Cha Legrand-de-la-Liraye viết ngày 25.10.1869: “Nước mắm thường không được tất cả người châu Âu đến xứ này ưa thích. Sau một thời gian sống giữa những người dân nghèo và quê mùa, người ta nhận thấy rằng, nếu đừng chấp nhất với cái mùi nước mắm, và xem đó như mùi phó mát hoặc sầu riêng người ta sẽ thấy ngon.
Chương 1
Lịch sử
Tư liệu mà chúng tôi có được về nước mắm khá hạn chế. Các nghiên cứu có tính hệ thống, trong tàng thư Nam kỳ và Trung kỳ, đương nhiên cung cấp các thông tin về nguồn gốc, hoạt động và sự phát triển của ngành kỹ nghệ ủ chượp nước mắm ở Trung kỳ, ngành kỹ nghệ truyền thừa, xuất phát từ kinh nghiệm chuẩn hóa qua nhiều thế kỷ thực hành liên tục.
Không ai đồng ý với luận điểm cho rằng nước mắm có nguồn gốc Nhật Bản (nhóm người Nhật đến Việt Nam vào khoảng thế kỷ 16-17). Theo TS Tirant:
“Sự giống nhau không thể chối cãi mà người ta ghi nhận giữa nước mắm và nhiều loại nước chấm của Nhật không thể chứng minh được rằng cư dân vương quốc Mặt Trời Mọc là những người tiên phong cho việc ra đời này.
“Người ta cũng có thể nói thêm rằng, nhờ các tiến bộ khoa học mới đây cho phép phân tích các sản phẩm lên men cho thấy các loại nước xốt Nhật và nước mắm khác nhau về cơ bản do bản chất của các nguyên liệu dùng để sản xuất (sản phẩm từ nguồn thực vật trong shoyu và nước xốt, còn với nước mắm là từ albumin động vật), mà còn khác từ quy trình tinh tế để tạo ra các loại nước xốt (một đàng do sự lên men vi khuẩn đối với loại xốt của Nhật, và đàng kia thì tự phân hủy vừa vừa do lên men do vi khuẩn của nước mắm).”
Cũng tác giả ấy đưa ra một sự rất giống nhau giữa nước mắm và nước xốt “garum” hay “garo” của dân Hy Lạp hoặc La Mã vùng Địa Trung Hải đã đến Viễn Đông khá lâu sau người Nhật.
“Garum” (là nước chấm) được đánh giá cao bởi những người sành ăn thời cổ đại dù nó có mùi không dễ chịu đã được chế biến giống như nước mắm từ cá loại Clupéidés và Scombridés (2) được thủy giải trong dung dịch muối (để) lên men, và dùng làm gia vị trong các món ăn về cá và các món khác.
Duméril và Bibron ghi lại một trong những chế phẩm garum đã được truyền lại cho chúng ta qua bộ bách khoa Geoponica:
“Theo một trong những công thức này, người ta cho muối vào ruột cá và chượp (muối) các loại cá nhỏ như cá atherina, cá cơm, cá đối non, v.v. với một độ mặn nhất định, rồi cho chúng vào trong vại, và phơi nắng để chúng dễ lên men. Đến lúc chín, một cái rổ dài đan nhặt mắt vào trong vại, phần nước nổi trên rổ là garum.
“Garum ủ chượp bằng cá ngừ, cá thu nổi tiếng hơn cả, giá lên tới 31 fr mỗi lít (tương đương 1.000 sesterces). Có lẽ chính trong thứ nước xốt này mà Apicius liên tưởng đến việc ngâm cá phèn vào đó để có món ăn ngon không chê được”.
Mặc dầu nhiều người tiêu dùng rất hảo nước mắm, nhưng lại không có nhiều tài liệu về nước mắm ở dạng văn bản.
Người ta kể lại rằng, trong nhiều cuộc chiến xảy ra ở Nam kỳ trước khi người Pháp đến, và nhất là vào thời chiến tranh Tây Sơn, từ 1775 đến 1790, quân triều đình bị cô lập ở Sài Gòn, than vãn thiếu nước mắm vì nguồn từ tỉnh Bình Thuận ở Trung kỳ không cung cấp được.
