới có câu:
Gắt như mắm.
hay gán cho các bà bán mắm hay có tính gắt gỏng:
Mấy bà hàng mắm cũng ghê,
Tính tình gắt gỏng, nói thì mặn ngon.
và so sánh những người nhăn nhó với khỉ ăn mắm tôm. Khỉ nhăn nhó vì mặn và vì mùi mắm:
Nhăn nhó như khỉ ăn vụng mắm tôm.
Về phương diện y học không phải lúc nào cũng:
Ăn mặn uống nước đỏ da,
Nằm đất nằm cát cho ma nó hờn.
mà cái mặn của nước mắm và mắm rất có hại cho những người bị những bệnh cần phải ăn nhạt ít muối như những bệnh tim mạch, cao máu, suy bại thận… Tại thôn quê ta ngày trước, các cụ già thường bị lòa, bị mù… một trong những nguyên nhân là bị cao máu, nhất là cao máu ác tính (malignant hypertension) mà lại ăn mặn quá và không được chữa trị. Vậy ta phải biết liệu cơm gắp mắm.
Tóm lại cũng như rau muống, nước mắm và mắm là những thức ăn tiêu biểu của nền văn minh và văn hóa sông nước của đại tộc Việt, của Lạc Việt sông nước, của Việt Mặt trời nước Lạc Long Quân. Một nền văn minh trồng lúa nước, đánh cá, thủy vận, ăn rau muống, ăn nước mắm, cá mắm…
Nước mắm là cái Mặn Mà của Đại Tộc Việt.
——————
Tài Liệu Tham Khảo
1. Nguyễn Xuân Quang, Nước Mắm Do Đâu Mà Ngon, YTPT số 20, tháng 8,1994 tr.2
2. Lê văn Lân, Bút Khảo Về Ăn, Làng Văn Xb, tr. 52.
3. Suvit Areekul,Charassi Boonyananta, Duangmarn Matrakul, Yupa chantachum; Determination of vitamin B12 in fish sauce in Thailand, J. of The Med. Association of Thailand, vol.55 No 4, April 1972,243-248.
4. L. Boez et J. Guillerm, Comptes rendus, 190, 1930, p.534
5. Velanka, N.K. J. Sci. Ind Res. 1952, 113,310
6. Nguyen An Cu et André Vialard-Goudou, Sur la nature de l’acidité volatile de la saumure vietnamienne “Nuoc mam”, A.C.R. Hebb. Seances Acad. Sci. 1953, 236,2128-2130.
7. Suphsorn Chayovan, Ramu M. Rao, Joseph A. Liuzzo and Mahmood A. Khan, Fatty acids and sensory acceptance of a dietary Sodium-Potassium fish sauce, J. Agric. Food Chem. 1983,31; 14-17
8. Truong Van Chom Proc.Pac. Sci.Congr.,9th,1957; 1963,5,135.