Những binh sĩ An Nam ở Pháp ngày nay phúc phận hơn tổ tiên của họ vào thế kỷ 18, khi bị cô lập ở Sài Gòn, thì (lúc này) trong cuộc chiến tranh 1914-1918 được cung cấp ngay tại Pháp thứ nước mắm cô đặc chất lượng rất tốt, được chế biến theo hướng dẫn của M. Rose, trưởng phòng thí nghiệm của Viện Pasteur ở Sài Gòn,
Cha Legrand-de-la-Liraye viết ngày 25.10.1869:
“Nước mắm thường không được tất cả người châu Âu đến xứ này ưa thích. Sau một thời gian sống giữa những người dân nghèo và quê mùa, người ta nhận thấy rằng, nếu đừng chấp nhất với cái mùi nước mắm, và xem đó như mùi phó mát hoặc sầu riêng người ta sẽ thấy ngon. Thật dễ dàng cảm nhận hương nước mắm thực sự không khó chịu chút nào, rằng nó khiến cho một số món ăn trở nên rất ngon và rằng phải có một chút bí quyết (peu d’industrie) để làm cho nó ngon đến thế. Ông viết thêm:
“Chất lỏng này rất mạnh và rất thiết yếu, hoàn toàn phù hợp với nhu cầu với người dân chỉ có gạo làm cái ăn (chính), và không dùng rượu mạnh hay rượu vang trong cuộc sống hàng ngày. Nước mắm có giá trị về mặt sức khỏe: thiệt là đáng quý vì nó thường xuyên kích thích sự ngon miệng khi chúng tôi bị chứng thiếu máu gây ra chán ăn, nó là chất trợ tì vị khi bị những chứng rối loạn tiêu hóa, là chất tạo ấm rất mạnh khi bị đau bụng và cảm lạnh.”
Cũng nói thêm là những ngư dân Phú Quốc cho những người thợ lặn một ly nước mắm để lâu năm (ta thường gọi là mắm lú – ND) giúp họ có thể ở lâu dưới nước.
Mặc dù vào năm 1869, Legrand-de-la-Liraye mong muốn biết được chút kỹ thuật (làm nước mắm) nhưng không có nhà nghiên cứu nào tiếp cận vấn đề này trước năm 1914. Điều đó là do những khó khăn của công việc, vì kỹ nghệ nước mắm đặt ra câu hỏi quá phức tạp của việc phân giải các chất albuminoid.
Trước chiến tranh (thứ 1) ít lâu, theo sáng kiến của bác sĩ Calmette, lúc bấy giờ là Giám đốc Viện Pasteur Lille, do những nghiên cứu của ông về men Tàu mà ông đã dự kiến về những lợi ích đem lại từ kỹ nghệ lên men ở Đông Dương, nên ông Rosé bắt đầu nghiên cứu khoa học về nước mắm.
Sau hai năm nghiên cứu ở phòng thí nghiệm của Viện Pasteur Sài Gòn, bấy giờ do bác sĩ Yersin làm giám đốc, thêm vào sự điều tra chi tiết ở các trung tâm sản xuất nước mắm ở Bình Thuận và đảo Phú Quốc, ông đã trình bày phương pháp và kết luận của mình trong quyển sách mỏng có tựa: “Nghiên cứu thành phần hóa học của nước mắm”.
Ông định nghĩa nước mắm như sau:
“Đó là kết quả của sự ngấu chín cá trong dung dịch muối biển đậm đặc. Về cơ bản đó là một dung dịch muối hòa tan các chất albuminoid (3) với một mức độ phân giải nhất định. Sự hòa tan này phải chứa một tỷ lệ muối vừa đủ để các chất albuminoid giữ được sự cố định đáng kể mức độ phân hủy của chúng.” (4)
Những kết quả của Rose được chính thức công nhận từ năm 1916. Khâm sứ Pháp ở Trung kỳ quyết định triệu tập một ủy ban để thảo luận các kết quả nghiên cứu này. Ủy ban đã dùng các kết luận của Rosé và, theo ý kiến của báo cáo viên, một nghị định ban hành ngày 21.12.1916, đưa ra cho nước mắm một định nghĩa có tính pháp lý. Cần phải hành động khẩn vì đã xuất hiện ở Sài Gòn nước mắm giả, mà giá cả tạo ra sự cạnh tranh không công bằng, gây thiệthại cho các nhà sản xuất miền Nam Trung kỳ, đồng thời là mối nguy về vệ sinh, sức khỏe cho người dân An Nam.
Các tòa án trước đó vốn bất lực, nay có thể căn cứ vào nghị định ngày 21.12.1916 để kết án những kẻ làm nước mắm giả, và một số nhà kinh doanh ở Sài Gòn làm nước mắm giả trước sự truy lùng và kết tội, đã phải đóng cửa. Các nhà thùng ở Trung Kỳ, về mặt dân sự, nhận được các khoản bồi thường.
Năm 1916, Rosé mở rộng nghiên cứu của ông về nước mắm ra vùng Bắc Trung Kỳ và Bắc Kỳ. Các kết quả thu nhận được trình bày trong một tập sách mỏng có tựa là “Thành phần hóa học và sự sản xuất nước mắm miền Bắc” khẳng định những sự kiện được nghiên cứu trước đó, đồng thời đưa ra những khác biệt chi tiết trong các qui trình sản xuất. Tuy nhiên, tác giả lưu ý đến chất lượng vệ sinh kém và giá trị dinh dưỡng thấp của nước mắm sản xuất tại miền Bắc. Người ta bán ở đó thứ nước mắm thối đó với giá rất đắt.
Các quy định bảo hộ đối với Nam Trung Kỳ và Nam Kỳ có thể áp dụng cho Bắc Trung Kỳ và Bắc Kỳ, nhưng cần phải điều chỉnh đôi chút. Theo Rosé, “chỉ có nước mắm hạng nhất và hạng nhì đáp ứng chặt chẽ các quy định về định nghĩa nước mắm về mặt pháp lý. Đối với nước mắm hạng 3 không được sử dụng ở Nam Kỳ và ở Nam Trung Kỳ lại rất nhiều muối ammoniac, cần phải yêu cầu loại nước mắm này (hạng 3) đạt độ mặn được quy định theo Nghị định ngày 21.12.1916.
Tác giả báo cáo thêm rằng cần phải đặt ra sự hoàn thiện của ngành kỹ nghệ ủ chượp, để có được một sản phẩm lành mạnh và có giá trị thương mại thực sự. Người tiêu dùng phải được thông báo về chất lượng sản phẩm mà họ mua.
Việc chế biến nước mắm từng trở nên yếu kém. Vào năm 1916, tiếp theo sự cạnh tranh của những người Tàu làm hàng giả, nước mắm trở thành nước mắm thúi. Người Nhật xài nước tương shoyu dường như đã chống lại việc bãi bỏ các quy định về sản xuất lành mạnh. Họ lập một phòng thí nghiệm chính thức về nước tương shoyu tại Tokyo.
Ở Đông Dương, Rosé đề nghị lập ra bộ phận kiểm tra nước mắm thường trực thuộc Phòng thí nghiệm chống gian lận. Các chi nhánh trong nước của phòng thí nghiệm này phụ trách xác định chất lượng nước mắm được sản xuất tại địa phương.
“Thực tế, có những loại nước mắm có giá trị thực phẩm khác nhau, biến động từ 1 đến 2 lần (về mặt chất lượng), lại được cung cấp và bán ở cùng mức giá. Nếu các qui trình sản xuất nước mắm được sửa sai khi chúng bị lỗi, và được duy trì khi chúng đạt chất lượng. Và nếu bằng cách pha trộn hợp lý chúng ta thu được một sản phẩm luôn thuần nhất với các giá trị thương mại khác nhau. Không còn nghi ngờ gì nữa ngành sản xuất nước mắm sẽ mở rộng quy mô và nước mắm sẽ trở thành một sản phẩm xuất khẩu.”
Trở về Pháp và đeo đuổi các nghiên cứu cùng với sự hợp tác của bác sĩ J. Messnard, Rosé thiết lập được nguyên nhân sâu xa của sự hòa tan các chất albuminoid trong nước muối để cho ra nước mắm.
Trong một nghiên cứu được công bố trên Biên niên của Viện Pasteur (Annales de l’Institut Pasteur) năm 1920, các tác giả đã loại bỏ hoạt động của vi khuẩn, và nhấn mạnh dịch trong hệ tiêu hóa của cá có vai trò trong quá trình làm nước mắm. Hai tác giả đã thiết lập các điều kiện tối ưu cho việc phâ giải (cá).
Như vậy nước mắm có thể được xem như một sản phẩm được xác định được rõ ràng những (chỉ tiêu) về phẩm chất để có thể kiểm tra và kiểm soát như được áp dụng đối với tất cả các loại thực phẩm thông dụng khác ở Pháp (bột, rượu vang, rượu, đồ hộp, giấm và gia vị các loại).
Việc bảo vệ người tiêu dùng ở bản xứ trở nên khả thi. Định nghĩa nước mắm do Rosé thiết lập được chính thức hóa qua nghị định ngày 21.12.1916, đã diễn đạt chính xác và đầy đủ về sản phẩm thu được qua phương pháp sản xuất truyền thống. Nó được thiết kế với tinh thần rộng rãi, và ngành kỹ nghệ bình thường này có thể sản xuất, theo kinh nghiệm, cho ra sản phẩm đáp ứng dễ dàng các điều kiện đặt ra bởi nghị định.
Do vậy, từ năm 1916, việc lưu thông và buôn bán nước mắm đã được qui định bởi nghị định này. Những kết quả đầu tiên đạt được ngay lập tức là nước mắm giả tràn ngập thị trường Sài Gòn đã biến mất.
Cảnh sát tư pháp đã lấy mẫu (để xét nghiệm) thường xuyên trong vài năm ở Nam Kỳ. Mỗi năm hàng trăm mẫu (nước mắm) đã được gửi về Phòng thí nghiệm hàng giả. Cần lưu ý rằng hoạt động tuyệt hảo này trùng khớp với một thời kỳ thịnh vượng đối với các người làm mắm, nước mắm được duy trì ở mức doanh thu có lãi.
Rủi thay từ năm 1920, sự cần mẫn của nhân viên đi lấy mẫu trì trệ, để rồi đến năm 1927, hầu như không còn làm gì nữa . Điều này chắc chắn do một tổ chức yếu kém chỉ chịu hoạt động khi dư luận lên tiếng vì hàng giả. Cơ quan lấy mẫu thiếu đầu tàu, không một chỉ thị ban đầu nào tồn tại trong các tỉnh, thành để chỉ thị cho các nhân viên, những người có thiện chí, nhưng lại không được chuẩn bị cho nhiệm vụ của họ.
Từ vài năm nay, việc gian lận bằng cách pha loãng lại xảy ra trên quy mô lớn, gây thiệt hại lớn cho các nhà sản xuất, họ phải chịu sụt giảm về doanh số, vừa phải gánh lợi nhuận cho nhà buôn lẻ. Các nhà sản xuất nước mắm buộc phải tiến hành kéo rút quá mức để tăng số lượng bất chấp chất lượng. Người tiêu dùng chỉ có được một sản phẩm chất lượng kém so với cái giá họ phải chi ra. Điều này làm lợi quá nhiều cho những người bán hàng trung gian.
Không được bảo vệ đầy đủ do hình phạt gian lận quá nhẹ, nên những nhà sản xuất kiên định với chất lượng (nước mắm) theo như quy định lại phải đối mặt với sự cạnh tranh từ nhà sản xuất kém đạo đức, bán sản phẩm kém chất lượng dễ dàng với số lượng nhiều.
Do đó, nghị định năm 1916 có nguy cơ đem lại kết quả hoàn toàn trái ngược với những điều như dự đoán, và không còn kiểm soát được việc làm ra sản phẩm lành mạnh với giá cả tương ứng.
Do sự thiếu sót của cơ quan lấy mẫu, người ta tìm thấy trên thị trường những sản phẩm có “thành phần và giá trị thực phẩm rất khác nhau, lại thường không thể bảo quản được, và rồi các sản phẩm này bị hư thối, không thể sử dụng được hoặc nguy hiểm” như được quy định rõ ràng trong nghị định ngày 21.12.1916.
Từ vài năm nay, những nhà sản xuất nước mắm đã phản đối việc áp dụng nghiêm ngặt các điều khoản của nghị định. Những nhà sản xuất ở Bắc Kỳ kiến nghị giảm hàm lượng đạm bắt buộc, trong khi những nhà sản xuất ở Bình Thuận (An Nam), không lên tiếng chống lại tinh thần của quy định, nhưng yêu cầu các phương tiện thiết thực để kiểm tra sản phẩm của họ.
Những kiến nghị đó đã dẫn đến sự ra đời một nghị định vào tháng 11.1926 của Toàn quyền đình chỉ (thi hành) các nghị định ngày 21.12.1916 và ngày 8.12.1924 đối với Bắc Kỳ và Bắc Trung kỳ.
Không còn nghi ngờ gì nữa, những nhà sản xuất nước mắm gian lận ở Nam Trung kỳ là những người thường xuyên kéo rút nước mắm quá mức. Họ không thể chờ đợi để các quy định hành chánh đó được thực thi. Thế là coi như cánh cửa mở toang cho tất cả gian lận và giả mạo, và từ bỏ hoàn toàn lợi ích hợp pháp của người tiêu dùng – họ bị lừa dối trắng trợn.
Một phòng thí nghiệm, được thành lập dưới sự quản lý của Viện Pasteur, đã hoạt động ở Phan Thiết từ tháng 9 đến tháng 12 năm 1929, nhằm mục đích thiết lập (chỉ tiêu) chất lượng trung bình của sản xuất nước mắm tại đây. Phòng thí nghiệm này đã tiến hành kiểm tra 800 mẫu nước mắm chuẩn bị đưa ra bán, các mẫu này đến từ tất cả các trung tâm sản xuất của tỉnh. Các kết quả thu được cho phép đề xuất một quy định mới dựa trên cơ sở vững chắc, không va chạm với việc sản xuất truyền thống mà vẫn không bỏ qua quyền lợi của người tiêu dùng.
Một nghiên cứu trước đó đối với nước mắm ở Bắc An Nam và Bắc Kỳ, đã đưa ra bằng chứng về sự khác biệt rất lớn với các sản phẩm của Nam Trung kỳ và Nam Kỳ cả về chất và lượng và số lượng, Đó là những loại thành phẩm khác nhau cần phải được định nghĩa cụ thể.
Nghị định ngày 30.4.1930 của Toàn quyền Đông Dương bãi bỏ những nghị định trước đó, chỉ đưa ra các quy định về việc buôn bán các sản phẩm đó trên toàn Đông Dương.
J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ
Kỳ sau: Chương II – Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp
Chú giải:
(2) Clupéidés và Scombridés là tên của hai họ cá biển như cá thu, cá ngừ, cá kiếm…(Vtt)
(3) Hiện nay, Albuminoid được hiểu là một nhóm protein, chủ yếu có trong mô liên kết và mô nâng đỡ của động vật, nhưng thời của nhà nghiên cứu Rosé xem chất đạm (protein), kể cả acid amin cũng được kể là albuminoid. Ý của tác giả cho rằng, nước mắm là dung dịch muối hòa tan các loại acid amin. Những acid amin này có được từ sự phân giải của protein thịt cá, và sự phân giải này không trọn vẹn (“với một mức độ phân giải nhất định”) – Vtt
(4) Nếu chượp thiếu muối, lên men thối (ra đạm ammonium) sẽ chiếm ưu thế, thay vì ra đạm acid amin – Vtt
Thơm và thối
Chương I trong bản báo cáo của J.Guillerm đề cập sơ đến lịch sử nước mắm. Ông so sánh nước mắm với garum, một loại nước chấm cổ đại ở Hy Lạp và La Mã, cách nay trên 2.000 năm, cũng được làm từ cá và muối.
So sánh cho có “sách vở” thế thôi chứ Guillerm cũng run tay không dám khẳng định nước mắm là garum, lại càng không dám nói, nước mắm xuất phát từ garum. J.Guillerm vẫn dùng nguyên từ “nuoc-mam”, chứ không dám dịch sang tiếng Pháp, nói chi đến dùng từ garum.
Nước mắm chắc chắn không phải garum. Chắc chắn thế! Nước mắm là thứ nước chấm đặc thù của Việt Nam, làm từ cá và muối, và cách làm thích nghi với vùng nguyên liệu (cá cơm, cá nục) và khí hậu nhiệt đới, rất thuận lợi cho quá trình lên men phân giải đạm và tạo hương. Nước mắm là đặc sản của Việt Nam, nói đúng hơn, theo chiều dài lịch sử, nó xuất phát từ mảnh đất hình chữ S này.
Một điểm thú vị nữa trong chương I, J.Guillierm dẫn thư của một giáo sĩ Tây phương viết từ thế thế kỷ 17 khi vị này nếm thử nước mắm ở Đàng Trong (Nam kỳ) cho rằng, cứ xem cái mùi nước mắm như mùi phó mát thì người châu Âu sẽ thấy ngon.
Phó mát là đặc sản lên men của Châu Âu làm từ sữa bò. Có nhiều loại phó mát, có loại, mùi rất khó ngửi, mà người Việt mình gọi là phó mát thối. Nhưng phó mát loại đó rất đắt tiền, và nếu biết thưởng thức sẽ thấy vị rất béo bùi, và mùi rất dễ ngửi.
Ranh giới giữa thơm và thối không rõ ràng, tùy khẩu vị mỗi người. Tốt nhất không nên chê bài, dè bỉu. Dù sao, những đặc sản truyền thống đó cũng là một phần di sản văn hóa ẩm thực của nhân loại (Vtt)
